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原标题：古代斗茶乐
在古代，斗茶可谓风靡一时，如同西班牙斗牛，一样惹人眷爱。但不同的是，斗茶要文雅得多，其文化内涵也十足丰富。
斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战，始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。
宋代是一个极讲究茶道的时代，宋徽宗赵佶撰《大观茶论》、蔡襄撰《茶录》、黄儒撰《品茶要录》，可见宋代斗茶之风极盛。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。
古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶令，即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。
茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。
其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。
古人斗茶的一些技法如今已难觅踪影，可我国大部分的产茶区，仍能看到古代斗茶的遗风。有的“斗茶”大会上，还会奏起古乐。心随弦动，古乐空灵，茶香袅袅。这种“斗茶”与古代已经有根本的不同，但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。
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在古代，斗茶可谓风靡一时，如同西班牙斗牛一般惹人眷爱。但不同的是，斗茶要文雅得多，其文化内涵也十足丰富。斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战，始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。
宋代是一个极讲究茶道的时代，宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，可见宋代斗茶之风极盛。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。
古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶令，即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。
茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。
说到斗茶，不能不说茶盏。宋代盛行斗茶，其所用茶具为黑瓷茶具，产于浙江、四川、福建等地，其中最为人乐道的是福建的建窑盏，即著名的“建盏”。因其色黑紫，故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。建盏中又以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫汤花，故名重一时。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”即为咏此茶盏的名句。制作建盏，配方独特，窑变后会现出不同的斑纹和色彩。除釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏外，还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏，这些茶盏分别称为鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏，它们最适宜斗茶。黑釉油滴盏我不陌生，我家原来就藏有一件这样的古董，乃殷实的祖上所传。束口，深腹，卷足，盏面有诸多均匀的珍珠斑点。这种茶盏，一旦茶汤入盏，即能放射出五彩纷呈的点点光芒，为斗茶平添了一份情趣。可惜当年父亲被打成右派，红卫兵抄家时毁坏了，想来令人痛惜。在茶文化的追忆中，每每念及我家的油滴盏，就似乎看到了古人斗茶的影子在晃动。
其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。
这种“斗茶”与古代已经有根本的不同，但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。
古代的达官显贵和文人雅士，平常的消遣方式除了舞文弄墨、诗词歌赋之外，还有一个特殊的爱好，那就是“斗茶”。那么这“斗茶”到底是什么鬼呢?大家可能有听说过“宋代斗茶”，实际上斗茶是起源于唐代的，但却在宋代的时候达到了巅峰，这到底是为什么呢?
原来在宋朝时期，上起皇帝，下至士大夫，没有不喜欢斗茶的。尤其是宋徽宗，就非常喜欢这种“土豪”消遣，大为传播，于是“斗茶”就成为达官显贵和文人雅客们的休闲方式之一。可以说斗茶彰显了一个人的身份，只有那些有钱有地位的人才能“斗茶”。
斗茶，又称“茗战”，就是用茶来比赛的意思。可能有人就纳闷了，用茶怎么比赛呢?斗茶有三个比赛项目，分别是斗茶品、斗茶令和茶百戏。宋代喝茶，主要是把茶饼磨成粉末后用茶筅击打而成，就是抹茶的前身，没错，抹茶是起源于中国，而不是日本!
斗茶品主要斗的是茶的汤色和水痕，斗汤色是看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜;斗水痕是看茶筅击打后是否会立即出现水痕，水痕晚出为胜，早出为负。
斗茶令就跟行酒令一样，在喝茶的同时吟诗作赋，作一些与茶有关的行茶令，用来助兴。
最后是茶百戏，有人说就是咖啡上的拉花，但实际上茶百戏难度更高。茶百戏是让茶汤的汤花变成一幅幅水墨画，是用茶本身的泡沫制作而成的，会消退。而拉花是直接把牛奶倒到咖啡上去进行画画，是不会消退的。茶百戏是需要非常高超的沏茶技艺才做得来，至于评判输赢的方式很简单，好看就行了!有木有觉得我们的祖先很有智慧，像拉花、抹茶什么的，早就被他们玩腻了好吗?
每到清明期间新茶刚出，最适合斗茶，那些达官显贵和名流雅士十几个人聚在一起斗茶，店铺老板还有街坊邻居聚在一起围观，就像看球赛一样精彩。古代的有钱人，可真会玩啊!
斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。唐叫茗战，宋称斗茶，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。
斗茶，又叫斗茗、茗战，它是古时有钱有闲文化的一种雅玩。何谓斗茶？斗茶，即比赛茶的好坏之意，是惠州传统民间风俗之一。斗茶始于唐代，始创于的广东惠州，又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。斗茶是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。一场斗茶比赛的胜败，犹如一场球赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。唐称茗战，宋呼斗茶，名异而实同，都具有强烈的赛事色彩。
在宋代，苏东坡就已有岭外惟惠俗喜斗茶的记述。此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以较筐箧之精，争鉴裁之别来概括斗茶的涵义。
参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。
斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。
斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。
宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并着书立说，加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》社会上一些文人雅士也流行一种斗茶的生活情趣。据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏。
斗茶品。二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。茶色贵白，以青白胜黄白(蔡襄《茶录》)。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。
如果汤花细匀，有若冷粥面，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰咬盏。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出水痕(茶色水线)。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。
宋徽宗曾说：盏以青绿为贵，兔毫为上。苏轼在《送南屏谦师》诗曰：道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。因为斗茶先斗色而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用。
决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。
一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若冷粥面，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰咬盏。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出水痕(茶色水线)。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
惠州茶文化惠州人食茶的历史同样也很古远。东晋裴渊的《广州记》说：酉平县出皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮，这酉平县即为后之归善县，古属惠州。所谓皋卢也就是苦艼茶。而陆羽的《茶经》也有单道开所饮茶苏而已的记载，单为敦煌人，晋升平元年(357)落户罗浮。他既要饮茶，自然得种茶，说惠州种茶最迟始于晋代，大致不谬。
茶的普及是在唐代以后，这与佛教的兴盛颇有关系。唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧习禅务于不寐，又不餐食，皆许其饮茶。人身怀挟，到处煮炊，从此转相仿效，遂成风俗。有一点他还没说：僧人视茶为不发(抑制性欲)之药，以为饮之有助屏绝尘念。总之，茶佛一味，唐代寺观众多的罗浮山盛行种茶和饮茶，是情理中事。《全唐诗》载有胡宿的《冲虚观》诗，谓茗园春嫩一旗开，可见罗浮山在唐代已有茶园。李翱于唐元和四年(809)知循州，他的《解惑》文则说王野人移居罗浮，积十年，及构草堂，植茶成园，犁山田三十亩以供食，那时的茶园已是颇具规模。
到了北宋，斗茶已成惠州民间习俗，这又有东坡的诗文为证。东坡游罗浮，品尝了景泰禅师的卓锡泉，作《记》说：岭外唯惠人喜斗茶，此水不虚出也！在惠州他也种茶，有《种茶》诗：紫笋虽不长，孤根乃独寿。移栽白鹤岭，土软春雨后。紫笋，古茶名，有人释为紫色的竹笋，那是望文生义。还有一首有名的《汲江煎茶》诗，首联云：活水还须活火煎，自临钓石取深清，如今钓石尚存，就在桥东沿江路边，只是已无清深可取，难再见坡翁当年大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶的情景了。稍后，唐庚贬惠州，作《斗茶记》，说：二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上，某次之，某闽人其所赍宜尤高，而又次之。然大较皆精绝。寄傲斋和龙塘，故址在今之子西岭；赍宜，携来佐茶的菜肴(一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末)。惠人斗茶的情形，于此约略可见。一个烹字，更说明那时所斗之茶，非如今冲泡式的功夫茶。东坡诗谓薄薄酒，胜茶汤，叫茶汤，是因为当中除茶叶外，还有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等。享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤，古人说喝，惠州话说食，都不为无理采茶作饼，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜桔子芼之，这种见载于汉末的喝茶方法，据说延至宋代后便逐渐消失，其实未必尽然。旧属惠州的海陆丰地区流传着一首竹枝词：辰时餐饭已餐菜，牙砵擂来响几家。厚薄人情何处见？看他多少下芝麻。这里说的擂茶，是惠东汕尾等地至今仍保留着的古老喝茶习俗，有客至或是喜庆事，必擂茶以示隆重。生小孩满月，谓之满月茶；建新房上梁，谓之上梁茶；亲家母头一回上门商议儿女嫁娶事宜，少不了又要擂亲家茶。茶的配料虽因具体条件而有所变化和不同，故有咸茶、菜茶、药茶等众多名目，烹制的方法却与上述古法大体无异。
宋代斗茶宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏。所谓调膏，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前，还须温盏。蔡襄《茶录》：盏气热，冷则茶不浮。再注入沸水。衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白，淳淳光泽，民间称其为冷粥面，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中，叫做粥面粟纹，像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说：斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。
斗茶，多为两人捉对厮杀，经常三斗二胜，计算胜负的单位术语叫水，说两种茶叶的好坏为相差几水。
斗茶始于唐代，创造于出产贡茶闻名于世的建州茶乡，是新茶制成后，茶农评比新茶品序的一项比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性。一场斗茶的胜败，犹如现今一场球赛的胜败，为广大观众所关注。因此，唐称“茗战”，宋称"斗茶”。 决定斗茶胜负的标准，一是汤色。即茶水的颜色。标准是以纯白为上。青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色偏青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头。 二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽也是以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。 斗茶，多为两人，三斗二胜，计算胜负的术语叫“相差几水”。
古代文人斗鸡、斗蟋蟀的癖好由来已久，在古书中有不少的描绘。对此许多人都很熟悉，但知道古代文人有「斗茶」习俗的似乎就不多了。
「斗茶」，也叫「斗茗」、「茗战」，它的缘起可以上溯到宋代。当时社会上饮茶的风气极盛，人们对于品茗的追求已由过去单纯的解暑止渴上升为陶冶情性的饮艺活动，宋代朝廷也特别崇尚品饮，在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品形成了评定茶叶品位高下的特殊方式，斗茶之风也就由此而生。
浪漫的宋代文人则进一步把这一「高级娱乐」推而广之，在茶品、行茶会、茶具等方面有了相当高的追求，使得斗茶风习更加风雅卓著。
福建建安首开宋代斗茶风范，这是与该地盛产茶类佳品「建茶」有关。当时斗茶所选的茶叶大都为建茶中的白茶，此外，也有用武夷茶的。苏东坡有一品茶诗云：「争新买宠各出意，今年斗品充官茶」即指此物。斗茶者对源质水的要求也极为严格，特别讲究用水的功夫。一般的斗茶者多选用泉水、江水等活质水源，高雅一点的也用植物沥水。
选用好茶叶、源水和茶具之外，就开始正式比斗了。斗茶者先将茶碾成细粉，置于茶碗中，然后用沸水注入，使茶与水融合到最佳程度。
在比斗过程中，首先要看茶末是否浮在水面上，如果茶末浮而不沉，不能与水交融则表明茶未碾细；其次是比茶的颜色，对白茶来说，茶色越白越好，其它色种越纯者其品级就愈高。斗茶者在品饮过程中也有很多讲究，要求能真正品玩鉴赏饮之「真味」，领悟其中的「意境」和艺术「真谛」。
历史上有不少文人墨客都对斗茶游戏作过精彩的描绘。最著名的是北宋茶学家蔡襄，他在《茶录》中仔细刻写了斗茶的过程和斗茶的要诀，提出斗茶赢家的标准要：「视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。」苏东坡也有：「斗赢一水、功敌千钟」的词句说明赢家的「功不可没」。
一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云：「不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞」「胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻」勾划输赢两家心态，「斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷」则写出了斗茶清香四溢的场面。
文人们斗茶的雅俗很快传入民间，并迅速风行开来，成为一种时尚。各地的城镇墟市还建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶室，连处在深山老林里的佛门静地也大兴斗茶之风。南宋开庆年间，斗茶的游戏漂洋过海传入了日本，逐渐变为当今日本风行的「茶道」。
古代文人斗鸡、斗蟋蟀的癖好由来已久，在古书中有不少的描绘。对此许多人都很熟悉，但知道古代文人有“斗茶”习俗的似乎就不多了。
“斗茶”，也叫“斗茗”、“茗战”，它的缘起可以上溯到宋代。当时社会上饮茶的风气极盛，人们对于品茗的追求已由过去单纯的解暑止渴上升为陶冶情性的饮艺活动，宋代朝廷也特别崇尚品饮，在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品形成了评定茶叶品位高下的特殊方式，斗茶之风也就由此而生。
浪漫的宋代文人则进一步把这一“高级娱乐”推而广之，在茶品、行茶会、茶具等方面有了相当高的追求，使得斗茶风习更加风雅卓著。
福建建安首开宋代斗茶风范，这是与该地盛产茶类佳品“建茶”有关。当时斗茶所选的茶叶大都为建茶中的白茶，此外，也有用武夷茶的。苏东坡有一品茶诗云：“争新买宠各出意，今年斗品充官茶”即指此物。斗茶者对源质水的要求也极为严格，特别讲究用水的功夫。一般的斗茶者多选用泉水、江水等活质水源，高雅一点的也用植物沥水。
选用好茶叶、源水和茶具之外，就开始正式比斗了。斗茶者先将茶碾成细粉，置于茶碗中，然后用沸水注入，使茶与水融合到最佳程度。
在比斗过程中，首先要看茶末是否浮在水面上，如果茶末浮而不沉，不能与水交融则表明茶未碾细；其次是比茶的颜色，对白茶来说，茶色越白越好，其它色种越纯者其品级就愈高。斗茶者在品饮过程中也有很多讲究，要求能真正品玩鉴赏饮之“真味”，领悟其中的“意境”和艺术“真谛”。
历史上有不少文人墨客都对斗茶游戏作过精彩的描绘。最著名的是北宋茶学家蔡襄，他在《茶录》中仔细刻写了斗茶的过程和斗茶的要诀，提出斗茶赢家的标准要：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”苏东坡也有：“斗赢一水、功敌千钟”的词句说明赢家的“功不可没”。
一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞”“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”勾划输赢两家心态，“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”则写出了斗茶清香四溢的场面。
文人们斗茶的雅俗很快传入民间，并迅速风行开来，成为一种时尚。各地的城镇墟市还建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶室，连处在深山老林里的佛门静地也大兴斗茶之风。南宋开庆年间，斗茶的游戏漂洋过海传入了日本，逐渐变为当今日本风行的“茶道”。
古代人喜欢斗鸡、斗蟋蟀，但是你听说过斗茶吗？斗茶，即比赛茶的好坏之意。斗茶始于唐代，据考古创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。唐叫茗战，宋称斗茶，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。
从流传下来的元代着名书画家赵孟頫的《斗茶图》就可见古代斗茶的情景了。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得意的样子。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入怀中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。从图中人物模样和衣着来看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的货郎，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。
参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。
斗茶，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。茶色贵白，以青白胜黄白（蔡襄《茶录》）。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果汤花细匀，有若冷粥面，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰咬盏。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出水痕（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。
斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之点茶。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉未，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，罗细则茶浮．粗则沫浮。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究三沸水：一沸，沸如鱼目，微微有声；二沸，边缘如涌泉连珠；三沸腾波鼓浪。水在刚三沸时就要烹茶；再煮，水老，不可食也。（《茶经五之煮》）。宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之候汤。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。（《蔡襄茶录》），只有掌握好水沸的程序，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。
中国古代风靡一时的斗茶：怎么斗?
在古代，斗茶可谓风靡一时，如同西班牙斗牛。不同的是，斗茶要文雅得多，文化内涵也十足丰富。
斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。始于唐，盛于宋，属于古代的一种雅玩。
宋代是极讲究茶道的时代，宋徽宗赵佶曾撰写《大观茶论》，蔡襄曾撰写《茶录》，黄儒曾撰写《品茶要录》等等，可见，宋代的斗茶之风极盛。
1、斗茶时间
每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对厮杀，三斗两胜。
2、斗茶内容
包括：斗茶品、斗茶令、茶百戏等等。
斗茶品，以茶新为贵，斗茶用水以活为上。一斗汤色，二斗水痕。
首先，看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反应茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处;色偏青，说明蒸茶火候不足;色泛灰，说明蒸茶火候已过;色泛黄，说明采制不及时;色泛红，说明烘焙过了火候。
其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰咬盏。点茶、点汤，指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡的技艺。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方，立即露出水痕，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。
斗茶令，即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。
茶百戏，又称汤戏，或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里《咏茶百戏》曰：分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧
茶百戏能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，底层百姓掌握这种技艺的人，少之又少。
3、斗茶茶盏
说到斗茶，不能不说茶盏。宋代盛行斗茶，所用茶具为黑瓷茶具，产于浙江、四川、福建等地，其中最为人乐道的是，福建的建窑盏，即著名的建盏。因其色黑紫，故又名乌泥建、黑建或紫建。
建盏中以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。蔡襄曾在《茶录》中记载道：茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。
宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，以斗茶的方式，评定茶叶品级等次，胜者作为上品进贡。
古人斗茶的一些技法，已难觅踪影，可我国大部分产茶区，仍能看到古代斗茶的遗风。有些斗茶大会上，还会奏起古乐。心随弦动，古乐空灵，茶香袅袅。这种斗茶，与古代有根本的不同，但也能反映中国茶文化的精深与历史的源远流长。
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