金毛猴红茶是我国较早制作加工的功夫茶种,主要产于湖南省安化、新化、涟源一带,位于湘中地段,处雪峰山脉,属亚热带季风湿润气候,土壤为呈微酸性的红黄土,适宜茶树生长。制作金毛猴红茶的原料主要采用武陵山脉上单芽或一芽一叶的初展无杂质新鲜茶青,这些茶树品种可以分两类,一类特显毫的,还有一类茸毛较少的,所以制成的茶品按外形色泽也分两种,一种为肥嫩紧结,密披金黄色茸毛,如金丝猴毛;另一种虽也是肥嫩紧结,但乌黑油润、金毫若现,这种特殊的外形观之十分新奇漂亮,因于是金毛猴红茶的名字就由此而来。
金毛猴红茶制作流程,通常有萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序。
萎凋
金毛猴红茶的萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和萎凋槽萎凋三种。日光萎凋指在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网进行萎凋,成品伴有特殊花香,但进程快难以掌握;室内自然萎凋指将茶叶摊均放置在铺有竹蔑织书筛的萎凋架上,保持室内温度和空气流通,在这过程中要进行2~3次翻动,结合轻微的“做手”、“摇青”以便于萎凋均匀和香气的形成;加温萎凋通常有专门的萎凋室,或采用空调机,室温控制在28~30℃,必要时放置增湿器。天气好情况下,小规模生产一般采用室内自然萎凋,辅以日光萎凋;如果遇上春茶高峰期、阴雨天气或者是批量生产,可以结合加温萎凋。经过萎凋后的叶片柔软,颜色由鲜绿变为暗绿,无焦边焦尖现象,嫩茎折不断,且伴有清香。
揉捻
揉捻间要求室温控制在20~24℃,相对湿度保持在85~90%最为理想,揉捻机与名优绿茶机型一样,一般都是用6CR-45型或55型,不过要注意,气温高,揉捻的时间就要缩短,反之则宜长。揉捻适度的茶叶应是芽叶紧卷成条,无松散折叠现象,轻揉叶局部发红,青气浓郁,品种味显。
发酵
发酵应在特制的发酵室进行,最好配有空调和增湿设备,发较不宜过重,根据发酵叶叶相灵活掌握,一般时间在3~6小时左右。发酵方法是将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内,由低至高再降低的顺序控制温度,不定时观察叶相,并进行简单的翻拌,当叶色开始变成黄红色泽时,即发酵适度,此时香味应有熟苹果清香,对光呈现透明现象。
干燥
干燥的过程需要进行两次,第一次毛火烘,温度为115℃,时间12分钟左右,中间摊凉半小时,第二次足火放在茶叶提香机烘干,温度为95%,持续12分钟。第二次摊凉后的茶叶握之带有刺手感,一揉即成粉末,干茶条索紧结略带弯钩,甜香醇厚迷人。
上述四道复杂工序制作后,正身紧致呈青褐色,茶体匀整不碎、坚韧不脆,外形条索紧细略带弯勾,隽茂、重实,密披金黄色茸毛。
说及正山小种,大多数人恐不明所以,而提到金骏眉,相信诸位会连连点头,见过喝过,非但价格贵,还是一种流行时尚呢。竟不知它,何谈身份啊!问题就来了,这世上,真有何其多的金骏眉?
两百多年前,因为中国茶叶外销加快,欧洲部分国家皇室对红茶的强大需求,产自现在福建武夷山划定的自然保护区内的红茶突然走红,这一区域桐木关所产,命名为正山小种,其他产区的只能称外山小种。极致的,采摘未展或初展的细小芽头,成品满身披金毫,美胜娥眉,故名金骏眉。据闻当时大英帝国维多利亚女皇也专好这一口,这位白皮肤的名人、妇人和古人,于是“穿越”过来,竟也成了当今国内茶商炒家的活广告,看似无辜实也有理,当年的鸦片战争,不就是英国人太爱喝中国茶,白银又不够支付,就开枪动炮明抢嘛,不光彩的方式,历史最终还是须还债的。
可怕又容易出现的,是矫枉过正。巨大的商业价值,独特的香型滋味,保存时间较长,几大宠幸集于一身,金骏眉于是迅速脱离了十几代人、数百年形成的原品种的贵气和性格,蜕变为一种固定制茶方法下的快销品,如扁茶即龙井的危害,而且是人人处处可行而效之的山寨茶,发酵了,披毫了,小芽了,就是了,仿佛全国村村都在制作,产量几千倍地翻,连“洗澡的大闸蟹”都逊色。还能遇上桐木关原产地、上饶大叶树种、略带些马尾松烟味的正山小种红茶吗?至少现阶段很悬。从文化的审美和历史的传承看,伤及骨髓,不折不扣的茶殇。
回忆6年前寻访正山小种和金骏眉的场面,时时感到温润。还谈不上名角,粉丝度远不及大红袍、小红袍、水金龟、肉桂、白鸡冠、铁罗汉等岩茶名枞,常常须搭配着卖,十足邻家小女。乘着朋友占义胜的出租车,过曹墩村,往桐木关西北行,他一路嘟噜,去那里干什么?路不好走,夏天蛇多,经常还泥石流,当地人都不去。但一路溯泉而上,的确美不胜收,好山产好茶,必须的。遥望远处,雾蒙蒙隐约可见福建最高峰黄岗尖。
已至闽赣边界,往西再百米就是江西上饶地域,按百年前的制式,桐木关建了一座茶厂,原是国有的,现改制个人,还请当代茶学泰斗张天福题厂名,孤悬野外却颇有野心的一家企业。厂长不在,总工程师在,他是做茶的权威,见一个外人很兴奋,有成就感地带着我跑遍了小厂的全部工序,最玄的是发酵间,三四十平米的木房子,下面架空层摆满了松木和杂木,鲜叶揉搓淋湿后平堆在房里,下面燃木升温,水火木相交融洽全部是自然的法则,远远地恍惚中有类似酒的香气。那天下午,我三个多小时品试了三十多种不同树种、不同时节、不同制法的正山小种成茶,细腻地区分,反复地判断,流连忘返也留下最珍贵的记忆图谱。
按制茶老师傅的说法,正山小种的上品,茶树最重要。一般都是四周抛荒的野性茶,大叶种、小叶种都有,有300多亩。最神秘的,走8个小时的山路,到上饶地界,有200多株超百年古树,再手工制成的金骏眉。由于蛇太多,终无机缘寻访这批古树,但我总有一份安慰,只要它们在,传说和价值就在,治殇的希望就在。
我国红茶主要有工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制作工艺。
萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程可使青草味消失,茶叶清香渐现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,摊放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。
揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
发酵
发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
干燥
干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保持干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
此外,正山小种红茶的采制工艺流程为:采摘萎凋揉捻一发酵一过红锅(炒)一复揉一熏焙一筛拣。
寿眉是白茶中产量最高的一个品种,约占白茶总产量的一半以上。当然,寿眉也是福鼎白茶系列的一个分支,福鼎本身作为中国白茶之乡,产茶历史悠久,制茶的技艺也很精湛,所以制作出来的茶叶品质特别的好,内质也很丰富。那么寿眉是如何制作的呢?下面我们就来了解下寿眉的制作工艺。
【寿眉的制作工艺】
1、采摘
首先,我们都知道,每种茶叶它的采摘标准都是不一样的,对于寿眉来说也是一样的,它首要的第一步就是采摘。那么其采制特点是,嫩采精拣,工艺不繁,技术精湛,连续操作,一气呵成。主要工艺分摊放、杀青、搓条显毫、煇锅四道工序。清明至谷雨前是寿眉茶采摘的黄金季节。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展,芽长1.5~2厘米,通常炒制500克特级干茶需采6万个左右芽叶。采回的芽叶必须经过精拣细剔,达到嫩、匀、净的目的。拣剔后的芽叶放置在竹匾上摊放2~4小时后再行炒制。
2、杀青
然后,把采摘好的寿眉茶叶准备好了之后,就要进行下一步的杀青,而杀青是要掌握较多的技巧的。那么具体方法为,在锅径60厘米的远红外线平锅内进行。锅温120~140℃,投叶量300~400克,采用抖、翻、理手势,将茶叶杀透杀匀。当叶质柔软、色泽转暗即进入搓条显毫工序。
3、搓条显毫
接着,寿眉茶叶杀青完了之后,下一步即搓条显毫,这一步是其实是茶叶成形的关键工序。即通过搓条,达到失水搓紧成条、显毫的目的。锅温70~80℃,采用抖、理、搓、抓手法,先理直茶条,再用双手掌合拢搓条。理、搓、抖、抓各种手法灵活掌握,变换进行。用力程度掌握轻、重、轻的原则,即含水量高或低时,动作应轻,避免茶叶结块和断碎。当茶条圆而略扁,茸毫显露,干度达七成干左右,降低锅温至50~60℃,转入煇锅工序。
4、煇锅
最后,寿眉茶叶经过了搓条显毫之后,要进行的最后重要的一步就是煇锅,目的是进一步理条整形,达到定形、足干的要求。即采用慢速翻炒的手法,促使水分蒸发、理顺茶条,固定形状。炒至茸毫披露,锅温略升10℃左右。当发出持久的清香,捻茶即成粉末,含水量约6%以下时,起锅摊凉贮藏。全程历时35~40分钟。
以上就是为大家介绍的寿眉的制作工艺过程,相信大家了解过后,也觉得要制作一种茶叶是需要非常精心的,尤其是按照传统手工制作,好茶真的来之不易。
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