对于大多数茶叶品种而言,新茶与陈茶比较,自然是以新茶为好。“饮茶要新,喝酒要陈”,这是人们一直以来对饮茶的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到:“吾闻茶不问团挎,要之贵新,水不问江井,要之贵活。”新茶的色、香、味、形,都给人以新鲜之感觉,称之为崭鲜喷香。隔年的陈茶,不管是色泽或是味道,总有一种“香沉味晦”之感。这是由于茶叶在贮存过程中,在光热水气共同作用下,其中的一些酸类、酯类、醇类及维生素类物质发生缓慢的氧化或相互融合,形成了与茶叶品质没有关系的其他化合物,而被人们所需要的茶叶有效品质成分含量相对降低,最终让茶叶色、香、味、形向着不益于茶叶品质的方向延伸,使茶叶较易发出陈气、陈味,呈现易显著的陈色。
不过,并不是所有的茶叶均是新茶比陈茶好。一些茶叶品种适当贮放一段时间,反而会显得更好些。比如一些刚采制的名茶,如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋,等等,若能在生石灰缸时贮存1-2个月,那么汤色仍清澈明亮,味道同样鲜醇可口,叶底青翠润绿仍然不改,且未经贮放的闻起来稍带青草气,经过短期贮存的却有清香纯洁之感。又比如盛产在福建的武夷岩茶,隔年的陈茶反而更加香气馥郁、味道醇厚;湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等,只要存放合适,不仅不会变质,还能提高茶叶的品质。这是由于这些茶叶在贮放过程中形成了两股气味:一股是茶叶慢慢陈化时而形成的陈气;二是由于少量霉菌产生而形成的毒气,两气混和,和谐相调,就产生了一种受人们喜欢的新香气。
酸及相应的全氮量和多种维生素聚集,不仅可使绿茶味道鲜爽、香气浓馥,且保健作用也为最好。所以春茶,尤其是早期春茶常是一年中品质最佳的绿茶时期。众多名茶,比如高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、高桥银针、君山银针、顾渚紫笋等等,均是由春茶早期的幼嫩芽叶经过精制而成的。因此,在我国历代文献中,都有“以春茶为贵”的相关记载。如今还能看到描写春茶的诗词,唐朝吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗、北宋著名文学家欧阳修的《双井茶》诗、南宋爱国诗人陆游的《兰亭花坞茶》诗、元代虞伯生的《游龙井》诗、明代杰出书画家徐渭的《某伯子惠虎丘茗谢之》诗、清代“扬州八怪”之一的王士慎《幼孚斋中试泾县茶》诗,均是赞美“春茶为上”的经典佳句。
因为夏季天气酷热,茶树新梢芽叶生长十分迅猛,使得可溶解于茶汤的水浸出物含量相对降低,尤其是氨基酸及全氮量含量降低,使得茶汤味道不及春茶鲜爽,香气也不比春茶浓馥。相反,因为带些苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚含量比春茶要高,不仅使紫色芽叶增多,成茶色泽不同,且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间,茶树经过春夏两季成长、采收,新梢内含物质相对降低,叶张大小不一致,叶底发脆、叶色发黄,茶叶味道、香气都显得较平和。
当然,就红茶品质来讲,因为夏茶茶多酚含量较高,产生更多的红茶色素更有利。所以由夏茶采制而成的红茶,干茶和茶汤色泽就显得更加红润,味道也更浓,不过夏茶氨基酸含量明显降低,这对形成红茶的鲜爽味道又是不利的。现把春茶、夏茶和秋茶的品质特点分述如下,以供购买茶叶时参考。
干看:主要对茶叶的外形、色泽、香气上来进行判断。大凡红茶、绿茶条索紧实,珠茶颗粒圆且紧,红茶色浓乌润,绿茶色翠绿润;茶叶硕实或有较多毫毛且又香气浓郁者,乃为春茶的品质特点。凡红茶、绿茶条索松软,珠茶颗粒松泡;红茶色泽红润,绿茶色泽灰暗或乌黑;茶叶轻且宽大,幼梗瘦长;香气稍带粗老者,乃为夏茶的品质特点。凡茶叶大小不一致,叶张轻且瘦小;绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红;且茶叶香气温和者,乃为秋茶的品质特征。
此外,还可结合偶尔夹杂在茶叶间的花、果来辨别。若发现有茶树幼果,估计鲜果大小如绿豆,就可以判定为春茶,由于茶树一般在9-11月现花授精,春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般,可以判断为夏茶。到秋茶时,茶树鲜果已差不多有桂圆大小了,一般不易混杂在茶叶间,可是7~8月间茶树花蕾已经形成,9月开始,又出现了开花盛期,所以,凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者,乃为秋茶也。但一般在茶叶生产过程中,经筛分、拣剔,是极少混杂花、果的,所以,必须进行综合分析,才可避免片面性。
湿看:即是进行开汤评审,通过闻香、尝味、看叶底来深入做出判点。冲泡时茶叶下落较快,香气浓馥持久,味道醇厚;绿茶汤色绿中带黄,红茶汤色红艳有金圈;茶底柔软厚重,正常芽叶多,叶张脉络密细,叶缘锯齿不突出者为春茶。凡冲泡时茶叶下落较慢,香气不高;绿茶味道苦涩,汤色呈青绿,叶底中夹带铜绿色芽叶;红茶味道缺厚带苦涩,汤色暗红,叶底较红亮;无论红茶还是绿茶,叶底都应显得薄而较硬,对夹叶较多,叶脉较粗,叶缘锯齿突出,此为夏茶。凡香气低,味道淡,叶底带有铜绿色芽叶,叶张大小不一致,对夹叶多,叶缘锯齿突出的,当属秋茶。
一看,从茶叶外观看,新茶新鲜,干硬疏松;陈茶紧缩色暗、柔软、似受潮状。从茶叶叶片看,泡开后新茶叶上边缘为锯齿状,齿上有腺毛,叶组织有星状的酸钙品体,茶叶背肌有绒毛,老嫩均匀,整碎的程度相当。但一二年的陈茶则紧缩暗软,茶叶片形状不清晰。从茶叶的光泽度看,一般干茶叶外观有油光状并且新鲜,颜色较好的为佳品,杂而不均为次品,伪劣的陈茶则色泽灰暗。从茶汤的颜色看,新茶冲泡的茶汤清澈。而陈茶茶汤则色泽灰暗淡浊,暗淡不明或成为褐色。
二摸,优质的新茶干燥,用手一捏,叶片即碎,如果软而湿重,一般不易捏碎,则为陈茶,优质新茶含水量一般在5.0%—8.0%之间。
三闻,新茶清香扑鼻,经冲泡后芽叶舒展。而陈茶则香气低沉,芽叶萎缩。取一点茶叶放在手心上,用口呵气,使茶叶受潮而散发出香气。如果散发出紫香味、霉味、酸味、馒味等,则说明是陈茶或劣茶。
四尝,味道是茶叶成分的综合反映。新茶茶汤有强劲浓郁的口感,醇和,久久不淡的鲜浓纯正香味;而陈茶茶汤饮后不仅没有清香醇和的感觉,甚至还有轻微的草味、苦涩味、酸味等异味。而有些不法商贩则喷洒“清香剂”等来欺骗消费者,因此在品尝时应细心。
在茶叶店买茶,摸不清行情的时候,老板会吹得唾沫横飞,一不小心,你就被糊弄了。但是,如果你莞尔一笑,淡定地对老板说一句:“给我看下叶底。”老板立马老老实实拿出好货任君挑选。
是的,叶底就是这么神奇的东西,简单粗暴又实用,跟我们一起,分七个标准,手把手教你如何看叶底来判别好茶哦。
名词解释一:叶底
叶底,顾名思义,就是在冲泡结束之后,杯中剩下的茶叶。更通俗的名字就是——茶渣。
名词解释二:看叶底
看叶底就是将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中,通过观察其嫩度、匀度、色泽,以及其他可以通过叶底看到的茶叶特征,从而判断出茶叶的实际品质。
特别提醒:看叶底前你要做的,就是妥妥当当地把将冲泡过的茶叶倒入专用的叶底盘(也可以是杯盖等平面物体)里,倒的时候要注意把细碎的、粘在杯壁、杯底和杯盖的茶叶倒干净。当然了,要拌匀、铺开、揿平,这才能算是全面客观地做好了准备工作。
1、看外形特征
要说喝出茶的好坏,什么粘稠、内质、高香、回甘,太玄乎了,一般的小白或者功力不深的没个经年累月真的不好掌握。叶底是茶叶品评的一种常用术语,说的就是茶渣,干茶经开水冲泡后所展开的叶片。
叶底起泡
叶底起泡,是茶叶冲泡后会看到叶片上有小的气泡。通常是茶叶受到高温而导致的。
对大多数茶类而言,叶底起泡是茶叶的工艺有瑕疵或出现问题,但是对有些茶而言,这反而是好的工艺体现。比如岩茶和部分黄茶。
蛤蟆背
一般是形容乌龙茶干茶、叶底的用语,多见于武夷岩茶。
一般干茶是茶叶叶背起蛙皮状的沙粒白点,叶底是蛙皮状泡泡。
“蛤蟆背”是传统型的岩茶经过“漫长”的焙火后,起的小泡点。书上所提到的“叶面呈蛙皮状沙粒白点”,一般是针对干茶来说的,并且这个特征在青褐的干茶条索上不仔细看,极难发现。
鱼子泡
茶叶干茶大小如鱼子大小的烫斑,叶底则呈现小气泡。
由于多数黄茶要求高火香,所以在干燥时会进行高温烘炒,而鱼子泡一般便是指茶叶因高温而导致烫斑。
黑焦
冲泡后,叶片上出现明显的焦黑炭化的现象,或在叶片上,或是细小的黑点。这样的叶底一般还会伴有糊味甚至焦味。此类情况是高温造成的,而且出现这样的状况就是工艺不到位了。这种情况在绿茶中会常见到。
丝瓜瓤
丝瓜瓤,多用于描绘黑茶干茶叶底或者干茶外形。其表现为茶叶主脉和叶肉分离,侧脉裸露的样子,看起来很像丝瓜瓤。通常此类情况是渥堆过度造成的。
2、看叶面展开度
冲泡后茶叶逐次开展最后能完全舒展开,这样的茶叶就是制造技术良好、陈化期稳定,通常冲泡次数亦多。
冲泡后很快开展的茶叶,大都是粗老之茶菁,条索不紧结,一般不耐泡。
叶面不开展或冲泡多次仍只有小程度开展的茶叶,则是制造过程失败或陈期时间环境不好。或者被高温焙火,叶面绒毛会掉落,甚至入口后会感觉喉头有点燥。
3、看叶形整碎度
当然叶底形状越整齐越好,碎叶多且细杂的都只能算次级品。
但!有紧压过度的情况算是例外,如铁饼类茶品,则须视茶面而定,经冲泡后之叶底形状在整碎度这个指标上也只能做小参考。
4、看茶身弹性
都知道有弹性是个什么感觉吧!
用手指捏叶底,以弹性强者为佳,表示陈化期间自然、茶菁幼嫩、制造得宜,未被湿热、熟化处理。触感生硬,无弹性感,也统统是次级品。
5、看叶底颜色新旧
普洱生茶品随陈化期时间增长,叶底颜色由新鲜翠绿转橙红鲜艳。比较新的生茶叶底比较新鲜翠绿,随着空气中之水分来氧化发酵,进而转嫩软红亮。
反之如果是在潮湿不通风之仓储环境陈化,就算半世纪或一百年也没有多大效益,因为茶的发酵将彻底失去意义,叶面将是暗黑无弹性感。
6、用嗅觉辨别香气
这个不用多说,你闻叶底始终会有淡淡茶香。任何异味都有问题。
7、判断明显不好的叶底
灼伤的叶底,常伴随着过重的杂味或者火味,完全失去了后期转化能力。
杂质过多,烟焦味产生条件之一,应该对身体健康有很大的影响。
8、重点提醒:生普的年份茶叶底如何辨别好坏
有年份的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色,和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软,充满新鲜感。
当然,也有些生茶在制作程序中,譬如茶菁揉捻后,无法立即干燥,延误了较长时间,叶底也会呈现深褐色,汤色也会比较浓而暗,跟只是轻度发酵过的熟茶是一样的。
普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色,叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的,会有明显炭化,像被烈火烧烤过。
有些较老的叶子,叶面破裂,叶脉一根根分离,有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是,有些熟茶若渥堆时间不长,发酵程度不重,叶底也会非常接近生茶叶底。
怎么样?学会了吗?赶紧找些茶叶来自己试一下吧!
大家都知道食物是有保质期的,平时在购买以及存放食品时都会注意过期时间,那么你有没有注意过茶叶的保质期呢?
与食物一样,茶叶也是有保质期的,但与茶叶的品种有关,不同茶类之间的保质期也不同。
那么不同茶叶到底可以存放多久?已经过期的茶叶还有哪些妙用呢?
什么茶不宜久存?
【绿茶】
一般而言,如果你想尝到绿茶的鲜味,最好是在当年饮用完。
因为绿茶属不发酵茶,在制作工艺上保留了较多的茶叶原生物质,所以在品饮上讲究鲜嫩。
如果没有及时饮用完最好放入冰箱,同样是制作工艺上的原因,绿茶中的茶多酚、咖啡碱等物质处于较活跃状态,容易受到环境的影响,所以低温密封保存可以延长茶叶的鲜度。
【黄茶】
黄茶虽然产量相对少,但是营养价值不错。黄茶在制作工序上和绿茶相似,保存时间和绿茶相似。
什么茶适合久存?
【白茶】
白茶属于轻微发酵茶,制作工艺简单,最大程度上保留了茶叶原始的味道,素有“一年茶三年药七年宝”的美誉。
品质好的白茶在存放得当的条件下,储存年份越久,价值与口感也会相应的提升。
因为白茶在陈化过程中会转化出更多对人体有益的物质,比如黄酮。
相比于其他茶类,白茶的氨基酸和黄酮类化合物含量高,具有出色的药理和保健作用。
【乌龙茶】
乌龙茶,即青茶,属于半发酵茶。
像清香型铁观音这些没有经过烘焙或者烘焙程度很轻微的乌龙茶,保质期比较短,可以放在冰箱里冷藏保存。
而经过烘焙的比如武夷岩茶就可以放在常温避光防潮的环境下储存。
【红茶】
红茶属于全发酵茶,可以当年喝新茶,也可以存放一年之后再喝,香气更幽扬,茶汤滋味也会更柔和、醇滑。
红茶的保质期一般比较长,存放得当的情况下,2年以上是没问题的。
【黑茶、普洱茶】
黑茶和普洱茶是后发酵茶,有越陈越香的特点,在清洁、干燥、无异味的环境下,可以长时间存放。
黑茶的后发酵工艺,让各种微生物、有益霉菌参与到茶叶的陈化中,使茶多酚、咖啡碱、儿茶素、醣类等有机物质逐渐发生转化,从而改变茶叶的色泽、香气、滋味。
怎样判断茶叶是否过期?
判断茶叶是否过期,主要有以下几个方面:
看它是不是发霉,或出现陈味;比如绿茶是不是变红,汤色变褐、暗。
滋味的浓度、收敛性和鲜爽度下降,此外看它包装上的保质期,另外如果是散装茶叶,最好不要超过18个月。
具体的判断我们可以分类着手:
有包装的茶叶
一般来说,有包装的茶叶,在包装上会印有保质期限。这种情况下,只要茶叶是在标明的保质期内,且保管正确,就还可以放心饮用。
无包装的茶叶
无包装茶叶,这里所指包括散装茶叶和自制茶叶。
首先,我们可以看茶叶的外观质感。外观上,如果发生了过期霉变,这样的茶叶通常色变,多数发白;质感上,过期茶叶大多偏轻,而且柔韧差,一捻就碎。
其次,看茶叶的气味与茶汤的色泽。过期茶叶会散发出陈味,或是与正常茶叶明显不同的气味;其茶汤颜色,也会明显浑浊不透亮。
最后,我们可以尝一下茶汤的味道。如果是过期的,比如绿茶茶汤原本的清口感会大打折扣,苦涩的感觉因而会更多。其它,如回味性或收敛度也有明显下降。
如果手头上已经有了过期茶叶,就只有丢弃这一条路吗?不如选择以下的方式来变废为宝吧!
茶叶过期如何变废为宝?
【除湿除臭剂】
干燥的茶叶具有很强的吸水性,将过期的茶叶倒一点在容器中,放在冰箱内或者抽屉等易受潮的地方,除湿效果非常好,而且还能散发淡淡的茶香,兼具除臭的效果。
【肥料】
泡过的茶叶可以促进植物生长,长出来的叶子更加鲜绿有光泽。可以将过期茶叶先用水泡开,再倒在花盆中,就是非常好的肥料哦。
【香料】
如果过期茶叶比较多,那么可以考虑用来做枕头的填充料。无论是做枕头还是香包,都能带来安神舒心的效果。
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