举一个例子你就明白了，为什么老班章比景迈茶成名要早，影响要大？答案出乎你的意料，是水温。早期沸水冲泡的理念令老班章这类茶更容易有出色的表现，而景迈茶细腻的香气则会直接受到干扰。随着经验积累，对景迈茶的冲泡水温逐渐调低，景迈的特点才有了比较完整的体现。实际上，如果充分展现香气的层次，景迈茶合适的冲泡水温比一般的绿茶还要略低，75度。
不仅如此，有些我们看来炫目的技法，实际上是为了降低水温的，比如有人高举水壶，让水以细流的方式在盖碗边缘旋转，或者有人说高冲能“激”出香气，香气又不欠揍，高冲的效果更可能是下落时水和空气热交换导致水温降低。
还有一种有趣的说法，有的茶在昆明泡香气会好一点，这其实是因为昆明是高原，水的沸点本身就低。滚沸也就93、4度，如果微开或稍放一下就90度以下了。
说到这，你可能会问，水温究竟多少是合适的？在回答这个问题之前，我们先梳理一下我们对泡茶水温的传统理解。传统上绿茶黄茶水温要低，因为注重鲜香，过高就烫坏了。而红茶相对高一些，比如90-95度。乌龙茶之类要高，尤其铁观音、单枞之类的，那就讲究要用滚沸的水。你知道真正的潮州工夫是不允许用公道杯的，因为怕过了一道，水温降低，影响香气。
对泡普洱茶水温的理解也经历了一个历史过程，早期香港我们也讲过，港式的老茶熟茶传统，重汤色汤质，缺少细腻的品鉴空间，肯定也是高温冲泡，这也影响了后来的台湾大马。国内早期对普洱生茶是偏绿茶化的理解，不过鲜嫩从来不是大叶种优势，所以也都用沸水。直到后来对古树茶了解越来越多，这一理念才开始转变。
说到这里，要特别的说明一点，水温多少合适并不是一个统一的科学指标，而只是经验性的侧重，而且背后是对品鉴的理解。举个不恰当的例子，如果我们用国家茶叶评审的方式来闷泡古树生茶，得出的结论是没有参考意义的，不是否定茶叶评审，而是工业化的浸出方式和品鉴完全是两个路子。
我们对一款茶的品鉴和理解是综合的，除了滋味的浓厚，我们更关注口感的综合体验，香气的层次感，汤质的饱满度，冲泡过程的变化，山韵，茶气与体感等等因素，这是未来品鉴的发展方向。从这个角度来说，大多数的古树生茶都不适宜沸水冲泡，适宜温度在80-90度之间。
有的人说熟茶一定应该用沸水吧。其实原理是一样的，要看茶而定，如果熟茶香气层次丰富细腻的话，尤其是古树熟茶，也不宜沸水冲泡，老茶也是一样，只是平均水温会比生茶高一些。这个结论和很多人的观念有出入，也不用争论，给您提个参考，试试便知。
和冲泡温度相关的是品鉴温度，这两个不能混淆。前面讲过潮州工夫要趁热喝才香。香气物质温度越高分子运动越剧烈这没问题，如果从人体感受的角度，60度的水温口腔是比较舒服的。插一句，有的人说茶气就是热水的热带来的，但实际上，茶气足的茶，50-60度，依然可以让你后背发汗，你喝同样温度的水试试？虽然如此，对于一款普洱来说，我们的建议是，品香60度入口，感受茶气则无妨高一些，会更明显。趁沸急喝的做法没啥可反对的，但一个是有难度，一个是不威仪。
不同的茶，冲泡的理想水温也是有差异的。普遍的讲，香气细腻的茶水温不能过高，而滋味浓厚的茶无妨略高，但沸水仍然是不建议的。实际上，我们在烧水的过程中不宜让水滚沸，只要像古人说的“蟹眼已过鱼眼生”即可（此时水温大概在95度），然后可根据茶的特点和个人的偏好静置片刻，更重要的，让心沉净下来，再从容的开始一道茶的冲泡与品鉴。
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绿茶应该用90~100度的沸水冲泡。主要是因为茶叶中的多酚类、有机酸等物质。如果冲泡温度过高或时间过久，这些物质就会被破坏，茶汤容易变黄，最好现泡现饮。
1、泡茶水温的掌握因茶而定。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的绿茶，一般则是用75-85℃的水冲泡，也就是开水稍微晾一会的时候，因为绿茶比较鲜嫩，用沸水冲泡的口感会比较苦涩，茶叶的清香和鲜爽度会降低，如果追求最佳口感，绿茶尽量别用沸水泡。
2、冲泡中低档绿茶，则要用90—100度的沸水冲泡，如水温低，茶叶中有效成分析出少，茶叶味淡。所以选用沸水冲泡，口感会更醇厚。
3、绿茶之所以具有抗氧化、清除自由基、抗衰老、抗病毒等保健功能，主要是因为茶叶中的多酚类、有机酸等物质。如果冲泡温度过高或时间过久，这些物质就会被破坏，茶汤容易变黄，最好现泡现饮。
4、不同的绿茶，冲泡的理想水温也是有差异的。普遍的讲，香气细腻的茶水温不能过高，而滋味浓厚的茶无妨，但沸水仍然是不建议的。然后可根据茶的特点和个人的偏好静置片刻，更重要的，让心沉净下来，再从容的开始一道茶的冲泡与品鉴。
说起茶叶，大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”，这跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗？他们有什么样的不同？
何谓发酵
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。
微生物生理学严格定义的“发酵”：
有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
工业生产上定义的发酵——“工业发酵”：
工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”，比如啤酒酿造、味精生产等。
食品中的“发酵”：
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的“发酵”——生物氧化
人们常说，中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。
在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；
乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。
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