黑茶在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上,都具有其独特的标准与风味,形成了同其它茶类不同,独占一个“黑”字的茶类。其茶史之久远,家族之庞大,实力之雄厚,为其他茶类所不及,几千年来谱写了一部雄浑壮阔、可歌可泣的“茶马史诗”。
按原料及加工工艺不同,黑茶又可分为散装茶、紧压茶,及花卷三大类。散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖。紧压茶为砖茶,主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶,俗称四砖。砖茶的创制初衷,是为了减少茶叶体积、方便运输。花卷茶有十两,百两,千两茶等。
三尖
1.天尖:用一级黑毛茶压制而成,外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚,汤色橙黄,叶底黄褐。
2.贡尖:用二级黑毛茶压制而成,外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇和,汤色稍橙黄,叶底黄褐带暗。
3.生尖:用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。
四砖
1.茯砖:茯砖特有“发花”工序。加工过程中要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。发花:即产生冠突散囊菌。
2.花砖:“花砖”的名称来由,一是由卷形改砖形,二是砖面四边有花纹,故名“花砖”。“花砖”历史上叫“花卷”,花砖形状虽然与花卷不同,但内质基本接近。
花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。压制花砖的原料成份,大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。毛茶进厂后,经筛分、破碎、拼堆等工序,制成合格的半成品,后进行蒸压、烘焙、包装等,工艺与黑砖茶相同。
3.黑砖:因用黑毛茶作原料,色泽黑润,成品块状如砖,故名“黑砖”茶。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。制作时先将原料筛分整形,风选拣剔提净,按比例拼配;机压时,先高温汽蒸灭菌,再高压定型,检验修整,缓慢干燥,包装成为砖茶成品。黑砖茶每块重2公斤,呈长方砖块形,长35厘米,宽18.5厘米,厚3.5厘米。砖面平整光滑,棱角分明。
黑砖茶叶香气纯正,汤色黄红稍褐,滋味较浓醇。黑砖茶不易受潮霉变,收藏数年仍不变味,越陈越好,适于烹煮饮用,并可加入乳品和食糖调饮。主销甘肃、宁夏、青海、新疆等省区,以兰州为集散地。
4.青砖:青砖即湖北黑茶,内容详见《黑茶基础知识全面解读(三)》。
花卷茶
花卷茶与花砖内质基本接近,只是形状不同。过去,花卷的加工方法是用安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶作原料,用棍锤筑制长形筒的篾篓中,筑造成圆柱形,形如树杆。花卷茶成茶结构紧密坚实,色泽黑润油亮,汤色红黄明净,滋味醇厚,口感纯正,常有寥叶、竹黄、糯米香气。热喝略带红糖姜味,凉饮却有甜润之感。部分花卷茶茶身内部生长着“菌花”,此“菌花”现已经被证实为“冠突散囊菌”。
1958年“花卷”改制成为长方形砖茶,正面边有花纹,砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味浓厚微涩,汤色红黄,叶底老嫩匀称,每片花砖净重2公斤。
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白茶,素为茶中珍品,历史悠久,其清雅芳名的出现,迄今已有八百八十余年了。宋徽宗(赵佶)在《大观茶论》(成书于1107~1110“大观”年间,书以年号名)中,有一节专论白茶曰:白茶,自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄,林崖之间,偶然生出,虽非人力所可致。有者,不过四五家;生者,不过一二株;所造止于二三胯。
一、何为白茶或什么是白茶,及其特点?
白茶是是汉族茶农创制的传统名茶,是我国的六大茶类之一,指一种采摘后不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。白茶属微发酵茶。
白茶的茶色为什么是白色?白茶看起来是白色,这是因为人们采摘的芽叶多数是细嫩、叶背多白茸毛的叶子,白茶在加工时不炒不揉,直接进行晒干或用文火烘干,这样能使白茸毛在茶的外表完整地保留下来,这就是白茶茶色呈白色的缘故。白茶性清凉,具有退热降火的功效。
白茶最主要的特点是毫色银白,素有“绿妆素裹”之美感,且芽头肥壮,汤色黄亮,滋味鲜醇,叶底嫩匀。白茶的品种有很多,主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。白茶品种多,这是因为地区不同,树种不同以及鲜叶的采摘标准不同,因此,根据这些差异,一般人们将将白茶分为芽茶和叶茶两种。其中,白毫银针是属于芽茶,而白牡丹、新工艺白茶、寿眉等则是叶茶。中国福建福鼎是白茶的主要产地,此外政和、建阳、松溪等地也是白茶的产地。
二、白茶的历史渊源
白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中,其记载:“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶叶通史》中指出:“永嘉东三百里是海,是南三百里之误。南三百里是福建福鼎(唐为长溪县辖区),系白茶原产地。”可见唐代长溪县(福建福鼎)已培育出“白茶”品种。因其仅有名称,能否作为起源证据还有待进一步商榷。有的学者认为白茶始于神农尝百草时期,湖南农学院的杨文辉先生就持此观点。他发表的《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶。
依据成品茶的外观呈白色,故名白茶。六大茶类之一。白茶为福建特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。此外,中国浙江的安吉白茶因自然变异整片茶叶呈白色,不同于带有白色绒毛的一般白茶。
三、白茶的种类
白茶的种类根据地区不同,树种不同以及鲜叶的采摘标准不同,我们可以将白茶分为芽茶和叶茶两种。白茶是福建的特产,在福建的主产地有福鼎、政和、松溪、建阳等地,同时云南、广西、广东、江西、湖南、湖北、贵州等地也生产有白茶。白茶主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、秧塔大白茶。其中,白毫银针是属于芽茶,而秧塔大白茶、白牡丹、新白茶、寿眉等则是叶茶。
1、芽茶:顾名思义,芽茶就是用白茶茶树上部的茶芽为原材料制成的白茶茶品,这种茶的品质十分的好。其中的茶品包括白毫银针茶。
白毫银针——简称银针,又叫白毫,因其白毫密被、色白如银、外形似针而得名,其香气清新,汤色淡黄,滋味鲜爽,是白茶中的极品。白毫银针产于福建省福鼎县的太姥山麓以及政和县,现今白毫银针的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶的良种茶树,大白茶为迟芽种,茶芽肥壮,多酚类、水浸出物含量高,成品味鲜、香清、汤厚。
太姥银针——太姥银针芽针肥壮、满披白毫、毫香幽显,世博十大名茶美誉,她精选蕴育于太姥山麓的国优茶树良种福鼎大白茶(华茶1号)、福鼎大毫茶(华茶2号)的明前单芽。因仅采春茶头一两轮银针用于制作太姥银针,因此产量非常有限,极其珍罕。
2、叶茶:就是用白茶茶树上的茶叶制作成的白茶茶品。像白茶茶品种的牡丹、新工艺白茶、寿眉等茶品就是属于白茶的叶茶一类。
秧塔大白茶——产自云南普洱景谷地区,以秧塔大白茶为代表,是一名贵单株,其特点:芽叶披满茸毛、成茶肥硕重实,白毫显露、条素白、气味清香,茶汤清亮,滋味醇和回甜,耐泡饮而著名于世。在清代,当地土官责令茶农精心采制、制成“白龙须贡茶”向朝廷纳贡,成为茶中珍品,名声远播。【注:云南白茶与福鼎白茶的区别,可添加
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