黑茶在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。其家族庞大，实力雄厚，支系可以说在祖国大地遍地开花。
若按地域分布，黑茶可分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、陕西茯茶和安徽古黟黑茶（安茶）。话说湖南黑茶历史悠久、产量甚多、品类丰富、质量优良，稳稳坐拥黑茶大哥的位置。本期笔者先带大家首先认识湖南黑茶。
湖南黑茶，其祖籍湖南安化，秦汉时期就登上历史舞台，时名安化渠江黑茶薄片、黑茶宗祖薄片。民间相传为张良所造，也称“张良薄片”。汉代成为皇家贡茶后，也被称为皇家薄片或渠江皇家薄片。而现前湖南黑茶仍按传统的黑茶加工工序：杀青，揉捻，渥堆和干燥四道工序进行加工。
明末清初，安化黑茶逐渐占领西北边销茶市场，安化成为“茶马交易”的主要茶叶生产供应基地。从安化运往山西、陕西及河北等省内销的黑茶，销量最高时达4000余吨每年。清末，安化茶叶名驰天下，安化茶产业盛况空前。
湖南黑茶成品有“三尖”“四砖”“花卷“系列，其中以白沙溪茶厂的生产历史最为悠久，茶品最为齐全。“四砖”即：黑砖、花砖、青砖和茯砖。“三尖”指湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号，即“天尖”“贡尖”“生尖”。其中常称的“湘尖茶”为湘尖一、二、三号的总称。“花卷“系列包括“千两茶”“百两茶”“十两茶”。现今故宫存放的一支“千两茶”已成为无价之宝。
品质特征：湖南黑毛茶内质香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。湖南黑毛茶分为4个等级。
等级外形特征一级条索紧卷、圆直、叶质较嫩，色泽黑润二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色四级茶叶张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐茶人茶事：按史书记载，安化黑茶历史可追溯到1400多年前的“渠江薄片”，但在1972—1974年，长沙马王堆一、三号汉墓出土“一笥’竹简（实物一箱茶叶），经益阳市茶叶局局长、高级农艺师易梁生经过多年考察、研究、分析，认为是安化黑茶。由此推测，如果马王堆汉墓里的茶叶来自安化，安化黑茶的历史则至少可再推前900年，为2300年。
下期笔者将讲述湖北黑茶的相关知识，请持续关注。
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四川黑茶又称四川藏茶（边茶），属于最典型的黑茶，实以雅安藏茶为主。四川比邻西藏，自古有从雅安进藏的运茶古道。早期从四川雅安到西藏拉萨间隔1958公里，靠牦牛运输物品，一年只能往返一次，骑马旅行也需要半年多的时间，故运输途中的茶叶常期经日晒雨淋，长时间干、湿互换，使茶叶在微生物的作用下发酵，最终使茶品转化，形成独特风味。
流传至今的藏茶加工工艺，主要依靠早期茶号和茶厂的传统工艺继承人在加工过程中代代口传心授传承下来的。雅安藏茶的制作工艺，主要分为鲜叶采割、毛茶初制、成品茶加工三部分。其鲜叶采割于海拔在1000米以上高山的当年生成熟茶叶和红苔，鲜叶采割后加工为毛茶，毛茶经特殊工艺精制成全发酵茶，后压制为成品茶。雅安藏茶在不同的历史时期又称黑茶，乌茶，边茶，边销茶，四川南边茶，四川南路边茶，大茶，雅茶等。
鲜叶采割：传统雅安藏茶原料茶分本山茶、上路茶、横路茶等。
原料茶名产地采割时间、要求本山茶产于雨城区周公山一带于每年端午节和白露前后前分两次留桩3.5厘米采割上路茶产于雨城区大河、严桥、中里等山区每年于大署至立秋之间采割一次，留桩3.5厘米横路茶产于名山、天全、荥经等县多实行粗细兼产，即春季采细茶、大署至立秋前采边茶毛茶初制：雅安藏茶的毛料初制分为庄茶和复制做庄茶两种，其毛茶需经多次渥堆高温发酵等。传统的雅安藏茶加工工艺繁复，当庄茶制作就有十八道工序；复制做庄茶是将庄茶经复制做成做庄茶而得名，须经“三蒸、三蹭、三渥堆、三干燥”反复加工而成。
成品茶加工：
1.毛茶整理：经筛分、风选、拣剔、切铡、干燥、停仓等工序去除茶梗及杂质，调整含水量，分质量等级存放等；
2.拼配：按成茶要求将不同毛茶按比例搭配拌和，以达到总体提高、稳定成茶品质，扩大货源，增加产量，获取济效益最大化；
3.压制：又叫春包。通过称茶（定量）、蒸茶（加温加湿）、压紧、码包等工序，将料茶压紧成为茶砖；
4.包装：冷却后砖茶倒出茶篼子，取隔页、包黄纸、打标签、包牛皮纸、捆千斤篾、再装入茶篼子，最终编包成为成品茶；
5.检验：成品茶经检验合格进入成品库。小垛码放，促进通风和自然后发酵。
品质特征：藏茶品之“红、浓、陈、醇”。“红”指茶汤色透红，鲜活可爱；“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅；“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。
历史沿革：《史记·周本纪》载，公元前1066年，周武王伐纣，“南（四川）八部族贡武王荼（茶）”。
《西藏政教鉴附录》：“茶叶自文成公主入藏地”，即雅安所产龙团、凤饼茶，贡奉朝廷后作和蕃礼品带进藏区。之后，雅安藏茶源源不断输入西藏，至今已有1300多年历史。唐、宋以来，朝廷先后行“茶马互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治边”，雅安藏茶迅速发展。宋熙宁七年在雅设茶马司，位于今名山新店，其遗址是我国目前唯一可考的茶马司遗址。
《明史·茶法》：太祖朱元璋“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马。”乌茶即藏茶、边茶，天全即今雅安市天全县。
雅安藏茶明朝以前为分散加工，朝廷统一收购经营。清朝允许民间藏茶贸易，私营藏茶企业增多，到清末，雅安、天全、荥经、名山、邛崃等县茶号有200多家。
清光绪三十二年（1907年），为抗击英国侵略，抵制印茶入藏，振兴雅安边茶在藏区的地位，川滇边务大臣赵尔丰及四川劝业道共同主持，组织雅安、名山、天全、荥经、邛崃五县茶商集资33.5万两白银，在雅成立官督商办的“边茶股份有限公司”。辛亥革命后，公司解体。
民国初年，私营茶号恢复到100多家，接着军阀混战，强派苛捐杂税，藏商携款私逃，很多茶号倒闭，民国二十四年（1935年）仅剩30多家。1939年，西康省成立，国民政府为垄断边茶经营，筹备在雅安成立“中茶公司西康省分公司”。其后，私营茶号率先联合成立“康藏茶叶股份有限公司”，包销全部茶引，使名山、邛崃两县茶号倒闭，仅为雅安、天全茶号收购原料，代加工成品茶。
1950年2月雅安解放，有茶号48家，其中雅安（今雨城）30家，天全10家，荥经8家。
新中国成立，没收官僚资本改为国营茶厂，有草坝、河北、文定街、大北街四个国营茶厂。
1953年公私合营，藏茶加工厂由原48家合并为三家，即国营雅安茶厂、国营荥经茶厂、国营天全茶厂。1972年建成国营名山茶厂，1985年建成国营雅安市（今雨城区）茶厂。
2002年，国家7部委公布全国边销茶定点生产企业共25家，其中雅安6家，约占全国1/4。并对这些企业实行民族特需用品定点生产企业扶持政策。
2005年雅安有藏茶生产企业15家（其中国家定点企业6家）。2006年，贯彻国务院办公厅《关于实施食品药品放心工程通知》（国办发〔2003〕65号）及实施茶叶市场准入制度，目前已有10家企业取得QS认证。
2007年全市茶叶总产量5.6万吨，其中藏茶近3万吨，占全省边销茶产量的80%，占全国边销茶产量的40%以上。其中销往西藏地区占60%，青海甘肃约9%，甘孜、阿坝约20%，内销约12%。
下期解读“云南黑茶—普洱茶”，
黑茶在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。其茶史之久远，家族之庞大，实力之雄厚，为其他茶类所不及，几千年来谱写了一部雄浑壮阔、可歌可泣的“茶马史诗”。
按原料及加工工艺不同，黑茶又可分为散装茶、紧压茶，及花卷三大类。散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖。紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖。砖茶的创制初衷，是为了减少茶叶体积、方便运输。花卷茶有十两，百两，千两茶等。
三尖
1.天尖：用一级黑毛茶压制而成，外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。
2.贡尖：用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。
3.生尖：用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。
四砖
1.茯砖：茯砖特有“发花”工序。加工过程中要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。发花：即产生冠突散囊菌。
2.花砖：“花砖”的名称来由，一是由卷形改砖形，二是砖面四边有花纹，故名“花砖”。“花砖”历史上叫“花卷”，花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近。
花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。压制花砖的原料成份，大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。毛茶进厂后，经筛分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，后进行蒸压、烘焙、包装等，工艺与黑砖茶相同。
3.黑砖：因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名“黑砖”茶。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。制作时先将原料筛分整形，风选拣剔提净，按比例拼配；机压时，先高温汽蒸灭菌，再高压定型，检验修整，缓慢干燥，包装成为砖茶成品。黑砖茶每块重2公斤，呈长方砖块形，长35厘米，宽18.5厘米，厚3.5厘米。砖面平整光滑，棱角分明。
黑砖茶叶香气纯正，汤色黄红稍褐，滋味较浓醇。黑砖茶不易受潮霉变，收藏数年仍不变味，越陈越好，适于烹煮饮用，并可加入乳品和食糖调饮。主销甘肃、宁夏、青海、新疆等省区，以兰州为集散地。
4.青砖：青砖即湖北黑茶，内容详见《黑茶基础知识全面解读（三）》。
花卷茶
花卷茶与花砖内质基本接近，只是形状不同。过去，花卷的加工方法是用安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶作原料，用棍锤筑制长形筒的篾篓中，筑造成圆柱形，形如树杆。花卷茶成茶结构紧密坚实，色泽黑润油亮，汤色红黄明净，滋味醇厚，口感纯正，常有寥叶、竹黄、糯米香气。热喝略带红糖姜味，凉饮却有甜润之感。部分花卷茶茶身内部生长着“菌花”，此“菌花”现已经被证实为“冠突散囊菌”。
1958年“花卷”改制成为长方形砖茶，正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2公斤。
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安徽古黟黑茶又称安茶，是后发酵的紧压茶，为历史名茶，民间称为“软枝茶”。安茶创制于明末清初，产于祁门县西南查湾、芦溪一带。安茶的制作原料为山茶，制作时需连梗带叶杀青，后稍加揉捻，再进行烘干制成干毛茶，待到白露节气后开始进行安茶的精制与包装，最终包装为压紧茶装在小竹篓内，放入烘橱内烘干，使其凝结成椭圆形块状。
安茶成品色泽乌黑，汤浓微红，味香而涩。内销两广香港，外销东南亚诸国，被誉为“圣茶”。安茶不仅是饮用佳品，且具有很高的药用价值。现代药理分析发现“安茶”可清热止血，解毒消肿，杀菌，解渴生津，消瘴避邪功效显著，食之益寿提神。安茶在两广颇负盛名，岭南郎中方珍常用安茶作药饮。
民国21年祁门南乡有“安茶”号47家，其中最负盛名的属“孙义顺”安茶，其条索壮实匀齐，色泽黑褐油润，有槟榔，粽叶香味，汤色醇明，清爽醇厚，味中有甜，竹篓与粽叶组合包装精良，成品茶经陈化后销售。
安茶抗战期间停产，1984年研制恢复生产。1988年、1992年两次被评为安徽省优质特种茶。
2011年12月，安茶制作技艺被列为第三批市级非遗名录。2014年，安茶制作技艺被列为安徽省第四批省级非物质文化遗产名录。
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广西黑茶美名度最高的是梧州六堡茶，因产于梧州苍梧六堡而得名。除苍梧县外，今贺州、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也产一定数量的六堡茶。制作六堡茶应选用苍梧县群体种，广西大中叶种及其分离、选育的品种，品系茶树的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工。六堡茶已有上千年的生产历史。
加工工艺：六堡茶的加工分为黑毛茶和六堡茶成品茶加工两部分，也就是初加工和精加工两部分。
1.黑毛茶加工工艺为：鲜叶—杀青—揉捻—沤堆—复揉—干燥。
2.成品茶加工工艺为：毛茶—筛选—拼配—渥堆—汽蒸—压制成型—陈化—成品。
品质特征：广西六堡茶条索长整紧结、色泽黑褐光润，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香气醇陈、有槟榔香味，叶底红褐。耐久藏，越陈越好。
特殊标识“中国红”：著名文化学者肖健为六堡茶作文化定位时指出，梧州六堡茶作为千年中国名茶，六堡茶的文化寓意关键在于“中国红”的特色！中国红，既是中华民族的主题色彩，更是中国人的图腾崇拜、文化崇拜和精神皈依。中国红，寄寓着平安喜庆、和谐团圆、兴旺发达！中国红，经历了上下五千年的传承，可谓是对中华民族源远流长、生生不息、繁荣兴旺历史的高度概括，既是民族的主题色彩，更是民族的哲学观。六堡茶演绎“中国红”，体现了中华传统文化的悠久性，以及折中、自然、和谐之美！文化定位使得六堡茶获得了海内外文化界、茶叶界和主流媒体的广泛关注和认同，社会影响力大大增强。
历史沿革：清朝初期，在广州、潮州一带，六堡茶逐渐兴起。从康熙年间开始，两广涌现了一批六堡茶老字号。
乾隆二十二年（1757年），清廷封闭了福建、浙江、江苏三处海关，只留广州一个口岸通商，于是“十三行”（鸦片战争前广州港口官府特许经营对外贸易的商行之总称。）便独占中国对外贸易。得益于当时兴旺的水路运输，大量的茶叶通过“十三行”加工、包装，运输。每一个产茶季节，六堡产出大量优质茶叶，从六堡的合口街码头装上船，运送到广州，再转口南洋和世界各地。六堡茶也随之名声大噪。
至清代嘉庆年间六堡茶以其特殊的槟榔香味被列为全国名茶之一，享誉海内外。
六堡茶的发展历经了“平三藩”“十三行大火灾”“太平天国”“鸦片战争”“辛亥革命”“抗日战争”等诸多历史风云，几经磨难，大小茶号遍布粤桂、港澳、南洋。
广西六堡茶在历史上的年产量和销售量曾一度达到1500吨左右，抗日时期大幅度下降，仅为197.5吨，至中华人民共和国成立初期有所恢复，1953年产六堡茶450吨，比抗日时期增加1.28倍。
2009年，广西壮族自治区地方标准批准发布公告《DB45/T581－2009六堡茶》广西地方标准获得批准，进一步规范、统一六堡茶在生产、加工、检验、贸易等环节的监管，确保六堡茶质量的稳定。
从2010、2011、2012年，三年的《中国茶叶区域公用品牌价值评估报告》数据看，六堡茶的区域公用品牌价值分别是：6.73亿元、8.30亿元、8.79亿元，在黑茶类的排名分别是：第三、第二、第二名。
下期笔者将讲述陕西茯茶的相关知识，请持续关注。
陕西茯茶出自于陕西咸阳泾阳，距今已有近千年历史。茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序，其中茯砖特有“发花”工序。其压制过程中要求砖体厚度松紧适中，便于微生物的繁殖活动。且茯砖砖模退出后，不直接送进烘房烘干，先包好商标纸，再送进烘房烘干。
陕西北邻内蒙古，向西为西北腹地，因其独特的地理优势和茯茶特别适合高寒地带及高脂饮食地区人群饮用的特点。数百年来，茯砖茶成为西北地区各族人民的生活必需品，也是少数民族群众探亲访友、过年过节相互馈赠的首选礼品，被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶”“西北少数民族生命之茶”。
品质特征：茶体紧结，色泽黑褐油润，金花茂盛，茶汤橙红透亮，菌香四溢，滋味醇厚悠长。
历史沿革：陕西省关中地区以其重要的政治、经济、文化中心地位形成了得天独厚的茶叶集散地优势，造就了秦商自古以茶为主、数百年间几乎垄断茶叶贸易的局面。
茯茶约在公元1368年（明朝初期）问世，采用陕西泾阳黑毛茶为原料，手工筑制，称“泾阳砖”；因在伏天加工，故又称“伏茶”。因其药效似土茯苓，就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。由于系用官引制造，清代前期须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金，这批茶交给官府销售，又叫“官茶”“府茶”。其余的砖茶由茶商按照政府指令在指定的销区销售，故称为“附茶”。
在清道光年间，将安化黑毛茶中色黄叶粗的茶用篾篓踩成大包，包重90公斤，运往陕西泾阳压制成砖。
近年来，随着少数民族经济和社会的发展，人们生活水平的提高，对质量好并具有传统品牌的天未然茯砖茶需求旺盛，市场需求稳中有升。茯砖茶不仅畅销国内，还大量出口到俄罗斯、蒙古、日本、韩国、中东、欧、美等国家和地区。
功效：茯茶功效突出原因在于有一种金花菌（冠突散囊菌），即砖茶里面布满星星点点密密麻麻黄色的“金花”。“金花”越茂盛，品质就越好，对消化、生理调节作用就越大。茯茶消滞去腻，降脂降血，平衡生理功效显著。茯茶中有多种人体必须的氨基酸、维生素和微量元素。
下期将带来“安徽黑茶——古黟黑茶（安茶）”，敬请期待。
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