茶道里喝茶,第一泡都是倒掉的,仅仅是因为清洁原因么?还有没有其他的原因?
第一,为了清洁
喝茶时把第一泡倒掉,目的是洗去茶表面的灰层和脏东西。这一习惯与功夫茶道有关。功夫茶茶道的泡法在广东、福建、台湾等南方地区比较多,喝功夫茶一般选乌龙茶。这些茶是需要炒制的。古时候工业技术没这么强,炒茶都是在一个铜鼎里用手炒,甚至还有人是用脚踩的。
所以,为了卫生起见,人们在泡茶时习惯性地洗洗茶,把第一泡茶倒掉不喝,久而久之,这一习惯成了功夫茶道的一道工序。在泡茶待客时,主人先冲掉一遍,用茶碗盖刮去漂在上面的泡沫,一是清洁茶表面的灰层,二是表示对客人的尊重。
第二,为了醒茶
醒茶分干醒和湿醒。干醒是在冲泡前,湿醒则是第一次冲泡时,用适宜的水及温度使叶片舒展,洗去茶叶表面的浮灰,使茶能够达到最佳的冲泡状态,相当于给茶做个热身运动。
以铁观音为例,制作铁观音有一道工序叫“揉捻”,即在杀青后,制茶师傅用手将原叶包揉成颗粒状。此道工序是成就铁观音外形特征的关键,即我们常说的“蜻蜓头,螺旋体,蝌蚪尾”。
泡铁观音时,首泡茶的作用就用醒茶。第一次冲泡,铁观音的叶片在热水的滋润下舒展开来,达到热身后的状态;接着再次冲泡,茶叶开始充分接触热水,茶的内含物质才慢慢地渗透出来。流行的说法是,第三泡的铁观音最好喝,无论是香气还是滋味口感,都是最佳的。
第三,烘托气氛
招待客人时,客人主人面对面坐着,第二泡的茶还没冲好,第一泡洗茶的茶汤虽然清淡,但也有茶香,洗完茶杯后淋在茶盘上,茶香飘出来,还没开始喝,就闻到了,让人急不可待想品一品,品茶的气氛马上就来了。
值得注意的是,不是泡所有茶,第一泡都要倒掉的。像原料等级高,原料越嫩的茶,就不需要洗。
比如大多数绿茶(龙井、碧螺春、黄山毛峰),原料比较嫩的红茶(金骏眉),它们是由全茶芽或一芽一叶制成的,原料等级高,第一泡开始就可以喝了。
像原料等级低,多为粗老叶制成的茶,如老白茶;还有加工工程比较复杂,需要渥堆发酵,长期存放的黑茶类,还是洗洗再喝的好。
我们可以发现,很多茶友在泡茶时,都会习惯性的倒掉第一泡茶。
洗茶已然成为茶道的一个必要环节。好似没洗茶,你就不敢喝这泡茶了。
那么第一泡茶到底要不要倒掉?能不能喝呢?
首先觉得第一泡茶需要倒掉的有以下3个理由:
第一、想祛除农药残留:
首先,茶叶也是一种农作物,茶农种植茶叶也是为了赚钱的。
为了提高茶叶的产量,或者是防止病虫害的发生,必然会给茶叶打一些农药。
很多爱喝茶的人就会觉得茶叶上有农药残留。于是很多人就都有了一个习惯,那就是用来泡茶的第一泡要倒掉。
其实现在我国给茶叶打的农药都是经过严格控制的,我国不仅是世界上最大的茶叶种植国家,同时也有着十分完善的农药残留国家标准。
优质茶叶的生长环境一般都是在远离城市污染的山上,即使现代化管理的人工种植茶园,使用的化肥和农药也是符合生产要求的。
况且使用的农药都是脂溶性的,根本不溶于水,所以也不能靠洗这一遍来将农残洗去。
因此,只要符合国家相关标准的茶叶是可以放心饮用的。
第二、洗掉茶叶上的灰尘、杂质:
有人认为第一泡水可以洗掉茶叶上的灰尘、有害细菌等微生物以及杂质。简而言之,是因为茶叶脏而给茶叶洗个澡。
但是,就目前来讲,除了茶叶的采摘还依赖于手工之外,我国茶叶生产工艺的机械化水平已经很高,用专用的机械就能工业化生产大量茶叶。
只要操作得当、生产机器符合国家标准,生产茶叶的过程中很少会人为带来灰尘及微生物污染。
即便是茶叶上会残留一些微生物,用80摄氏度以上的热水冲泡茶叶后,也会杀死绝大部分细菌。
第三、醒茶:
很多人认为,茶叶从冲泡到内含物的析出是需要一定的时间的(其实这个很正确)。
在冲泡一些条索比较紧实的茶叶(如铁观音)或紧压茶(如普洱饼茶)或老茶(老白茶或陈年普洱)的时候,第一泡茶的品饮价值的确不大。
所谓头道水、二道茶、三道四道是精华,而利用这品饮价值不大的头道水来温杯涤具,醒茶闻香,也是一个很好的做法。
看到这里,想必茶友们都有自己的泡茶想法了吧。
其实按茶叶品种来说,绿茶和红茶,本身就只能泡两三道,倒掉未免太可惜。建议其本身是不需洗茶,倒掉第一泡茶的。
而普洱茶、乌龙茶这类紧压茶,第一泡茶叶未完全舒展开,茶汤达不到品饮标准,可以用第一泡茶水浸润茶叶,通过醒茶来唤醒茶,释放茶香。
当然了,喝茶本是一件随性的事,没有定死的规矩,如果你还是觉得不洗茶会有杂质等,那还是跟随本心来喝茶的好。
自己的茶,自己的水,入自己的口,怎么开心就怎么喝。不要让形式桎梏了自己。
泡茶不需争论对与错,也无需盲从成规。
刚学泡茶的人都会被告之,冲泡的第一泡茶汤不要,直接倒弃。
有些人并不明白为什么,于是自己想一想,便理所当然地认为:肯定是茶不干净啊,第一泡的茶就是洗一洗茶,卫生呗。
如果从某一方面来讲,这样的认知也是没错的。毕竟现在社会嘛,都讲究干净、卫生。但这个是自古传下来的泡茶习惯,古时候的人恐怕没现在人这么讲究吧。
那他们为什么要把第一泡的茶汤弃之不要呢?
因为,在他们的概念中,这个步骤,叫做“醒茶”。
醒茶的意义,是为了在冲泡茶汤时,先通过第一泡沸水把茶叶的各种味道唤醒,这样才能在后面冲泡的过程中,顺利浸泡出各种滋味。制成的茶叶放置久了,各种香味物质会慢慢沉睡,不再轻易散发出来,而这第一泡的水,就好像打仗时的冲锋号一样,有了它的帮助,在后面冲泡的时候,才能事半功倍。
也就是说,这第一泡茶其实并没有达到茶汤的作用,如果留着反而会影响了后面茶汤的香气和口感。所以,才会要求在醒茶以后的第一泡,茶汤直接倒弃。
而除了醒茶的作用外,第一泡茶汤还有一个目的,是为了润茶。
润茶,是为了让干燥的茶叶在初浸水的时候,有足够的温度和水份,使得茶叶慢慢舒展开来,才能让其中的物质在后面的冲泡中慢慢浸出,融入茶汤之中,达到色、香、味的散发。它其实也是醒茶的一个作用,两者是同时进行的,同样都是冲泡茶汤不能缺少的步骤。如果直接冲泡而忽略了醒茶和润茶,只会要么时间不够第一泡茶淡而无味,要么焖泡时间过久茶汤浓涩,反倒白白浪费了大好的茶香。
那么,如何才能把控这个醒茶的时间呢。
一般来说,在冲进沸水后,三五秒时间就可以把第一泡茶汤全部汲出了,然后稍等几秒,再接着冲泡第二泡。要是泡的陈年普洱或者黑茶之类老茶,可以适当推迟一点时间。
具体的标准,只能说各凭手感与经验吧。
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