碧螺春是苏州特有的著名绿茶品种，是中国传统名茶，也是中国十大名茶之一。据考证，已有1000多年历史。正宗的碧螺春产于江苏省苏州市太湖的东山和西山，所以又称“洞庭碧螺春”。
碧螺春茶当地民间最早叫洞庭茶，又叫吓煞人香。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间，康熙皇帝视察时品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是题名“碧螺春”。关于此茶名称的来历除了康熙皇帝巡幸太湖时亲赐之外，也有碧螺春在明代时就已有茶名的传说，还有一种巧妙的解释说取其色泽碧绿，卷曲如螺，春季采制，又采自碧螺峰这些特点，因而命名为碧螺春。此茶有悠久历史，在清代康熙年间就已成为年年进贡的贡茶。
碧螺春茶条索紧结，卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶叶徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津。正宗的苏州洞庭碧螺春茶与绿茶或其他产区采用碧螺春工艺生产的绿茶最大的区别就是：洞庭碧螺春再干茶和茶汤中具有明显的花果香。这是因为，碧螺春茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城红、泉城绿、等果木交错种植。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味。洞庭碧螺春产区是中国著名的茶、果间作区。
碧螺春茶的查清原料非常细嫩，每斤高级干茶需要6—8万颗芽头炒制而成。有人总结碧螺春茶原料采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展，芽长1.6—2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2—4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5—9时采，9—15时拣剔，15时至晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春茶主要制作工序为杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。炒制中杀青、揉捻、搓团显毫的时间一般为45分钟左右。传统烘干工艺一般在当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30—40°C，足干叶含水量7%左右，历时6—8分钟。全程约为40分钟左右。现在的农家现场炒制时，一般在炒制结束后就将成品包装交给顾客带走，烘干工艺有时会被省略。有些茶厂的烘干时，会采用电动提香机进行烘干。
笔者在3月25日专程到洞庭碧螺春的核心产地——西山金庭镇缥缈峰探访洞庭碧螺春茶的种植业、生产情况。现在将所见所感简单归纳总结如下：
1、东西山的自然环境因旅游等开发，确实不如20世纪90年代以前好，但是近年来东西山也开始重视环境保护。政府已经号召茶园不要施化肥、打农药，减少农残，推广生态茶园。老杨去的茶园，茶树的叶片可以看到虫子咬食的痕迹。
2、2017年苏州官方发布的碧螺春开始采摘的生产日期是3月25日，而笔者3月25日去茶园探访时，当地原始的小叶种群的茶树发芽并不太多，当地茶商介绍过几天碧螺春茶才会大量上市。
3、现在碧螺春的炒制主要采用煤气作为燃料，火温好控制，不再需要一人炒茶一人烧火，一个人就可以完成。
4、经过是对茶叶鲜芽的咀嚼品尝，笔者发现在山下与枇杷、板栗等果树间种的茶树鲜芽头居勇明显的花果香，口感更均衡柔和；在山顶上连片种植、果树间种较少的茶园中，茶树鲜芽叶的苦涩感更重一些，花果香不是很明显，清香味更重。这充分充分证实了洞庭碧螺春茶赖以成名的花果香，源自茶树与果树的相间种植。
5、一名熟练的采茶工一天大约可以采摘1万个左右芽头，大约重量为一斤左右，可炒制二两左右的成品碧螺春茶。
6、刚炒制出来，未经后期烘干的单芽特级碧螺春茶的口感比同等级经过电动提香机干燥的碧螺春茶，在口感上更加鲜甜爽口，花果香的展现也更好。但是，未经烘干处理的茶含水量较大，氧化更快，储藏不精心叶片很快就会黄变、香气变弱、口感变差。
7、东西山当地的洞庭小叶种群茶树炒制的碧螺春茶口感要比乌牛早等外来高产品种口感更好，但是产量不及外来品种。近年的洞庭小叶种群茶的价格明显高于外地种的价格。笔者在金庭镇看到的洞庭小叶种群茶青挂牌收购价格为每斤150—180元。按照当地茶商的说法，每4斤半至5斤鲜茶青可以炒制1斤干茶来计算，一斤洞庭小叶种群的碧螺春茶的成本不少于七百元。
8、洞庭碧螺春茶在炒制时的香气最盛，强烈的花果香沁人心脾，真的有吓死人香的感受。这种香气时老杨感受过的最强烈的茶香，碧螺春茶以香著称于世，名不虚传。
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舒茶早芽是舒城九·一六茶场在安徽农业大学王镇恒教授、汪东风副教授的指导下，由县农业局、舒城职高共同开发的兰花香型新名茶。该茶细嫩翠绿、微扁露芽、兰花清香馥郁、滋味鲜爽醇厚，1997年荣获中国国际茶博会金奖，是皖西茶区名茶中的一枝新秀。
舒茶早芽于3月底至4月中下旬采摘，标准为一芽一叶初展。鲜叶采回后立即置于室内通风处，摊放在竹簸箕内，6～8h后付制。其炒制工艺如下：
1．杀青
舒茶早芽采用舒城小兰花的杀青工艺，有生锅和熟锅之分。生锅锅温为100℃，投叶量为100g。操作时，竹把子在锅中匀速扫扬，经2～3min后扫入熟锅。熟锅锅温稳定在60℃，用竹把子扫扬的速度比生锅略慢，到青草气散失，芽叶自然舒展，叶缘略有刺手感时出锅摊凉。芽叶减重率约为35%。
2．理条
采用多功能往复式理条机理条，槽温为60℃，投叶量为槽的三分之一容积。理至叶与芽并直，叶硬挺，芽、嫩茎略柔软时下机摊凉。总历时约10min。
3．做形
做形用电炒锅，投叶量为250g。当锅温升至70℃时，关闭电源，开始做形，先以理的手法为主，掌心向下，四指并拢微曲，母指与四指分开约成45°角，手在锅中迅速、往复将茶叶由锅底沿锅壁向胸前方向抓入手心内，并不时抛扬。到芽叶失水收缩、均匀挺直时，将锅温控制在50℃，转为以搭、抹的手法为主，并结合理、推、抛等手法，炒至芽叶微扁、挺直，再将锅温升至60℃，用上述手法继续炒，至芽叶的含水率降至15%左右，外形微扁露芽、大小均匀、色泽一致时出锅摊凉。
4．初烘
初烘可用名优茶烘干机，亦可用烘笼。若用烘干机，出口处空气温度以75～80℃为宜。若用烘笼，应在笼上加一层透气性好、散热均匀的白色纱布，分两次烘焙，温度依次为70、50℃，上烘茶叶量分别为250g和500g，至干后下烘摊凉。
5．拉火提毫
经初烘的茶叶并未达到足干，需摊凉6～24h后再拉一次火，拉火温度为60℃，投初烘叶1～1.5kg，期间需不时翻动，先慢后快，至芽叶含水率达4%~6%时下烘，稍冷后即可包装贮藏。
舒茶早芽于3月底至4月中下旬采摘，标准为一芽一叶初展。鲜叶采回后立即置于室内通风处，摊放在竹簸箕内，6～8h后付制。其炒制工艺如下：
1．杀青
舒茶早芽采用舒城小兰花的杀青工艺，有生锅和熟锅之分。生锅锅温为100℃，投叶量为100g。操作时，竹把子在锅中匀速扫扬，经2～3min后扫入熟锅。熟锅锅温稳定在60℃，用竹把子扫扬的速度比生锅略慢，到青草气散失，芽叶自然舒展，叶缘略有刺手感时出锅摊凉。芽叶减重率约为35%。
2．理条
采用多功能往复式理条机理条，槽温为60℃，投叶量为槽的三分之一容积。理至叶与芽并直，叶硬挺，芽、嫩茎略柔软时下机摊凉。总历时约10min。
3．做形
做形用电炒锅，投叶量为250g。当锅温升至70℃时，关闭电源，开始做形，先以理的手法为主，掌心向下，四指并拢微曲，母指与四指分开约成45°角，手在锅中迅速、往复将茶叶由锅底沿锅壁向胸前方向抓入手心内，并不时抛扬。到芽叶失水收缩、均匀挺直时，将锅温控制在50℃，转为以搭、抹的手法为主，并结合理、推、抛等手法，炒至芽叶微扁、挺直，再将锅温升至60℃，用上述手法继续炒，至芽叶的含水率降至15%左右，外形微扁露芽、大小均匀、色泽一致时出锅摊凉。
4．初烘
初烘可用名优茶烘干机，亦可用烘笼。若用烘干机，出口处空气温度以75～80℃为宜。若用烘笼，应在笼上加一层透气性好、散热均匀的白色纱布，分两次烘焙，温度依次为70、50℃，上烘茶叶量分别为250g和500g，至干后下烘摊凉。
5．拉火提毫
经初烘的茶叶并未达到足干，需摊凉6～24h后再拉一次火，拉火温度为60℃，投初烘叶1～1.5kg，期间需不时翻动，先慢后快，至芽叶含水率达4%~6%时下烘，稍冷后即可包装贮藏。
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。
“手工炒制”的概念在春茶市场上炒得如火如荼。不过，专家指出，在选择春茶时，消费者大可不必过分追求手工炒制的概念。
目前市场上打着手工炒制旗号的茶叶通常价格都要高于机械炒制的茶叶。茶叶是手工炒制还是机械炒制并不是判断茶叶好坏的唯一标准。
消费者在选择明前茶时，一定要擦亮眼睛，防止一些商家以陈充新，用陈茶来代替新茶。李永泉建议消费者从三个方面来分辨陈茶与新茶。首先，从色泽上来看，陈茶由于搁置时间过久，氧化后颜色会暗一些。其次，从香气上来看，陈茶的香气肯定会降低。最后，就要去品茶，陈茶肯定会有陈味。
高档茶的炒制:
（－）青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3、手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温度，这是提高龙井绿茶品质的关键。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
（二）辉锅
1、头子挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200-2509，具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。
（2）火力：下叶锅温55 ℃左右，随后可适当降低一些，茶叶起锅前要适当加温。
（3）手法：开始用拓，并适当抖几下，如果青锅叶较潮，可以多抖几下。待叶子转热后，采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮，便要再多抖几下，否则，水分不易散发，制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手（不粘手）时，改用抓、推、凉的手法，动作逐步用力，同时，茶叶在手中不断地进行里外交换，这样，可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井绿茶光、扁、平、直的外形以及颜色，在青锅时就已打好基础，辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来，并增进茶条的光洁度。龙井绿茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦，才能使外形光扁平直、条素均匀。所以，辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶叶要能均匀地里外交换，进多少出多少，大部分茶叶应掌握手中，祸中茶叶只能是少量，留作交换。此外，用力要由轻逐步到重，再由重逐步到轻，茶叶炒到快干时，不能太用力，只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外，如此一直炒到梗、叶干燥程度相同，最大的茶叶手折即断时，就可起锅。茶叶一定要炒干，起锅前温度要高一点，这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。
2、中筛挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200g 左右。
（2）火力；下叶锅温55℃左右，以后适当降低。
（3）手法：开始用拓的手法，很少用抖（因为中筛茶叶不会结块），炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法，交替进行，以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁，可以加磨、压的手法，使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。
3、细头辉锅
（1）下叶量：每锅授叶200g左右。
（2）火力：下叶锅温50t左右，以后适当降低。要求火力均匀，不能太高，因为细头水分少，容易炒焦和发黄。
（3）手法：开始用拓，不能抖，并可适当加点温，促使茶叶发软，随即采用轻抓、轻推、轻捺手法，待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小，要把细小的茶叶做得扁大一些，必须用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、压的手法，才能把茶叶做得扁大一些，以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶，这样，3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当，茶叶要炒干，至茶叶白毛脱净即可起锅，每锅炒制时间为20min左右。
4、干茶分筛与粗头复炒
将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下，将细头筛出，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛到另一只动篮，篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温，使粗头转热回软，炒干再筛（用4号筛），筛后的粗头再炒，如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可装袋。
黄芽制造分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。
杀青：用口径60—70厘米的平锅，两锅或三锅砌成一灶，两口锅分生锅和熟锅，三口锅分里锅(生锅)、中锅和外锅(熟锅)。以木炭为燃料。生锅温度较高，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度，每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高梁帚炒制，生锅快炒透炒，叶子要捞净抖开，用力宜轻，不伤毫芽。熟锅继续完成杀青，要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅，下锅等上锅”。至杀青适度，即起锅摊凉。
初烘和摊放：初烘用烘笼烘焙，火温100℃左右，每烘摊放5—6锅杀青叶，烘时勤翻匀摊，至五、六成干时，二烘并为一烘继续烘焙，约七成干时下烘。摊放1—2天，使其回潮黄变，剔除片杂后复烘。
复烘：将黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分，抑制黄变，温度视黄变程度而定，黄变程度不足，温度宜低，黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90℃左右，烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1—2天，以促使进一步黄变。
足烘：温度100—120℃，以增进茶香，翻烘要勤、轻、匀，烘至足干，趁热装筒封盖。
霍山黄芽的品质特点是，外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实。
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