茶叶是世界三大饮料之一(另为可可、咖啡),在世界范围内享有极高的声誉。中国是最早发现和利用茶的国家。茶虽历经久远,却长盛不衰,均源于茶本身具有良好的预防保健作用和防衰抗老的特点。
茶在《神农本草经》里具有“万病之药”的美称,足见其神奇之处。中国自古有“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”的说法,今虽无从考证,但却足见茶在古人心中的分量。
今人常有晚睡及饮食油腻或偏食燥热之物导致的虚火上升,时有牙龈肿胀或脸发痤疮之苦,茶即为一味良剂,明代医药大家李时珍所著的《本草纲目》中记载:“茶苦而寒,最能降火,又兼解酒食之毒,使人神思矍爽,不昏不睡。”
现代医药研究表明茶叶中含有丰富的茶多酚,茶多酚是形成茶叶香味的主要成分之一,茶多酚是一种强有力的抗氧化物质,其抗氧化能力是维生素E的6-7倍,维生素C的5-10倍,且用量极少:0.01-0.03%即可起作用,还无合成物的潜在毒副作用。
机体细胞的氧化作用导致了人体不可避免地向衰老发展,而抗氧化剂就是一种极力防止机体细胞氧化的物质,如维生素A、维生素C、维生素E、矿物质硒、茶多酚等等就是这样一类抵抗人体衰老的保护神,衰老进程虽无法中止,却可减缓,而减缓的前提是体内含有丰富的抵抗衰老的物质,所以说摄入较多抗氧化物质的人都能实现比其实际年龄还小的年轻态。
有些人也喜欢饮茶,但是又担心自己的肠胃受不了,其实,同样是茶,制法不同其性味也会有差异,如乌龙茶,它属于半发酵茶,就是茶叶的边缘是发酵过的,而茶叶的中心却是绿茶的制法,即未发酵过。典型代表就是安溪铁观音,安溪铁观音就是典型的乌龙茶,它兼具有红茶的暖胃养胃作用还不失绿茶特有的保健特性。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
茶在降低血脂、防癌抗癌、抵抗辐射、美容养颜、提神醒脑、护齿明目等等方面均具有不俗的表现。实不愧为“万病之药”的美誉!
在那个还只有绿茶的时代,茶人们为了赶制出最新鲜的绿茶,从茶树上采摘了鲜叶之后就会迫不及待地进行杀青,为的就是让茶叶保持在最新鲜的那一刻。
然而事实总不可能如同预想的一样。采茶的时节正是多雨的清明时节,山里的空气湿度大,叶子上就会经常含有雨水或结有露珠。因而这样的鲜叶是不可以立刻进行炒青的,需要晾晒以减少叶内的水份。
这就是我们经常会听到的“晾青”、“晒青”。
随着晾青的时间增加,鲜叶内的水份渐渐流失,而且叶边失水最快最多。
为了平衡鲜叶内各个部位的水份,人们通过遮阴,避免鲜叶受到阳光直晒,或者把鲜叶搬到室内放置等办法,得到了妥善的解决。
而这些方法,逐渐完善,成为如今制茶不可缺少的一个步骤:“萎凋”。
萎凋最大的作用有两个:
1.通过萎凋,让叶子含水份多的部位(如:叶脉)向水份少的部分进行补水,达到整体平衡;
2.通过萎凋,让叶子开始产生花香,其原理是:促使叶细胞氧化反应,散发出芳香物质。
花香的发现,以及萎凋工艺的完善,让以花香型著称的乌龙茶类得以出现,并迅速发扬光大。
花香型的乌龙茶,以高香为最大亮点,而高香的神秘来源就在于“日光萎凋”。
而近几年开始崭露头角的白茶,更是全靠萎凋工艺来制作成茶。
白茶萎凋,需要让鲜叶流失60%以上的水份。
红茶萎凋,需要让鲜叶流失40%左右的水份。
乌龙茶(青茶)萎凋最轻,需要流失20%-30%的水份。
再细说萎凋,以手法分类,还可以分为:
1.日光萎凋
2.静置萎凋
3.摊浪萎凋
4.热风萎凋
如果说日光萎凋是为了塑造高香茶,那么,静置萎凋就是为了稳固茶香的作用,摊浪萎凋是为了加速叶细胞氧化、深度发酵,而热风萎凋则是现代科技开发出来的新方法。
那么,伴随着萎凋而同时存在的是什么?那个我们称之为“发酵”的东西。
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