细嫩
多为一心,一至二叶,鲜叶制成,条索细圆浑,毫尖或锋苗显露。
紧细
鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。
紧秀
鲜叶嫩度好,条细而紧且秀长,锋苗显露。
紧结
鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶(二,三叶)条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。
紧实
鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。
粗实
原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成,但揉捻充足,尚能卷紧,条索粗大, 稍感轻飘(身骨轻)。若(破口)过多,则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶,两端显的粗糙而不光滑者,称为(破口))。
粗松
原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,条空散,孔隙大,表面粗糙,身骨轻飘,或称(粗老)。
壮结
条索壮大而紧结。
壮实
条索卷紧,饱满而结实。
心芽(芽头,芽尖)
尚未发育,展开成茎叶的嫩尖,一般洱毛多,而成白色。
显毫
芽叶上的白色洱毛称为(白毫),芽尖多,而洱毛浓密者,称(显毫),毫色有金黄,银白,灰白等。
身骨
指叶质老嫩,叶肉厚薄,茶身轻重,一般芽叶嫩,叶肉厚,茶身重的,身骨好。
重实
指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。
匀整,匀齐,匀称
指茶叶形状,大小,粗细,长短,轻重相近,并配适当。
脱档
茶叶并配不当,形状粗细不整。
破口
茶叶精制,切断不当,茶条两端的断口,粗糙而不光滑。
团块,圆块,圆头
指茶叶结成块状或圆块,因揉捻后,解块不完全所致。
短碎
条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。
露筋
叶柄及叶脉因揉捻不当,叶肉脱落,露出木质部称之。
黄头
粗老叶,经揉捻成块状,色泽黄者称之。
碎片
茶叶破碎后,形成的轻薄片。
末
指茶叶被压碎后,形成的粉末。
块片
由单片粗老叶,揉成的粗松,轻飘的块状物。
单片
未揉捻成形的粗老单片叶子。
红梗
茶梗红变称之。
清香
香气清纯不杂。
幽雅
香气文秀,类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者,以香气(幽雅)或(花香)称之。
纯和(纯正)
香气正常纯净,但不高扬。
蔬菜香
类似蔬菜,空心菜,经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。
甜香(蜜糖香)
带类似蜂蜜,糖浆,或龙眼干之香气。
甜和
香气不高,但有甜感。
炒米香
类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火香
茶叶经适度烘焙,而产生的焙火香。
高火
干燥或烘焙温度过高,尚未烧焦而带焦糖香。
火(焦)味
炒菁干燥或烘焙控制不当,使茶叶烧焦,带火味。
青味
似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足,或发酵不足,均带青味。
闷(熟)味
似青菜闷煮之气味,俗称(猪菜味)。
浊气
茶叶夹有其它气味,沉浊不清之感。
杂(异)味
非茶叶应有之气味。如烟味,霉味,陈味,油味,酸味,土味,日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味,若无法具体指明时,仅以杂(异)味称之。
不管是喜欢喝茶,还是从事茶行业,都有一些比较专业的术语,对于刚接触茶的朋友来说,经常会听得一头雾水。下面这些专业术语,一定要知道。
1、茶性
指口腔的刺激感。包括香和苦涩度,常用“强、弱”来形容。
2、茶质
指口感上的丰富程度。常用“厚、薄、重、淡”来表达。
3、香气
鲜叶在制作工艺中产生,分为扬、平、沉等。
4、回甘
指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。
5、生津
指两颊、舌面、舌底、由唾液不断的涌出。
6、收敛性
品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。
7、甘韵、甜质
是甘于甜的表达方式。
8、水性
指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
9、层次感
指口感表现出的先后顺序。茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。
10、喉韵
品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、锁喉。
11、饱满
指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。
12、烟熏味
由人工烘焙时产生,并非指不好的气味,有火香味,随时间陈化,会挥发转化而产生其他香味。
13、果酸味
品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。
14、水味
冲泡或储存不当所产生的茶水分离现象。
15、青味
杀青温度不够或时间不足而产生,严重时会有“青腥味”。
16、锁喉
品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难,紧缩发痒等不适感。
17、茶气
是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现为打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。
18、陈韵
经岁月陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。
19、茶水分离
茶汤入喉,嘴里留的不是茶味,而是水气。
20、入口即化
茶汤入口,不用有意识的吞咽,自然入喉。
21、爽朗
经岁月的陈化仓储优良的茶汤入喉后,口腔爽朗,牙齿有清晰感。
22、舌底鸣泉
生津的最高境界,重点在“鸣”字,接连不断之意。
23、茶碱
茶叶中的碱类物质,一般专指茶叶碱,具有舒缓镇痛等功效;广义的茶碱是指,茶叶中的咖啡碱、可可碱和茶叶碱的统称。
24、茶多酚
茶叶中多酚类物质,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一,其主要功效多大几十种。
25、茶多糖
茶多糖是一类具有一定生理活性的复合多糖具有以下多种生物活性,降血糖,降血脂,调节免疫,抗凝血,抗血栓,抗氧化等。
26、茶皂素
又名茶皂甙,是可以让茶起泡沫的物质。具有许多生理活性,如解酒护肝,抗病毒,抗过敏,减肥等。
27、茶氨酸
茶氨酸(L-Theanine)是茶叶中特有的游离氨基酸,是茶叶中生津润甜的主要成份。有舒缓神经、提高记忆力、保护神经细胞的作用。
绿艳:清澈鲜艳,浅绿鲜亮。
黄绿:绿中微黄,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。
绿黄:绿中黄多的汤色。
浅黄:汤色黄而浅,亦称淡黄色。
橙黄:汤色黄中微带红,似橙色或桔黄色。
橙色:汤红中带黄,似桔红色。
深黄:暗黄,汤黄而深无光泽。
青暗:汤色泛青,无光泽。
混暗:汤色混而暗,与“混浊”同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。
红汤:常见于陈茶火烘焙过头的茶,其汤色有浅红色或暗红色。
冷后浑、乳凝:红茶汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,称为冷后浑或乳凝,品质好的红茶出现这种现象。
姜黄:红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈姜黄明亮,浓厚丰满,是一种汤质浓、品质好的标志。
浓亮:茶汤浓而透明,虽不如浓艳光圈亮,但还有光彩。
鲜明:新鲜明亮,略有光泽,不够浓,但亦不淡。
清澈、明亮:茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽,一眼见底,无沉淀或悬浮物,称为“清澈”。
明净:汤中物质欠丰富,但尚清明。
混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差,难见碗底。
昏暗:汤色不明亮,但无悬浮物,与混浊略有差别。
清黄:茶汤黄而清澈。
金黄:茶汤清澈,以黄为主,带有橙色。
红艳:似琥珀色而镶金边的汤色,是高级红茶之汤色。
红亮、红明:汤色不甚浓,但红而透明有光彩,称为“红亮”;透明而略少光彩者,称为“红明”。
深红、深浓:红而深,缺乏鲜明光彩。
红淡:汤色红而浅淡。
深暗:汤色深而暗,略呈黑色,又称红暗。红茶发酵过度,贮存过久,品质陈化常有此色。
红浊:搪塞不论深或浅,内中沉淀物多混浊不以见底。
虽然中国是茶叶消费大国,但是大部分人对喝茶的研究还不算通透。面对良莠不齐的茶叶,实在不知该如何选起。其实,茶叶的好坏,还是得从色、香、味、形四个方面鉴别。
1:冲泡方法
秤取2.83---3.00公克茶叶放入审茶杯,冲入沸腾之开水约150cc〔茶叶用量为水量的2%〕,加盖静置5-6分钟后,将茶汤倒入审茶碗,供做汤质之品评,茶渣仍留于杯中供做香气之审查。
2:评茶项目
评茶项目大致可分为外观〔形状色泽〕,汤质〔水色,香气,滋味〕及叶底等,各项审查标准因茶类不同而异。
水色的审查仍审视茶汤的颜色及汤液,是否明亮具油光或混浊晦暗等。
香气的审查包括判别香之种类,高低,强弱,清浊,纯杂以及是否带油臭,焦味,烟味,菁臭味,霉味等其它异味。
滋味是审查茶汤的浓稠,淡薄,甘醇,苦涩及活性,刺激性,收敛性等。叶底是审视茶叶开汤后茶渣的色泽,叶面展开度,叶片及芽尖,是否完整无破碎,并可作为判别茶菁原料品种,老嫩,均一性及发酵程度是否适当之参考。
3:评茶方法
茶叶开汤前先审查其外观,至开汤后先闻杯中茶渣之香气,以鼻吸三口气,评鉴香气之浓,淡,纯,浊以及有无菁味,烟味,焦味,油臭味,闷味等其它异臭。
再看茶汤水色,比较其浓淡,清浊及明亮度,等茶汤温度降至40-45℃时,取茶汤5--10cc,含入口中,以舌尖不断振动汤液,使茶汤连续与口腔各味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质的甘醇,苦涩,浓稠,淡薄及其活性,刺激性,收敛性等。
以舌尖振动汤液之时,宜将口腔中之茶叶香气,经鼻孔而呼出,再度评鉴茶叶之香气,最后审视叶底,观察其色泽及茶芽之性质,老嫩,均一性及发酵程度是否适当。
形状术语
毫心肥壮:指茸毛多的芽白茶,芽叶连枝。其芽形似花朵的花芯故称为毫心,形容白茶的芽肥嫩壮大,茸毛多。
茸毛:茸毛多、洁白、有光泽。
显毫:芽叶上的白色茸毛,通称“白毫”,芽尖含旦高的并含有较多的白毫,称为显毫。白茶毫色有银白、灰白。
匀齐、匀整:匀是均匀、齐是整齐,指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近,老嫩整齐,无茎梗朴筋毛和夹杂物。
滋味评语
鲜浓、鲜厚:鲜表示鲜洁爽口,浓是茶汤溶质丰富,口味浓厚而鲜快,喉味爽适含香有活力。
鲜爽:鲜洁爽口,有活力,但浓度比鲜浓低些。
甜爽:鲜洁爽口带甜感,有活力。
醇厚:浓纯可口,回味略甜,也可以用醇爽表示。
醇和:味清爽带甜,鲜味不足,刺激性不强。
粗淡:味淡薄滞钝,喉味粗糙。
软弱:味淡薄软,无活力。
苦涩:味虽浓但不鲜不醇,茶汤人口,味觉麻木,如食生柿。
水味:口味清淡不纯,软弱无力。
异味:焦、烟、馊、酸、陈、霉等劣异味。
香气评语
毫香:福鼎白茶的特征香气,指幼嫩的白毫的香味,如白毫银针的香气是毫香幽怨。
鲜浓:香气浓而鲜爽持久。
鲜嫩:香高洁细腻,新鲜悦鼻.为芽叶细嫩的特殊香气,类似毫香。
清高:清香高爽,久留鼻间,为茶叶较嫩且新鲜。
清香:香气清纯柔和,香虽不高,缓缓散发,令人有愉快感。
鲜爽:香气新鲜活泼、嗅后爽快。
鲜甜:鲜爽带有甜香。
甜纯:香气不太高,但有甜感。
纯和:香气纯净而不高不低,无异杂气味,也可用“纯和”。
钝浊:气味虽然有一定浓度,但滞钝,感觉不快。
粗淡:香气低有老茶的粗糙气,也称粗老气。
浊气:夹有其他气息,有沉浊不爽之感。
高火:烘焙干燥温度较高,火温尚可且时间过长,干度十分充足所产生的高火气。
老火、焦气:制茶中火温不当所致,轻微的焦茶气息称老火,严重的称为“焦气”。
闷气:白茶下匾后,堆积时间过长,干燥不及时形成的不愉快的闷味。
异气:焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息,或一时难以指明的异杂气,一般要指明具体哪一种气味。
艳绿
水色翠绿微黄,清澈鲜艳。亮丽显油光,为质优绿茶之颜色
绿黄
绿中显黄的汤色。
黄绿(蜜绿)
黄中带绿的汤色。
浅黄
汤色黄而淡,亦称淡黄色。
金黄
汤色以黄为主,稍带橙黄色。清澈亮丽,犹如黄金之色泽。
橙黄
汤色黄中微带红,似成熟甜橙之色泽。
橙红
汤色红中带黄,似成熟桶柑或椪柑之色泽。
红汤(水红)
烘焙过度或陈茶之汤色,浅红或暗红。
凝乳(creamdown)
茶汤冷却后,出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。品质好,滋味浓冽的红茶,常有此现象。
明亮
水色清,显油光。
混浊
汤色不清,沉淀物或悬浮物多。
昏暗
汤色不明亮,但无悬浮物。
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