在冲泡一些陈年优质茶时,我们会发现茶汤表面会出现一层非常薄的“油雾”。
凝视茶汤上的雾气,让人仿佛置身飘渺的茶山绿林一般,感受大自然的灵动。
这种白色的雾气被称为“茶氲”或“汤氲”,并不是什么杂质,其实是茶汤中脂溶性物质的呈现。
“氲”音“yun”,意指“天地间和合而盈盛的气”。茶汤上所产生如雾般的气体为“茶氲”。
茶汤内有一些脂溶性物质,如脂肪酸、胡萝卜素、和一些挥发性香气成分,这类浸出物质比重较轻,漂浮于汤面之上。因汤面为脂溶性物质为主,若茶汤上下温差大时,在茶汤上就容易产生茶氲。
如果茶叶本身内含物质多,那么茶汤的浸出物也相对会多,因为都是脂溶性物质,茶汤上下温差较大时(容器较保温而汤面散热快时),在汤面上就容易产生“茶氲”。所以内含物质的多寡是“茶雾”能否形成的决定性因素之一。
还有一个就是光线折射,加上热气及茶汤颜色的反映。许多茶泡浓了以后加上及时的热量,光线就会出现的如水蒸气散发的雾状。
茶氲现象不是普洱茶茶汤特有的“专利”,冲泡武夷岩茶,或其他一些发酵较重的茶,也会在汤面上形成白色雾气。
有哪些因素会影响“茶氲”的呈现效果呢?
1、茶汤浸出物中,脂溶性物质越多,效果越明显。
2、汤色越深,容易对比产生,越容易被发现。
3、冲泡时汤水温度越高,瞬间浸出物质较多越容易产生。
4、气温较低、气压偏低时,也较容易产生。
5、盛汤的容器,也会稍有影响,使用白瓷器皿则更为明显。
有茶汤氲的茶相对而言也会好喝些、口味厚重些,但茶氲是正常现象,不要进入误区,为了追求汤氲而花上很高的价格,那就得不偿失了。
茶友问:常听一些老茶客说,这茶叶返青了。那么,茶叶返青是怎么回事呢?
茶哥答:返青,是茶品由于储存不当受潮或者焙火不足而出现叶面回青;气味呈腐青味、酸青味或其他杂味、异味;在口感上青味明显。通俗一点讲就是茶叶受潮了,失去了原有的滋味,这样的茶叶就叫作“返青”茶叶。
茶叶的“返青”现象分为两种情况:一是,闻干茶的时候,茶叶呈现出明显的青草味气息,通常伴随有受潮或异杂味的出现。一是,在冲泡茶叶的过程中,茶汤中带有明显的青味,会带来一定的不适感。如果是返青严重的,干茶条索放手上能明显感觉到受潮后变得有点湿软,没有了平时那种稍微用力就能折断的脆感。
返青后的茶叶,滋味方面,香气减弱,出现杂味(如苦涩感、青味,酸味,原本的茶味特征不那么明显了。需要注意的是,当一泡茶你喝起来觉得有点酸,不一定就是该茶出现返青情况,也可能是做茶青不到位,或者长时间存放在高温环境下带来的,形成原因还有很多。)
返青概念最早是从岩茶而来。除了岩茶,其他乌龙茶也都会返青。另外,红茶也存在返青现象,有零星资料显示:白茶、黑茶、普洱茶也有返青现象存在。返青后,茶叶香气、味道就失去了原本的新鲜感、爽口度,变得难闻难喝。叶底方面,闻叶底同样也是失香和杂味(青味较多)。
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