识别茶叶的好坏可以从其外形、色泽、味道来评价,一般来说,绿茶干茶色泽为墨绿色或翠绿色,汤色黄绿明亮,香气是悦鼻的板栗香;乌龙茶外形一般是条形或颗粒状,汤色橙黄明亮,滋味醇厚鲜爽,带有自然的花香。红茶有碎茶和条形茶之分,红碎茶外形是匀度好,色泽黑褐油润,汤色红艳明亮,滋味浓且鲜,条形红茶在外形上是紧结显毫,汤色红艳明亮,滋味浓且鲜。
①看色泽:不同茶类有不同的色泽特点。绿茶色泽灰暗、深褐,质量必定不佳。
②看外形:从茶叶的外形可以判断茶叶的品质。
③闻香气:各类茶叶本身都有香味,如绿茶具清香,上品绿茶还有兰花香、板栗香等,红茶具清香及甜香或花香;乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉,定为劣质茶;有陈气的为陈茶;有霉气等异味的为变质茶。
④尝滋味:茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当,滋味就鲜醇可口。
干看评外形
首先,用双手捧起一把茶叶,放于鼻端,用力深深吸一下茶叶的香气。一是看是否具有熟板栗的香气;二是辨别香气的高低;三是嗅闻香气的纯正程度,凡香气高、气味正的必然是优质茶。
其次,抓一把茶叶平摊于白纸上,看一下干茶的色泽、嫩度、条索、粗细。凡色泽匀整、嫩度高,条索紧实,粗细一致,碎末茶少的是上乘茶叶。
湿看识内质
湿看,就是开汤审评。开汤俗称泡茶或沏茶。一般先取茶叶3-5克,放入白色瓷杯中,然后冲上滚沸适度的开水200毫升左右。开汤后,应先嗅香气,接着看汤色,先尝滋味,后评叶底。
扁形茶如特级龙井茶的外形描述为:扁平光滑、挺直尖削、匀整重实、洁净、嫩绿鲜润;三级龙井茶的外形描述为:扁平尚光滑、尚挺直、尚匀整、尚洁净、绿尚润。其中扁平光滑和扁平尚光是描述造形;挺直肖削和尚挺直既描述造形也描述嫩度,且挺直尖削的嫩度优于尚挺直,因为要达到尖削的水平,除了加工龙井茶的技术水平高外,还要鲜叶芽饱满,叶子呈初展水平,否则,芽瘦叶大,加工技术再好也达不到“尖削”的水平。嫩绿鲜润和绿尚润既描述色泽又描述嫩度。有植物学知识的人都知道,植物在不同的生长期其叶子的颜色是不一样的,绿色植物新芽萌发的色泽一般都有从嫩黄→嫩绿→鲜绿→暗绿→黄绿的变化规律,因此,色泽也能反映芽叶的嫩度,嫩绿要比绿的茶叶嫩度好。同时,茶叶的油润性更能反映茶叶的嫩度,嫩度好的茶叶,油润性一定好,粗老的茶叶干枯。因此,评茶术语中可用油润、尚油润、稍枯、枯来表达嫩度。
卷曲形如特级碧螺春的外形描述为:细秀卷曲如螺、披毫、匀整洁净、隐绿鲜润;宜昌邓村绿茶王的外形描述为:细紧略卷曲、匀整洁净、翠绿鲜润;雁荡毛峰特级的外形描述为:肥壮略曲、多毫、匀整洁净、嫩绿鲜润。分析这三个茶外形术语表达的意思:它们都是卷曲形茶,卷曲的程度碧螺春大于邓村绿茶王大于雁荡毛峰;芽叶的个体雁荡毛峰大于邓村绿茶王大于碧螺春;白毫的含量碧螺春高于雁荡毛峰高于邓村绿茶王;它们的色泽不一,邓村绿茶王最绿,雁荡毛峰相对偏黄;它们的匀整度和洁净度相当。
因此,外形描述时要尽量使用合适的术语把各项因子都表达出来,特别是造型、嫩度和色泽。目前,有很多文章甚至有的标准在进行标准实物样的描述时,不写明造型,不把自己的特色描述出来,让人无法了解茶叶的风格。如某少一地方标准在描述一只较为著名的茶叶特1级的外形时只用了“细嫩显毫、色泽翠绿”这八个字,看了之后,不知这只特1级茶是长的还是圆的,让人摸不着头脑。在目前众多的名茶中,能用这八个字的茶数不胜数。
当然,在茶叶评比或在一些其它场合中,会碰到许多茶的外形非常相似,无法用术语把它们区分开,但它们之间又确实存在着差异,这时,可以用相同的术语不同的分数把它们区分开。
学茶路漫漫,令一众茶友上下求索依然不得其法,白白交了不少学费。茶友在选茶购茶的时候,自然需要察其外观、品其滋味,如果说从茶叶的品质完全无法判断其品质未免过于绝对,但仅仅想要通过外观来判断茶叶的好坏,看走眼的可能性也是很大的。
我们常常说看干茶外观,条索一定要紧结肥壮,芽毫毕显。其实云南有大树、古树、小树和台地,并且还有很多八十年代后改良的茶叶,比如云抗十号、云抗十四号,它们显芽、显毫。如果做成干毛茶,它的外表极其好看,但是它们和茶叶的内质有天壤之别。
有时候听人说:“我喝的茶叶泡完后条索非常完整,那款茶叶泡完后条索比较烂。”出现这种状况也要分别对待,如果是散料,它的条索相对比较完整,如果是紧压茶的话,在撬茶的时候必然会造成一定的断裂。
还有人认为,喝起来又香又甜、不苦不涩的茶就是口感、品质较好的茶,但我们可能忽略了一个问题:生物碱和茶多酚在茶树鲜叶中占有很大比重,苦味和涩味是茶汤最基础的滋味。喝茶不仅要喝它的滋味,更要体味茶叶作用于我们身体的感觉是否舒服,茶汤喝下去,嘴里是润泽还是干燥?是否有喉韵?耐泡度如何?这些才是需要我们着重关注的。
判断茶叶的品质也是如此,不要仅仅被外观所迷惑,要结合它的原料、生态、口感和存放价值综合评价,不要以偏概全。
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