我们在品鉴一款茶时，闻香和品香是必不可少的步骤。
闻香
闻香是指依靠我们的嗅觉系统评判茶叶香气的高低。当滤出茶汤或看完汤色后，闻嗅香气。闻香时，一手托住杯底，一手微微解开杯盖鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。闻香分为——热嗅、温嗅和冷嗅，以辨别香气的高低、纯异和持久度。
热嗅是指一滤出茶汤或快速看完汤色即趁热闻嗅香气，因热嗅时，人的嗅觉最为敏感，因此热嗅最能感受到香气是否纯正，最易辨别茶叶有无异杂气，如陈气、霉气及其他异杂气。
热嗅时，温度较高，应轻嗅，时间不能超过3s，否则容易灼伤呼吸系统，一嗅即过，抓住一刹那的感觉，速度要快，避免嗅觉的麻木。
温嗅是指经过热嗅，看完茶汤后，再次闻嗅香气，此时叶底温度下降，手感略温热。温嗅时，香气不凉不烫，最易辨别香气的纯度和高低，应仔细嗅闻，体会香气的浓淡高低。
冷嗅是指经过温嗅及尝完茶滋味后再来闻嗅香气，此时叶底已降至室温，嗅闻时，应深嗅，辨别是否有余香。如果此时仍有余香，表明茶叶香气持久度好，是茶叶品质好的表现。
品香
品香是指评茶者通过口腔来感受茶叶的香气，通过口腔的感知将茶叶的香气传达回嗅神经。品香是我们在日常评茶中忽略的过程，好的茶会带给人记忆感，这种记忆中包含了味觉神经所捕捉到的茶叶香气，即吞咽茶汤时，在鼻腔中散发的水汽及咽下茶汤后留在口中的余香。
好茶的余香非常持久，能带给饮者长久的回味，这也是品茶的有趣之处和魅力所在。
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闻香对于常人来说是非常容易的事，但放到茶中却不尽然，从国际感官学来说，闻茶香与闻自然界的其他气味是同样的原理，只是茶相对复杂一些，它的多样性决定了品鉴茶香要比品鉴红酒、咖啡复杂得多。
闻香途径有两种：一种是鼻腔闻香，一种是口腔闻香。
一般情况下，我们通过鼻子来闻香，我们感知香气由嗅觉来完成，嗅觉是一种感官感受的知觉，由嗅神经系统和鼻三叉神经系统共同参与。进入到鼻腔的气体，先经过嗅神经识别鉴定，再传递给大脑并记忆下来。其实，人体还有一个重要的闻香途径，即通过口腔来闻香，只是很多人意识不到这一点。气体通过这两个途径到达我们的嗅神经。嗅神经里面有1000万-2000万个感受器，通过感受器吧它们切换成电信号，再把信号传给我们的大脑，把它记忆下来。
所以，看一个人会不会闻香，看他会不会辨识茶香，主要看两点：一点是看他的捕捉器怎么样，即嗅神经是否敏感；第二是看他的记忆力怎么样。记忆力好的人，几千种香气，他都可以很好地记住，并能够区分开。所以，辨识茶香除了需要具备先天敏感的嗅觉器官，也可以通过后天的练习来强化。
茶香有两类，一类是气体，包括从干茶中散发出的香气，以及从新泡的茶汤中发出的香气，对这一类茶香的感知叫做闻香；另一类是水汽，包括吞咽茶汤时在鼻腔散发的水汽，以及吞咽茶汤后留在嘴里的余香，对这一类香气的感知叫做品香。
出去看茶，一般都是干茶。有些茶很好区分，比如很多绿茶，通过外形、色泽就能通过它是什么级别。有些茶，比如普洱、岩茶类，单纯通过外观无法确定优劣。如果你不开汤冲泡，就无法鉴定它究竟是不是好茶。有个小技巧可以帮到我们。您抓一把干茶，呵一口气，趁热来嗅它，干茶的香气马上就出来了。
从鼻腔里面进去的，叫闻香，从口腔里面进去、再返上来被嗅神经捕捉到的，叫品香。鉴定茶好坏的标准之一考量的就是品香。品香是吞咽茶汤后留在口中的余香，好茶的余香非常持久，像余音绕梁一样，这种香气是非常迷人的。
喝茶的时候，闻香为什么这么重要？是因为中国人喝茶喝了几千年，把茶喝出了两个必不可少的功能：一个是饮料的基本功能——解渴；另外一个是审美功能，包括味觉审美和视觉审美。中国茶的消费驱动目前仍是审美属性大于健康属性。
掌握了闻香，品香，喝茶就会变得很好玩，各种茶的香气虽然不一样，但闻香的基本原理一样，了解了闻香的生理学原理，茶香的品鉴就会游刃有余，会知道如何区分它。
外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状或牡蛎干状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一为叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带蜜，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解，至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所在。
真正的铁观音茶王，香气高强、奇特，具有浓郁持久的兰花香，还稍有一种白桂花香，滋味浓郁醇厚，稍带有天然人参酒味，品饮之后，齿颊留香，喉底回甘，“香中有味，味中有香”，令人神清气爽，心旷神怡，冲至十遍仍有原茶真味白桂花香，这才是人世间上等的好茶。
另据品茶资深人士吴先生说，每个人喝茶都会养成一种不同的口感。比如喜欢清香的或喜欢有后韵的。市民在买茶时，要根据自己的消费特点，而不要盲目地根据价位买。买好茶时，最好向熟客买，或者带一位懂茶的人同行。
上篇补充
有不少茶友阅读上篇后，留言给我交流，说上篇中谈到茶的“工艺香”时，还应该补充上“包装之香、存放之香、冲泡之香”，像黑茶的笋壳、竹篾、棕叶、箬叶等外包装物的香味，也会影响或入茶香中，进而带来独特的茶香韵叶，也是历史传统，就有了相应的竹香、清香、棕香等；而存放过程中的氧化、不同环境的自然之气、陈香或木香等，在存放之中，又增加了不少茶的香味；而冲泡之香，就更丰富变化了，不同的水、不同的人、不同的境、不同的器、不同的民族等，都会带来相应的冲泡后茶香的不同变化，让人着迷。
此外，还应补充上“心香”，茶香除物质的芳香，通过鼻腔的嗅觉、口腔的味觉感受之外，还有精神之香，心灵之香，心香一瓣。
说香
香气之于人的感官与心灵，是自然的，也是文化的；是物质的，也是心灵的精神家园的。
香，原指谷物成熟后的气味，引申为气味芬芳的嗅觉之美。而嗅觉不能完全表达完丰富多变的茶香时，人们加入了味觉、心香感应来形容对应。
许慎《说文解字》指出：“香，芳也。从黍从甘。”说明香味最早被认定为来自谷物。把香解释为“芳”，芳就是香草。许慎是用香草散发出的香味来解释“香”，属于植物本身的气味之美。
古往今来，人们关注各种香气，并且记录，唯有南宋人洪刍的《香谱》、叶廷珪的《名香谱》和陈敬的《香谱》，此外还有《汉宫香方》《香严三昧》之类，大多失传。
埃及开罗有个香气博物馆，陈列出500多种香气，五花八门的香味、香气，沁人心脾，陶冶心灵，给人无限的美感和嗅觉享受。
茶香真香
而茶香，是人们品茶时感觉到的一种嗅觉、味觉、心灵的统感之美。茶香，由性质不同、含量差异不同的众多物质组成的混合之物，据施兆鹏等研究，迄今为止，茶学界已经鉴别出的茶叶香气物质大约有650种左右。
根据科学分析，茶叶芳香物质的组织成分，大约可以分为十五大类：碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类及其它。
茶有草气，
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