会泡茶,不等于泡茶好喝泡茶能够扬长避短,是一种技术,更是一门艺术。
在泡第一道茶时,很多人会把茶汤弃去不饮。这个动作到底是为了把茶洗干净,还把茶唤醒,亦或是是把茶浸润呢?
如今争论不休的问题,其实从古时候开始就已经有人在研究了,让人不得不佩服古人的智慧。
一说“洗茶”
对于“洗茶”,今人常误以为由于茶叶不洁净。其实,它是中国五千年饮食文化在茶文化中的一个体现,蕴含着中国茶道的精神内涵。
孔子《论语·乡党》篇中提到:“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。”
大意是:饭不因为精致而饱食,肉类菜肴不因为烹调得细致味美就吃得很多。凡是饭因久放,味道变了,鱼烂了,肉腐败了,都不要吃。颜色变坏了不吃,味道变臭了不吃。煮的不熟或过熟都不要吃。不是吃饭的时间不吃,不照正规方法割肉不吃,放的调味品不适合不吃。
此段文字反映了中国自古以来的饮食文化思想和审美情趣,其主要内涵有两层:一是饮食要讲卫生,;二是应讲究选料和烹调方法。
“洗茶”之程序,正是这种饮食文化在茶饮上的一种表现形式。
二说“醒茶”
明代《茶谱·煎茶四要》载:“一、择水……。二、洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”
洗去茶叶的冷气,便是“醒茶”之意。
茶叶如何会有冷气呢?茶叶制成后,一般不会马上饮用,刚加工完的茶叶火气较大,一般都要将茶叶储存一段时间后再饮用。而一段时间后,火气虽褪,却添冷气,如果存放时间较长,还会有陈气。而近代以来,常将茶叶存贮在冰箱中,更增添了茶叶的生冷之气。
此时如果将茶叶直接冲泡饮用,滋味和香气就会不好。就如人一样,清晨刚起来时没有精神,这时如果伸伸懒腰,活动一下,精神就提起来了。
茶叶也一样,在存放一段时间后,也需要“醒一醒”,去除冷气,再进行冲泡,其香、味会更佳。
三说“润茶”
明代以后,茶叶加工和饮用方法发生重大变化,由原先的蒸青团茶到散茶,从煮茶、点茶变成泡茶。泡茶时必须先让茶叶浸润舒展开来,才能比较容易泡出味道。
尤其是颗粒比较紧结的球形乌龙茶和紧压的饼茶、砖茶等,第一道润茶让紧结的茶叶充分舒展,散去一些陈气,也让茶叶的温度提升上来。润茶这一过程的加入有利于茶汁的浸出。因此,经过润茶后再冲泡的茶汤,茶汤的香和味能更快达到最佳效果。
在现在,第一道茶弃去不饮,很多人理解为洗去茶叶上的脏污。其实不然,第一道茶可以喝,只不过一般都未能展现出茶的最佳水平。
“润茶”或称为“醒茶”更为恰当,第一道茶泡得好,可以为接下去的几泡茶奠定基础,相反,会影响到后面的品质的呈现。
想必很多茶友在刚接触茶的时候,都看过一种现象,就是人们在泡茶时都习惯把第一道茶汤倒掉。
有人把这个现象称为洗茶,故洗掉茶叶中不干净的物质,也有人称为醒茶,就是唤醒茶叶再喝,还有人称为润茶,既把茶叶调整到适宜冲泡状态。
其实洗茶、醒茶、润茶三者说法都差不多,都是把第一道茶汤倒掉不喝。
其中,把认为该动作称之为“洗茶”的原因:大多是可以洗掉农残和不干净的杂物。
古时,人们洗茶是为了干净,现在,随着生产条件的提高,只要选择正规途径购买的茶叶,不用特意洗一遍
如果是为了去农残而洗茶,更不建议,因为喝茶本就是喝茶叶的可溶出物,特别是绿茶、黄茶、白茶等茶类。
头几泡的内含物质本就丰富,如果倒掉真的是暴殄天物。对于陈年普洱、老白茶等存储类茶,该动作称为“醒茶”。
醒茶分两种情况:
一是把存储状态的茶改变成即将品饮的状态;
二是把即将冲泡的茶,将干茶状态调整到适宜冲泡(此动作又称为“润茶”)。
ps:醒茶注水时要快进快出
当然也有人建议:
喝条形乌龙茶时,可以先留下首泡茶,整个茶全部喝完后再喝首泡茶,这样可以在滋味明显淡了的情况下,再将整个茶滋味的感觉带回来。
综上所述,无论洗茶、醒茶或是润茶,都可以分茶类来定的,正常状态下的茶品,不洗茶并不会对身体造成损害啦!
在泡茶时,很多人会把第一泡茶汤弃去不饮。这是为了洗茶,还是把茶唤醒,亦或是把茶浸润呢?
这个争论不休的问题,其实从古时候开始就已经有人在研究了,让人不得不佩服古人的智慧。
“洗茶”
对于“洗茶”,今人常误以为是茶叶不洁净。其实,它是中国五千年饮食文化在茶文化中的一个体现,蕴含着中国茶道的精神内涵。
中国自古以来的饮食文化思想和审美情趣,其主要内涵有两层:
一是饮食要讲卫生;二是应讲究选料和烹调方法。
“洗茶”之程序,正是这种饮食文化在茶饮上的一种表现形式。
“醒茶”
洗去茶叶的冷气,便是“醒茶”之意。茶叶如何会有冷气?茶叶制成后,一般不会马上饮用,刚加工完的茶叶火气较大,一般都要将茶叶储存一段时间后再饮用。一段时间后,火气虽褪,却添冷气,如果存放时间较长,还会有陈气。而近代以来,常将茶叶存贮在冰箱中,更增添了茶叶的生冷之气。
此时如果将茶叶直接冲泡饮用,滋味和香气就不那么好。所以,茶叶在存放一段时间后,需要“醒一醒”,去除冷气,再进行冲泡,其香、味会更佳。
“润茶”
泡茶时,先让茶叶浸润舒展开来,才能比较容易泡出味道。润茶这一过程有利于茶汁的浸出,因此,经过润茶后再冲泡的茶汤,其香和味能更快的达到较佳效果。
如今,第一泡茶汤弃去不饮,很多人理解为洗去茶叶上的脏污。其实不然,“洗茶”自古有之,除“去尘”之义外,主要是为了更好地展现茶的香气和滋味,称为“润茶”或“醒茶”更为恰当。
说到“洗茶”,大多数喝茶的人都知道是怎么回事。
通常在开始正式冲泡乌龙茶、普洱茶、黑茶、红茶之前,习惯上都有一个必做的环节--洗茶。在洗过茶之后,才开始第一道茶水的冲泡。这似乎成了规定动作。而冲泡绿茶、白茶、黄茶就没听说一定要有洗茶这套动作。
有些茶为什么要“洗”?是为了干净卫生而洗去茶叶表面的灰尘、农药、化肥残留吗?如果是这样,那又为什么有的茶“不洗”?是因为有的茶干净而有的茶“脏”吗?显然不是!那为什么不是所有的茶都“洗一洗”呢?因此,“洗茶”这一提法显然有毛病!
为什么传统功夫茶第一道水不喝而要倒掉呢?如果所有茶叶都先这样过水会怎样呢?经过多年的尝试与琢磨,我发现绝大多数情况下,茶叶从存放状态进入适宜冲泡的最佳状态需要一个过程。这个过程在冲泡功夫茶中就是习惯上被叫做的“洗茶”。但是叫“洗茶”显然不恰当,因为大部分茶叶在冲泡前都需要这样一个“准备”过程。如果这个过程不叫“洗茶”,那应该叫什么呢?
我们认为不应该叫“洗茶”。所谓的洗茶,而实际上是让茶叶从存放状态进入适宜冲泡的最佳状态的过程,起了一个绝好的名称--“醒茶”。
从茶道的角度,每次冲泡一款茶叶,不管是哪种类茶(包括绿茶),都要首先观察这款茶叶干茶时的状态,以决定是否需要醒茶,以及如何醒茶才能使这款茶叶达到适宜冲泡的最佳状态。
以水醒茶不是为了洗茶。不管什么茶叶,新鲜度很好的就不用醒茶。越陈的茶越需要醒茶。即使是绿茶、黄茶和白茶也需要醒茶,也可以用水醒的方法。醒茶的方法也很多。从冰箱里取出的新鲜茶,可以用在常温下放置一会儿来醒茶。不够新鲜的茶可以用少许凉水或温水润泡一会儿,等茶醒了,再用适当水温的热水冲泡;也可以用适当温度的热水(对于绿茶、白茶、黄茶绝不可用100℃的沸水)快冲快出的方法醒茶。对于青、红、黑茶就可用100℃的沸水来醒茶。还可以用将干茶放入烫过的紫沙壶里干烘的方法醒茶。
另外一点很重要:醒茶的水不一定都必须倒掉。如果茶叶很洁净,醒茶不兼有洗茶作用,而是与第一道水合而为一了,就没有必要倒掉。这时是更需要点茶道功夫了。如果叶形比较完整,但洁净度较差,或是属于底部茶叶,其中杂质灰份较多,这样的醒茶兼有洗茶的作用时,醒茶的水可以倒掉。如果叶形虽较细碎但很洁净的茶叶不宜洗茶。
总而言之,品茶之道冲泡得法是第一,而醒茶是茶叶冲泡的一道必要程序。醒茶与洗茶完全是两回事,要看茶醒茶,是需要点儿茶道功夫的。醒茶适宜所有茶叶的冲泡,不单指乌龙茶。醒茶完成的好坏,对后面的冲泡有着直接的影响,对整个冲泡过程中,茶叶内在品质的展现有奠基性作用。
人们在泡第一泡茶的时候习惯把茶汤倒掉,然而这一泡却常常惹得大家众说纷纭,纠缠不清的洗茶、润茶、醒茶到底是怎么一回事?它们之间又有什么关系呢?
一朝不慎入茶圈,每天都有看不透的事,光是洗茶、润茶和醒茶就能把你绕糊涂,堪称“剪不断,理还乱”。其实这三者之间大有考究的背后,还有历史的遗迹、古人的智慧。
《茶经·五之煮》记载:“第一煮水沸,弃其沫之上有水膜,如黑云母,饮之则其味不正。”
《茶谱·煎茶四要》记载:“一、择水;二、洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美;三、候汤;四、择品。”
《中国茶叶大辞典》中对“洗茶”的解释为:洗茶即洗去了散茶表面杂质,且可诱发茶香、茶味。
因而,“洗茶”有三重意味:洗杂质、去冷气、诱其味。
1、洗茶
提及“洗茶”,我们的第一反应就是“清洗掉不干净的东西”,然而,中国历史上下五千年,洗茶更是作为饮食文化在茶文化中的体现,饱含着中国茶道的精神内涵!除却饮食要讲卫生的的传统,更从侧面诠释选料和烹调的文化……
其实,据考证,“洗茶”一词始用于北宋,原属于茶叶采制过程用语,后延伸至饮用过程中。而鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制,其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等,不仅获得茶叶品级,而且达到卫生标准。
茶叶其中的夹杂物如茶灰、尘埃,经过注沸水倒掉,能够快速去除。而这第一泡茶的操作,主要是进行浸泡,有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出,饮用者也能很快感觉到茶叶香味,而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。
2、润茶
自明代以后,茶叶加工方法发生重大变化,由原先的蒸青团茶到散茶,制茶过程中的“揉捻”工序让茶叶呈条索状,这样制成的茶叶在冲泡时必须先浸润舒展开来,才能比较容易浸出。
尤其是紧压的饼茶、砖茶等,第一道润茶能让紧结的茶叶充分舒展,散去一些陈气,也让茶叶的温度提升上来。润茶这一过程的加入有利于茶汁的浸出。因此,经过润茶后再冲泡的茶汤,茶汤的香和味能更快达到最佳效果。
同时,“润茶”不单单只是为了“去尘”、唤醒茶质,更是为了辅助了茶艺的表演。冲泡的过程是最具有艺术性的表演步骤,如果只是单纯地冲水而过,那就没有什么可观性了。“润茶”作为头泡茶,郑重地拉开泡茶序幕,让观众能够深入其中,感受茶的魅力。
3、醒茶
我们之前谈论过醒茶的意义,也讨论了各个种类的茶不同的醒茶方法。“凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。”那么今天,我们再来分析一下醒茶的典故。洗去茶叶的冷气,便是“醒茶”之意。
茶叶为什么会有冷气呢?这源于茶叶制成后,一般不会立马饮用。因为刚加工完的茶叶火气较大,一般都要将茶叶储存一段时间后方可饮用。而一段时间后,火气虽然褪去,却添了些许冷气,如果存放时间较长,还会产生陈气。而近代以来,存贮在冰箱中的茶叶渐渐寻常,也更增添了茶叶的生冷之气。
而这个时候,茶叶如果是直接冲泡饮用,那么滋味和香气就不会那么好了。就如同清晨刚起来的人一样,一般都没有精神,只有这时再伸伸懒腰,稍稍运动,精神就会慢慢提起来了。茶叶也一样,在存放一段时间后,也需要“醒一醒”,去除冷气,再进行冲泡,其香、味会更佳,这也是必不可少的,是苏醒的过程。
洗茶、润茶、醒茶各有各的故事,其中的每一道工序也许不那么华丽,可都有着各自的意义。洗茶、润茶、醒茶,爱喝茶的你,还会傻傻分不清吗?
我们冲泡茶时,习惯上将头一冲茶汤倾倒掉,名曰洗茶。
为什么要这样做?真是茶叶沾尘惹垢,要先泡个澡,我们才喝吗?
如果单纯的担心卫生状况,像餐馆里提供的茶叶,洗也不顶事,如果存疑,不饮为佳。
洗茶是多余的吗?其实在喝茶的人看来,这一过程是需要的,但主要是“醒茶”而非“洗茶”。
茶叶采摘、加工、包装、存放后,实际进入了休眠状态,到喝茶的人手中,需要经“醒茶”的过程,唤醒茶性,使其进入活泼状态,才能领略茶的真性情。
一般书上说这个过程,都是“滚水倒入壶中,略经涤荡,倾出即可”,但细分起来,还是有些区别。
首先明确醒茶的目的是唤起茶的活性,那不同的茶叶品种(茶叶内含物有差异),不同的加工工艺,不同的存放条件和时间,醒茶的过程,肯定不可能是完全相同的。
简单来说,高品级白茶、绿茶等,以茶芽为主,茶叶内含物中,茶氨酸含量高出一般叶片2~4倍,突出品种的鲜爽味道。如果热水先过一次,精华折损,实在可惜。如果不洗不快,也是用偏凉的水,略略一冲即可。
铁观音、单枞、岩茶、台湾高山茶等,茶叶松散,且一般周期较短,说休眠不如说睡觉,茶叶活性很容易打开。醒茶时,沿紫砂壶或盖碗的周边,缓缓注入沸水,注意尽量舒缓,待水平齐沿口,用盖轻轻划掉浮沫,略摇晃一下,倒出茶汤即可。
如果判断茶叶内含物偏弱,想在头几冲茶中,尽量让它释放茶物质,则可将水壶提高一点,高冲入水,让茶叶翻滚,后续冲泡中,也要考虑出汤的时间适当延长。
普洱茶等紧压茶,唤起茶叶活性相对困难,解茶入壶时,就要注意尽量减少茶碎的量,醒茶时,时间可以相对长一点。如果茶叶紧压程度偏高,醒茶的时间可以参考泡茶出汤的时间,甚至可以更长。
遇到一些有年份的老茶,醒茶过程处理不好,享受将大打折扣。有条件,如果不是急于品鉴,应当至少提前一周,将茶叶解为小块,放入紫砂罐中,让茶叶有个回气的过程。醒茶时,应适当放长时间,如果感觉茶性未活,出茶汤水分离,可以多醒一次,不要吝惜好茶难得,如果不得真味,才是入宝山而空回。
醒茶的操作在《用心学泡茶》一书中,也有详尽描述,可以参看体会。醒茶是泡好茶的重要一步,虽然简单,还是需要留心。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +