众所周知,红茶、乌龙茶、黑茶、普洱熟茶都有“发酵”这个过程。
同样是“发酵”,区别在哪里?
理解下面几个问题后,疑惑也就会解开了。
1、什么是“发酵”?
发酵是指复杂有机化合物在微生物作用下分解成比较简单的物质,是人类最早接触的生物化学反应。
目前食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用,多指生物体对有机物的某种分解过程。
据《古代汉语词典》,酵只有一个读音“jiào”。意为“酵母,酵母菌,真菌的一种”。
因此,有“微生物”的参与才能称为发酵。
2、同为“发酵”,有何不同?
从制茶学的角度看,红茶属于全发酵茶,乌龙茶属于半发酵茶,黑茶和普洱熟茶属于后发酵茶。
了解工艺流程后我们可以看出,红茶以及乌龙茶所谓的“发酵”工序,就是在揉捻过后将茶叶放置后等待“发酵”。
但这并不是真正的发酵。
只是借鉴了做面包或者做馒头时将面团揉一揉放在一边发酵的这一“动作”。
表面上看动作相同,但从原理来说,区别非常大。
发面的过程中是有微生物参与的,而红茶和乌龙茶的“发酵”过程中没有微生物的参与。
所以红茶和乌龙茶“发酵”的实质是:
以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程,过程中鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用,而后形成有色物质及具有特殊香味的物质。
真正的发酵则是必须有微生物参与,由微生物作为介质。
以普洱熟茶的发酵为例
渥堆发酵的过程中会产生多种多样的微生物,如黑曲霉、灰绿曲霉等,同时改变茶叶的内部结构。
如微生物吃掉葡萄糖,产生生物活性动力,进而分解植物纤维,把不溶于水的物质变成可溶于水的,形成普洱茶各种各样的品质。
这种形式才是真正的发酵。
3、总结
所谓“发酵”,在茶叶界中实际上是有两种不同的含义。
我们时常因词汇有限或者定义不清而把两种发酵混为一谈,因此丰富词汇以及清晰的定义十分必要。
比如在做学术讨论或交流时可以把红茶等茶类的“发酵”描述为酶促氧化,把黑茶、普洱熟茶的发酵称为发酵。
定义的清晰不仅可以避免误会,也有助于我们对茶文化的进一步理解。
文|【茶叶进化论】李扬口述,秦朗整理
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十七烈
缘起——
茶的内含物丰富,其作用于我们的味觉后,所带来的感受自然也是丰富多彩的。我们常常只是简单地去对它进行整体的论断,好喝或者不好喝,然而,细致的味觉让我们在品茶的过程里拥有着更加微妙的感受——品茶,是我们跟大自然的亲密接触。
自古茶被认为是清淡之物,而自从那句“不苦不涩不单丛”的说法被大家所熟知之后,茶的烈劲便也不再是稀罕的事儿了。
且不说“不苦不涩不单丛”是否正确,谈到烈的茶,茶友们很容易想起三种茶。这三种茶,除了单丛,便还有生普。单丛和生普的滋味,一不小心就容易泡得“霸道”起来,瞬间让品茶的新手们紧皱眉头。这烈劲之中,有苦、有涩、有回甘、有生津。
而第三种烈,其表现跟单丛和生普不同,那是大家时常开玩笑用来跟“咖啡”相比的茶——岩茶。岩茶的烈,不在于“苦、涩、回甘与生津”,而在于“浓郁”,还带有“火工”。
由此,我们所说的“烈”这种滋味,就不是单一的味道了,而是一种总体的感受,常常如果茶汤泡得比较浓,便会有这股烈劲,于是便有一“浓烈”一词。
茶的烈,还有一种表现,是在茶的“劲儿”上。
比如名优绿茶。
名优绿茶采摘早春时节的嫩芽制成,常常表现出来的滋味特点是:清甜、鲜醇。然而,这似乎柔柔弱弱的茶,却是最能让人醒神和充满了活力的茶。早上一杯,足以让人拥有一整天的精神能量;晚上一杯,也足以让人通宵不眠!绿茶的烈劲,不是像单丛生普之属的爆发性,而是在饮用之后才迸发的能量。
不同的烈的表达,跟不同个性的人的表达很是相似。
有些人,未见其人先闻其声,为人张扬,喜欢引人注目,这是爆发性的烈,浅而易见,烈在表面上。
有些人,深藏不露,不显声色,却做出让人吃惊的事情来,这是让人后知后觉的烈。
两种烈,未有褒贬之别,不过是不同罢了。
另外,烈的滋味对应的是“柔”、“醇”。有喜欢柔和醇的人,必然也就有喜欢烈的人。更有懂得同时欣赏这诸多滋味的人。甚至有人,年轻的时候喜欢烈的滋味,随着时光的沉淀,渐渐爱上平和。人在不同的阶段,甚至不同的心情下,也会有不同的喜爱倾向。
品茶,可以是喜好上的选择,也可以善变,因为只是品茶。
今日课堂总结:
我们所说的“烈”这种滋味,就不是单一的味道了,而是一种总体的感受。
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