洗不洗茶是态度问题,如同“洗洗睡吧”,洗洗和睡吧被约定俗成的连在了一起,其实洗不洗和睡不睡没有骨肉相连的因果逻辑。洗洗再睡,一部分人感觉会更美好,另一部分这一洗可能就孤枕难眠了……
洗茶,始于明朝
明代以前茶叶均以茶末的形式煮饮或用以点茶,如果洗茶就全部泡汤了……洗茶是从明代泡叶片开始的。
屠隆(明)著《茶说》载:“凡烹茶,先以热汤洗,去尘垢冷气,烹之则美。”
张谦德(明)著《茶经》说:“凡烹蒸熟茶,先以热汤洗一两次,去其尘垢冷气而烹之则美。”
许次纾(明)著《茶疏》曰:“茶叶摘自山麓,“山多浮沙,随风辄下,即着于叶中。烹时不洗去沙土,最能败茶。”
罗廪(明)著《茶解》认为:茶要“用热汤洗过挤干。不洗则味色过浓,香亦不发耳。”
古人洗茶的目的大致可以归纳为2个:除去灰尘污垢、温茶发香
洗茶,顾名思义就是用开水先涮一遍茶。后来有人把“洗茶”广泛引入茶艺教学,扩散到绿茶、红茶、黑茶的冲泡。
在实际操作过程中,无论是以水浸润茶叶,快速出汤,还是直接用沸水浇淋茶紫砂壶,目的都是“醒茶”。醒茶的目的是为了唤醒,使茶叶舒展复苏到最佳状态,茶汤在第一泡就能有色香味的出色表现。
简单一句话,洗茶的目的就是:“净茶和醒茶”两部分
1、净茶
顾名思义,净茶是为了洁净,主要针对以下2个问题:
①为了清洗农残?NO!
我在和云南农业大学校长盛军教授聊天时也问过茶叶的农残问题,他有明确指出,现今农药都是脂溶性的(溶于油类),并不溶于水。
所以这一条不成立!
②除去灰尘杂物?NO!
现代茶叶生产过程中有一个环节叫“除灰分”,就是把灰尘杂质去掉。随着工艺进步,如果你拿到的是一款正规合格的茶叶,灰分作为一项出厂检测指标,已经不是一个问题了,毕竟不是在古代。
而如果你买回来的茶叶里,有明显的灰尘、瓜子壳、鸡毛……这已经不是洗不洗的问题,不要喝,以后再也不要买这类茶叶。
所以这一条也不成立!
茶叶,作为一种食物,保证入口的清洁卫生是茶商和茶厂的基本义务。消费者要做的不是“洗茶”,而是在购买时选对卖家。
2、醒(润)茶
醒茶,和醒酒有异曲同工之妙。一是温茶发香,发散陈味;二是使干燥紧缩的茶叶舒展,有利于茶汁均匀渗出。
安徽农业大学的王淑娟以铁观音作对比,对《洗茶对绿茶品质的影响》做了研究,结果很有意思:
①醒茶后的铁观音第一泡茶汤:呈现苦味的茶多酚、咖啡碱均有一定程度的下降;呈现鲜爽甜醇的游离氨基酸和可溶性糖含量有所上升,获得了更加醇和的口感。
也就是说,在经过短时间“醒(润)茶”之后,铁观音的第一泡茶汤苦涩味道更少,鲜甜物质更多,比不“醒(润)茶”更好喝。
②但同样的实验对于绿茶来说,醒(润)茶后的第一泡茶汤中呈现鲜爽甜醇的氨基酸、可溶性糖呈下降趋势;呈现苦味的多酚类浸出有上升趋势。整体口感反而下降了,损失了绿茶最精华的鲜甜滋味,嫩度越高的绿茶尤为明显。
数据来自:《洗茶对绿茶品质的影响》茶业通报2015,37(2):82-85
所以说,“醒(润)茶”这个环节对于乌龙茶和其他较为粗老的茶叶,可以起到平衡第一泡茶汤口感的作用,的确有其存在的价值。但对于细嫩的茶叶,这样做就完全适得其反。
说了这么多,你可能要问,针对不同的茶叶到底怎么区分要不要洗?怎么洗呢?下面给你做了简单的概括,希望你在实际喝茶过程中能用得上:
1、绿茶
①嫩度高的绿茶,每年的明前茶均在此列,比如:西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春……这些绿茶的第一泡就是精华所在,如果你因为洗茶而倒掉,那你倒掉的就是一整个春天……
具体操作:沸水烧开,稍放一会(3—5分钟,水温85度左右为宜),先倒少量水浸润茶叶3—5秒后,再注满水冲泡。如此就可以把春天一口喝掉了……
②嫩度低的绿茶,如太平猴魁、六安瓜片等。强烈建议与①相同方法润茶,也可以淋水浸润3—5秒(时间一定要短)后将茶汤倒掉完成洗茶。两者的区别在于,后者会比前者稍微甜一点点,但哪有“青春”不苦涩的?反正我是舍不得洗,哈哈哈…
③粗老的叶茶或夏茶,可以90度左右水润洗5—10秒倒掉。
2、白茶
①白毫银针、白牡丹,可以不用洗茶。新茶忌讳用高温冲泡,水温控制在85-90°度左右,开水沿着茶叶顺时针方向,呈螺旋状冲泡。不宜长时间闷盖,否则容易闷熟出现苦涩味。
②贡眉、寿眉,建议洗茶。尤其是寿眉含水量高,叶片粗老,内含物质很难渗出,需要长时间润茶(大胆尝试1分钟试试),不然第一泡滋味会寡淡,容易茶水分离。
3、黄茶
黄茶,其按鲜叶老嫩、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶;如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。
和白茶类似,芽茶鲜嫩,可以不洗茶,以85度左右的水直接冲泡。
叶茶相对粗老,可根据其老嫩程度调整润茶时间。
4、红茶
红茶要一分为二来看:
①像金骏眉、祁门红香螺、金丝红茶等以幼嫩的芽头制作的红茶以及一些充分揉捻过的红茶,由茶汁渗出速度非常快,不宜洗茶,一洗,大半滋味就没了……
②像古树红茶、正山小种这些茶叶相对没那么嫩的,可以沸水浸润5—10秒左右弃去。完成提香增甜的效果。
③红碎茶,没见过立顿需要洗茶的。因为红碎茶的目的就是为了让茶汁在第一泡的时候就快速渗出,根本没有考虑需要洗茶这个程序。
5、乌龙茶
①条索状的乌龙茶,如武夷岩茶、凤凰单丛茶中内含物质浸出速度较快,第一泡茶汤就可把茶的色香味表现充分,所以大可不必润茶。如果一定要洗,浸润的时间也不宜过长。
②球形乌龙茶,如铁观音和台湾高山乌龙,因为茶叶卷曲,茶汁不宜均匀渗出,需要根据茶叶的紧实程度进行润茶,以得到醇和饱满的口感。
6、普洱茶
①晒青毛茶、三年以下生茶,由于茶叶的嫩度较高,润茶水温宜低,控制在90—95度为宜,润茶时间5—10秒,弃去茶汤;
②3年以上生茶,以沸水冲泡,润茶时间10秒左右,弃去茶汤;
③20年以上老茶,宜唤醒。可以沸水冲淋紫砂壶(水不接触茶),以高温醒茶,以挥散陈味,激发茶香。
④普洱熟茶(黑茶与此相同),可根据原料老嫩、外形紧结度、存放时间长短等因素,如果第一泡注入沸水后茶叶舒展缓慢,内含物质浸出较少,可根据实际情况再洗一次,充分的醒茶才能惊艳亮相。
会泡茶,不等于泡茶好喝泡茶能够扬长避短,是一种技术,更是一门艺术。
在泡第一道茶时,很多人会把茶汤弃去不饮。这个动作到底是为了把茶洗干净,还把茶唤醒,亦或是是把茶浸润呢?
如今争论不休的问题,其实从古时候开始就已经有人在研究了,让人不得不佩服古人的智慧。
一说“洗茶”
对于“洗茶”,今人常误以为由于茶叶不洁净。其实,它是中国五千年饮食文化在茶文化中的一个体现,蕴含着中国茶道的精神内涵。
孔子《论语·乡党》篇中提到:“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。”
大意是:饭不因为精致而饱食,肉类菜肴不因为烹调得细致味美就吃得很多。凡是饭因久放,味道变了,鱼烂了,肉腐败了,都不要吃。颜色变坏了不吃,味道变臭了不吃。煮的不熟或过熟都不要吃。不是吃饭的时间不吃,不照正规方法割肉不吃,放的调味品不适合不吃。
此段文字反映了中国自古以来的饮食文化思想和审美情趣,其主要内涵有两层:一是饮食要讲卫生,;二是应讲究选料和烹调方法。
“洗茶”之程序,正是这种饮食文化在茶饮上的一种表现形式。
二说“醒茶”
明代《茶谱·煎茶四要》载:“一、择水……。二、洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”
洗去茶叶的冷气,便是“醒茶”之意。
茶叶如何会有冷气呢?茶叶制成后,一般不会马上饮用,刚加工完的茶叶火气较大,一般都要将茶叶储存一段时间后再饮用。而一段时间后,火气虽褪,却添冷气,如果存放时间较长,还会有陈气。而近代以来,常将茶叶存贮在冰箱中,更增添了茶叶的生冷之气。
此时如果将茶叶直接冲泡饮用,滋味和香气就会不好。就如人一样,清晨刚起来时没有精神,这时如果伸伸懒腰,活动一下,精神就提起来了。
茶叶也一样,在存放一段时间后,也需要“醒一醒”,去除冷气,再进行冲泡,其香、味会更佳。
三说“润茶”
明代以后,茶叶加工和饮用方法发生重大变化,由原先的蒸青团茶到散茶,从煮茶、点茶变成泡茶。泡茶时必须先让茶叶浸润舒展开来,才能比较容易泡出味道。
尤其是颗粒比较紧结的球形乌龙茶和紧压的饼茶、砖茶等,第一道润茶让紧结的茶叶充分舒展,散去一些陈气,也让茶叶的温度提升上来。润茶这一过程的加入有利于茶汁的浸出。因此,经过润茶后再冲泡的茶汤,茶汤的香和味能更快达到最佳效果。
在现在,第一道茶弃去不饮,很多人理解为洗去茶叶上的脏污。其实不然,第一道茶可以喝,只不过一般都未能展现出茶的最佳水平。
“润茶”或称为“醒茶”更为恰当,第一道茶泡得好,可以为接下去的几泡茶奠定基础,相反,会影响到后面的品质的呈现。
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