茶有百味,其中主要有“苦、涩、甘、鲜、活”。
苦是指茶汤入口,舌根感到类似奎宁的一种不适味道;涩是指茶汤人口有一股不适的麻舌之感;甘是指茶汤人口回味甜美;鲜是指茶汤的滋味清爽宜人;活是指品茶时人的心理感受到舒适、美妙、有活力。
在此基础上,审评师们对茶的滋味有鲜爽、浓烈、浓厚、浓醇、醇爽、鲜醇、醇厚、回甘、醇正等赞言。品鉴茶的天然之味主要靠舌头,因为味蕾在舌头的各部位分布不均,一般人的舌尖对咸味敏感,舌面对甜味敏感,舌侧对酸涩敏感,舌根对苦味敏感,所以在品茗时应小口细品,让茶汤在口腔内缓缓流动,使茶汤与舌头各部分的味蕾充分接触,以便精细而准确地判断茶味。
古人品茶最重茶的“味外之味”。
不同的人,不同的社会地位,不同的文化底蕴,不同的环境和心情,可从茶中品出不同的“味”。
“吾年向老世味薄,所好未衰惟饮茶。”历尽沧桑的文坛宗师欧阳修从茶中品出了人情如纸、世态炎凉的苦涩味;
“蒙顶露芽春味美,湖头月馆夜吟清。”仕途得意的文彦博从茶中品出了春之味;
“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正。雪花雨脚何足道,啜过始知真昧永。”豪气干云、襟怀坦荡的苏东坡从茶中品出了君子味;
“双鬟小婢,越显得那人清丽。临饮时须索先尝。添取樱桃味。”风流倜傥的明代文坛领袖王世贞从美人尝过的茶汤中品出了“樱桃味”;
“一岭中分西与东,流泉泻涧味甘同。”统治全国达60年之久的清代盛世之君乾隆皇帝认为,在他的国家里,各地泉水泡出的茶味都甘同,他从茶中品出了“普天之下莫非王土”的天下大同之味。
茶如人生,亦有百味。苏东坡拟人化地把茶称为叶嘉先生并写了《叶嘉传》。在《叶嘉传》中,他借皇帝之口说:“叶嘉真清白之士也,其气飘然若浮云。”“吾始见嘉,未甚好焉,久味之,殊令人爱。”只有爱茶,才能成为不俗的茶道中人。茶“森然可爱不可慢,肉清骨腻和且正”。
爱茶,爱上一种生活方式!
择水:精茗蕴香,借水而发
水是茶的载体,离开水,则茶之色、香、味、韵无从体现,明代有“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”之说,因此自唐以来,择水就成为饮茶的一个非常重要的环节,而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外,烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色,因为水中不仅存载着茶的色香味韵,且蕴含了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣,所以有“水为茶之母”之说。
水质的好坏对茶汤色泽、香气、滋味影响很大,古人对此亦早有体会。最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽,其后,宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将泡茶用水总结为:“水以清、轻、甘、洁为美。”总的来说,古人用水崇尚“清、轻、活、甘、洌”。
清:
古人要求沏茶用水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊,水质清洁无杂质、透明无色,方能显出茶之本色。
为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,古人还创造了很多滤水、澄水、养水的方法。陆羽《茶经•四之器》中所列的茶具——漉水囊,就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外,古人还常常在水坛里放入白石等物,一是认为能养水味,二是认为能澄清水中杂质。
轻:
水质的“轻”是相对“重”而言,古人总结为:好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。
采用软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽,其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶,则茶汤之色、香、味大减,茶汤发暗,滋味发涩,如果水质含有较大的碱性或含有铁质,茶汤会发黑,滋味苦涩,无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡,茶味受损更重。
在天然水中,远离城市未受污染的雨水、雪水属于纯软水;泉水、溪水、江河水、井水等则大多同时具有暂时硬度和永久硬度,其硬度因地区不同有较大差异,一般我国南方地区的天然水硬度普遍低于北方地区,但并非绝对。人工处理水中,纯净水、蒸馏水、去离子水等属于纯软水,自来水也同时具有暂时硬度和永久硬度,因地区不同其软硬程度也不同。
低硬度的水更适宜沏茶,例如,虎跑泉水较龙井泉水更能体现狮峰龙井的品质特征,因为虎跑泉水的硬度较龙井泉低,矿物质含量相对龙井泉要低。但是否水质越纯就越适于冲泡茶叶呢?答案却是否定的。在用天然优质泉水、去离子水(与纯净水一样,同为人工纯软水)、雨水(天然纯软水)的比较实验中,发现最佳沏茶用水仍是含有少量矿物质元素的天然泉水,而不是纯度非常高的雨水或去离子水。
活:
“活水”是对“死水”而言,要求水“有源有流”,不是静止水。煎茶的水要活,陆羽在其著作《茶经》中就强调过,后人亦有深刻的认识,并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗:
活水还需活火烹,自临钓石取深清。
大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。
南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中赞曰:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”
甘:
“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。古人认为“味美者曰甘泉,气芬者曰香泉”,“泉惟甘香,故能养人”。明高濂《遵生八笺》亦说:“凡水泉不甘,能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜美。
冽:
“冽”则是指水含口中有清冷感。水的冷冽,也是煎茶用水所要讲究的。泉清而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。论及水的冷冽,古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说:“蓬莱山冰水,饮者千岁也。”
天水甘泉和马跑泉
甘肃省天水市东南的甘泉镇,有一处名为甘泉的泉水。古代有甘泉寺,甘泉镇和甘泉寺皆以此泉为名。根据《秦州志》的记载:“甘泉寺,东南七十里。佛殿中有泉涌出”。“泉在厦前檐下,名日春晓泉,东流人永川,其水极盛,旱不竭,冬不冻。士人引以灌地,作寺覆其上,号甘泉寺”。甘泉非常清洌和澄澈,石砌的泉池呈现出八角的形状。当人们俯身探掌去掬水品饮时,就会品尝到味甘而纯的泉水味道,若用甘泉水去烹茶,则饮茶之后就会倍感清爽。唐代诗人杜甫曾经客居在秦州,就曾作赋来赞美名泉:“山头到山下,凿井不尽土。取供十方僧,香美胜牛乳”。当地人还流传一个说法,即“人喝了甘泉水,肤色变白,树喝了甘泉水、花儿雪内”。因此在甘泉的所在地,也称为“天水”。甘泉寺在以前被损毁,仅存有坐西向东的侧院,后立为双玉兰堂纪念馆。堂上匾额是白底蓝字,是丹青大师齐白石亲笔手书。
院中有两棵引人瞩a的参天玉兰树,高达18米,相距约5米,据说这两棵树的树龄已经高达1200年。这两棵玉兰树是通过吮吸甘泉之水才得以长大的,如雪如玉的花色,如白玉般雕琢,显得高洁雅丽,吸引不少游人前来观赏。在天水市北道区的东泉乡还有一处马跑泉,马跑泉的出露位置在从天水去麦积山石窟的公路边的渗金寺下。关于马跑泉还有一个传说,这里在唐代以前还是一片荒滩,某年的夏天,唐朝猛将尉迟敬德领兵西征,路经此地时,士兵和战马都干渴异常,正当将士们盼水之际,只见尉迟将军的战马突然一跃在草滩之上,仰头嘶鸣之时,前蹄向下猛刨。突然奇迹出现了,只见在马挖的坑中,喷涌而出了一股清泉,而且越流越大,竟然汇成一条细流向北流去。将士们见状之后,都欢呼雀跃起来,大家开始畅饮这清凉的泉水,于是就把这道泉定命为马跑泉。当然,马跑泉并非是由马跑出,而是秦岭山区的雨水或雪水转化为地下水之后,由于受到隔水层的阻挡,就不能继续向北前进,于是地下水只好在渗金寺前出露,从而形成一泓清泉,据测量每昼夜的涌水量大约为1300立方米,水质非常清洌,是适宜饮茶之水。
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