茶叶起沫的原因主要是,茶皂素。
魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群,以黑色建盏盛放茶汤,并用专门的工具搅动,使茶汤中浮出白色的泡沫,黑盏浅沫,十分醒目,以泡沫多者为胜。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物,茶皂素味苦而辛辣,难溶于冷水。一般情况下,缓慢注水冲泡,所产生的茶沫会少点,悬壶高冲,茶沫会多一些。在古代,人们还将这茶沫视为一种精华。
茶沫是否可饮用?
来看下茶皂素的性质:
茶皂素是一类醣甙化合物,是一种性能良好的天然表面活性剂。
⒈经检测,茶皂素具有良好的乳化、分散、发泡、湿润等功能,并且具有消炎、镇痛,抗渗透等药理作用;
⒉茶皂素提取物还可运用于:广泛应用于洗涤,毛纺、针织、医药、日用化工行业等生产。在固体型农药中作为湿润剂和悬浮剂,在乳油型农药中作为增效剂与展着剂,也可直接作为生物农药,能自动降解,主要运用的是生物药理,对人体无毒无害。
3.生物药理运用如:茶皂素只对红细胞有毒害作用而对白细胞无毒,也就是对鱼有毒而对虾无毒,所以养虾池中投放一定比例的茶皂素可以防止杂鱼的生长。
茶皂素味苦而辛辣,PH值5.6--5.7之间呈微酸性,具有很强的起泡力。不同制作条件下,茶里的茶皂素多少不一,如通过包揉的茶茶沫更多。还有一些茶叶茶毫较多,也容易产生泡沫。
茶叶中所含茶皂素极少,所以对茶叶的色香味没有影响。在茶艺表演中,在日常泡茶中,我们习惯于刮沫,主要还是因为“潜意识”的原因,感觉有沫就是脏,其实不然。
茶沫不是因为脏,也不是因为农残,而是因为茶皂素的存在。
喜欢烹调的人都知道,炖肉时要将汤表面的浮沫撇去,去除肉里的血水和脏东西,这样炖出来的汤腥味大减,会更为鲜美。
泡茶出汤时,茶汤表面也会浮现一层泡沫。
“肉沫是脏东西”的认知,使人们类比推断出,“茶沫”也是脏东西。
因此人们会下意识地将泡沫撇去,认为这样做,茶汤滋味会有所提升。
但事实往往并非如此。
茶汤表面的茶沫,其实并不是脏东西,它来自于茶汤浓厚滋味的重要组分——茶皂素。
什么是茶皂素?
茶皂素是茶叶里的一种次级代谢产物,在茶叶中含量很少,但对茶叶品质起十分重要的作用。
茶皂素味苦,能阻止茶叶被其他动物啃食,甚至对一些昆虫来说,茶皂素是有毒的,不过茶皂素对人而言,是无害的。
茶皂素的存在,使得茶叶被损害的几率降低,茶叶完整度高某种程度上保障了茶叶品质。
茶皂素是皂苷的一种,在水中容易起泡沫。尽管它含量少,高冲的茶水仍能激起丰富的泡沫。
不过,撇除泡沫能撇除掉的茶皂素十分微小,在口感上几乎感受不到变化。
所以说,茶沫对健康其实无害,有茶沫的茶也可以放心饮用,除去泡沫只是从美观角度的考量。
例如,我们国家的非物质文化遗产,潮州工夫茶21道步骤中,就有刮沫淋盖的步骤。
茶皂素有什么功效吗?
茶皂素和人参的活性成分人参皂苷是同一类物质,所以有不少人研究它的保健价值。
科学专家证实,茶皂素有抗菌、消炎、镇痛、化痰止咳等作用,其他作用还在进一步的研究中。
目前,茶皂素主要生产应用的,还是它对病虫害的防治、无害的起泡作用。
泡茶时,产生的茶沫既不是农残,也不是脏东西,而是茶皂素,对人体是无害甚至有益的,可以放心饮用噢。
不过,夸大茶皂素作用,将其与茶叶品质联系等,这些其实是错误观念。大家平时注意规避开这类诓骗即可。
农残茶是指茶中有农药残留的茶,而“农药残留”和“农药超标”是两个不同的概念。国家强制性的卫生标准《茶叶卫生标准》GB9678-1988中,茶叶卫生理化指标为:铅≤2mg/kg(紧压茶为3),铜≤60mg/kg(紧压茶为0.4),滴滴涕≤2mg/kg。
凡是在这个标准以内的茶都是符合国标检测的茶。超出标准的,即为“农药超标”的茶。
农残及农残茶的来历
上个世纪五十年代起,我们人口数量的急剧增长,导致粮食严重短缺。为了解决人民的温饱问题,加快植物的增长速度和提高农作物的产量成为了重中之重,于是有了化肥和杀死植物害虫的农药产生和使用。
农药使用后,农作物的产量得以提升,植物杂交优良品种的出现进一步提高了农作物的产量,粮食开始有了剩余。日渐富裕起来的人们,将关注重心转移到健康问题。
建国之后,为了方便管理,有了密集型种植,人为矮化的台地茶园。台地茶种植密度大,扎根较浅,抗病虫能力弱。为了提高茶业的产量,就需要进行人工干预——施肥及喷洒农。这便是“农残茶”的由来。
被夸大的“农残茶”害处
从《茶叶卫生标准》的规定中可以看出,一公斤茶叶中,农药的残留是微乎其微的。茶叶生长过程中使用的农药大多是属于脂溶性的,水浸泡过程中,浸出率非常低。中国工程院院士陈宗懋的课题组曾对不同农药在浸泡过程中的浸出率进行研究,结果表明,水溶度低的农药浸入茶汤的比例仅占1%。按照我们每个人每天10g干茶的饮茶量,水浸出物部分中,含有农残的部分几乎可以忽略不计。没有被水溶解的农残部分则残留在叶底中,而叶底通常是被倒掉的。
对于大多数人喝茶的人而言,每天喝茶的量远远低于10g。因此农残茶对身体的影响可以划归为无稽之谈。
据统计,每人每天的蔬菜瓜果摄入量至少在0.5kg,而农药主要残留在蔬菜叶当中。相较于我们每天摄入的蔬菜瓜果中的农残含量,茶叶中的农残对人体的影响几乎可以忽略不计。
茶叶的农残如果真的要达到对人体有危害的地步,需要每天吃掉几公斤茶叶,这显然是一个非常荒谬的论题。加之人体自身的消化、分解与解毒作用,谈农残色变就是一个显然是对茶叶的严重误解。
泡茶时,由于水流的振荡,茶汤表面会产生泡沫,有人将它视为污垢或农残,泡茶时要把它“刮”掉,其实这是一种误解。这泡沫其实是茶皂素。
这些泡沫会与农残有关系吗?
如果茶叶干净且不是嫩茶芽,那么冲茶产生的泡沫,主要是茶皂素,跟农残没半毛钱关系。农残都能起泡,人早被喝死了!
茶叶冲泡产生泡沫的原因是什么?
第一,茶中的茶皂素在起作用。
第二,茶叶是多毫品种所制。
第三,茶里的碎末儿、茶屑比较多。
茶皂素引起的泡沫对人体有害吗?
很肯定地告诉说,没有!魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”说的就是茶泡沫。多毫品种制成的茶叶冲泡时很容易有泡沫。大白毫、冲泡时,就很容易出现泡细碎的茶叶、碎末较多都会形成泡沫。发酵茶如果工艺不得当,也会出现泡沫过多的情况。
茶皂素有什么作用?
茶皂素又名茶皂甙,是一种性能良好的天然表面活性剂,能够用来制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。茶皂素与许多药用植物的皂甙化合物一样,具有许多生理活性。
1、抗菌、抗病毒。
茶皂素对多种引发皮肤病的真菌类以及大肠杆菌有抑制作用。对A型和B型流感病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒都有抑制作用。
2、抗炎症、抗过敏。
茶皂素具有明显的抗渗漏与抗炎症特征,在炎症初期阶段,能使毛细血管通透性正常化,对过敏引起的支气管痉挛、浮肿有效,其效果与多种抗炎症药物相匹敌。
3、抑制酒精吸收。
茶皂素有抑制酒精吸收的活性。在老鼠的试验中,给老鼠服用茶皂素后1小时在给其服用酒精,发现老鼠血液中、肝脏中的酒精含量都降低,血液中的酒精在较短时间中消失。茶皂素抑制酒精的吸收,促进体内酒精的代谢,对肝脏有保护作用。
4、减肥。
茶皂素通过阻碍胰脂肪酶的活性,减少肠道对食物中的脂肪的吸收,从而有减肥的作用。还有促进体内激素分泌、调节血糖含量、降低胆固醇含量、降血压等功效。
喝茶时有泡沫不需要刻意去刮掉它。不喜欢或者对视觉要求高,那么刮掉也没什么,各人喜好。你现在还会把泡沫刮了吗?
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