冲茶泡茶时,常常会遇到茶汤表面或多或少会有大小不一的白色泡沫,这种泡沫的产生是源于茶叶的一种内涵物质~茶皂素。
一、初识茶皂素(白沫)
我国古代,人们就关注到了这种白色泡沫,并且认为它是茶叶的精华,至唐代流行煮茶煎茶之法,到宋代时期盛行的点茶之法都与这种泡沫有关,特别是宋代的斗茶更以泡沫的均匀程度为评判标准之一。
斗茶的打分标准有三
其一:汤色以纯白为上品,说明茶质鲜嫩,汤色青白、黄白次之。
其二:汤花(这里的汤花就是汤面泛起的泡沫)汤花要均匀,且久聚不散为上。
另外还有所用器具(建盏)要有“汤花咬盏”者为上。
二、定义茶皂素
随着社会的发展和科学的进步,人们逐渐了解了这种泡沫的化学成分并命名为茶皂素,它实际是一种结构复杂的糖苷类化合物,味微苦辛辣,有较强的起泡能力,ph值5.6左右呈弱酸性,有一定的溶血作用。
三、茶皂素的功效
1、茶皂素具有较强的抗炎镇痛作用,可以调节血糖,化痰止咳等功效。
2、能提高胃动力,促进胃排空。
3、它还是一种物质表面活性剂,有很强的抗菌活性,用于洗发,沐浴等。
茶汤的泡沫与茶叶质量好坏没有直接关系,茶皂素虽能起沫,但对茶叶的品质不会造成影响,所以茶汤的泡沫对人体无害,也不是农残,可以放心品饮。
有茶友问说:为什么有的茶注水的时候会有很多泡泡?是不是农残比较多?
这个问题我们此前也有做过科普的,不过好像还是有不少人存在误解,甚至还有卖茶的人也跟着人云亦云,误导茶友。所以,今天我们也重新来科普一下吧。
一、关于茶汤泡沫的误区
首先来说,茶汤起泡是因为茶皂素和一些其他的茶叶物质溶于水后发生的物理现象。而就目前国家规定的可以使用的茶叶农药来说,基本上属于脂溶性物质,并不溶于水。
因此,茶叶泡沫和农残是没有直接关系的。
二、泡沫和茶叶质量有关吗
其实,决定泡沫多少的关键因素多数在于茶树品种自身差异以及成茶的外形。不同的品种之间,茶叶中的的茶皂素和外形等等都有可能决定泡沫的多少。
因此,泡沫多少并也不能直接决定茶叶品质的好坏。
茶汤起泡的原因归纳起来有三点
碎末较多
一些茶叶中茶叶在包装和拆装的过程中,很容易产生碎末,碎末比较多的茶叶,会使茶中的有效物质很快浸出,冲泡时会形成泡沫。
多毫品种所制
多毫品种一般都是芽头制成,茶叶较为细嫩,茶叶本身茶多酚等内含物质很多,在制茶过程的揉捻环节揉重了,致使这些内含物粘在茶叶表层,一冲水就出泡了。
多毫品种,如:福鼎大白、福鼎大毫等,通常它们制成的成品茶表面布满茸毛,可以从外观鉴别。
茶皂素
茶水中的泡沫,来自于茶叶中另一个重要组成部分—茶皂素。不同的品种之间,茶叶的茶皂素含量是有差异的。不同外形条索之间,茶皂素的浸出程度也是存在差异的。
茶皂素是什么?
茶皂素又名茶皂甙,是从茶籽饼粕中提取出的一种皂类。
茶皂素具有吸湿性,味苦而辛辣,茶皂素的水溶液在振荡后能产生持久性泡沫,起泡力不受水质硬度影响,所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
早在古代,人们注意到泡茶时出现的泡沫,并且将这种“泡沫”视为一种精华。
“惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷”。
这就是我国晋代杜育在《荈赋》里对茶皂素的描述,形容初次冲泡茶叶后,细轻的汤花浮上来,光亮鲜明好像耀眼的积雪,华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
现在科学研究进一步证明,能产生这种“泡沫”的物质叫做茶皂素。
因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫,故有“皂甙”之名。
茶皂素不仅仅存在于茶叶中,也广泛存在于自然界90多科500多属的植物中,比如生活中常见的大豆、油茶等油料作物,也有人参、党参、白头翁等名贵中药材。
茶皂素的神奇功效
医药上
茶皂素有抗炎症特征,具有镇痛,化痰止咳等药物作用。
除此之外,还有调节血糖高低,降低胆固醇,预防心脑血管疾病的作用。
生活中
茶皂素是良好的表面活性剂,可用来作洗发剂,洗理香波等,能够使头发有光泽,具有养发护肤功效,而且消炎止痒,去头屑效果的功效。
早在古代,人们知道用茶籽饼泡水,用于洗衣服和洗头发。《本草纲目》中就有“茶籽捣仁洗衣去油腻”的记载,而这说的正是茶籽饼粕中茶皂素的作用。除此之外,茶皂素还有阻碍胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通过阻碍胰脂肪酶的活性,减少肠道对食物中的脂肪的吸收,促进肠胃“运动”,帮助减肥。
因此,茶汤中泡沫的产生,主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。科学研究表明,茶皂素具有抗菌消炎,镇痛等作用,所以茶汤里飘着的这些“泡泡”对人们健康并没有伤害。
所以大家在喝茶的时候看到这些“泡泡”,不必再担心和纠结啦。
农残茶是指茶中有农药残留的茶,而“农药残留”和“农药超标”是两个不同的概念。国家强制性的卫生标准《茶叶卫生标准》GB9678-1988中,茶叶卫生理化指标为:铅≤2mg/kg(紧压茶为3),铜≤60mg/kg(紧压茶为0.4),滴滴涕≤2mg/kg。
凡是在这个标准以内的茶都是符合国标检测的茶。超出标准的,即为“农药超标”的茶。
农残及农残茶的来历
上个世纪五十年代起,我们人口数量的急剧增长,导致粮食严重短缺。为了解决人民的温饱问题,加快植物的增长速度和提高农作物的产量成为了重中之重,于是有了化肥和杀死植物害虫的农药产生和使用。
农药使用后,农作物的产量得以提升,植物杂交优良品种的出现进一步提高了农作物的产量,粮食开始有了剩余。日渐富裕起来的人们,将关注重心转移到健康问题。
建国之后,为了方便管理,有了密集型种植,人为矮化的台地茶园。台地茶种植密度大,扎根较浅,抗病虫能力弱。为了提高茶业的产量,就需要进行人工干预——施肥及喷洒农。这便是“农残茶”的由来。
被夸大的“农残茶”害处
从《茶叶卫生标准》的规定中可以看出,一公斤茶叶中,农药的残留是微乎其微的。茶叶生长过程中使用的农药大多是属于脂溶性的,水浸泡过程中,浸出率非常低。中国工程院院士陈宗懋的课题组曾对不同农药在浸泡过程中的浸出率进行研究,结果表明,水溶度低的农药浸入茶汤的比例仅占1%。按照我们每个人每天10g干茶的饮茶量,水浸出物部分中,含有农残的部分几乎可以忽略不计。没有被水溶解的农残部分则残留在叶底中,而叶底通常是被倒掉的。
对于大多数人喝茶的人而言,每天喝茶的量远远低于10g。因此农残茶对身体的影响可以划归为无稽之谈。
据统计,每人每天的蔬菜瓜果摄入量至少在0.5kg,而农药主要残留在蔬菜叶当中。相较于我们每天摄入的蔬菜瓜果中的农残含量,茶叶中的农残对人体的影响几乎可以忽略不计。
茶叶的农残如果真的要达到对人体有危害的地步,需要每天吃掉几公斤茶叶,这显然是一个非常荒谬的论题。加之人体自身的消化、分解与解毒作用,谈农残色变就是一个显然是对茶叶的严重误解。
培训,对茶可谓是“疯狂痴迷”,每天中午时间段都带着各种茶叶、各种茶具来到茶台前,开始品茶,不过最近有位同事跟笔者反映说,她在泡一些茶叶的时候,发现茶汤表面会浮着一层泡沫,前几泡尤为明显,有时即使茶汤喝完了,泡沫还会附在杯壁上。对此,她表示很忧心,难道真的如网友所说,农残超标?
笔者经过向专家们了解后,发现,真相并非如此。形成茶叶泡沫的原因主要有三点,第一,茶叶属于多毫品种;第二,茶中的茶皂素在起作用;第三,茶里的碎末偏多。
首先,多毫品种易产生泡沫。喜欢喝碧螺春的茶友应该经常会看到一种现象,玻璃杯中很多漂浮的毫毛,表面上一圈泡沫。这是为什么呢?多毫的茶叶品种,一般都是由茶芽制成,比较细嫩。茶叶本身茶多酚等内含物很高,在制茶过程的揉捻环节揉重了,致使这些内含物粘在茶叶表层,一冲水就出泡了。所以我们喝的碧螺春、金骏眉等等毫毛多的茶叶很容易在表面有一层的泡沫。
其次,茶叶成分中具有气泡性质的有茶皂素、蛋白质类、固体粉末、炭末等。其中茶皂又名茶皂甙,是由茶树种子中提取出来的一类醣甙化合物,是一种性能良好的天然表面活性剂,它可广泛应用于轻工、化工、农药、饲料、养殖、纺织、采油、采矿、建材与高速公路建设等领域,是可以让茶起泡沫的物质。茶皂素味苦而辛辣,难溶于冷水,科学研究表明,茶皂素具有抗氧化剂,提高人体免疫力,抗癌,抗菌消炎,镇痛等作用,所以不但对人体无害,反而有益。
另外一些较细碎的茶叶如红碎茶,或者茶叶中含的碎末较多,冲泡时也会形成泡沫。大家常见的,在许多休闲吧、咖啡厅都有的泡沫红茶,用的就是红碎茶制成的茶包冲泡而成。
其实,泡沫并不是衡量一款茶好坏的标准,而且跟农残是否超标也没有直接的关系。我们在很多咖啡厅喝的咖啡、牛奶等等饮品,还故意搅拌出很多泡沫,让其更漂亮。所以大家也不用担心泡沫会对我们的身体产生威胁。
当然,笔者在这里友情提醒茶友们,如果你一天的摄茶量太多,还是不要喝进去太多泡沫,会影响胃部消化功能。但是我们平时的喝茶量,根本不会影响身体的。
生活中很多人都有喝茶前洗茶的习惯,这其中不乏“出于安全的考虑”:一是茶叶有农药和重金属残留;二是茶叶在生长、加工、储运和销售过程中存在污染,所以洗干净了才能喝得放心。
从常见的洗茶手法来看,人们洗茶并不像洗衣服那样进行揉搓,其实就是把茶叶用热水涮一遍,在这个涮的过程中即便能除掉污染物也只能涮掉茶叶表面的污染物。但为此却会洗掉茶叶的一些营养成分,令其口感大打折扣。
据她介绍,茶叶在由鲜叶制成成品茶的过程中,几乎都要经过一个揉捻或理条塑形的工续,在这一过程中,茶鲜叶内的蛋白质、氨基酸、多酚类等部分营养物质会随着茶叶的汁液外溢,茶叶干燥加工后,这些营养物质会以结晶态的形式附着于茶条表面,这些物质大多属水溶性物质,一旦与热水接触,在短短的几秒钟之内便会大量溶解于水,也就是说,短短几秒的洗茶过程却洗掉了很多茶叶精华。
“其实茶叶大多来自山区且雨水充沛的地区,采茶期间,下雨天多,对茶鲜叶有冲洗的作用。特别是生态环境好的地区出产的茶叶,或者大品牌茶厂出产的茶叶质量更有保障,饮用前无需洗茶。”
因茶皂素而引起的泡沫对人体无害,而且在古代,还将这茶沫视为一种精华。魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”形容正是如此。
多毫品种制成的茶叶冲泡时很容易有泡沫。凌云白毫就属于多毫品种,较为细嫩,茶叶本身茶多酚等内含物很高,在制茶过程的揉捻环节揉重了,致使这些内含物粘在茶叶表层,一冲水就出泡了。据了解,多毫品种除了凌云白毫以外,还有福鼎大白、福鼎大毫等,通常它们制成的成品茶表面布满茸毛,大家可以从外观鉴别。
另外一些较细碎的茶叶如红碎茶,或者茶叶中含的碎末较多,冲泡时也会形成泡沫。在许多休闲吧、咖啡厅都有的泡沫红茶用的就是红碎茶制成的茶包冲泡而成。
泡沫与茶质无关
茶汤是否有泡沫,和茶叶好坏没有直接联系。普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫,原因来自古树茶的茶叶茸毛较多;而一些茶因为发酵工艺不足,也可能产生泡沫。所以对茶中泡沫应该持平常心,大胆喝下去再对茶叶做评价。
茶皂素虽然有很强的起泡能力,但其在茶叶中含量很低,对茶叶的色、香、味等品质不产生影响,因而也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
红茶泡多且难消
虽然每种茶都可能产生泡沫,但红茶产生泡沫的可能性最大,而且比较难消除。这和红茶的制作工艺有关。
制作红茶的第一步,就是先要对茶叶进行萎凋,之后再揉捻、发酵。如果制茶过程中,萎凋不足,茶叶中仍有大量水分就直接揉捻,并揉捻较长时间,那么这茶的第一泡就很容易产生大量持久的泡沫。
如果有机会到工厂看红茶如何加工,能看到茶叶的揉捻过程中其实是一直都有泡沫产生的。这种泡沫对人体无害,不用担心。
最近公司同事参加了茶艺培训,对茶可谓是“疯狂痴迷”,每天中午时间段都带着各种茶叶、各种茶具来到茶台前,开始品茶,不过最近有位同事跟笔者反映说,她在泡一些茶叶的时候,发现茶汤表面会浮着一层泡沫,前几泡尤为明显,有时即使茶汤喝完了,泡沫还会附在杯壁上。对此,她表示很忧心,难道真的如网友所说,农残超标?
笔者经过向专家们了解后,发现,真相并非如此。形成茶叶泡沫的原因主要有三点,第一,茶叶属于多毫品种;第二,茶中的茶皂素在起作用;第三,茶里的碎末偏多。
首先,多毫品种易产生泡沫。喜欢喝碧螺春的茶友应该经常会看到一种现象,玻璃杯中很多漂浮的毫毛,表面上一圈泡沫。这是为什么呢?多毫的茶叶品种,一般都是由茶芽制成,比较细嫩。茶叶本身茶多酚等内含物很高,在制茶过程的揉捻环节揉重了,致使这些内含物粘在茶叶表层,一冲水就出泡了。所以我们喝的碧螺春、金骏眉等等毫毛多的茶叶很容易在表面有一层的泡沫。
其次,茶叶成分中具有气泡性质的有茶皂素、蛋白质类、固体粉末、炭末等。其中茶皂又名茶皂甙,是由茶树种子中提取出来的一类醣甙化合物,是一种性能良好的天然表面活性剂,它可广泛应用于轻工、化工、农药、饲料、养殖、纺织、采油、采矿、建材与高速公路建设等领域,是可以让茶起泡沫的物质。茶皂素味苦而辛辣,难溶于冷水,科学研究表明,茶皂素具有抗氧化剂,提高人体免疫力,抗癌,抗菌消炎,镇痛等作用,所以不但对人体无害,反而有益。
另外一些较细碎的茶叶如红碎茶,或者茶叶中含的碎末较多,冲泡时也会形成泡沫。大家常见的,在许多休闲吧、咖啡厅都有的泡沫红茶,用的就是红碎茶制成的茶包冲泡而成。
其实,泡沫并不是衡量一款茶好坏的标准,而且跟农残是否超标也没有直接的关系。我们在很多咖啡厅喝的咖啡、牛奶等等饮品,还故意搅拌出很多泡沫,让其更漂亮。所以大家也不用担心泡沫会对我们的身体产生威胁。
当然,笔者在这里友情提醒茶友们,如果你一天的摄茶量太多,还是不要喝进去太多泡沫,会影响胃部消化功能。但是我们平时的喝茶量,根本不会影响身体的。
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