冷水也能泡茶?这不是异想天开吗。别急冷水确实可以泡茶不过对茶叶要求非常基本上是茶中饕客才能享受的,和小编一起了解下“冷水泡茶”吧!
冷水泡茶,源于哀牢、始于苦聪、成于银生。这茶中奇葩在十多年后的今天才得以流行。现在很多人认为它是日本、韩国所传,所以,旧事重提。
普洱是“世界茶源”,有着多种多样的制茶饮茶方式。让它成名的是不入中原茶文化主流的“普洱茶”。它的各项工艺标准都与众不同,有的甚致是反其道而行之。在当时被认为是奇葩,难于接受。却在二十一世纪,名扬天下。可谁想到还有更奇葩的!它颠覆了泡茶的底线,让人不知所踪,这就是冷水泡茶。
我研制太和甜茶时,又重返哀牢山。让我有机会充分实践冷水泡茶,当时,我把村民的晒靑茶与我们的烘靑茶对着品饮,发现我们的要甘甜鲜爽得多。后又进行了高山茶和坝子茶,传统型种植茶与现代型种植茶的比较,在冷水泡茶的选料上总结得:
①首先高山茶;
②用当地茶籽种植的实生苗更佳;
③石英砂岩地块种植的更显风格;
④传统型满天星或茶园的要比现代密植高产型种植的要好;
⑤嫩度高级别高的鲜爽度更高;
⑥烘靑茶比晒靑茶更适合冷水泡;
⑦无性繁殖的香型丰富,但口感欠缺。
在生产中又对如何制专用的冷水泡茶进行探讨,发现:
①专用的冷水泡茶的萎凋要比一般烘靑茶要严格认真;
②卫生要更严格,并制专用工具;
③杀青要更认真、更透,要除尽靑臭而不能焦边,更不能有糊片;
④揉捻时间要更长,要让茶汁充分溢出;
泡茶
⑤烘干时要中温慢烘,且风速不用太大;后又用不同的烘靑茶进行冷泡,想选出最佳香型。发现,消费者各有所爱。除清香型外,多爱“毫香型”[在亿万年的进化演变中,植物为抵抗极端气候、适应恶劣环境、保护新梢、保护嫩芽,进化出两大类防御措施。一是多长鳞片、分泌腊质,形成坚硬致密的外层,进行保护。二是生长出众多致密的角质化的茸毛,形成相对的隔离层,进行保护。栽培型茶树,都是采用此类保护措施。这些茸毛富含氨基酸蛋白质,在加工中会产生毫香,能增加茶汤的鲜爽感,高山茶的毫香就更为诱人],花果香型也受欢迎。高火香、焦糖香的也有人爱。口味丰富、选择多样、并无最佳。
开茶楼后,又收集市面上的多种炒青、烘靑、蒸靑、水抄靑(自制)等进行比较,发现:
①炒青难于较快出味;
②烘靑杂气太重;
③蒸靑毫香不足;
④水抄靑鲜爽不显;
⑤这些茶都是市面购买,不知生产时的卫生把控,泡时都要重洗茶,好多风味物质都造损失,难辩好坏;
⑥有些品种包装物异味太重,已对茶造成污染,难品真味;
⑦有些茶水份过高,在储存中发生了变化,失去了鲜爽;我又扩大范围,把现有茶类中觉得可用冷水泡的茶,都拿来尝试。
总结得出:市面上的茶在低温情况下基本上泡不出茶味,都不适用冷水泡,品质达也不到,更不放心卫生的管控,完全有必要开发专用的“冷水泡茶”。
在数次制作中终于得到满意的产品,但仍不能方便快捷的冲泡。我想,既然它是个颠覆传统的茶,是否还可以再大胆一点、再颠覆些?就转移方向,寻找新的突破口。
冷水泡茶只在顶级茶圈中人手中享用距离推广还非常遥远。
泡茶一般是要泡好几泡的,这个时候,关于每一泡茶汤的“去留”问题总是让人纠结,到底是等到一点茶水都没有再添水还是怎么呢?这个问题我们得分茶具来说。
玻璃杯、大壶泡茶
一般用玻璃杯或者大壶泡茶的时候,有经验的人都会建议添水前要留下三分之一的茶水,这种泡法叫做留根泡法,并且一般针对的是茶叶浸出率很高、且不怎么耐泡的茶叶。
比如用玻璃泡绿茶或白茶(这里的白茶主要指新茶),留部分茶汤在杯中,相当于延长了茶叶在水中的冲泡时间,可以使下一泡茶汤有着更好的冲饮滋味和口感体验,避免第一泡是柔滑鲜香,第二泡变宛如白水般的窘境。
还有用大壶泡花茶、红茶时也经常采取留根泡法。想想看,那么一大壶水闷泡茶叶,茶叶的浸出率起码已经到了80%甚至更高,如果不留一部分茶汤做“底料”的话,第二壶的茶可能就已经没有喝的欲望了。
紫砂壶、盖碗泡茶
而一般用紫砂壶或者盖碗泡茶的时候,又会建议每一泡都将茶汤倒干净,这又是为什么呢?
这是因为盖碗和紫砂壶的容积非常小,如果留余汤在里面,余汤会很快变浓,影响下一泡茶汤滋味。特别是用盖碗冲泡岩茶或生普、熟普等滋味较浓强的茶叶时,如若水不出干净,下一泡茶汤或许会苦涩浓稠到你无法下咽。
如果你问“那用盖碗泡绿茶时,可不可以采用留根泡法?”我们的答案是当然可以!只不过在用盖碗和紫砂壶时,更多的是去体验记录每一泡茶汤的变化,此时用留根泡法的话,便失了这个风趣了。
先来追根溯源一下,泡茶时,投茶的方法一般被概括为三种,即:“上投法”、“中投法”、“下投法”。三种投茶方法源于明代张源所著《茶录》一书。“投茶有序,毋失其宜。先茶後湯曰下投。湯半下茶,複以湯滿,曰中投。先湯後茶曰上投。春秋中投。夏上投。冬下投。”
从原文中可以看出,不同投茶法对应的乃是不同的季节,实则也是对应的不同水温。滚沸的开水注入杯中,不同环境温度下所得到的水温也是不尽相同的。夏季高温天,沸水入杯可达90℃以上,且降温慢,故用上投法,以免茶叶烫黄;冬季气温低,沸水注入杯中仅得70-80℃,因而直接冲泡茶叶才能将茶完全泡开。
由于明代中原地区以炒青绿茶为主,今天我们常见的普洱、乌龙、红茶等在那时要么尚未诞生、要么未曾广布,因而张源所说也仅止于绿茶。如果拿到今天的六大茶类来加以应用,则需要更多的变通。但是,其原理是相通的。
下面是我个人在泡茶时的习惯,供大家参考。
上投法(水温较低)
方法:注水至茶杯容量4/5,待水温稍低(70-80℃)而后将茶叶由上部倒入,待其缓缓下沉。
适用:极细嫩紧实的茶叶,如碧螺春、都匀毛尖等,松散类(比如各种毛峰)茶叶不可用此法。
优劣:水温较低,可防止烫坏细嫩名茶。但也正因为温度低,会降低茶叶的香气。
中投法(水温适中)
方法:注水至茶杯容量1/4,先投入茶叶,待其稍稍润开后再注水加满。
适用:易浮于水面的扁形茶和松散型茶叶,比如西湖龙井、六安瓜片、黄山毛峰等。
优劣:可防止密度较低的茶叶大量漂浮于水面影响观瞻,水温也不至于太高,但略显繁琐。
下投法(水温较高)
方法:先投入茶叶(也可先用沸水烫杯),而后以沸水直接注满。
适用:叶质相对较老,需要高温激发茶性的茶叶,例如红茶、乌龙茶、普洱茶、花茶、中低等级绿茶等。
优劣:水温高可充分将茶叶泡开,并激发芳香物质挥发,对细嫩茶叶绝不可适用此法。
下投法温润泡(水温较高)
方法:先投入茶叶(也可先用沸水烫杯),而后注水至茶杯容量1/4,待其稍稍润开后再注水加满。
适用:该方法主要是防止等级较低的茶叶中片茶、茶末浮于水面影响品饮,故先以沸水将其温润后,再注满水。
所以对于不同的茶,要将其泡好,还是需要多用心观察才行,以上经验仅供大家参考,欢迎多多交流。
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