01、白茶工艺
白茶的工艺简单，不炒不揉，故而保留住了大部分的营养成分。
日晒萎凋，烘干，连香气也都一丝一缕的被尽数收藏在了梗叶当中。
白茶在储存的过程当中与氧气发生优良的反应。
原本的香气像是毫香、草叶香、花香等香气部分留存下来，除了这些新白茶原本就有的香气之外。
白茶当中的内质在陈化的过程中生成了新的物质，顺带着香气也一并产生了变化。
陈年的白茶当中常常会出现药香，有些饼茶甚至还会出现枣香这类的果香。
由于老白茶的等级不同，每年的气候不同，日照天数的差异，还有茶友将茶买回去之后储存环境的不同，都会对白茶的香气产生影响。
如此，更是给白茶笼上了一层神秘的面纱，没有人知道自己手中的白茶到底会陈化出怎样的香气。
但是后来，出现了一些弊端。
白茶因为储存不当而生出的一些特别的气味，也被茶友当成了美好的香气。
先前有茶友说自己的白茶陈化出了梅子的香气，小白还以为是口误，原意应该是想表达梅花的香气吧。
不成想，却是将白茶存坏之后的酸味当做了陈化之后的香气。
为了满足茶友们的好奇心，也为了在之后的存茶过程中能够避免错误。
今天就来说一说白茶当中产生酸味的那些原因吧。
02、白茶产生酸味的原因——含水量不达标
少量的水能够帮助白茶进行良好的转化，但是！
水分一旦过量，对于白茶的存储来说，可是会产生毁灭性的伤害的。
春白茶季的时候，有茶友问过白茶与白茶之间的价格差异体现在哪？
其中的一个原因就是含水量之间的差别。
新的白茶国标中对白茶的含水量要求是不能超过8.5%。
含水量若是超过这个标准，很可能就有受潮风险了。
白茶这样需要干燥储存的白茶，在潮湿的环境下就有可能开始腐败，之后产生酸味。
但是在受潮前期，腐败的气味还没有很明显的时候，白茶所产生的酸味就很有可能被误认为是酸梅的香气。
实际上，白茶已经开始腐坏，不建议茶友们继续饮用了。
03、白茶产生酸味的原因——储存的温度过高
夏季的时候，小白最讨厌吃的就是食堂的豆制品了。
当然不是说所有的学校食堂都是这样啊，反正小白在学校食堂里面偶尔会吃到发酸的豆制品呢。
这就是因为夏季高温，食品很容易被存坏的缘故。
白茶虽然不算是太过矫情的茶叶，但需要常温储存呢，最好维持在25℃左右的温度。
若是白茶当中的含水量原本就在存储标准的边缘，再加上高温天气的加持。
很容易就会让白茶发酵，那酸酸的，如同酸梅的气味无疑是茶叶发酵的味道了。
04、正确存茶方式
眼见着南方最近的天气又有些潮湿，是时候科普一下正确存储白茶的方式了。
在确保白茶达到含水标准的情况下，将白茶按照铝袋、塑料袋、牛皮纸箱的顺序包装。
也就是小白家自己用的“三层包装法”啦。
外表朴实，但胜在好用，利存储。
至于储存环境就一句话：密封、干燥、避光、常温、无异味。
密封指的是白茶的包装要密封，不能让水汽渗入到白茶的包装以内。
用“三层包装法”包装白茶的时候，要记得用绳子将铝袋和塑料袋分别扎紧。
至于牛皮纸箱嘛，四周的缝隙都要用胶布粘牢咯，不让空气跑进去。
白茶存放的环境，湿度不能太高，白茶新国标当中的要求是相对湿度在50%左右，温度控制在25℃左右。
若是茶友们将白茶放到了朝阳的房间里，夏季的时候则要尤为注意不能够让阳光直接照射在存放白茶的箱子上，必要的时候更是要打开空调降低温度。
北方的茶友则要注意，过于冷的温度对于白茶的转化也是不利的，所以要记得将白茶放置在温暖室内。
注意，不要放在暖气片的旁边，防止温度过高。
05、存茶当中容易犯的错误
虽然上面已经将白茶的存储讲的非常清楚了，但是理论和实践难免出入。
小白再与茶友们说说，在实际操作当中，有什么容易犯的存茶小错误：
第一，存放白茶的容器大小得当，不要太大
存放白茶的铝袋、塑料袋、牛皮纸箱的大小最好与白茶存放量是差不多的大小。
否则在包装的过程当中，很难将多余的空气全部排出，导致包装当中多余的空气太多，影响白茶后续的转化。
第二，白茶在存放之前要确认含水量达标
这一点非常重要，但是常常被茶友们所忽视。
如果白茶原本的含水量就已经超标，那咱们做那么多防止白茶受潮的措施有什么意义呢？
第三，最外层的牛皮纸箱出现受潮现象的话，要及时更换
牛皮纸箱除了防磕碰的作用之外，还能够抵挡住部分想要侵入白茶的水汽。
但也是由于它的这个作用，所以最容易牺牲在一线的也是它。
为了让牛皮纸箱的防潮性保持在有效范围之内，咱们在存茶的过程当中需要及时的检查与更换牛皮纸箱哦。
第四，不要反复开箱
在最开始存茶的时候就要做好所有的工作，在之后的存茶过程中就不要再反复开箱啦。
收起你们的好奇心哈！有等待才有惊喜嘛。
开箱的过程，完全的将白茶暴露在空气当中，仿佛叫嚣着：来啊！来伤害我的白茶呀！
除了让白茶有受潮风险之外，还会让白茶聚集的茶气散掉，等到茶气再次聚集又得等好长一段时间。
这么说吧，越开箱，这茶转化的越慢，越不好。
如此，茶友们还要坚持反复的开箱吗？
快到春季，雨水增多，朦胧的春雨，最是激发诗意的。
春天是美好的，但如果只注重景色而忘记了给白茶开除湿机的话。
想来心情是会受到影响的。
存老白茶是一个长期的战役，茶友们不可疏忽大意呀。
每日看天气预报的时候，顺便关心一下空气中的湿度，养成习惯之后，也不算是太麻烦的事儿。
下雨收衣服的同时，记得开一下抽湿机。
岁月容易过，老白茶也并不是难存的。
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前几天，小编去茶城转悠一圈，喝了几款白茶。其中有一款白茶喝着有点酸，同行的朋友问我，这是怎么回事？白茶酸了还能喝吗？
相信有很多的茶友都有这样的疑问：白茶为什么会变酸？变酸的白茶还能喝吗？我们详细聊聊，白茶的酸。
首先我们需要辩证地看待问题。相信大部分茶友喝到有酸味的白茶，会认为这个白茶有问题。但其实，白茶的酸，也是分情况的。
饭菜隔夜后常常能闻到一股酸味，这是微生物大量繁殖，使食物腐败变质的结果。这种变质的食物食用时的滋味和原来相比，你会发现，不仅仅是多了酸，还有很多说不上来的，emmmm，反正不舒服就对了。
而有一些酸是为绝大多数人接受的、对人类有益的，比例乳酸、醋（酸）等。
相同的，茶叶也是。
不同的酸有不同的特征，需要我们区别对待，鉴别一款茶的酸是不是正常的酸，需要结合干茶的外观、香气，茶汤的香气、滋味，叶底的香气、色泽、形态等综合判断。谈酸色变，着实没有必要。
那这些酸，都是怎么出现的呢？
一、茶叶本身就有
茶树鲜叶中本身含有酚酸和缩酚酸类化合物。
酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物，缩酚酸是由酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。
茶叶中含有的酚酸和缩酚酸类化合物，经纸层析分离与鉴定，它们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占茶鲜叶千重的5%，其中茶没食子素是一类重要的酚酸类衍生物，在茶叶中的含量约1%~2%(干重)，没食子酸0.5%~1.4%(千重)，绿原酸约0.3%(干重)，其他种类的如异绿原酸、对香豆酸、对香豆鸡纳酸、咖啡酸等含量均较低。
茶叶中的酚酸类多为白色结晶，易溶于水和含水乙醇。制茶过程中这类酸性物质得到部分保留，最终会呈现在茶香、茶味中。
那又有茶友疑惑了：那很多茶没有酸味，又该怎么说呢？
是的，当年的新茶，甚至存放了一两年的茶，很多时候是感受不到酸味的。就像放了很多辣椒、些许盐和糖的调味品，人主观感受到的是辣，而咸和甜却被忽视了。
新茶的滋味物质丰富，且含量很高，甚至有时候感觉茶汤滋味刺激性强。而存放了三年、四年的茶，其滋味物质如茶多酚、氨基酸等慢慢转化，茶叶的滋味转而醇和。再加上后期转化过程中，茶叶有机酸的累积，这个时候，酸味物质慢慢体现出来。
这种茶叶品饮时出现的酸味，是纯粹的酸味，不带有杂异味。像武夷岩茶的武夷酸，就是这种。
二、工艺过程转化
如茶叶发酵、渥红等过程中出现的酸。
茶树鲜叶中本身就含有机酸。白茶制作过程中，也会形成一部分，制成的不同级别的白茶有机酸含量不同，如下图：
做旧白茶或者茶饼如果在压饼过程中，蒸太久，又高温高湿，茶叶就会较多的发生氧化反应，再加上干燥不及时或者为追求及早上市而甘燥度不达标，含水量超过标准，后期转化中就容易出现酸味等品质问题。
红茶冲泡时容易发酸。一是红茶的发酵程度高，醇类物质易氧化成酸类物质从而发酸。二是红茶在渥红过程中，茶叶量较大，内部茶叶堆闷在一起，不及时翻堆容易发酸。
三、存储中形成
如果是后期的发酸、发苦，一般来说是仓储环境导致的。
在白茶储存的过程中，如果包装密封不够，空气里的水分就会被干茶吸收，从而受潮导致变质发酸。后期补救要看茶叶是存在南方还是北方：如果是在南方，重新烘一遍，把袋口扎紧，应该问题不大；如果在北方，受潮后内质可能有所变化，烘干效果也不会很好，因为它本身含水量并不会特别高。
四、泡茶选水不当
常言器为茶之父，水为茶之母。
要在冲泡白茶中，选对水，不然，因为用水不当，也可能造成白茶的滋味口感酸涩苦，汤色暗淡。
比如选用硬度大的水，就是用硬水泡白茶，因水内含钙镁离子等物质多，而造成茶汤酸涩。
一般而言，每升水含８毫克以上的钙镁离子，为硬水。反之，则称为软水。
因此泡白茶，建议茶友选用纯净水，就减少了茶汤滋味酸苦涩的可能。
那么，这些不正常酸味的白茶怎么办？
如果一款白茶，因多种原因造成口感滋味酸涩苦严重，那就没有品饮的价值了，剩下的就是做除湿剂或者除臭剂，或花肥养料，或直接扔了吧。
茶叶的吸附功能很强大，除了可以吸异味，还可以除湿。
把干茶叶洒在墙角、地毯等容易潮湿的地方，清扫起来很方便。或是把干茶叶包入小布袋放到衣柜、鞋子里，过一段时间再拿出来，不止除湿，还除臭。
首先，我们来了解一下白茶的历史由来。
第一，白茶的由来最早可追溯到什么时候
有的学者认为白茶始于神农尝百草时期，湖南农学院的杨文辉先生就持此观点。他发表的《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶。
第二，白茶的由来有什么样的故事
史载，东汉时期，一个叫尹珍的青年怀揣家乡生长自制的“荼”，拜谒著名儒学大师许慎，遭门丁刁难，便在其檐下席地嚼“荼”，片刻，许慎整个府邸充溢着浓郁的茗香。许慎踱步而出溯源，随即便邀尹珍入书房，将其“荼”冲泡相观，但见其外形优美，白色叶底如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激发其在《说文解字》中对“荼”的注解，用“槚、茗、蔎”译注“荼”字的色、香、味。
第三，白茶的由来有什么样的文献记载
白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地。”可见唐代长溪县（福建福鼎）已培育出“白茶”品种。因其仅有名称，能否作为起源证据还有待进一步商榷。
宋徽宗（赵佶）在《大观茶论（成书于1107～1110“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。
芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。
《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。公元1115年，关棣县向宋徽宗进贡茶银针，“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”。
其次，我们来了解一下什么是白茶
白茶是指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。
白毫银针的制作工艺：采回的茶芽，薄薄地摊在竹制有孔的筛上，置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干，再移到烈日下晒至足干。也有在微弱阳光下萎凋二小时，再进行室内萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干。
还有直接在太阳下曝晒至八、九成干，再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干过程中，要根据茶芽的失水程度进行调节，工序虽简单，要正确掌握亦不易，特别是要制出好茶，比其它茶类更为困难。
白牡丹的制作工艺：制造白牡丹的原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，有时采用少量水仙品种茶树芽叶供拼和之用。制成的毛茶分别称为政和大白(茶)、福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。
白牡丹的制造不经炒揉，只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。
贡眉的制作工艺：制作贡眉的鲜叶的采摘标准为一芽二叶至一芽三叶，采摘时要求茶芽中含有嫩芽、壮芽。贡眉的制作工艺分为初制和精制，其制作方法与白牡丹茶的制作基本相同。
新工艺白茶的制作工艺：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。
由此，我们就可以将其白茶的由来和白茶的制作工艺一一了解了。
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起源：
白茶山最早出现在陆羽《茶经》中，位于现在福建福鼎。宋代时，在今福建政和设建皇家白茶园。白茶多产自福建福鼎和政和两地。
俗话说“盛世搞收藏，乱世藏黄金”，而白茶作为茶界的新宠，可以说在茶圈掀起了一阵收藏潮流，市场也炒得如火如荼。要知道在茶叶界，存福鼎白茶的几乎都是大咖，非富即贵。
一、福鼎白茶的特点
福鼎白茶应制作工艺简单：不炒不揉，纯日晒，零添加。更贴近自然！
福鼎白茶更具有很好的保健功效：抗辐射、抗氧化、抗肿瘤，三降（降血压、降血脂、降血糖）
福鼎白茶具有美容功效：国际一线化妆品采用白茶作为美容提取物。
福鼎白茶也很时尚：星巴克销售“白牡丹”广受好评。
二、福鼎白茶的储存特点
福鼎白茶在自然条件下，经萎凋、低温干燥烘焙而成，也属于微发酵茶，储存过程中，白茶的多酚氧化酶和其他各种酶类还会持续不断起作用，把其中的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、脂类、碳水化合物等物质转化为芳香类物质、茶黄素、茶褐素等，使白茶的滋味与汤色不断出现变化，也使白茶更耐泡。
福鼎白茶在不同的储存储存条件下，都会出现化学反应，生产的物质具有不可预见性；如果在良好的储存环境中，老白茶会出现很好的香气和滋味。南方和北方储存白茶，由于气候不同，湿度差异很大。白茶在福鼎和南方地区，内含物转化速度快，存放也比较小心。北方则慢，虽然气候比较干燥，但是也冬天也是要注意室内温度是否潮湿，如果有条件的情况下可以备抬抽湿机！
储存白茶关键点是茶叶一定要干燥，含水率要低，用锡箔纸包装茶叶可以避光，再套层塑料膜，装箱密封保存。茶叶用大包装比小包装储存的效果好。白茶的外包装物都是用杉木做的箱子，杉木的气味和茶味能够和谐地混合，如今木箱由于成本和环保问题较少应用，已改用纸箱包装。但在包装物里要衬入白纸，再装进茶叶。
三、长期储存白茶的方法应当注意如下几点：
1、茶叶的含水率，国家标准为7%，但要长期储存白茶，含水率一定控制在5%以下。
2、储存环境应当是干燥、常温，无异味、湿度在60%以下的地方，在水泥房储存底板要用木架支撑。
3、包装物，一种用纸箱包装的，内包装最好用2层，用塑料膜和锡箔纸包装茶叶，外用纸箱；木箱包装的同样处理。存放在陶瓷制的缸内最好也能加套一层铝箔纸能更好的密封。
4、注意地区差异，纬度高的地区气候干燥，适于长期储存，但在茶叶内含物转化之前，最好在福鼎原产地保存3年以上。
5、储存过程中，没有特殊情况不要轻易打开包装物，让空气进入茶叶中，加速其氧化。
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