水味到底是什么味？
水味，也就是喝茶时能感觉到茶水分离，在茶味中有水的味道。
在白茶品鉴中，“出水”常常被理解为茶水分离，即茶味包裹不住水味。
水本身是没有味道的，所以它能很容易和茶味区分。在白茶品鉴中，“出水”常常被理解为茶水分离，即茶味包裹不住水味。
水味和淡味不是一回事，水味是单纯的水的味道，淡味是指茶内物质和水融合形成的茶汤浓度淡。
打一个通俗的比喻，糖可溶于水，我们喝糖水的时候，会下意识的认为这就是糖水的味道，而不会认为喝的是“水”。
一般好的白茶在冲泡过程中很少会出现水味，即便荒野茶泡到最后味道慢慢变淡，但是也只是浓度上的差别，不会出现茶味和水味分离的现象。
白茶出现水味重的原因分析：
一、茶青原料问题
越是雨水多的年份，越容易出现水味重的情况。有些春茶遇到雨水多的年份也会出现水味，特别是接近夏茶的春尾茶，也不耐泡。
二、制作工艺导致的水味
在制茶过程中萎凋、干燥不彻底也可能出现水味。日晒过程中，如遇到阳光不足或晴天转阴天，导致日光萎凋不充分，也会出现水味；在加温萎凋中，温度不稳定（忽高忽低）引发走水不均匀，也会出现水味；复式萎凋中，由于天气阴晴不定，造成温度变化多端，萎凋走水中的温湿度也在变化，也会出现水味。
紧压白茶压饼过程中要经过水气蒸压，所以新压的饼口感带有水气味。要放一段时间，口感才能回归。
尽管紧压之后有干燥工序，但实际上植物纤维中还是留有很多水分。因此，放置时间不够的紧压老白茶会有“水味”或“水腥味”。但经过一段时间后（视环境情况而定），这些水分会逐渐挥发，之后就不会再有“水味”了。
三、仓储问题导致的水味
阴雨天及储存环境潮湿也会导致水味，存储白茶一定要防潮，湿气重不仅会导致水味重，还可能发霉。
如存储的白茶出现水味，在干燥环境中放置一段时间后就好了。如果水味引发霉变就不能喝了。
一般来说，南方仓储的白茶如果防潮措施没做好，会出现水味。
四、冲泡白茶的水质太硬
软水溶解度高，茶味浓。硬水中因含有较多的钙、镁离子和矿物质，导致溶解度低，故茶味淡。
软硬水最简单的判断方法，就是用肥皂水鉴别，有大量浮渣的是硬水，有泡沫的是软水。
因此，我们应尽量选择软水，尽量避免使用自来水等高硬度水泡茶。
五、冲泡白茶的水温太低
白茶的溶解度和水温也是成正比的。如果泡茶水温偏低，则茶的内含物溶解量小，导致茶味不足、水味重。
其实没有必要过分担心水温高会破坏茶中的维生素，因为白茶中的维生素稳定性较高，高温下损失程度其实很有限。
如果是老白茶或寿眉，建议大家用沸水冲泡，水温千万别太低喔！太低茶香不容易出，滋味会寡淡带水味。而一些比较细嫩的白毫银针、白牡丹，水温可以适当降低，滋味会更佳。
六、冲泡前醒茶不充分
让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水份的接触苏醒过来，吸收天地人气，重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用，此过程称为“醒茶”。
各种茶种醒茶的方法也不尽相同，冲泡老白茶的时候，其方法是从保存状态取出，放入冲泡器皿中，用100℃的沸水来醒茶。相对嫩度较高的白毫银针、白牡丹、当年新白醒茶方法是保存袋中取出，放入高温烫过的冲泡器皿中，再用85℃左右的开水醒茶。
醒茶完成程度的掌握，对整个冲泡过程中，茶叶内在品质的表现有着决定性的作用，对后面的冲泡有着直接的影响。如果醒茶不足，则会在前几泡出现水味重的情况。
七、冲泡茶叶时注水方式不正确
如果采用定点注水速度过缓，会导致茶叶内含物质无法与水充分溶解混合，造成茶水分离。可适当增加注水速度，或改变注水方式加以改善。
描述茶汤的一些名词虽然听起来玄之又玄，对于老茶客，对水味的感知比较敏感。品茶的关键是要多喝，喝的多了，很多感觉自然就出来了。
在喝茶的时候，如果冲泡出来的茶汤水味较重，可以针对上述七点原因，试试能否找出解决办法，让白茶的滋味变的好起来。
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威廉乌克斯在《茶叶全书》中写道：“白琳茶条子紧而细小，优等茶多带有白色芽尖，是中国红茶中外形最好的。茶汤鲜明而芳香，但缺少浓味......”“白毫茶......在形式上，乍看好像一堆白毫芽头，几乎全为白色，而且非常轻软，汤水淡薄，无特殊味道，也无香气，只是形状非常好看，中国人对这种茶常出高价购买......。”这话让我想到了茶叶的香。
很久以前，在一场茶会上，我在讲福鼎白茶的香气特征，有一个茶友提了一个问题：“雷哥，那毫香是什么感觉？”其实这个问题是不难回答，但是对于很多人来说难以捕捉。更甚至后来被讲得越来越多的“毫香蜜韵”，那到底又是如何具象化体现呢？为何又如此喜爱蜜韵？
所以我好奇的是，别人对于毫香蜜韵是怎么样理解，于是我只要有机会喝茶，就开始试着让他们描述他们对毫香蜜韵的理解。然后我发现一个很有趣的事情，原来大家对于这件事的理解居然偏差原来这么大，甚至有一些朋友还一时语塞，不知道怎么找词汇来形容。
我统计分析了一下，对毫香蜜韵的理解，有香气派，关键词是：“空灵，清净，有野味，风骚，高锐，悠长，清幽”。滋味派，同样用用词汇概括：鲜爽甜润，喉咙回甘好，细腻。还有体感派，让人感受到身心宁静，舒畅。还有通过喉咙回甘位置来体现毫香蜜韵的强弱。
虽然对于白茶香气的认同是基本一致，但是对于毫香蜜韵是什么，却是一千个人，一千个观点。
茶叶的香气，成分复杂，化合物种类有几百种之多，严格按照科学确切说起来不但复杂而且乏味——决定清香的是：反-2-已烯醛、反-3-已烯醇等，带来鲜爽香的则是：顺-3-乙酸已烯酯、顺-3-已烯醇、芳樟醇等等，带来果味香的则是：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛等。而所谓的青草气和粗青气，是因为含有正已醛、异戊醇、烯、顺-3-已烯醇等，老白茶“陈了”的陈味不过是顺-2-戊烯醇等成分在发挥作用。
人体的嗅觉是鼻腔中的气味受体对外来的挥发性物质的一种反应。在正常吸气过程中，吸入的气流携带的挥发性物质分子进入鼻腔与嗅上皮接触，嗅上皮上的嗅细胞接受到外界物质刺激，便产生了嗅觉。
听上去，像不像在上化学课？那么让我们说回中国话，看看容易接受的表达吧。
一般说来，有青草气或烟焦气都是加工失败的证据，好茶都是芳香扑鼻的，但是香和香不一样。笼统地说，白茶会有清香或者毫香，绿茶常常有板栗香，红茶往往有苹果香或柑桔香。如果说不同香型是香气物质玩的组合游戏，那么不得不承认，这个游戏玩得变化无穷、出神入化。白茶清香中时有淡淡花果香，铁观音有兰花香或者乳香，黄金桂有桂花香，传统的冻顶乌龙略带焦糖香，白毫乌龙有蜜糖香和果香，普洱茶经过多年陈放会有桂圆香，白毫银针则独家拥有“毫香”而驰名海外。
说到海外，中国人总觉得日本的蒸青茶有生腥气，日本人倒是认为中国绿茶有釜炒香，这种釜炒香，大概介于板栗香与火香味之间吧？
对于很多人来说，品茶的核心永远是在乎茶之香气与滋味。特别对于那些刚接触茶的人，香气的愉悦性更具有决定性的作用，只要滋味不过于浓烈，但闻起来香香的茶，那便是好茶。一次在朋友家泡了一款自带的白毫银针，热水一冲下去，整个家顿时充满了柔柔的、甜甜的花香果香，大家都询问这是什么茶，怎么这么香。由这件事可以看出，正是香气的魅力，有着滋味所不具有的扩散性，比视觉更直接！
个人品茶经历中最难忘的，是有一次喝了别人送给我的老寿眉，竟有奶油香，就是弥漫于西饼店的那种浓郁芳香，然后茶味、回甘、喉韵依次绽放，令人叫绝。那种老寿眉的袋子上写着“电视塔牌”四字，其余一概不知，从此“云深不知处”了！后来到处查找文献资料，没有看到老白茶有奶油香的记载。
至于茶的味道，是由甜、酸、苦、鲜、涩诸味综合而成。多种氨基酸是鲜味的主要成分，酚性物特别是其中的儿茶素是涩味的来源，可溶性糖和部分氨基酸带来甜味，苦味物质主要是嘌呤碱特别是其中的咖啡碱、花青素等，酸味物质主要是有机酸。这些成分的多少，彼此之间的比例关系，决定了茶汤的滋味。对于白茶来说，决定茶味的是酚氨比——茶多酚和氨基酸的比例，比例恰当，则鲜爽醇厚。
当然，茶文化之所以成为一门学问，决不会是一些化学成分、几组数据可以涵盖的。这里面人的因素也是至关重要的。像刘姥姥那样对着妙玉用旧年蠲的雨水烹制的老君眉，却嫌“就是淡些，再熬浓些个更好了”，与清代茶人陆次之（应该算和刘姥姥同时代的人）品龙井的一番话两相对照，便知此言之不谬。陆次之说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”关于龙井茶、关于茶味，这番话真是令人击节，尤其“太和之气”四字，亏他从哪里想来！虽然只能意会，但却妙不可言。
茶之香，茶之味，已经玄妙无穷，引人入胜了，但是就像好风景不会止于山水，山水尽处，还可以坐看云起，香、味过后，还有茶之韵。上好的武夷岩茶有“岩韵”，而铁观音的华彩表现在于它的“喉韵”，而福鼎白茶则拥有一个不同凡响的专有名词，叫作——毫香蜜韵。
以往我在讲课的时候，很喜欢用内含成份去解释毫香蜜韵的形成。后来更加觉得，我们对于毫香蜜韵的痴迷，表象是其香与味，但是更深入的是因为在我们骨子里对山水的喜好。
我们对于山水的喜好，可谓无处不在。写意山水画、山水诗、园林、书法、器皿、盆景等等都是围绕这山水审美而衍生出来的。但是在诗、画、器之中的山水，终究只有视觉上的审美，一泡白茶里面的毫香蜜韵，却可以从味觉与嗅觉里面体会到山水之间的味道。
那么这山水情怀又是从何而来？我认为是萌发于上古时期华夏民族以农耕为生，对天地自然的崇拜，发展于魏晋时期隐逸清玄的思潮，辉煌于唐宋时期的文化鼎盛时期。
中国的审美观的基石是源于我们是较早具有农耕文明特性，因此我们更早地产生了对天地自然敬畏的意识，靠天吃饭这个观点看来先民很早很早就已经深深感觉到了。所以从良渚文化中以玉通天，河洛文化创造出来的河图、洛书，伏羲氏创造的太极八卦，这些都是来源于自然的敬畏与研究总结，这些也奠定了中华文化的自然美学观。
而西方则是相反，古巴比伦文明与爱琴文明都是以游牧民族为主建立，而由于其游牧文明的特性，生存要靠自己，因此游牧民族自然会产生对肉体和力量的崇拜，还有虚拟化的天神崇拜，因此从根源上产生了与我们与别不同的美学观。举个例子，西方人的雕塑画作都是呈现肌肉美，力量美的，而我们的传统美学范畴里面似乎对于肌肉与力量并不崇拜。
作为最古老的茶叶，福鼎白茶更是天工开物的生动例证。其发源于商周，种植于两汉，经传于南朝，兴盛于唐代，辉煌于宋元，创制于明清，衰微于民国，复兴于当代。在历史上，福鼎白茶是闽茶的重要组成部分，更是连接中外的重要外贸商品，以“毫香蜜韵”傲立茶界。
总之，茶有真香。或优雅，或浓烈；或清新，或陈醇……茶叶中散发出的迷人香气，总是令人愉悦。
贵州正安白茶，高喷鼻芬芳、鲜爽醇厚、汤色亮堂、叶底嫩匀，尽展嫩、晶、亮之色，聚喷鼻、涩、甘之味。其养分代价特别凸起，氨基酸含量高达9%以上。
对于正安白茶另有一段故事。史载，东汉期间，一个叫尹珍的青年怀揣故乡发展便宜的茶，拜见出名儒学巨匠许慎，遭门丁刁难，便正在其檐下席地嚼茶，半晌，许慎全部府邸充满着浓厚的茗喷鼻。许慎踱步而出溯源，随即使邀尹珍入书房，将其茶冲泡相不雅，但见其形状美丽 ，红色叶底如银针坠壶，汤色葱茏亮堂，品之顿觉味鲜而清新醇厚，偶有浓艳苦味马上津生口中。更激起其正在《说文解字》中对于“茶”的表明，用“槚、茗、蔎”译注茶字的色、喷鼻、味。
尹珍，恰是如今的贵州省正安县人士，其所携之茶，恰是传播至今的正安白茶。厥后，为把“其味极佳”的正安茶茗喷鼻传中原，普济众人，尹珍故乡的正安人广垦茶园，遍植茶树。
宋徽宗《年夜不雅茶论》中也记录：“白茶，自为一种，与常茶差别。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶尔生出，虽非人力所可致，内外昭彻如玉之正在璞，它无与伦也。”正安的气象、情况恰恰是天下少有的白茶发展宝地，但是整年也只要一个月摆布的采摘期。白茶之共同、稀缺、宝贵可见一斑。
恰是正在正安青山绿水之间，孕育出了共同、宝贵的白茶。正安县位于贵州遵义市西南中位地带，属中亚寒带潮湿季习尚候。气象平和，四时清楚，雨量充分，无霜期长。出格是正在农作物消费茂盛期正值低温多雨季节，热量以及水份的无效性高，对于农作物发展极其有益。因为阵势高差较年夜，平面农业气象分明，温凉、平和、暖和气象均兼有，十分适合茶叶的发展。
俗话说“水为茶之母”。在日常生活中用不同的水冲泡茶叶时，茶汤的颜色、滋味甚至保健效果都会有明显变化。
白茶的泡饮方式多样，不拘一格，但不管你喜欢用怎样的方式冲泡白茶，但选择优质的水泡出的白茶滋味更佳！
泡白茶该用什么水？
那泡白茶该用什么水？很多人的答案会是纯净水，矿泉水，山泉水，井水，还有不在乎的人直接用自来水烧开了泡。
唐代陆羽在《茶经》中记载：“其水，用山水上，江水中，井水下。”面对不同的水质，同样茶叶泡出来的茶汤差异巨大，软水和硬水对茶汤口感有直接的影响。
浙江大学茶学屠幼英教授在《茶与养生》一书中写到，饮茶用水，以软水为好。软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜美；用硬水泡茶则是茶汤发暗，滋味发涩。
水质对茶汤的影响
白茶是一种抗氧化性很强的茶类，有独特的杀菌消炎作用，不同水质对白茶茶汤影响很大。
水中的矿物质和水的酸碱性对茶汤有较大的影响，影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的硬度来衡量，含量越高，水就越硬。
硬水烧开之后，钙镁离子会抑制茶多酚的溶出，而茶多酚不仅是茶的“功效担当”，对白茶的滋味也有影响，抑制了它的溶出，茶汤难免不纯正。
矿泉水处理的茶汤，氨基酸浸出量更多，由于金属离子作用，茶多酚含量略微偏低，造成酚氨比升高，茶汤会更加鲜爽可口。自来水冲泡的茶汤，氨基酸明显较少。
因此泡白茶时要选择软水（矿泉水、纯净水）冲饮，泡出来的茶茶汤明亮，香味鲜爽，营养物质丰富。
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