政和县中国白茶重要主产区，白茶历史可追溯到唐末宋初，在宋代，政和县成为重要的北苑贡茶主产区，当时生产的银针茶被文人誉为“北苑灵芽天下精”。公元1115年，当时政和县还叫关棣县，宋徽宗喝了关棣县进贡的茶银针，龙颜大悦，将年号“政和”赐予关棣县，从此关棣改为政和。那政和白茶的加工工艺是怎样的呢？
政和白茶的加工工艺
在制作工艺上，白茶主要是自然萎凋，通过去掉表面水分，引起一系列自发的生物化学变化。水分蒸发开始快，逐渐缓慢，直到适当的干燥度为止。而化学变化是由慢到快，再由快到慢，到相当干燥后变化也基本停止。萎凋过程也是发酵开始的过程，所以有的把白茶列为微发酵茶类，但不像红茶，只能轻微发酵，汤色杏黄或橙黄。
表面上看政和白茶加工工艺简单，一般分为萎凋和干燥两道工序，实际上技术要领极不易掌握。在白茶的制作过程中，“人”始终是主要因素，即便在机械化十分先进的年代，许多环节仍需要人工操作。各个环节的时间和程度得靠人为判断，制茶师的经验和悟性也决定了茶叶制作的效果。
萎凋是白茶初制工艺的第一道工序，也是主要工序。白茶品质如何，关键看这个环节。它指的是将鲜叶摊在一定的设备和环境条件中，使其水分蒸发、体积变小、叶质变软，酶活性增强，引起内含物发生变化，促进香气、滋味等茶叶品质的形成。
鲜叶采摘下来一段时间内，大部分叶脉和叶张保持完好，在特定的温度、湿度、光照、气流环境中，鲜叶的水分会继续运输，同时蒸发失水。白茶初制过程中应根据不同的气候条件采取不同的萎凋方法，才可制得品质优良的白茶。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。在萎凋过程中，如果萎凋过度，茶叶出现熟闷味；萎凋过轻，茶叶有青草气。另外，萎凋还易受天气影响，特别是阴雨天气，鲜叶表面的水分不易散发，萎凋质量就会打折扣。
政和白茶的传统萎凋方法有室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋三种，无论采用哪种方式，一定要保证空气流通的有氧萎凋。因此，萎凋前期必须注意鲜叶均匀薄摊，不匀和过厚会造成白茶欠鲜醇，色泽花杂。在室内采用加温萎凋，必须注意空气对流或定期换气。但在萎凋后期当萎凋叶达到一定干度时，通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气的流通，又可增加叶间的温度和湿度，消除青臭味，促进发酵，完成内含物的转化和积累。此外，调节空气流通和摊叶厚薄，还要避免气候干燥，失水过快引起的萎凋不均匀的现象。
正因为政和白茶采用独特的全萎凋轻微发酵茶工艺，没有经过高温杀青，所产白茶鲜纯、毫香、凉爽，形成独特的保健功能，不仅具有解暑、退热、降火、生津止渴功效，还有降血压、解毒、止泻、杀菌、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤等功效。
品质上，全萎凋的品质最佳，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，色泽好，毫心洁白，叶张服贴，两边略带董卷形，叶面有明显的波纹，无青气味。半加温萎凋的，色泽常灰黄，毫毛易脱。全用加温萎凋的，叶张皱缩，色泽青绿，过一两天即变枯黄，色香味不正或带有涩味，品质不及半加温萎凋。
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萎凋是福鼎白茶加工中的第1道工序，也是最关键的工序。萎凋的目的除了蒸发鲜叶水分，达到一定干度要求之外，还伴随着鲜叶内含物发生缓慢水解、氧化等系列复杂变化，形成白茶特有的外形内质特征。福鼎白茶的萎凋工艺如下：
萎凋的方式有室内自然萎凋、复式萎凋与热风加温萎凋3种。
A.室内自然萎凋
环境条件:室内自然萎凋的场所要求四面通风，无日光直射。春茶室温18～25℃，相对湿度70%～80%;夏秋茶室温30～32℃，相对湿度60%～75%。工艺流程:开青→萎凋架→静置萎凋→七成干→并筛→八成干→并筛。
萎凋时，鲜叶老嫩要分开，并及时进行。摊叶要轻快均匀，俗称“开青”或“开筛”，每个水筛摊叶量0.5～1.0kg(春茶每筛0.5～0.8kg，夏秋茶1.0kg)，不重叠，不翻动。
萎凋叶萎凋至七成干时，即当青气减退，毫色发白，叶色转灰绿，叶尖翘起呈“翘尾”状，叶缘垂卷时，进行第1次并筛即2筛并1筛，
主要是防止贴筛，促进叶缘垂卷;
萎凋叶萎凋至八成干时进行第2次并筛即再2筛并1筛，堆厚10～15cm，主要是促进转色。2次并筛萎凋总历时35～45h，第2次并筛后继续萎凋12～14h，当梗脉水分减少，叶片微软，叶色转为灰绿，达九成五干时，即可下筛烘焙。
B.复式萎凋
所谓复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合。复式萎凋全程进行2～4次，每次20～25min，历时1～2h日光处理。在春季早晚日光不强时轻晒，日照次数和每次日照时间长短应以温湿度的高低而定。
春茶初期室外温度25℃，相对湿度65%左右，每次晒25～30min，晒至叶片微热时移至室内萎凋;春茶中后期，室外温度30℃，相对湿度57%左右时，每次日照时间以10～15min，即移至室内自然萎凋至适度。
室内温度控制在24～26℃，相对湿度64%～80%，萎凋总历时48h左右，并分别于32h和40h左右进行2次并筛，至萎凋适度。
C.热风加温萎凋
萎凋室内装设热风装置，萎凋间的室温应控制在29～35℃，湿度65%～75%，历时18～24h。温度由低到高，再由高到低。即开始加温1～6h，室温29～31℃;7～12h，室温32～35℃;13～18h，室温30～32℃;18～24h，室温29～30℃。
当萎凋叶含水量达16%～20%、叶片不贴筛、茶叶毫色发白、叶色由浅转为深绿、芽尖与叶梗显翘尾、叶缘略带垂卷、青气消失、茶香显露时，即可下机。由于加温萎凋时间偏短，内含物转化不完全，因此应进行一定时间的堆积后熟处理。
堆积厚度25～35cm，堆中温度控制在22～25℃左右，历时2～5h;当叶色由碧绿转为暗绿或灰绿、青气消失、茶香显露时，即可下机烘焙。
上述就是对福鼎白茶的萎凋工艺的介绍了，福鼎白茶的制作除了萎凋之外还有烘焙、毛茶、拣剔和复焙等流程。
白茶的保健作用，可以说是茶类第一。愈久弥珍，坊间有三年成药七年为宝之说。白茶，轻微发酵，不炒不揉，自然天成，菁华常葆，内质卓越超群，姿色韵味亦美仑美奂。下面就详细介绍一下白茶的制茶工艺！
白茶的制作工艺
白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。
采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫;白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶，泉城红、泉城绿、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉;采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4~5%时，趁热装箱。
采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
烘干
初烘:烘干机温度100-120℃，时间:10分钟;摊凉:15分钟。复烘:温度80-90℃;低温长烘70℃左右。
保存
茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
白茶储存归纳起来就八个字:通风、透气、防晒、防潮。白茶的保存，一定要注意存茶环境，不可将白茶置于高温、强光、有异味的环境之下，最好能够保证存茶环境可适当通风，干燥、常温、无异味。
白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。白茶成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。最主要的特点是白色银毫，素有"绿妆素裹"之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。白茶性清凉，具有退热降火之功效。
白茶新叶加工只经萎凋与干燥两道工序，具特有的外形色泽，叶态及相位，主要是在萎凋过程中形成的，由于长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满被白毫色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋味。
白茶的关键工艺——萎凋
所以要深刻的认识萎凋，就不得不清楚在萎凋过程中到底发生了哪些变化。
1.外观的形成
萎凋过程中，水分逐渐散失，叶背细胞的失水速度大于叶表细胞，引起叶表叶背张力的不平衡，从而形成白茶叶缘垂卷的良好外形。其中一个关键的工艺是后期的并筛，可以防止叶子贴筛而造成叶态的平板状态。
2.香味的形成
在萎凋的初期，儿茶素的氧化还原是平衡的。
在萎凋的中期，酶活性加强，儿茶素被氧化成邻醌的量增加，从而进一步氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。
在萎凋的后期，酶的活性逐渐下降，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，可溶性多酚类与氨基酸的相互作用，氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。同时氨基酸的不断积累，也对增进白茶的香味具有一定的作用。
3.甜味的形成
萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解为糖类，但是此时呼吸作用会消耗掉这些糖类。直到萎凋的末期，由于鲜叶过度的失水而抑制了呼吸作用，分解形成的单糖多于单糖的消耗量，糖量才有所增加。白茶萎凋末期单糖和双糖量的积累对白茶特有的甘甜味有一定的作用，故白茶的萎凋时间要控制在一定的范围。
萎凋到底有哪些方法？
了解了萎凋的原理，那么有哪些方法可以使鲜叶在合适的温度、时间里进行水分的散失呢？我收集了一下常见的方式：阳光晒、室内晾、萎凋槽加温（萎凋槽下面低温加热）、管道加温（管道向萎凋室吹送均匀的热风）。
注意，以上说的是使鲜叶进行水分散失的方式，不是萎凋过程。萎凋过程就是根据实际的鲜叶品级、天气情况、温度、空气湿度、场地情况，选择以上某种方式或某几种方式，完成鲜叶复杂的转化过程。
比如初春时节，连续的晴天，每天气温最高20来度，空气湿度保持50%-60%，又恰好有微微的北风。遇上这样的好天气，恰巧又有足够的室外场地，那么恭喜你，可以进行日光萎凋了。经过持续的日光下的晾晒，当茶叶含水量下降至15%-20%就可以停止萎凋了。
比如天气条件不错，但是自家茶厂没有足够的场地，那就可以选择日光晒+室内晾组合的复式萎凋，选择在早上、傍晚阳光微弱时，进行2-4次历时1-2小时的微晒，然后再进行室内晾干。含水量达标后，可以停止萎凋。
再比如在政和地区，传统的方式，就是通风室内自然晾至七八成干，然后在烈日下晒至足干，阳光直接完成了萎凋+烘焙的工作。
再比如，刚开始制茶时，天气很好，已经进行一天的日光晾晒，但是茶叶干度还未达到六成干，第二天开始下雨。这时候就需要进行在萎凋房内进行的管道加温萎凋，或者是萎凋槽萎凋。
如果春季一直阴雨绵绵，那么对不起，只能选择萎凋槽萎凋和管道加温萎凋了。
另外毕竟是生产，要综合考虑成本，如果有非常高档的青，纯日晒或者室内自然萎凋+日晒的复式萎凋是会有风险的，为了保险起见，很可能选择使用萎凋槽，来保证成品率。
所有萎凋过程并不是简简单单的一个晒字形容的，难就难在要根据实际情况来选择萎凋方式，最大程度的表现出茶青的本质优点。这个过程是需要很多实际操作经验的，这也是为什么成茶品质差距大的原因。
无论什么样的萎凋方式，都要保证空气的流通、合理的萎凋时间、适应的温度和空气湿度。但更多的人偏爱室内自然萎凋+日光萎凋的复式萎凋形式，因为这样的萎凋时间更充分，滋味醇厚，同时又接受了阳光的滋润。成茶少青味，水淡、水甜，有明显的花果香，甚至会有米汤香味、奶香味。
夏日的绿，在天地间挥毫泼墨、肆意渲染，大街上到处都流动着五颜六色的太阳伞，飘逸着色泽艳丽的迷你裙，炎热的季节终于来了。在这样的日子里，最惬意的莫过于喝上一杯透心凉的老白茶了吧！
白茶的制作工艺流程
白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。今天我们就来了解一下福鼎白茶是怎么样“炼”成的吧！
1、采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
2、萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
3、烘干
初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。
4、保存
茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
老白茶的储存形态可分为散茶和茶饼。二者的主要区别的在于，外形上：一为色泽银白透黄的散白茶，一为压制成茶饼色泽深重带褐色的白茶；内在的区别：老白茶饼经过压制这道工序，存放的过程中会自然发酵，而散装老白茶则不会。
新工艺白茶和老白茶的区别
我们知道白茶有新工艺白茶和老白茶，但很多人分不清这两种茶叶有什么要不同。其实，新工艺白茶是白茶制作工艺的基础上加了道揉捻的工序。而老白茶是白茶经过多年合理的存放的茶叶，其中也包括新工艺白茶。
新白茶对鲜叶的原料要求同白牡丹一样，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工而成，原料嫩度要求相对较低。其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙。新工艺白茶清香味浓，汤色橙红；汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。
新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色味似绿茶但无清香，似红茶布无酵感，浓醇清甘是其特色。因其条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较浓，而受到消费者的欢迎。
而老白茶指的是经过多年合理存放的白茶。老白茶整体感官黑褐暗淡，但依然可从茶叶上辨别些许白毫，轻闻慢嗅，陈年幽香阵阵，毫香浓重但不浑浊，可立时令人醒神。老白茶的香气清幽略带毫香，且头泡带有淡淡的中药香味，数秒即可醒神，口味醇厚带有清甜充斥于口中;新白茶毫香幽幽，带有鲜爽滋味，口感较为清淡有茶青的生叶味，清甜回甘，茶香怡人。老白茶茶汤颜色较新白茶的杏黄深
老白茶在降火败火、消炎有较好的疗效，对于伴有发烧症状的呼吸道感染和慢性咽炎，特别对于咳嗽感冒效果会更明显。市场上老白茶受欢迎程度远大于新白茶。以上就是两种茶叶之间的差异，新工艺白茶是用新工艺制成的白茶，而白茶经过合理存放，就成立老白茶；两者茶叶在色泽，香气，滋味等多有不同。
众所周知，白茶是一种制作非常简单的茶叶，白茶讲究天然纯粹，是人们尝试用最少的干预对待的茶品，许多茶界学者都称白茶是用太阳的能量制作的茶品，但是在白茶的制作中最重要的是哪一个步骤，大家知道吗？具体如下！
白茶的关键工艺萎凋
白茶基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味，萎凋是形成白茶品质的关键工序
1、萎凋的作用
萎凋一般是在一定的温度、湿度和通风的情况下进行的，伴随着叶片水分的蒸发和呼吸作用，叶片发生缓慢的水解氧化，促进茶叶挥发青草气，散发出甜醇的萎凋香。在萎凋过程中，糖类物质进一步降解成有机酸，酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素。果胶水解，果胶酸含量增加。蛋白质水解，氨基酸含量增加，形成白茶鲜爽甘甜的滋味。
2、萎凋的方式
（1）、室内自然萎凋
指在室内环境中进行摊晾。环境要求是干净清洁，四面通风，无日光直射，防止雨雾的侵入。先对鲜叶进行分类，区分开老嫩叶片。鲜叶摊放于水筛上，萎凋七八成后，叶片由浅绿转为灰绿，青气散去，拼筛后继续萎凋，达到九成时，下筛剔选。自然萎凋有温度和湿度要求，一般春茶室温爱18-25摄氏度，相对湿度在67%-80%；夏秋茶室温在30-32摄氏度，相对湿度60%-75%。萎凋历时52-60小时。
（2）、加温萎凋
指通过管道加温或在萎凋槽加温进行萎凋。春茶季节，遇到阴雨天气，无法自然萎凋，需要加温萎凋。加温萎凋能够使生产摆脱天气条件的约束，缩短白茶加工周期，提高生产效率。
（3）、复式萎凋
指将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。在清晨或傍晚日光微弱时将鲜叶在阳光下晾晒，待叶片微热时移入室内进行自然萎凋。如此反复2-4次。这种方法利于水分蒸发，增加茶汤的醇厚感。
白茶的加工工艺
1、采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
2、萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
3、烘干
最古老的白茶干燥工艺，是直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。白茶的干燥，至今还保留这种原始方法。但这种干燥方法掌握不好的话，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味。
4、保存
茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
总的来说，白茶的工艺分采摘、萎凋、干燥和保存四个工序，萎凋是白茶工艺的灵魂所在，直接决定着白茶成茶的品质，但是这并不是说其他的步骤不重要喔！
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