茶叶品类繁多,即便好茶、好水、好茶具在手,若没有掌握好泡茶的工艺和技术,也很难泡出一杯好茶。初学者泡茶只是熟记于心“茶水比、水温、时间”这三要素,而泡茶高手早就有了一套泡茶诀窍,并运用自如了。
今天给大家分享一下泡茶高手的泡茶秘诀
绿茶鲜嫩,香气属于清香、花香、嫩香型,滋味是鲜爽的口感。很多人没有掌握冲泡技巧,极容易把绿茶的鲜爽冲成了“苦涩”。
茶量
实际上,冲泡绿茶,茶叶用量要比其他茶类要少,盖碗冲泡的话,3g为宜;
水温
水温方面,也不要水沸即冲,而是要等几分钟,水温降至90℃以下再冲泡;
时间
大概冲泡个10s左右出来的茶汤,味道会鲜爽无比。
至于绿茶哪一泡最好喝,当属前三泡,因为绿茶中鲜甜滋味的氨基酸侵出速度比较快,泡了三泡之后,剩下的就是苦涩的茶多酚了。
乌龙茶:重在保持香气高扬
以高香著称的乌龙茶,冲泡一定要用沸水,而且还得用盖碗或者紫砂壶,当滚烫的沸水高高地冲下时,就能激发乌龙茶高扬的茶香。再细分下去的话:
单丛茶
武夷岩茶
茶味比较容易浸出,所以出汤讲究快;
铁观音
冲泡时间就要长一些了,要等颗粒状完全舒展开才行。
至于品茶方面,乌龙茶最好用白瓷杯来品,因为致密的瓷杯底部容易凝聚香气,尝完之后可以闻闻杯底香气。
黑茶:重在醒茶
泡黑茶的时候,长时间的发酵,内含与其他五大茶类不一样的物质,也有了一股陈旧的气息。所以冲泡黑茶,重在醒茶,直接冲泡饮用会大大影响口感。
泡黑茶
先要将头道茶泡上一会倒掉,去去陈年气息,第二泡才能将黑茶的醇香泡出来。
泡砖茶
当然,如果是紧实的砖茶,也可以醒茶两回,但是要注意醒茶的时间不要太久,3秒左右出汤,避免遗失太多茶味哦。
红茶:重在时长和水温
茶量
冲泡红茶的茶量一般控制在3-5g,
时间
头道茶浸泡3-5s就快速出汤,并且把茶碗里的剩茶沥干,以免下一道茶的口感受到影响。
第二泡出汤的速度可以跟头道茶那么迅速,然后从第三泡起,后面的每一泡可根据前一泡的坐杯时间适当地延长3-5s。
水温
普通红茶以80-90℃的水冲泡为宜,因为水温太高容易发酸;而高级红茶,则要用100℃开水冲泡,因为这样能把红茶内部丰厚物质浸出来。
黄茶:重在水温不要太高,时间要长
黄茶属于轻发酵茶,茶质细嫩,所以千万别用100℃的高温水把黄茶当做“死猪”烫,容易把茶叶“烫熟”而失去原有的风味。
茶量
平时冲茶的时候,按照茶具容量放入四分之一黄茶茶叶就好,
水温
最好的水温是85-90℃之间,而且最好采用螺旋形注水。
时间
第一泡茶的冲泡时间最佳为30s,第二泡可以延伸到60s,第三泡再延伸到2分钟,这样泡出来的茶汤口感是最好的。
白茶:重在区分嫩度
白茶按照采摘的嫩度分为白毫银针、白牡丹和寿眉。白毫银针和高级白牡丹冲泡时水温/时间:要用90℃左右的水,冲泡时间大概是在30s左右,这样才能保持茶叶的鲜甜;
而普通白牡丹和寿眉:就可以用100℃沸水冲泡啦,而且寿眉的冲泡时间要比白牡丹长。
要是3年以上的老寿眉,还能在冲泡到5泡以后,放入煮茶壶煮饮。
普洱茶冲泡:注意投茶量、水温、注水方式、出汤时间
投茶量:因为普洱茶是大叶种,内物质含量丰富,口感较小叶种要浓郁,一般六克左右,可以根据个人口味增减;
水温:九十度以上都可以;
出汤时间:口感浓郁的三五秒即出汤,口感寡淡的可以延时出汤。
天下茶数不胜数,多的我们一辈子也喝不过来。
温烫茶具
泡茶前要先用沸水温烫茶具(茶壶、盖碗、茶杯),除了再次清洁茶具的目的外,更重要的一个目的,是提高茶具的温度。
一般情况下,沸水倒入冷器具中,温度会降低10度左右。如果冲泡对水温要求较高的乌龙茶,事先温烫茶具可以提高茶具的温度,有利于正式泡茶时水温的保持,也就保证了茶叶中遇热挥发的那部分香气物质的释放。
因此泡茶前这一步并非可有可无,即使冲泡细嫩的绿茶,需要将沸水晾至80-90度,冲泡前的温杯也出于同样的理由,不应该忽略。
三种投茶法
冲泡绿茶时,需根据茶叶的细嫩程度,来选择投茶法,有上投法、中投法、下投法三种。
上投法:先向杯中注入热水至七分满,再将茶叶投入水中的投茶法。少数外形紧实、细嫩的绿茶采用上投法冲泡,如碧螺春。而外形松散的茶叶忌用上投法冲泡。
中投法:先向杯中注入1/3杯热水,投入茶,再冲水的投茶法。名优细嫩茶叶杯泡时多采用中投法冲泡。或者先投茶,再冲入少量热水浸润茶叶片刻,让芽叶舒展,再冲水至杯七分满。
下投法:先放茶叶,再冲水至茶杯七分满的投茶法。下投法是生活中惯用的投茶方式。壶泡茶和盖碗茶均为下投法投茶。
三种冲水法
高冲水:悬壶高冲,向壶(杯具)中注水时,提高水壶,水流不间断、不外溢,目的是让茶叶在壶中上下翻滚,有利于茶汁快速浸出。
凤凰三点头:潮汕工夫茶冲水时,拉动手臂,有节奏地连续上下拉动三次,水流不间断,水不外溢,冲水量恰到好处,即“凤凰三点头”。茶叶随着水的注入,上下回旋,茶汤迅速达到浓淡一致,同时也是向品饮者致意,以示礼貌与尊重。
环绕壶口注水:对一些对水温要求较高的老茶(黑茶),可投茶后水流沿着壶口或盖碗边环绕注水,使水一半流入壶中,一半顺泡茶器具外壁流下,随时温烫茶壶或盖碗,以最大限度保证较高的水温激发茶叶中的香气和热熔性物质。
四种泡茶法
冲:冲泡一些细嫩的红茶时,可将茶叶放入滤网中,用沸水慢慢冲淋茶叶,茶汤从滤网下流出。这样泡茶时,水与茶叶结合的时间相对较短,茶叶中一些单宁类等物质不会充分溶出,故茶汤更显甘甜。
泡:沸水冲入后即倒出茶汤。现代茶叶加工中,除了传统工艺白茶外,大都会经过揉捻的工艺,对茶叶组织有一定的破坏,茶叶内含物质无需更多时间焖泡就可以迅速溶出,因此大多数茶叶都可以这样冲泡。
焖泡:对某些内质丰富的自然发酵茶叶(老白茶)和部分黑茶(茯砖茶),长时间的焖泡可以得到风味浓厚的茶汤,与冲泡的茶汤风格迥异。
煮:对上面提到的白茶、喝茶与发酵老茶,煮饮也非常合适、茶汤香气和滋味会更浓郁。
水温的把握和控制
水温直接影响茶叶内含物质的浸出。如果水温过高,茶叶内含物浸出快,茶叶会被“烫伤”,影响茶汤颜色,且滋味苦涩;水温过低,则茶叶内含物难以浸出,香气物质难以挥发,茶汤寡淡。一般掌握水温的总原则是:原料细嫩,茶叶松散或者经切碎的茶叶,冲泡时水温宜稍低;原料粗老,茶叶紧实的,冲泡时水温宜高。
细嫩、名优茶,无论细嫩绿茶、白茶、黄茶还是红茶、普洱生茶,都宜将沸水晾至85度左右冲泡。
普通红茶、绿茶、花茶宜使用90-95度水冲泡。
乌龙茶、黑茶宜用沸水冲泡。
老茶一般原料粗老,宜用100度沸水冲泡或煮饮。
人人都会喝茶,但不一定都会泡茶。当然,茶叶品类繁多,水质差别明显,冲泡技术各不相同,每个人泡出的茶色、茶香、茶味必定不同。即便拥有好茶、好水、好茶具,若没掌握好泡茶工艺和技术,也难真正泡出一杯好茶。那么在喝茶成为习惯的基础上,如何进阶成为一名泡茶高手呢?我们先来看看泡出一杯好茶主要有哪些影响因素:
水质
水为茶之母。水之于茶,犹如水之于鱼一样,鱼得水活跃,茶得水则更有其香、有其色、有其味。择水先择源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源(出处)、活(流动)、甘(甘甜)、清(洁净)、轻(分量)”五个标准的水才算得上是好水。茶圣陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张。当代科学试验得出用于泡茶的水质评价结果——泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,自来水最差。建议大家平时泡茶用纯净水。
水温
水温不同,泡出的茶的色、香、味也就不同,泡出的茶叶中的成分也不同。通常,泡茶水温的高低与茶叶品类、制茶原料密切相关,比如较粗老原料加工而成的茶叶需用沸水直接冲泡,而细嫩原料制作而成的茶则需用沸水降温后再冲泡。具体而言,红茶冲泡水温宜控制在90—95℃,高档细嫩绿茶宜用温度降至80度的开水冲泡,乌龙茶等青茶宜用茶具烫热后再泡。
时间
以红茶为例,浸泡时间不含冲水和出汤的时间。第一次浸泡时间10s左右,第二次浸泡时间5s左右,第三次浸泡时间15s左右,第四次浸泡时间20s左右,第五次浸泡时间25s左右。品鉴者可依据个人品饮习惯不同调整茶汤浓度,方法是调整茶水比或浸泡时间和冲泡次数。
茶量
泡茶时每次茶叶用多少,并无统一的标准,而是根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。饮茶者是茶人或劳动者,可适当加大茶量,泡上一杯浓香的茶汤;如是脑力劳动者或初学饮茶、无嗜茶习惯的人,可适当少放一些茶,泡上一杯清香醇和的茶汤。家庭泡茶通常是凭经验行事,一般来说,每克茶叶可泡水50至60毫升,沸水为好,但茶类不同,用量不一。
心情
好心情是泡茶人泡出好茶的关键因素。泡茶既是感受茶香茶韵,也是与自然的对话。在茶艺界,有“一人得神、二人得趣、三人得味”之说,这正是泡茶人良好心态的体现。唯有在平常心态下,才能泡出最优质、最纯正的口感。
其实这喝茶,讲究的就是一个心情,随意就好。平常人以平常心喝平常茶。你觉得呢?
泡茶,看似是一件很简单的事情,无非就是“茶水比、水温、时间”这三要素。
但现实往往是说起来简单做起来难。从新手到高手,差别就在于新手还在死记硬背攻略,而高手早已了然于心到运用自如。
高手泡茶都有哪些诀窍呢?不妨来看看高手的泡茶笔记学习学习!
绿茶
保持鲜嫩是根本
绿茶很嫩,尤其是早春的绿茶,几乎都是芽头,十分娇嫩。
绿茶的香气属于清香、花香、嫩香型,同时滋味上是鲜爽的口感。但如果没有掌握好冲泡要领,便会破坏鲜香鲜味,取而代之的是闷熟气、苦涩味。
绿茶的茶量一般比其他茶类要少,常规的盖碗冲泡3g左右即可。水微沸后,耐心等2-3分钟,水温降至90℃以下即可冲泡,约10s左右出汤,口感鲜爽醇和。
在绿茶中,具有鲜甜味的氨基酸浸出速度快,因此绿茶的最佳饮用泡数是前三泡。
红茶
红茶,冲泡时茶量一般控制在5克左右。
普通的红茶,使用80-90℃冲泡为宜,如水温太高容易发酸。品优的红茶,要用100度的沸水,才能把内含的丰厚物质给冲泡出来,但注意出汤手速一定要快。
首泡的浸泡时间约为3-5秒,然后快速出汤,将茶汤沥干,避免影响下一泡的口感。第二泡浸出速度也很快,同首泡一样快速出汤。从第三泡起,浸泡的时间可根据前一泡适当地延长3-5秒。
如果客人较多,可以把两泡的茶汤一起倒入公道杯中,再依次给客人斟茶,避免前后两泡让客人喝到的茶汤不一样。
乌龙茶
香气高扬是好茶
乌龙茶以高香著称,重在泡出其高扬的香气。
因此冲泡乌龙茶的水一定要是沸水,使用盖碗或者紫砂壶,用滚烫的热水悬壶高冲,激发茶香。
条形的单丛茶、武夷岩茶等容易浸出,所以出汤要快一些,而颗粒形的铁观音等冲泡时间可以稍微延长,等茶叶完全舒展开来再加快时间。
品乌龙茶用薄胎的白瓷杯效果最好,不仅能品尝其甜爽的滋味,喝完之后可以闻闻杯底,致密的瓷杯底部最容易凝聚香气。
黑茶
重点在醒茶
“越陈越香”被公认为是黑茶区别其他茶类的最大特点。黑茶独特的渥堆工艺,让黑茶在后发酵的过程中产生了与其他茶类大不相同的内含物质。
但又正是由于长期的后发酵,也让黑茶闻起来有一股像老房子一般的陈旧气息,如果不经醒茶直接冲泡不会好喝。
冲泡黑茶最重要的步骤是醒茶,即先把茶叶放入杯中,倒入开水,过一会把水倒掉不喝。这样,一些异杂的气味便散去,紧压的茶缓缓舒展,第二泡开始更容易将黑茶的醇香泡出来。
如果是比较紧的砖茶,也可以依据实际情况醒两次茶,即弃去头两道茶汤不饮。注意醒茶浸泡时间不可太久,避免丧失太多茶味。
老茶
是否干燥,安全第一
不管是自己存放的还是购买的老茶,都不应该盲目追求,应以安全为第一。
如果发现茶有霉斑或是有霉味,那是一定不能喝的了。如果是仅有一丝丝潮气或陈气,可将茶取出置于通风处透几天气,也属于醒茶,名曰“干醒”。
通常冲泡老茶需要高温,一定要将水煮至沸腾。头一泡茶也是醒茶,名曰“湿醒”,方法同黑茶。
冲泡七八泡以后,如果茶味淡下来,可以用茶壶煮茶。至于煮的时间,需要依据茶汤的浓淡而定。煮茶,你会尝到不一样的茶味。
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