禅茶:茶道茶人茶德礼仪
茶道就是人道。茶道的角色是茶人,从古至今,从海内到海外,几乎无处不无茶人,无时不有茶人。一个人,只有当他对茶产生敬意时,才能成为新的茶人和爱茶人!
茶既是灵魂之饮,以茶载道,以茶行道,以茶修道,因而茶中无道就算不得“茶道”。不懂品茗技巧,也不理会饮茶修身养性的作用,亦算不得“茶人”。
在茶馆里,茶博士、茶把士、茶服务员以茶迎客;在居住处,以茶待客有主任和宾客;在茶会上,有主持者、茶艺师把茶道之美、茶艺之情展示给应邀嘉宾;家具茶事则自烹自饮,自得其乐。照理说,茶人不必言资格、论贵贱,但茶既出在道德立国的中华民族,也就给茶道赋予了浓厚的道德色彩,茶人也便有了茶德礼仪的标准。
圣陆羽的标准很简单,要求茶人是“精行俭德之人”。唐末刘贞亮要求茶人循礼法、行仁义、谦恭和平、净心高雅,即以茶行“道”。此处的道又以儒为主。
宋人强调茶人必须是佳客,这里的佳客应当具有如茶一般清醇优雅的气质和坦诚告洁的情操。明代对茶人虽无明确标准,但大体要求则有。陆树声著《茶寮记》中提到:“煎茶虽微清小雅,然而其人与茶品相得。”要求茶人、文人之间的情操高尚、志同道合,饮茶时要吟诗、挥翰。日本茶道宗匠千里休也提出茶人资格说。
日本茶道对茶人要求很严格,一般是要熟悉茶道文化艺能,并已纳入大学家政系必修课程,以致于一般日本妇女少学习3年才能胜任茶事;二是要懂得日本文化,了解本民族独特的审美意识和道德观念。按此要求,茶人须是茶专家和哲人才行。所以,在普及茶道时只能要求实事求是,事实上很难作到。
中国茶道推崇茶人的神韵,即茶人应具有外观形象美和气质美。我国茶人在长期的茶事活动中,借助佛教修行的“五调法”来修炼自己。
调身:茶人在茶事活动中要求坐有坐相、站有站相、走有走相,如:坐姿端正,腰板直立,肌肉放松,目光祥和,举止从容。 调息:呼吸要轻细而匀实,做到不粗、不喘、不乱。 调心:目定意闲、除区杂念,排除干扰,做到心“不散”(不想与茶无关之事)、“不浮”(不浮躁不定)、“不沉”(不昏昏沉沉,无精打采)。
调食:饮食适度,吃有吃相。用食勿计较。
调睡:不贪睡,不失眠,作息有序。
茶人通过“五调”就可以进入“心斋”、“座忘”的境界,得到大智大慧、超越自我、明心见性、陶冶情操等人格的修炼与完善。
当今社会,世人求和平,国人将讲文明。茶人既要继承发扬本民族的传统道德和文化教养,又应融入当代精神文明和科学知识。1982年9月成立的台湾茶艺协会,提出了“清、敬、怡、真”的茶艺基本精神。我国已故著名茶学家庄晚芳先生一生以身许茶、一心为茶,他倡导的以“廉、美、和、敬”为中心的茶德可谓现代茶人之标准,他本人也是我们茶人努力学习的楷模。
中国是茶的故乡,茶对于中国人而言,并非金贵矫情之物,而是“等于米盐,不可一日以无”的“开门七件事”之常品。茶被认为是一种素素淡淡、朴朴实实、与天地接引而外在于物欲人情的常态生命。
作为“水中至清之味”的茶,虽与柴、米、油、盐、酱、醋并列,却自有脱俗之处。生活中,我们以茶待客,以茶会友,以茶雅心,以茶修禅,以茶祭祀,以茶为媒,以茶礼佛……茶可以说是深入到了生活的每一个层面。宋人杜小山的“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月,才有梅花便不同。”将茶提升到了一种既含蓄又深情的境界。茶是生活的,也是艺术的;是物质的,也是精神的。
茶者,心之水,饮之畅灵。只有将茶与心完全结合在一起,才能体味到茶的真谛。在喝茶的静境中,通过茶与心的交融、应和,来达到心茶合一的觉明禅境。从泡茶、吃茶的过程中,回观自心、六根与茶的相应,回到心和茶的交融,意识清明,心与茶也就完全统一和谐了。
人在地上,茶在路上,清清澈澈,沉沉郁郁。当我们将身心完全放松,让甘洌的茶水顺着舌根滑入喉咙中,顿时会有种满足而寂静的感觉,如同茶水顺着心脉,将心灵也抚得平顺了。
"茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美"。它说明茶与水的关系至深,谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中说"精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也"。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳"。说在茶与水的结合体中,水的作用往往会超过茶,这不仅因为水是茶的色、香、味的载体;而且饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是通过水来实现的;还有茶的各种营养成分和药理功能,最终也是通过水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳,茶叶中的许多内含物质受到污染,人们饮茶时既闻不到茶的清香,又尝不到茶味的甘醇,还看不到茶汤的晶莹,也就失去了饮茶带来的好处,尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。
1、古人论水
中国在唐代以前,尽管饮茶已较普遍,但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。在这种情况下,对茶的色、香、味、形并无多大要求,因而对水品要求也不高。唐代开始,随着茶品的增多,以及清饮雅赏之风的开创,才对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载,最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍,他"亲揖而比之",提出宜茶水品七等,开列如下。
扬子江南零水第一;
无锡惠山寺石水第二;
苏州虎丘寺石水第三;
丹阳县观音寺水第四;
扬州大明寺水第五;
吴淞江水第六;(《煎茶水记》)
而差不多与刘伯刍同时代的陆羽,根据张又新的记述,在辨别扬子江南零水的真假时,根据自己亲身实践,提出"楚水第一,晋水最下"。并把天下宜茶水品,评品次第如下:
庐山康王谷水帘水第一;
无锡县惠山寺石泉水第二;
蕲州兰溪石下水第三;
峡州扇子山下有石突然,泄水独清泠,状如龟形,俗云蛤蟆口水第四;
苏州虎丘寺石泉水第五;
庐山招贤寺下方桥潭水第六;
扬子江南零水第七;
洪州西山西东瀑布水第八;
唐州柏岩县淮水源第九;
庐州龙池山岭水第十;
丹阳县观音寺水第十一;
扬州大明寺水第十二;
汉江金州上游中零水第十三;
归州玉虚洞下香溪水第十四;
商州武关西洛水第十五;
吴淞江水第十六;
天台山西南峰千丈瀑布水第十七;
郴州圆泉水第十八;
桐庐严陵滩水第十九;
雪水第二十。
而清代的曹雪芹在《冬夜即事》诗中,主张"却喜侍儿知试茗,取将新雪及时烹"。认为雪水沏茶最佳。总之,古代茶人,对宜茶水品议论颇多,说法也不完全一致,归纳起来,大致有以下几种论点。
⑴择水选源 如唐代的陆羽在《茶经》中指出:"其水,用山水上,江水中,井水下"。明代陈眉公《试茶》诗中的"泉从石出情更冽,茶自峰生味更圆"。都认为试茶水品的优劣,与水源的关系甚为密切。
⑵水品贵"活" 如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的"活水还须活火煎,自临钓石取深清"。宋代唐庚《斗茶记》中的"水不问江井要之贵活"。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中的"茶非活水,则不能发其鲜馥"。明代顾元庆《茶谱》中的"山水乳泉漫流者为上"。凡此等等,都说明试茶水品,以"活"为贵。
⑶水味要"甘" 如北宋重臣蔡襄《茶录》中认为"水泉不甘,能损茶味"。明代田艺蘅在《煮泉小品》说"味美者曰甘泉,气氛者曰香泉"。明代罗廪在《茶解》中主张:"梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘梅后便不堪饮"。强调的宜茶水品在于"甘",只有"甘"才能够出"味"。
⑷水质需"清" 如唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的,使煎茶之水清净。宋代"斗茶",强调茶汤以"白"取胜,更是注重"山泉之清者"。明代熊明遇用石子"养水",目的也在于滤水。上面说的都是一个意思,宜茶用水,以"清"为本。
⑸水品应"轻" 如清代乾隆皇帝一生中,塞北江南,无所不至,在杭州品龙井茶,上峨眉尝蒙顶茶,赴武夷啜岩茶,他一生爱茶,是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉《冷庐杂识》记载,乾隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,"精量各地泉水",精心称重,按水的比重从轻到重,排出优次,定北京玉泉山水为"天下第一泉",作为宫廷御用水。
以上诸家,对宜茶水品选择,都有一定道理,但不乏片面之词。而比较全面评述的,要数宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中提出宜茶水品"以清轻甘洁为美"。清人梁章钜在《归田锁记》中指出,只有身入山中,方能真正品尝到"清香甘活"的泉水。在中国饮茶史上,曾有"得佳茗不易,觅美泉尤难"之说。多少爱茶人,为觅得一泓美泉,着实花费过一番功夫。
2、宜茶水品
近代,不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例,经理化检测和开汤审评,结果表明以虎跑泉水和云栖水最好,西湖水、钱塘江水次之;城市天落水和自来水再次之,城市井水最差。
⑴山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂,从山岩断层细流汇集而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥。
但也并非山泉水都可以用来沏茶,如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
⑵江、河、湖水
它属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说"其江水,取去人远者"。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:"蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍",认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰"吴瓯湘水绿花",说湘水煎 茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:"黄河之水来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发"。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。
⑶雪水和天落水
古人称之为"天泉",尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的"扫雪煎香茗",宋代辛弃疾的"细写茶经煮茶雪",元代谢宗可的"夜扫寒英煮绿尘",清代曹雪芹的"扫将新雪及时烹",都是赞美用雪水沏茶 的。
至于雨水,一般说来,因时而异,秋雨天高气爽,空中灰尘少,水味"清冽",是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味"甘滑",较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味"走样",水质不净。但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水。可惜,近代不少地区,特别是工业区,由于受到工业烟灰、气味的污染,使雪水和天落水也变了质,走了样。
⑷井水
属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的"井取汲多者",明代陆树声《煎茶七类》中讲的"井取多汲者,汲多则水活",说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。
⑸自来水
它含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层"锈油",喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。
⑹纯净水
现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
3、天下佳泉
由于水对茶的特殊作用,所以,在中国饮茶史上,品泉试茶,可谓是茶人的传统做法。但由于历代鉴水试茗高手,各人嗜好不同,追求不一;加之,择水范围有大有小,环境条件早晚有别,因此,对佳泉的评述,虽然总的前提是一致的,但前后次序往往有别。如在宜茶水品中有较多的"天下第一泉"和"天下第三泉"等,就是例证。现在,选择一些有代表性的天下试茶名泉,简述如下。
山东济南趵突泉 山东崂山矿泉
山东淄博柳泉 云南安宁碧玉泉
四川邛崃文君井 四川峨眉玉液泉
北京玉泉 安徽黄山温泉
江西上饶陆羽泉 江西庐山谷帘泉
江西庐山招隐泉 江苏无锡惠山泉
江苏扬州大明寺泉水 江苏苏州石泉水
江苏镇江中泠泉 浙江天台山千丈瀑布水
浙江长兴金沙泉 浙江杭州龙井泉
浙江杭州虎跑泉 浙江桐庐严陵滩水
浙江雁荡大龙湫 湖北当阳珍珠泉
湖北宜昌陆游泉 湖北宜昌蛤蟆泉
福建武夷山九曲溪
饮茶乐,饮茶乐。一为健身,二为快乐。清香频入座,知己共谈心。忆唐朝卢仝诗人,好茶成癖,诗风豪放怪奇。有一天,他正在日高浓眠之际,被敲门声惊醒,原是好友孟谏议,派人送来三百片“阳羡”新茶。卢仝为此感动得诗情大发,于是走笔写了谢诗一首《谢孟谏议寄新茶》,流传至今。其中最有名一段:“一碗喉吻润,两碗破孤闷,三碗搜枯肠,惟有文字五千卷,四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散,五碗肌骨清,六碗通仙灵,七碗吃不得也,惟觉两腋习习清风生。”这《七碗茶诗》,也称“七碗生风”,自卢仝之后,广为人们所传颂。在慢悠悠地品茗之余,细细地吟诗中雅趣,千年而不衰。把其意译为现今说法:“一是生津止渴,二是兴奋提神,三是帮助消化,四是发汗而治感冒,五是减肥轻身,六是活跃思维增強记忆,七是延年益寿”。不然的话,“七碗茶”唐人怎样喝法,变成神仙呢?卢仝对饮茶的妙处、好处,做了如此多的生动描述,主要归功于茶叶中所含的成分。厦门人饮茶,爱闹中取静,择街边巷尾,或房前庭院,或厅堂一角,摆下茶几,数人围坐,会友聊天,洽谈生意;在厦门万石植物园内设有茶室,有的在树荫石凳,有的在寺庙庭院,随游人兴致,择席而坐,边品茗边观赏自然,交谈怡心,十分自得,其乐无穷。如今,茶成为闽南人的挚友,将“烹香茗以待来客”列入闽南人一种风尚,饮茶品茗畅谈,被视为一大乐事。中国是茶叶的故乡,相传自神农时代起我们开始用茶了,后来传至全世界。如今,中国茶已成为世界公认的天然健康饮品。茶对人体的功效,己成定论。但其无形的言语,却是沟通和谐人际关系的桥梁,就今日闽南人观点而言,茶能使人与人之间关系融洽,朋友之间畅谈更深,也可使亲人在饮茶之间,促进彼此更浓的情感交流。诚挚、快乐、自由,本是喝茶的本质。“茶热清香,客至最为可喜,乌啼花语,无人亦自悠然”。这番境界,您我都乐于体会。
大道无痕茶道自然
饮茶的最高境界,则是识道。饮茶有道,道在何处?有人说:茶禅一味;有人说:和敬清寂;有人说:道在屎橛;种种说法都有一定道理,可惜都太过高深叫人一头雾水。所以我们不妨这样来看,茶是一种精神的物质载体,茶道就是饮者通过饮茶这个活动形式,感悟到某种人生境界。感悟越深,境界越高。这个过程,是一个永无止境的过程。很难用儒、释、道任何一家的理论来固定。有时候,哪怕只要有一些小小的,甚至很世俗的感悟,也就够了。到了此种境界,就不再是一般的饮而是“品”了。饮茶之乐趣,或许也就在于此。
茶饮到一定程度,便要讲究境界。第一是识茶。中国茶品类繁多,各有特色。饮者的最起码功夫,要一尝便知什么茶。至少也要懂得花茶、绿茶,红茶,乌龙茶、黑茶的区别。其次便是要分辨得出茶的优劣。茶的品质差别极大,也极细。同是绿茶,龙井与碧螺春有差别;同是龙井,特级与一级有差别;同是乌龙茶,岩茶与铁观音有差别;同是岩茶,本山与外山有差别。虽然不必如专业茶师那么精确,至少也要闻得出香型,喝得出醇厚浅薄,这才能品出韵味。
有了识茶的基础,才能进入更高境界:首先是识水。茶既是一种饮料,就要讲究泡茶之水的质量。对此古人已有许多高论,经典的说法是“山泉最佳,井水次之,江水又次之”。而且要如王安石一样能喝得出江中水与江尾水的区别。今天情况已有许多变化。对于都市饮者来说,真正的泉水井水无处可觅,江水则污染得不能饮用。比较容易得到的就是优质矿泉水。注意不要用纯净水,更不宜用自来水。有了好水后,还要懂得冲泡的方法。一般来说,绿茶比较简单,八十度左右开水即可。乌龙茶的温度要求则较高,既要现烧,又不能沸滚太久。有了好茶好水,还要有好的茶具。这便是识器。
中国的茶器,是一门洋洋大观之艺术。最好的当然要数江苏宜兴紫砂壶。名壶价值胜过黄金。除此,还有许多茶器如德化、景德镇的瓷茶器也很漂亮。对于一般饮者来说,要懂得欣赏。但是最重要的是要懂得茶水与器具相配的道理。比如,乌龙茶要用“曼生壶,若琛瓯”,必须将茶水从壶里倒到小瓯里,考究的还配有拇指大小的闻香杯,先闻后饮,所以又叫功夫茶。绿茶就最好用玻璃杯,看茶叶在晶莹剔透中如花般绽放,未饮先醉,自然别有风味。识器的还一重意思是要能识大器。即饮茶时的外部环境。品茶是一种高雅的休闲活动,可在陈设典雅的茶室中边饮边听若隐若现的轻音乐;可在朋友家中自泡自饮,随心所欲,慢慢啜品。可在花前月下,树旁水边,席地持壶,与自然为伍。不管什么环境,当以清静、洁净为上,方有情趣。
识得水识得器,就该识人了。现在人们饮茶,已经不仅仅是解渴解乏,而是一种交际、休闲的方式。这也是如今都市中茶馆大兴的根本原因。俗话说“人以群分,物以类聚”。若要使这茶饮的身心两畅,选择什么样的人一起喝茶就十分重要。因为喝茶跟喝酒不同,酒是越喝越热闹,越喝越兴奋,所以人多一些,杂一些不要紧。而茶呢,一般来说是越喝越清醒,越喝越淡泊,所以共饮者就不宜多,品格也要高雅。
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