选择一泡好的岩茶,大致可以从以下三点进行窥探:
1、好山场是好茶的明星标签;
2、好工艺是好茶的重要保障;
3、好口感是好茶的终极目标。
天时地利人和
所谓“山场”,就是茶叶的出身地,是一泡好茶的品质保证。山场的区别主要表现在不同地点的微域小气候和土壤条件上。可以说,任何一种茶都深受山场的影响,只是相比之下,没有武夷岩茶那么大而已。优越的出身意味着厚实的底子,这一点上,恐怕是半岩、洲茶地区无法与正岩匹敌的。
每一份好茶都需要天时、地利、人和。不只是山场,从茶树品种到制茶、再到泡茶的人和水,每一道茶都要经历三个半师傅,才能得到最好的展现。在武夷山,要看茶做茶、看天做茶、看人做茶,太多的变化的因素,导致了做茶成为了一件极其艰辛又充满未知的刺激的事情。
好喝的茶可以长期存放
岩茶的香,除品种外主要源于工艺,青叶在制茶师傅的手中演化出了不同的效果,幻化出复杂而又迷人的重重香气。武夷山各处独特的小气候又使得茶叶生长带有特定的山场味。
许多岩茶品种,在香气上仅有零点零几分的差异,就连资深茶师也有可能看走眼、拿捏不准,也有个人喜好掺杂其中。仅从香气就能辨别出是哪个品种,实在是不靠谱。每个人的味觉不同,对于香气的敏感度不一样,不可能所有人都能喝到相同的感觉。
做到干净、水要走透就是一款合格的茶。香的东西容易过期,而好喝的岩茶可以长期存放。香气高的茶叶容易涩,含水量高,茶是拿来喝的,更要重视口感,水走透了,茶性才会更稳定,也更有利于后期加工。
所以,传统的岩茶在刚加工好时反尔不好喝,而高香的茶叶大都不易存放。做透的茶更容易冲泡,也更适合长期存放。
拼配比初制更难
拼配在武夷岩茶中属于每一个茶厂、茶师的独门绝技,不外传。
作为商品销售的茶,品质稳定是必须的,但是众多树种,各类香型要做出量来几乎是不现实的,拼配是不得已的选择。
只有茶性相容的茶,才够相互拼配,拼配考验的是功力,要做到通过拼配让品质稳定的茶叶总体提升,让茶的香气保持、苦涩成份没有了,让茶与茶相互弥补。
粗老的茶叶香气好,嫩的茶叶滋味浓,会泡茶的人都是粗细结合,搭配来泡,茶叶的拼配也是这样,能做好一款茶的拼配,确实独门绝技,功夫了得。
好茶的标准是什么?一百个人会有一百个答案。或者只是告诉你,不同的茶类特征不一样,好茶的标准不能一概而论。一杯好茶的背后,从茶树种植、茶青采摘、茶叶制作、茶叶冲泡……每一个环节都必不可少。
一、汤色通透明亮
观判断是否是好茶的标准。不管茶汤是红、绿、黑、白、黄,关键要“透亮”,汤色透亮除了让人赏心悦目外,还有明:
1.制茶工艺优良,发酵控制合理、无炒焦等现象。
2.茶叶制作、储运得当,茶叶断碎少。
3.储存条件良好,没有灰尘,也没霉变。
4.茶的内含物质丰富,并得到很好的释放。
除此之外还有一种情况需要注意,就是一些多毫的茶,如碧螺春、白毫银针等,冲泡时毫毛脱落容易让人误以为茶汤浑浊,要注意辨别。
二、苦涩味存在,但散得快
俗话说:“不苦不涩不是茶。”如果茶中少了苦涩味,便会感觉淡薄、单调。加工到位且合理的茶,苦涩味不显,但还是有的。因为茶本来就有苦涩味,但关键在于能否能够快速散去。如苦涩味一直留在口腔中,即所谓“盯舌头”,舌面感觉收敛且粗糙,苦涩难受,应该不能算是好茶。
三、无异味、水味
异味,是指来自外界的味道,不是茶本身的味道。异味有两种情况:一是茶叶加工过程有问题,工艺不当,产生的一些品质不佳的味道,如青味、烟味、焦味等;二是存储环节有问题,茶叶变质或吸收了一些外界的气味,如陈味、霉味、香水味等等。茶叶存放时一定要注意,异味一旦吸收,几乎无法去除,再好的茶也毁了。
水味,是指茶味和水味分离,出现淡腥味。水味往往出现在茶汤变淡的时候,但好的茶是不会出现茶水分离的。比如好的龙井,即使茶汤冲得如白水了,也是甜丝丝的,淡而不腥。
四、叶底鲜活
好茶的叶底,无论六大茶类的哪一种,鲜活是共同的特征。叶底柔嫩有光泽,摸起来光滑,捏起来有一定厚度和弹性。叶底鲜活说明:
1、茶叶的原料好。叶底是对茶青的还原。
2、茶的制作工艺好,没有把茶做死。
3、冲泡得当,让茶叶充分泡开,又没把茶泡熟,闷坏。
五、好茶令人愉悦
不要认为这是条主观标准,好茶让人愉悦是因为好茶中的芳香物质和某些成份,喝过会使人心情愉悦,心胸开阔,头脑清醒。而不好的茶会让人越喝越郁闷,原料不好、工艺不良、储存不当,这样的茶从各方面如果判断不了,你的身体便会告诉你——喝着闷,不舒畅。
所以当你对以上标准都没有把握的话,就把喝着愉悦当作唯一标准吧,毕竟,茶被世界上几乎所有的国家和民族所喜欢,是靠茶的本质——喝茶让人心情舒畅。
泡茶的第一步,要想泡好茶,首先要选对茶具。茶具有材质上的不同,一般分为瓷、陶、紫砂、玻璃;茶具还有形态上的不同,分为小壶、大壶、盖碗、杯。想和好茶就要学习泡茶,泡茶有多种方法,这里介绍一个比较简单适合新手的方法。
1、烫壶:把烧开的沸水倒入壶中至满出来为止;
2、倒水:将壶内的水倒出至茶船中;
3、置茶:将茶漏斗轻轻的放在壶口处,然后用茶匙拨适量的茶叶入壶以备使用;
4、注水:将烧好的水注入壶中,直到泡沫溢出壶口,倒水的时候要注意,缓慢倒入以防止飞溅、烫伤;
5、倒茶:首先提茶壶沿茶船沿逆行转圈,目的是为了擦去茶壶壶底的水渍,俗称关公巡城,要注意磨壶的方向,如果是右手执壶表示欢迎的喝茶时要逆时针方向磨;
而要是送客时则往顺时针的方向磨,如果是左手提壶,则表示欢迎的喝茶时要顺时针方向磨,而要是送客时则往逆时针的方向磨。
然后将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。
6、分茶:将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜。
7、奉茶:可以自由取饮,或者专人专递奉上请君品尝。
8、去渣:用渣匙将壶中茶渣清出。
问:老茶在冲泡上有什么特别的要求吗?
蔡荣章:先看茶有没有潮味,如果有的话,把要用的量倒在无味的棉纸上,放在通风干燥的地方一天;如果太干涩,则放在较阴湿的地方,直到呈您要的茶况。这是泡茶前的精炼。
通常老茶需要高温,让水多沸一下或用密盖、重盖的水壶。若这泡老茶苦味较重,水温就不要太高。
茶量少放,让第一泡能浸泡到1分钟。第二泡往往要很快出汤(一般为10秒)。
不要温润泡泡,否则老茶之友会打您。
问:请问我国北方的茶区有什么特点?
答:我国最北的茶区也称江北茶区,指南起长江,北至秦岭、淮河,西起大巴北,东至山东半岛,包括甘南、陕南、鄂南、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地。这些茶区地形比较复杂,茶区多为黄棕土,部分茶区为棕壤,不少茶区酸碱度略偏高。与其他茶区相比,这些地方气温低、积温少,茶树新梢生长期短,个别地区茶树冻害严重。江北茶区的不少地方,因昼夜温度差异大,茶树自然品质形成好,适制香高味浓的绿茶。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种。
问:看起来既不像乔木又不像灌木的老丛水仙的茶树属什么木型?
答:老丛水仙这类的茶树属于小乔木型。小乔木型茶树属于乔木、灌木间的中间类型,也有较明显主干与较高的分枝部位,在自然生长状态下,树冠多较直立高大,根系也较发达。
问:茶树叶片一般是什么时候脱落的?
答:茶树叶片的脱落是分散在各月不断进行的,但在正常年景,不同品种茶树落叶的时期也各不相同。以4~5月份落叶最多,同时落叶与新叶增长大致相似。新生叶片增加最多之日,也是老叶脱落最多之时。
问:我很喜欢带果香味的茶,请问这种果香是什么物质引起的?
答:茶叶中具有果味香的物质有:苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水扬酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反-2-乙酸己烯酯、橙花椒醇等。
问:有人说喝一些好的茶能通经脉,请问哪些药书有这方面的记载?
答:茶的归经,据《汤液本草》是“入手、足厥阴经”(手厥阴属“心包”,足厥阴属肝);据《雷公炮制药性解》是“入心、肝、脾、肺、肾五经”。五脏,是中医脏腑学说(一般称为“脏象”)的核心。茶能兼入五脏,说明功效是十分广泛的。
问:湖北有一种老青砖,可否介绍一下它?
答:老青砖产于湖北赵李桥,是一种砖形蒸压黑茶,大小为34x17x4厘米,主销内蒙古等地。以老青茶为原料,经筛制、压制、干燥、包装等工序而制成。
问:黄山毛峰是什么时候开始有的,它有什么特性?
答:黄山产茶历史悠久,在明朝中叶就很有名了。黄山云雾即为黄山毛峰的前身,而黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制的。黄山毛峰的采摘细嫩,特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1~3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一二叶;一芽二三叶初展。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品,形似雀舌,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄,肥壮成朵。其中“金黄色”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形是与其他毛峰不同的两大明显特征。
问:哪一些茶树品种发芽最早,哪些品种发芽最晚呢?
答:中国茶树品种繁多,根据不同地区的气候条件,有过了春分就可以采摘的乌牛早、白毫早;有接近麦子黄熟才采摘的政和大白茶、黄山种等等。
问:是松一些土壤更适宜种茶还是硬一点土壤对茶树更好?
答:疏松的土壤,通气和排水性能良好,根系发达,枝叶繁茂,适于茶树生长;粘重土壤,通气性差,排水不良,根系发育受阻,导致树冠生育不良。土壤质地一般以砂质壤土为好。砂性过强的土壤,保水力弱,土壤水分贮存量少,干旱或严寒时枝叶容易受害。而质地过于粘重,虽然保水力强,但土壤通气性差,根系发育不良,吸收机能不强。
问:茶树为什么要修剪?都有哪些修剪方法呢?
答:通过修剪对茶树的生长与发育、树体营养的分配和运转进行适当调控,使其树势生长旺盛,塑造成高产的树型。修剪依据方法不同,有定型修剪、轻修剪、深修剪、重修剪和台刈等多种形式。
问:为什么有些红茶当中叶底看起来有些杂乱呢?
答:这多是因为原料采摘时匀净度不够造成的。因为茶的嫩叶在加工中萎凋失水慢,揉捻易成紧条,锋苗好,发酵易红变。而老叶失水快,同一时间揉捻不易成条,多碎片而形成红朴黄片,发酵不易变色,造成毛茶叶底有青张暗片。干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一,干湿不匀等现象,造成毛茶的匀净度差,叶底难看。
问:包种茶是怎么做出来的?
答:包种茶按外形特征分有条型包种茶和半球型包种茶两种。条型包种茶不重视芽尖及白毫,而求条索紧结美观,可稍重揉捻,常用二次揉捻,使茶叶完全卷曲紧结成条,然后解块、干燥;半球型包种茶(如台湾冻顶茶和松柏长青茶)炒青后经初揉、初干、团揉(包布揉和复炒)等三个步骤。
问:审评时所说的”四因子“是指什么呢?
答:审评时,先干茶审评而后再开汤审评。前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子,与标准对照,初步确定品质的好坏。后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子,对照标准样,决定茶叶品质的高低,进行等级的升降。然后根据外形、内质各因子的评分和评语,确定茶叶的等级。
问:怎么判断花茶的香气是比较好的呢?
答:花茶中蕴含香气如何,是非常重要的,它有三项质量指标:一是香气的鲜灵度。即香气的新鲜灵活程度,与香气的陈、闷不爽相对立;二是香气的浓度。即香气的浓度深浅程度,与香气淡薄浮浅相对立,一般经过三次窨花,花香才能充分吸入茶身内部 ,香气较为浓厚耐久;三是香气的纯度。即香气纯而不杂,与茶味协调融合的程度,与杂味、怪味、香气闷浊相对立。
水路是普洱茶品饮一个很重要的概念。“水路细”是指茶水清甜,且单薄、“水路好”,应该是无燥干感,水在舌和喉之间润,生津回甘好。”诸如此类等等。
对水路的观点与理解不一,甚至还有人认为是纯属广东俚语,“水路”即指汤感,意为茶水的路数、路子,“细”相对于“粗”,粤语中尤指细腻、精巧,引申为评茶术语即指“甜滑、厚润、不显粗涩也”。
以上说法,有对的,有模糊的,也有错的,那什么是水路呢?应该怎么去理解和表述?下面我们一起来探讨一下。
对水路的表述
水路是一个民间品饮的通俗用语,没有官方的定义标准,但在一些评茶标准的审评术一般对水路的表述用:细、细致、粗、较粗等用词。水路是水性这方面的概念,跟汤感是有区别的,不能混为一谈。
水路的“粗”与“细”
普洱茶的水路,指饮茶过程中茶汤流过口腔和喉咙的感觉。区别于汤感的是,水路指的是一种动态的感觉,通常以粗、细区分。用绸缎和粗麻拖拽过人的皮肤,会产生不同的感觉,将这种感觉类比到茶汤流经口腔和喉咙时,前者为细,后者为粗。
水路的粗、细除了与制作工艺有关,与茶青的嫩度和茶种也有关。
水路跟厚、薄、回甘是否有关
普洱茶的厚、薄对水路有影响,但这些概念的表述是属于普洱茶品饮汤感方面的范畴,一般不用于表述水路的感觉。
普洱茶的回甘跟水路没有直接关系,是属于回味方面的范畴,一般也不用于表述水路的感觉。
相关混淆概念的区分
1、“水很杂”的区分:杂是将其归类到“嗅觉”里的,通常令人感到“杂”的茶是因为气味,而气味杂的茶则通常水路会显得比较粗,所以大家习惯了说“粗杂”,其实,若是再细分的话,“粗”归于水路,而“杂”则应归于嗅觉。
2、“水路持久绵长”:“持久”、“绵长”是属于回味方面的范畴,一般不用于形容水路的感觉。
3、“水路宽广”:个人认为“宽广”是属于协调方面的概念,一般不用于形容水路的感觉。
4、“水路饱足浑厚”:“饱足浑厚”一般指的是汤感厚度方面的概念,一般不用于表述水路的感觉,可以改成“茶水饱足浑厚”来形容茶汤的厚度。
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