泡茶之水,古人认为要有五大优点,即:活、清、轻、甘、冽。活取其泉水流动不滞;清即清明无杂质;轻即比重轻;甘非甜又似甜,有一种绕舌舒适之趣;冽即清凉有冷气。
语云:水为茶(汤)之魂。也有云:水为茶之母。欲得一杯好茶,水和茶叶同样重要。好茶得之不易,好水呢?答曰:更不易得。古人早明此理。古籍中“论水”的文章不少,大名家、大官僚“知水”者更多。如苏东坡、王安石、李德裕,还有乾隆皇帝等等,都是“鉴水”的大家。苏东坡更有“相传煎茶先煎水,茶性仍存偏有味”之语。泡茶之水,应以山泉为第一,井水、江河水都需如法“制”之。水之逸品尚有“天水”即雪水、雨水(现今之雨水已大不可用)。
泡茶之水,古人认为要有五大优点,即:活、清、轻、甘、冽。活取其泉水流动不滞;清即清明无杂质;轻即比重轻;甘非甜又似甜,有一种绕舌舒适之趣;冽即清凉有冷气。这水的五大优点全于一物甚为难得,而更要自然而备,不取人工则更难,所以古人已有不少“制水”之法,但行之麻烦,工序甚多,工具昂贵,尤不易为。
结语:水为茶之母。欲得一杯好茶,水和茶叶同样重要。(本文仅供参考)
水是茶之“体”。田艺蘅在《煮泉小品》中说,“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫能显其神,非精茶曷能窥其体。”茶需用水煎或冲泡,注重水质的优劣,本在常理之中,人们历来认为茶的香醇,全赖水的清冽,茶文化如果少了水的内容,何从谈起?中国古代文人雅士、品茶家有关水质鉴定的故事,也成了茶文化的一项内容。概括他们的观点,主要可分成“等次派”和“美恶派”。前者即对享用之水以等次而论,以唐代张又新为代表。他曾写过一本《煎茶水记》,书中记载了两份珍贵的品水清单,一份是曾任刑部侍郎的刘伯刍所列的宜茶泉水排位:其中杨子江南零水第一,无锡惠山寺石水第二……另一份是茶圣陆羽将天下名水分为二十等次,其中江州庐山康王谷帘水排第一……“美恶派”是相对于“等次派”而言,它认为天下之水无等次之分,不必定级,排座次,只要分辨水质的美、恶就可以了。
品茶讲究茶的色、香、味、形及相关环境,香茗更需配好茶具,才能达到理想的效果。俗话说:“工欲善其事,必先利其器。”有关茶的器具早期记载,最早见于西汉王褒的《僮约》,其中有文述“烹茶尽具”。《茶经》第一次较系统地记述了茶具。
茶具演变的格局与茶具加工工艺的改进分不开,目前最具代表性的三种茶叶冲饮器具——瓷器、紫砂壶、玻璃杯,各有其特殊的历史背景和文化内涵。而紫砂壶有较高的艺术价值,一把古朴典雅、款式优美的紫砂壶会弥散出一种独特的文化情韵。当人们一边喝着从紫砂壶中斟出的酥酥的名茶,一边细细赏玩古往今来的紫砂精品,很自然地便会陶醉在一种古老而清雅的情调中,这是纯粹的中国文化的情调。正因如此,在第三届广州国际茶文化节上,由制壶大师精心制作的一把紫砂壶的拍卖活动中,被众多收藏者追捧到11万元的高价。
“水为茶之母,器为茶之父。”
喝茶的人,都听过这样一句话。
没有水的“培育”,没有器的“包容”,茶也无法从一片小小的叶子,成为人们爱不释手的健康饮品。
一杯好茶的诞生,离不开水与器的“相爱”。不同品质的水,遇上不同材质的器,碰撞出浪漫的火花,造就了每一杯茶的独特、成全了每一口滋味的精妙。
水为茶之母
中国古代文人们喜欢用水比喻纯洁高尚的品德,如:善、勇、正、优等,更崇尚水“天人合一”的自然智慧。
如此品行之水,才能孕育出品质佳美之茶。
明代茶人张大复在他的著作《梅花草堂笔记》中写到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”
这说明茶叶深藏的真香,需要靠好水激发出来,水的品质会严重影响茶本身的好坏。
那么,该何如辨别出水的品质呢?
择水的五大原则
清
虽说很多水清得无肉眼可见的杂质和漂浮物,但仍会有许多有害物质溶于水中,难以清除。现在市面上的纯净水,就可以达到清水的要求。
活
常流不断的水,能自动循环清洁,是对人体非常有益的天然水。
轻
分量轻的水,也可以理解为软水。用软水沏茶,比自来水口感更佳,有泉水的感觉。
甘
山泉水甘甜可口,古人亦将“雪水”“雨水”视为泡茶极佳的“天泉水”,能使茶的滋味更甜。
冽
也就是冷,有个典故叫“敲冰煮茶”,一到冬天,将冻住的溪水取出,敲开煮茶,独有一番风味。
生活中,我们可以参考以上标准择水。纯净水能客观展现茶的品质;软水泡茶更为甘甜;若有幸喝到名山泉水,茶味最妙不可言。
器为茶之父
泡茶的器具从古至今都有许多讲究,器具选择对茶品质的影响,不仅在口感滋味方面,更在身心体验方面。
绿茶选用玻璃杯
玻璃材质透亮,最能突出茶叶在水中舒展、绽放的姿态。芽叶一跃入杯底,吸水后缓缓张开,满杯翠景尽收眼底。冲泡时观赏效果极佳。
乌龙茶选用功夫茶具
乌龙茶有香高味远的特点,滋味会随着时间、温度和冲泡手法的不同而变化无穷,所以不宜用大壶、大杯。适手的白瓷或陶制小壶,能更好地满足乌龙茶闻香、品味的乐趣。
红茶、花茶选用瓷壶
红茶、花茶冲泡后香气迷人,用瓷壶可以很好地保存住香气。花茶叶底并不美观,所以不宜用玻璃器具冲泡,没有较高的欣赏价值。
老白茶、陈年普洱和黑茶选用煮水壶
紧压型的茶叶,采用冲泡的方式难以泡出好滋味。若用较大的煮水壶煮饮,既能快速享用到好茶的滋味,也是秋冬季暖身保健的好方法。
器与水的相爱,才有茶的存在。水唤醒了茶的味道,器承载了茶的姿态。
茶人随心随茶搭配水、器,让这对好搭档各司其职,创造“大美和而不同”的茶文化魅力,才成就了一片小小茶叶的美味故事。
水之于茶事的重要性想必每个爱茶之人都是了然的。自古便有“水七茶三”之语,可见泡茶用水对于最终呈现的茶汤品质的重要性,那么如何选择合适的泡茶用水呢?
水中所溶解的各种矿物质,会直接影响茶汤品质的表现,过与不及都不利于茶汤的表现。因此在一般品茗时,水的硬度(矿物质含量比例)应在80ppm~120ppm(百万分之一体积浓度)较为适合,ph值在7.2~7.5之间尤佳,过高或过低的ph值都会降低茶汤品质。
若是评鉴茶品,那么在当下的环境下逆渗透纯净水是最合适的选择。纯净水本身原则上不含任何矿物质,对于茶质没有任何正面或负面的影响,能够完美的呈现一款茶品的本来面貌。同时只要工艺合格,在任何地方取得的纯净水的品质应该是一致的,这对确保评鉴茶品时的客观条件均一具有重要的意义。而这恰恰是各种山泉水无法达到的——且不说不同品牌的矿泉水,即使同一品牌的水,也会因时令的不同发生内含物质含量与比例的变动,而这必然会影响茶品冲泡的结果。
若能寻得一款好水,自然可为茶品加分添色。通过多年冲泡茶品的经验累积,我们发现一款直饮无碍的饮用水未必就是泡茶的好水,甚至适合泡某一类茶品的水在冲泡另外一类茶品表现不佳。因此评审泡茶用水时一定要确定冲泡茶品与水的对应关系,通过试泡对冲找到最适合某款茶品的某一种水,对茶叶发烧友而言这也不失为茶事生活中的一项乐事。
俗语有言:好水泡好茶。要想泡的一壶好茶,是离不开一壶好水的,可见水的好坏对于泡茶来说是多么的重要。有关泡茶用的开水,很多人都不知道,其实是有保质期的。超过保质期的开水用来泡茶,不仅会影响茶的口感,而且还会影响健康。
一杯水的寿命最长16小时
烧开的水在空气中的保质期只有16个小时;过期的水中含有的大肠杆菌群目超标严重!对于健康人群来说,长时间喝细菌超标的水,对身体是一个潜移默化的影响,时间积累得越长,对健康的影响表现得就越明显。
水质专家介绍,如果打个比方的话,常年累月地喝不新鲜的的水,就如同常年累月去吃含有添加剂的食物。如果日常不注重小小的喝水细节,体内的健康环境不断受到破坏,体质就可能越来越差。
所以,当你出现疲惫、免疫力下降等状况时,注重饮食卫生的同时,也要检查一下自己的喝水得对不对,不要让自己的健康被每天一杯水蚕食掉。
水——煮沸三分钟水质才最健康
几乎所有人都认为,从安全渠道获得的饮用水是没有健康隐患的,因为它很干净,不会变质。但事实上,如忽略饮水的细节,再干净的水也有变质的可能,并悄悄危害身体的健康。
要了解水是怎么变质的,要先从它的来源说起。人们日常喝的水大体有两种桶装的纯净水和自家烧的开水。
合格的纯净水都是严格按国家安全饮用水标准进行处理的,只要运输环节做得好,各方面指标就都是达标的。自己家里烧的开水都是煮沸的,但很少人知道,水烧开后应继续煮沸3分钟,这样才能除去自来水里的氯化物。煮沸3分钟后就要关火,因为如果煮的时间过长,会导致水里的亚硝酸盐增多,不利于人体健康吸收。
无论是平时用来泡茶的开水还是用来饮用的白开水,如果在空气下放置太久,为了健康,建议大家少饮用为好。
中国是茶的故乡,茶文化是中华五千年历史的瑰宝,如今茶文化更是风靡全世界。这不仅仅是因为喝茶对人体有很多好处,更因为品茶本身就是一种极优雅的艺术享受。
品茶有五要素,“品”字包含了品评、鉴赏、仔细体验茶给人的身心感受。品茶的五要素是“茶、水、器、境、艺”。好的茶叶、好的水、好的茶具、好的环境、好的技艺。这5样缺一不可。
茶:不用多说,茶本身的品质是决定品茶好坏,选好品质的茶,是品茶的关键。
水:水除了要控制水温之外,还应该注意水本身的品质,一般来说,山泉水为最佳选择,城市中的自来水含漂白剂成分,虽然经过高温后能去除不少杂质,但品质还是不如纯净的山泉水。
器:茶具在这里值得重点介绍一下,根据不同的茶,不用的泡法,可选用不同的茶具,俗话说得好:“水为茶之母,壶是茶之父”。要获取一杯上好的香茗,好茶具必不可少。选用茶具一般要考虑以下三个方面:一是要有茶具实用性;二是要有茶具欣赏收藏价值;三是有利于茶性的发挥。
境:品茶这种生活态度自然很讲究环境因素,一般来说,环境开阔,空气流通的环境为佳。
艺:指的就是泡茶的技术,拥有良好泡茶技术,首先要熟悉茶得特性和茶具的特性,这样才能泡出一手好茶,如今社会上越来越多泡茶师傅,这既是一样技术,也是一种艺术。
力求茶的质地优良,水质纯净,冲泡得法,茶器精美,这是饮茶的基本要求。但要使饮茶从物质享受上升到精神和艺术的享受,那么,品茶与周围环境间的关系就显得相当重要了。清山秀水,小桥亭榭,琴棋书画,幽居雅室,当然是理想的品茗环境了。
品茗环境包括的方面很多,通常由园林、建筑物、摆设等几方面组成。凡层次较高的聚会茶宴,不但要求室内摆设讲究,而且力求居室、建筑富有特色,如果周围自然景色美观,当然是品茶的理想场所了。而设在车船码头、大道两旁,田间工地的茶水供应点,除了要求清洁卫生之外,并无多大讲究。
品茶至于家庭饮茶,是固有的,难以选择,但在有限的空间,通过一定的努力,同样可以营造一个适宜的品茶环境。例如,可以选择在向阳靠窗的地方,配以茶几、沙发、台椅等。尽量把室内之物放得整洁,窗明几净,尽量做到安静、清新、舒适、干净,同样也能成为令人赏心悦目的品饮场所。
品茶是一种生活状态,品茶,高于饮茶解渴,而不单单是喝茶那么简单,一壶好茶固然难得,但更重要的是着重在一个“品”字上。
如何用铁壶煮茶?什么茶适合煮茶?
何为煮茶?一般南方地区不多见,多见于西北地区和少数民族。将茶置于壶中用水烹煮,至茶水呈深褐色,入口不涩不苦为佳。我们日常的生活中喝茶,都是以沏茶为主。此方式不仅保留茶的香,且方便观看。煮茶和沏茶有何区别?如何煮茶?煮出来的茶又如何呢?
在煮茶之前先谈谈关于煮茶的两个问题:
一、温水vs冷水
泡过的老茶,适合用温水煮茶。冷水煮茶速度较慢且感觉茶汤有点老。
没有泡过的茶,洗茶后加冷水煮。更有利于把茶煮开。
二、什么茶适合煮?
1.发酵重的茶叶,如熟洱,老茶头,大黄片,红茶等。
2.陈年老茶,如老普洱,陈年铁观音,陈年岩茶。
3.铁观音、绿茶这类轻发酵的茶叶,沸水冲泡为佳,不宜烹煮。此类茶叶,煮后茶叶变黑,茶汤变紫,且有异味,难于入口。经常泡老茶,泡完之后一般就扔掉了,感觉有点可惜。如何真正地“榨干”老茶?那只好用煮的啦!以一泡九十年代的陈年铁观音为例:
1. 将老茶从壶中用茶勺抠出,置于茶荷中。
2. 用茶夹夹出放入茶包袋,并用温水简单冲洗一下。如果茶直接放入铁壶煮,茶渣四处扩散,煮完处理起来相当烦人
3:将铁壶中的水烧到温水(约50度),扔入茶包。注意水量不宜过多。
4:水沸后一分钟即可出汤。如果发现茶汤太淡,可再煮30秒。煮太久则水太老,影响口感。
感受普洱茶之“水”
普洱茶汤饮入口腔,所引起各种口感,除了提过的味道部分外,其它的归到水性这部分来介绍。水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面,其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色,而薄和利则是一些负面性能影响品茗情境的。
滑
滑是最柔和的感觉,比如将最细纯豆浆或爱玉仙草,含在口腔里有一种至柔感。滑会使人有温和舒顺而亲切,也会使人心神比较安适稳定。
比较陈旧或熟的普洱茶,其水性比较滑。早期的敬昌号、江城号、普庆号等普洱圆茶,以及七○年代厚砖普洱茶、七○年代白针金莲普洱散茶,其茶汤都表现很滑。水性滑是普洱茶的一大特色,尤其现在生产的新普洱茶,多半是以熟茶方法制造,水性大多能表现醇滑,有许多人就因此而喜欢饮用普洱茶。
普洱茶水性的醇滑,随着陈化时间越长,表现得越为优异,最后达到化的境界,这也就是构成普洱茶越陈越香的要之一。
化
「入口即化」同样是陈年好茶和好酒的表征,普洱生茶的水性要达到化的境界,通常必须要贮放六七十年以上,而且还要在比较理想环境中陈化。熟茶要比生茶容易得到化的水性,如那批七○年代的普洱厚砖熟茶,只有三十多年陈期但其水性渐渐由滑而转向化劲之中,六十多年的末代紧茶,八、九十年的同庆老号普洱茶圆茶以及红芝普洱,已达到入口即化的境界了。一般经验告诉我们,普洱生茶所表现的劲道要比熟茶来得高雅,因为熟茶的水性较粗厚,化的感觉总没有像生茶那样的活泼清逸。但是生茶的陈化时间必须长很多,才能与普洱茶的化劲道相等。「入口即化,喝了没喝」,是一句品茗普洱茶时,对茶汤水性最高境界的赞叹语。
虽然把茶汤喝到口腔里,好像渴酒一样,立刻化为一股升华之气。但喝酒只感觉一阵酒气向上颚冲起,而后渐渐挥发过去。普洱茶的化劲,远比酒的化劲柔和而宁静,不会有那股熏脑的难过。酒气的化劲会使人自我膨胀,心神恍忽,醉言失态。普洱的化劲则令人清神明智。
活
活泼的水性,是各茶种品茗者一贯重视的茶汤优美的表现,在口腔中产生一种活的感受。活的口感如同陈韵一样,是偏重于比较抽象性,也都是靠个人多次实际品茗中,培养出鉴别能力,无法以文字或言语描述,非从实际体验而难以言传。
在普洱茶行列里,只有干仓普洱生茶茶汤,才有较强的活性品味。在制造过程中,经过一定程度渥堆发酵的普洱熟茶,以及产生霉变的湿仓陈化普洱生茶,这两种普洱品都会增加水溶性物质成份,而且越是重发酵或越是重霉变的,越增加茶汤中的水溶性物质,茶汤颜色也越深浓,甚至成为黑色。水溶性物质的增加,直接影响水性活泼品味。所以只有生茶干仓普洱茶,才可能有最好的活性品味表现,活性能给人活泼、愉快、力量的感受。
砂
喝过茶汤之后,口腔内有一种砂砂的感觉。如同喝了一碗红豆汤,留下口中那种浓砂感觉。这种砂砂感觉会带给口腔一种舒服的感受。
砂的口感主要来自普洱熟茶茶汤,而且是有较长陈化期的茶品。三○年代的佛海鼎兴茶庄所生产那批末代紧茶,可能在晒菁时,延误了时间,促使自然发酵过多,变成了熟茶紧茶;还有七○年代初期的73厚砖茶熟茶,这两批茶叶为比较陈旧的熟茶茶品。凡喝过这两批熟茶的,都能感受到砂的品味。
普洱茶水性的砂感,透过口腔感觉,使人有一种粗犷而浓郁感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色,而普洱生茶则不易见到。
厚薄利
普洱茶水性在还没有到达化劲之前,有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感觉,使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利难受之感。
水厚和茶汤并不相同,厚是普洱茶质地的关系,茶汤在一定的强度,溶于水中物质成份较多的,在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚,或越稠。浓是冲泡技术上的影响,同样一泡茶,茶叶浸泡在热水中越长,茶汤就越浓,也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短,茶汤便会显得淡淡的,与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的,所以有说茶汤水性很厚重或很厚实,其义意就是指水性有厚之感。如一些无纸绿印圆茶、凤山茶菁的福禄贡茶,茶汤水性都很厚重。厚的茶汤水性,使人感到饱满而实在,带给品茗者有较平和稳定的心境。
水性薄和水性厚恰好相反,水性薄的茶汤喝到口腔里,没有坦荡舒张气势,水质也感觉轻且萧条。由于水性薄而造成小器的格调,使品茗者产生了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感觉。灌木新树茶菁制成的普洱茶品,和一些边境普洱茶品,茶汤水性多半会显得单薄。
利是因为太薄的水性之故,而使得口腔有触及利刃的感觉。会引起单薄、偏激、难过的感觉,而且形成排斥和拒绝的作用。一般的边境普洱茶或现在新树茶菁所制成的新鲜青饼普洱茶品,茶汤水性多半会出现刃利现象。
普洱茶经过长期紧扎密封,茶身很干燥,开封后立即冲泡品饮,茶汤水性常常会显得薄,甚至会有利的情形。但是如果开封有将茶置于较宽大容器中,以使茶叶回气一段时间,约十几天或一个月,茶汤自然能表现出其应有的水特色。
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