经常和同事、好友在一起喝茶,总是免不了对茶汤品味评价一番,常见的甜、苦、涩等最为明了的感觉总是最先被感受到,也是被说得最多的;除此之外,还有很多诸如浓、厚、醇等感受。那么,这些口味究竟都是怎么呈现出来的?这里将会一一进行介绍。
一、甜味
甜味主要还是由单糖和低聚糖呈现的,比如果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖等等。另外,一些有甜味的氨基酸,比如茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等也会贡献一定的甜度。
二、苦味
茶汤中的苦味物质主要是生物碱(包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱),另外还有茶多酚(花色素、儿茶素),皂甙类化合物和苦味氨基酸。
生物碱、多酚、苦味氨基酸是只在口腔中呈现苦味,而茶皂素含量高的茶汤会呈现出回味苦的感觉。
三、涩味
单枞的涩感一般比较重
涩味的主要贡献者是茶多酚,其中,酯型儿茶素占比最高。除了茶多酚之外,茶叶中的黄酮醇、酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸都会呈现出酸涩的口感。
四、鲜味
鲜味即鲜爽味,主要是由茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸呈现的。并非所有的氨基酸都会呈现鲜爽的口感,有的氨基酸是有苦味和酸味的,而有的氨基酸会呈现甜味。
另外,咖啡碱本身并没有鲜味,但是咖啡碱在茶汤中可以与茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素等结合,形成的络合物具有鲜爽味,这也是红茶特有的鲜爽醇浓滋味的主要成因。
五、浓感
我们有时候会对泡茶的朋友说,你这一泡泡浓了,或者你这一泡泡淡了。这个浓淡不是跟茶汤中的某一种或者某一类物质有关,而是指茶叶的内含物质是否丰富。
如果一泡茶内含物质很丰富,那么喝起来茶汤的滋味强度就高一些,反之称之为淡。茶的浓淡不只跟茶叶本身内含物的丰富程度有关,也跟冲泡的茶水比、水温、时间有关系。
六、厚感(稠感)
有的茶喝起来会有特别浓稠的感觉,这是茶汤中富含果胶等糖类物质的表现。稠度高的茶汤往往伴随着滑滑的感觉,不会很涩,可能与糖类含量丰富,抵消了苦涩感有关。
七、醇感
这种感觉笔者理解的就是茶味,清清爽爽,带点甜。茶汤的醇感和浓感一样,也是由多种物质共同呈现的。
上述的这些口感就是我们平常喝茶时最基础的几种口感了,由于每个人的味觉阈值有差别,所以在强度上可能有些微的出入,但是大体的印象还是能够统一的。知道了这些,以后再喝茶的时候,相信你不再是只会简单描述甜苦涩的小白,而是能细细地体会到其他微妙感受的入门级选手了。
周红杰课题组对云南主要普洱茶生产厂家的产品以及项目组研制的产品分析研究证实,普洱茶的品质是由普洱茶所含化学成分茶多酚、茶色素、茶多糖等重要物质决定的,普洱茶色香味形均源于这些物质,普洱茶中各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果成就了普洱茶的陈韵文化。
普洱茶中茶汤呈味物质主要是糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物,以及嘌呤碱、有机酸、茶皂素等。普洱茶的涩味主要是酚性物,而茶黄素是带刺激性的涩味物质。呈苦味的物质有嘌呤碱以及花青素、茶皂素等。氨基酸是鲜味的来源。可溶性糖、部分氨基酸(低分子的氨基酸)是产生甜味物质的要素。酸味物质主要是有机酸和部分氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸以及它们的酰胺化合物)。儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物是“浓强鲜”的根源。普洱茶中呈味物质的含量要达到一定的数量才能对人的味觉器官产生作用,进而使人感知。人们在品饮中感受到普洱茶色、香、味品质俱佳时,实际上就是其主要呈味物质比例协调的结果。消费者也只有品饮愉悦的普洱茶,品质良好的普洱茶,才能充分发挥其普洱茶的保健效果。
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