很多人都会有这样的感受,总觉得在茶叶店泡的茶和自己在家泡的茶,哪怕是同样的茶,味道似乎都不一样。那么,是真的不一样还是只是感觉上的不一样呢?用水的差异把用水放在第一位,因为,这是造成口感差异的主要原因,清代张大复在《梅花草堂笔录》中说:“茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣;八分之水试十分之茶,茶只八分耳。”道出了泡茶用水对于茶汤口味至关重要的影响。从化学上说,水都是一样的。但现实中的水不是化学意义上的“纯水”,总是有着各种“微量成分”。这些微量成分虽然少,对于水的风味口感以及与其他物质的互动却有着重要的影响。我们知道水对茶的影响主要来自于两个方面:水中的矿物质和水的酸碱性,而酸碱性其实也主要是由水中的矿物质来决定。水中有多种矿物质,含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量,含量越高,水就越“硬”。硬度高的水烧开之后,壶底会出现一层“水垢”,就是钙和镁沉淀析出的产物。硬度较高的水本身对健康没有什么不良影响,但对泡茶的影响比较大。虽然烧水使许多钙和镁沉淀了出来,也还是会有许多留在水中。所以,硬水烧开之后,钙镁离子的含量还是会比较高。泡茶的过程是把茶中的可溶性成分,比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多,味道就浓郁;萃取出来的少,味道就淡薄。茶叶店一般使用的是纯净水(非矿泉水),纯净水一般是干净的软水,有的还会带有一点点甜味,所以有利于释放茶香茶味。而一般我们在家中使用自来水,由于水源地不同,水质不同,又经过自来水厂消毒,水中会含有氯的气味,同时,水中铁离子含量过高,茶汤易变成黑褐色,甚至浮起一层“油”,这些原因都会导致泡出来的茶汤品质明显下降。所以,如果你是一个追求细致茶味的茶客,泡茶时用纯净水一定是更好的选择。泡茶时间要根据所泡茶叶而定:红茶全发酵的茶,要快进快出,泡茶时间不宜过长;乌龙茶前三泡要适当时间加长,等第四跑茶味出来后要缩短时间,之后如果茶味变淡再适当增加时间;普洱、黑茶等紧压茶,前几泡要先让其慢慢舒展开,泡茶时间上稍微增加,等茶叶泡开后,泡茶就要快进快出,以平衡后面茶汤的口感,不至于差别太大。水温泡茶的水温会直接影响茶叶中可溶于水的物质的出汤速度。一般,在相同的冲泡条件下,水温越高,茶汤会越浓。陆羽《茶经》中曾有描写:其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸;已上,水老,不可食也。水有三沸,三沸之后的水则为老水,不能再泡茶。而且,泡茶烧水,要大火急沸,不能小火慢煮。泡茶具体用多少度的水温?分三种情况:1、低温泡茶,水温在80℃左右适合低温冲泡的有:名优绿茶、黄茶。如西湖龙井、碧螺春、君山银针等。2、中温泡茶,水温在90℃左右适合中温冲泡的有:大宗绿茶、花茶、轻发酵的乌龙茶。如茉莉花茶、夏茶或早秋茶。3、高温泡茶,水温在95℃左右适合高温冲泡的有:乌龙茶、普洱和一些老茶。如黑茶或重发酵的乌龙茶。投茶量由于茶类、饮茶习惯、爱好不尽相同,我们没有统一的规定。但是,一般而言,标准置茶量是1克茶叶搭配50毫升水。如果拿捏不好,那就要遵从一点:茶叶要盖住杯底。这样茶汤不会太浓或太淡。但如果投茶量掌握不好,三个原则注意好:1、茶叶品级优等着,投茶量稍微较少,反之增加。2、投茶量多的时候,浸泡时间稍微缩短,同时增加冲泡次数。3、投茶量少的时候,浸泡时间增长,或可减少一定的冲水量。
您是否有这样的困惑:同一款茶,第二次泡,第三次泡,总觉得喝不到上一次的味道。说不出个所以然,但总感觉有所欠缺。
作为买家,会因为喝不到同样的茶而感到遗憾。而卖家,更加苦不堪言,明明没换茶,却总被质疑!这是为什么呢?经过多番总结,应该可以从以下几个方面来分析:
受天气影响:
有一句农谚说:“日生香,火生色”,其中的“日生香”意思是说,采下的茶叶经过太阳适度的暴晒、萎凋、晾青静置、发酵等环节,叶内的酶不断的活动,水分逐渐消失,干物氧化,芳香油缓慢地挥发出来。但如果遇不到好天气,同样的茶叶,由于每个人保管和放置都不同,茶叶内质会因此产生变化,喝起来的味道是不太一样的。
受环境、心情的影响:
由于喝茶时所处的环境与喝茶时的心情不同,泡出来的茶滋味也会不太一样。宁静时,烦躁时,快乐时,有所求等不同心情去喝时,都会有所不同,这个应该大家都比较有感受,品茶的心情是至关重要的。
受时间的影响:
同样的茶叶,在清晨、中午或者夜晚来品都会有不同的味道,这里都有细微的感觉变化。
受体质的影响:
您上火或者感冒的时候喝,抽完烟喝,也会使茶叶味道失真。
水质的影响:
我不同地区的水质不同,商家用的水和家用水也有所不同,这样一定会影响到茶汤的滋味。
以上是一些主要原因,当然还会有其他原因。
这样说,是不是永远都喝不到想要的同一种味道了?其实不然,同一款茶叶,虽说每一次的味道不尽相同,但也会非常近似,这也就是“茶养老客”说法最好的诠释了。
喜欢喝茶的您,在享受她原有滋味的同时,不妨也接受她的千变万化的神秘吧,顺其自然,好好享受她带给我们每一次不同的茶味之旅吧!每一次您用心的体验,都有不同的感受……
很多人都会有这样的感受,总觉得在茶叶店泡的茶和自己在家泡的茶,哪怕是同样的茶,味道似乎都不一样。
那么,是真的不一样还是只是感觉上的不一样呢?
用水的差异
把用水放在第一位,因为,这是造成口感差异的主要原因,清代张大复在《梅花草堂笔录》中说:“茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣;八分之水试十分之茶,茶只八分耳。”道出了泡茶用水对于茶汤口味至关重要的影响。
从化学上说,水都是一样的。但现实中的水不是化学意义上的“纯水”,总是有着各种“微量成分”。这些微量成分虽然少,对于水的风味口感以及与其他物质的互动却有着重要的影响。
我们知道水对茶的影响主要来自于两个方面:水中的矿物质和水的酸碱性,而酸碱性其实也主要是由水中的矿物质来决定。
水中有多种矿物质,含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量,含量越高,水就越“硬”。硬度高的水烧开之后,壶底会出现一层“水垢”,就是钙和镁沉淀析出的产物。
硬度较高的水本身对健康没有什么不良影响,但对泡茶的影响比较大。虽然烧水使许多钙和镁沉淀了出来,也还是会有许多留在水中。所以,硬水烧开之后,钙镁离子的含量还是会比较高。泡茶的过程是把茶中的可溶性成分,比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多,味道就浓郁;萃取出来的少,味道就淡薄。
茶叶店一般使用的是纯净水(非矿泉水),纯净水一般是干净的软水,有的还会带有一点点甜味,所以有利于释放茶香茶味。而一般我们在家中使用自来水,由于水源地不同,水质不同,又经过自来水厂消毒,水中会含有氯的气味,同时,水中铁离子含量过高,茶汤易变成黑褐色,甚至浮起一层“油”,这些原因都会导致泡出来的茶汤品质明显下降。
所以,如果你是一个追求细致茶味的茶客,泡茶时用纯净水一定是更好的选择。
泡茶时间要根据所泡茶叶而定:
红茶全发酵的茶,要快进快出,泡茶时间不宜过长;
乌龙茶前三泡要适当时间加长,等第四跑茶味出来后要缩短时间,之后如果茶味变淡再适当增加时间;
普洱、黑茶等紧压茶,前几泡要先让其慢慢舒展开,泡茶时间上稍微增加,等茶叶泡开后,泡茶就要快进快出,以平衡后面茶汤的口感,不至于差别太大。
水温
泡茶的水温会直接影响茶叶中可溶于水的物质的出汤速度。一般,在相同的冲泡条件下,水温越高,茶汤会越浓。
陆羽《诗经》中曾有描写:其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸;已上,水老,不可食也。水有三沸,三沸之后的水则为老水,不能再泡茶。
而且,泡茶烧水,要大火急沸,不能小火慢煮。泡茶具体用多少度的水温?分三种情况:
1、低温泡茶,水温在80℃左右
适合低温冲泡的有:名优绿茶、黄茶。如西湖龙井、碧螺春、君山银针等。
2、中温泡茶,水温在90℃左右
适合中温冲泡的有:大宗绿茶、花茶、轻发酵的乌龙茶。如茉莉花茶、夏茶或早秋茶。
3、高温泡茶,水温在95℃左右
适合高温冲泡的有:乌龙茶、普洱和一些老茶。如黑茶或重发酵的乌龙茶。
投茶量
由于茶类、饮茶习惯、爱好不尽相同,我们没有统一的规定。但是,一般而言,标准置茶量是1克茶叶搭配50毫升水。如果拿捏不好,那就要遵从一点:茶叶要盖住杯底。这样茶汤不会太浓或太淡。
但如果投茶量掌握不好,三个原则注意好:
1、茶叶品级优等着,投茶量稍微较少,反之增加。
2、投茶量多的时候,浸泡时间稍微缩短,同时增加冲泡次数。
3、投茶量少的时候,浸泡时间增长,或可减少一定的冲水量。
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