泡茶水温高低是影响翠芽水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低,翠芽滋味成分不能充分溶出,香味成分也不能充分散发出来。但水温过高,尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时,易造成汤色和嫩芽黄变,茶香也变得低浊。
而且,煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性,用这种水泡茶时,茶汤应有的新鲜风味也受到损失。现代科学证明,茶水比为1:50时冲泡5分钟,翠芽的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7°C以上时,两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5°C时,其值分别为33%和57%以上。不同茶类,因其嫩度和化学成分含量不同,对泡茶所用水温的要求也不同。
细嫩的高级绿茶类名茶,以85-90°C为宜;气候寒冷时,由于茶具温度低,对泡茶用水的冷却作用明显,宜用沸水冲泡。用煮渍法沏茶,可使湄江翠片在沸水中保持较长时间,充分提取湄翠芽的有效成分,以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶,最好用温水(40-50°C)冲泡,尽量减少翠芽蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤,防止加冰时出现沉淀物。同时冷茶水还可提高冰块的致冷效果。
在制茶过程中,做茶的温度决定了成茶的香气;在泡茶过程中,温度高低,决定了茶香的演绎。
杀青温度决定了成茶的香气
青草香:沿袭宋茶制法的日本茶至今仍旧采用的是蒸汽杀青,蒸汽的温度为100摄氏度,因此日本玉露的香气为青草香。
板栗香:炒青绿茶的锅温可以达到接近两百度,远远高过蒸汽的温度,茶青在经过高温杀青后,呈现出板栗的香气。
发酵程度决定了茶的香气类型
轻微发酵的茶,茶香呈为清香型,比如黄茶、白茶。随着发酵程度的加深,茶的香气越盛,清香型铁观音的发酵程度高于白茶和黄茶,香气呈现出浓郁的花香。
发酵程度再加深,茶的香气就由花香转化为花果香,比如凤潮汕地区的乌龙茶——凰单枞,香气呈现出各种各样的花果香气。
发酵程度再加深,茶的香气由花果香转变成果香,比如传统铁观音。武夷岩茶的发酵程度高于传统铁观音,因此武夷岩茶呈现出熟果的香型。
红茶发酵程度为百分之百,全发酵的功夫红茶,香气为甜香型。
黑茶类属于重度发酵茶,发酵的时间较长,茶的香气则转化为陈香。
泡茶的水温决定了茶香的演绎
茶的鲜嫩程度和加工工艺决定了泡茶的水温,绿茶较鲜嫩,冲泡的水温控制在85度甚至更低的温度,而武夷岩茶的用料较成熟,需要用95度以上的水,才能将高沸点的芳香物质完美的释放。
因此,要将茶泡得好喝,不仅要了解茶性,还需要掌握好泡茶的水温。
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