一、干仓和湿仓的定义
所谓的干仓,是指将六堡茶存放于干燥、阴凉、无异味的仓库环境中,让六堡茶随着四季温湿度的变化规律自然陈化。一般情况下温度都不会太高,湿度也不会过大。
湿仓则是将六堡茶存储于湿度相对大、温度相对高的地方。一般有两种:一种是人工干预,改变自然环境,通过增温增湿来加快茶叶的转化,也就是做仓茶;第二种是储存在温湿度过高的环境中,不是人刻意造成的,属仓储异常。
二、干仓和湿仓的辩证关系
六堡茶熟茶的转化,在渥堆阶段,是以微生物氧化(即发酵)为主,而在自然陈化阶段,则是以自然氧化和受抑制的酶促氧化为主。其实,黑茶的渥堆工艺,其本质,就是极致的“湿仓”,但渥堆工艺是受控的,对含水量,堆高,堆温,翻堆的时机都有严格的要求,使得不良杂菌在渥堆发酵的周期内,无法成为优势菌群。微生物的参与,使得六堡茶的转化更快,也变化出更多的口感。但是,在陈化阶段,湿仓环境,却是不可取的,在温湿度不可控的情况下,茶叶特别容易滋生杂菌,使得茶叶霉变,汤感变差,甚至破坏茶质。
为什么会出现“湿仓”六堡茶,很大程度上是市场因素导致的,市场对六堡茶老茶的过度追捧,但由于历史原因,真正的六堡茶老茶存世不多,因此就有人利用湿仓快速做旧,以新充旧,牟取高额回报。
三、如何分辨“湿仓”六堡茶?
1、看外观
干仓六堡茶条索结实、颜色鲜润、有光泽,充分表现了茶叶的活力感。
而湿仓茶条索颜色暗淡、粗糙黑绿,湿仓过未退仓的,茶叶表面或夹层留有霉菌,能闻到刺鼻的霉味或一些其他非正常香气的特殊味道;经过退仓处理的,干茶已经没有霉丝,刺鼻的霉味也散去,进而转化成“坑味”。
2、试冲泡
湿仓茶的茶汤一般比同年份的茶汤色要深,呈暗栗色,经过烘焙的一般汤色澄清,常被误认为是干仓,但是出汤较慢;未经过烘焙的汤色混浊,象泥浆水,但也会呈红浓色。
干仓茶汤色明亮,较澄清,茶汤饱满,有润滑度,口腔刺激感弱,比较钝,随着年份的增加,汤色会逐渐加深,更加通透油亮。湿仓茶有刺激感,茶汤较薄,比较利。湿仓茶口感呆滞,部分会出现喉底干燥、锁喉的现象,严重的甚至会反胃。
3、辩叶底
干仓茶质地活性柔软,有光泽、有弹性,随着年份的增长颜色逐步加深,叶面展开度较大,油润有光泽。所以,干仓的叶底会有层次感,也就是发酵的层次感,从绿色、暗绿色到褐色都有。湿仓茶叶底较为均匀一致,暗栗色或是黑色,容易出现黑硬碳化,闻之有明显的刺鼻异味(如:霉味、土味、油耗味等)。
入仓的定义
将茶品储存于某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化,此即“入仓茶”,亦常被称为“湿仓茶”。
未入仓的定义
储存于一般人可以长期居住之环境,没有经过人工方式控制环境,随着四季温湿度转变陈化,则属于“未入仓茶”,亦常被称为“干仓茶”。
从外包纸上怎么辨识“干仓”与“湿仓” 普洱茶?
一般而言,未入仓茶品因储存环境都较为单纯而量少,筒身较少碰撞,且较为干净、无水渍,云南七子饼固定筒身之铁丝也不容易锈蚀。反之,入仓茶筒身则较无法保持完整洁净。
外包纸
外包纸张如果有水渍,通常已经进过仓,尤其第一饼与最后一饼最容易发现水渍。而未进仓茶品在一定年份以上(最快四年,依茶质、环境而定),会出现油渍,且茶质越佳者越明显;但有时储存环境温度过高,也会快速出现油渍。
年份与纸张完整性无关,保存良好的老茶纸张可能完整没有受损;反而入仓茶,在短时间内因潮湿与茶虫因素而毁损。蠹虫(银鱼)无论是在任何环境都可能存在,所以纸张被蠹虫咬食而破损,以此无法推测储存环境。
从饼身上怎么辨识“干仓”与“湿仓” 普洱茶?
在一定年份,大约七年以上相同茶品比较;入仓茶的饼身边缘因湿气而较松散,但也因为湿气与压力,越往中心点越硬。而没有入仓茶因为通常储存量少,整简重迭重压的机会相对少,加上正常发酵与氧化,是整饼均匀的松散开。
茶菁色泽
以生茶饼来说,四年以上没有入仓茶菁的色泽油亮光洁,饼身内外颜色相同或是差异不大。入仓茶菁颜色灰白、灰黑,或是偏红(入仓重),且通常内外颜色不一、色差大。若茶菁黑而不油亮、色灰黑,通常为高温退仓方式造成。但有些茶商会喷茶油,如此会出现茶饼内外色差大的状态。
熟茶品的辨识,未入仓的好熟茶品红棕色而有轻微亮度;若偏深黑、青黑色,则属于渥堆不当造成,茶质会受影响。入仓茶品通常略带白霜,或是红黑色而无光泽。从茶菁味道上怎么辨识“干仓”与“湿仓” 普洱茶?
以生茶品来辨识,未入仓茶的茶品有如冻顶乌龙或铁观音老茶香气,淡淡的陈香、微酸、带蜜味。入仓茶,有所谓的仓味;广东茶仓较闷,香港老茶仓通常陈味浓,味道明显差异;稍有年份支香港仓茶饼会有所谓樟香,或是蔘樟香。入仓茶品仓未退完仓前,常能从外包纸就能嗅的到仓味。
判断熟茶品,轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气,有如干荷叶香,如白针金莲。轻发酵之熟老叶,有年份之未入仓茶,或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟枣香之分,如7581、枣香砖。入湿仓较重之青壮叶熟茶,或轻度湿仓之老熟茶,然二者香气差异大,主要香气来源为茶叶木质化香气,如8592、7562。 从汤色上怎么辨识“干仓”与“湿仓”普洱茶?
未入仓生茶,汤色从金黄、黄红、浅琥珀色、透亮琥珀红...依年份与制程、品种不同而有所变化;共同特色与关键在于汤色清亮,且泛油光。入仓茶汤色较暗而深、不清亮,除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品,才有可能清亮而油光。从另一角度来说,汤色琥珀、清亮、油光,也是优质茶的特征。
新熟茶,入仓茶较为入仓茶汤色深而不清亮;老茶,若退仓完整,二者汤色差异不大,但还是未入仓茶较为清亮。 从口感上怎么辨识“干仓”与“湿仓” 普洱茶?
未入仓生茶,「果酸」是稍有年份茶品主要特色,口感清爽不腻、回甘强,茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶,如果没有入仓,以重手浸泡仍微带苦涩味。同期入仓茶则汤滑水甜,口感饱满;适度入仓,时常会有超越未入仓茶的表现。但最大缺点,就是不管怎么退仓,永远都有仓味。
莫道醉人唯美酒,茶香入心也醉人。
很多人爱上茶,都是从那不经意的一缕清香开始的。
闻茶香可以没目的,纯粹欣赏;闻茶香也可以有目的,为了鉴别茶的好坏。今天杯小茶就来给大家讲讲闻茶香常用的两种方法——“干闻”和“湿闻”,无论是欣赏还是鉴别都是很实用的。
1、干闻茶香
顾名思义,“干”即茶叶还没碰水时,这个时候闻到的茶香,通常是配合观察茶叶外形,对茶叶进行一个基本的判断。
将茶叶从茶叶罐里取出,置于茶荷上,干闻茶香。注意取茶的过程中不要用手接触茶叶,否则容易染上异味。
单独取一部分茶叶置于小蝶上,呵一口热气,趁热闻香,会闻得更明显。
温杯烫壶之后,将壶中水倒干,置入茶叶,盖上壶盖轻轻摇晃,再打开盖子闻香,茶香在热气的作用下开始显现。这个方法也是很多老茶客惯用的方法,但需要注意摇晃不可用力过猛,否则茶叶容易碎。
2、湿闻茶香
“湿”即茶与水接触后,在湿热作用下,茶香完全显现了出来,这个时候,我们可以对比结合干闻的茶香,判断茶叶的品质。
出汤以后,半掩壶盖闻壶内的香气,这个时候温度很高(小心烫伤),不管是好的香气还是不好的异味都随着热气飘散出来,可以判断茶叶是否带有异味。等壶内降温和完全冷掉之后分别再闻一次,判断茶叶香型和持久度,记住这个口诀:“热闻异味、温闻类型、冷闻持久”。很多茶友习惯闻壶盖,相对来说没有直接闻壶内茶香那么真切。
将茶汤倒入杯中以后,闻闻茶汤的气味,也是欣赏茶香的一个角度。喝完茶以后,还可以闻闻杯底的气味,好茶的杯底香也是浓郁而持久的。
初入门的“茶小白”,看到老茶客在喝茶时一会闻闻壶盖,一会闻闻杯底,总会觉得像是在故弄玄虚。一旦慢慢进阶以后,这些闻香的动作便会信手拈来,已经习以为常而不自知了。喜欢香气可以说是人的本能。闻到喜欢的香气,感觉神清气爽、心情愉悦。
茶香的超凡脱俗,清雅绝伦,让每个爱茶人都深深沉浸其中。幽幽茶香百味生,茶香自醉何须酒?
如何辨别干仓普洱与湿仓普洱
干仓普洱与湿仓普洱,有时可以从型茶表面就看出来,但是有些曾经在湿仓,后来改到干仓储存,往往从冲泡后的叶底识别出来。湿仓的普洱是经过了"霉变",对普洱茶的真性有了极大影响。往往熟茶与湿仓茶,有着极相似的失真品味。也有较轻度的,短时间的湿仓普洱,经过三五开的冲泡后,可以还原到干仓特色。以目前的科技水平,要控制干仓的环境并不太困难,有好的干仓,才能储存出来最自然美好的陈年普洱茶。
要品出新鲜的普洱茶,必须先能辨别生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨别,可以从香气、汤色和叶底来找到答案。
从香气辨别
普洱熟茶因为是经过渥堆,所以会产生一股熟味,一般只有十年陈期以内的干仓熟茶(依传统说法,未曾霉变过的茶品为干仓茶),可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已经消失,则可从茶汤中感觉出熟味香。一九七三年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶,称之为[73厚礴茶],至今已经二十多年了,无论从型茶或茶汤,都再也没有熟味感觉,却有一股[沉香]。沉香是由熟味,经过长期干仓陈化而转变过来最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
从汤色辨别
干仓的普洱茶生茶茶汤是栗红色,接近重火乌龙茶汤色,即使是陈年的生茶,比如已经有八、九十年历史的龙马牌同庆老号普洱茶,它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中,将普洱茶列为黑茶类,是因为普洱熟茶的汤色有关的。
从叶底辩别
干仓的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色,和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软,充满新鲜感。一泡同庆老普洱茶的叶底,可以显现出百年前那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色,叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的,会有明显炭化,像被烈日烧烤过,有些较老的叶子长期泡在水中那种碎灿的样子。但是,有些熟茶若渥堆时间不长,发酵程度不重,叶底也会非常接近生茶叶底。反之,也有些生茶在制作程序中,譬如茶菁揉捻后,无法立即干燥,延误了较长时间,叶底也会呈现深褐色,汤色也会比较浅而暗,跟只是轻度发酵汇堆过的熟茶是一样的。
很多普洱茶迷刚入门时,一定会接触到广东仓和昆明仓,总是有不少茶小白被误导。那么如何区分广东湿仓和昆明干仓呢?
1、“干”与“湿”
绝大多数情况下,说起昆明的仓储,都要在后面加一个“干仓”。昆明气候相对干燥,湿度低,自然转化较慢。而转化较好的普洱茶都有一股陈香、荷香,所以为了区别其他仓储,习惯把昆明仓储得好的普洱茶称之为昆明干仓。
广东仓,相对复杂,因为高温高湿,很多茶小白默认广东仓为“湿仓”。其实这是个误区。广东地区根据存储条件也分干仓、湿仓、港仓,其中概念庞杂。
2、“慢”与“快”
前面提到,昆明仓转化慢。而广东湿仓相较于昆明干仓,有个很大的特点就是:转化快。
大家都知道,发酵只有在一定温度和一定湿度的条件下,才会发生。依照经历,一张绵纸包装下的同一款普洱,放在干仓10年相当于放湿仓4年。
3、“香味”与“仓味”
广东湿仓存储得当,茶品则表现出迷人樟香、参香;若存储不当,则容易出现仓味,甚至有呛人的霉味。而昆明干仓特性是茶品损耗率低、陈香味较浓,清爽干净,不容易出现仓味;
普洱仓储的概念很多,不能说谁一定不好或者好,各取所需。广东湿仓转化快、价格亲民,走大众路线,有些老茶客就爱港仓茶的独特风味。昆明干仓耗时久,价格自然也高,但是好的昆明仓老茶确实让人惊喜。
大家追捧老茶的心情可以理解,但是如果自己经济有限,还是多下一些工夫了解,更要理性看待不同的概念,才能避免被忽悠。
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