最近很多茶友都在找茶经网小编了解关于“什么决定了茶的颜色、香气和味道？”的知识，于是给大家收集整理了下面这些“什么决定了茶的颜色、香气和味道？”有关内容，感谢阅读，希望大家能够喜欢！
红茶汤呈鲜红色，来自鲜叶中的茶多酚。红茶在生产过程中发酵时，鲜叶中的茶多酚被氧化，部分转化为茶红素、茶黄素和茶褐素。如果发酵工艺合适，三种成分的比例相协调，就能得到高品质红茶的红色和鲜艳的汤色。干红茶的颜色一般是黑色，国际通用的红茶术语也叫“红茶”。
茶叶的色、香、味、形是茶叶品质的综合反映，是在各种化学物质的基础上形成的。
1.颜色
茶的颜色包括干茶的颜色和茶汤的颜色。此外，泡茶后叶底的颜色也包括在专业评估中。
茶叶中含有许多有色化学成分，如绿色叶绿素、橙红色胡萝卜素等。此外，新鲜的叶子经过不同的加工方法会产生不同的颜色。
2.香味
茶的香气是由多种芳香物质形成的。芳香物质的不同组合形成不同的香气。目前，对香气的研究只是了解香气成分、成分变化与茶叶品质之间的关系，而代表一定茶叶香气的香气物质的成分关系仍在研究之中。
茶叶中发现了343种芳香物质，其中一些只存在于鲜叶中，一些只存在于绿茶中。鲜叶香气由53种香气物质组成，红茶香气由289种香气物质组成。因此，不同数量和类型的芳香物质的组合是茶香气的来源。
3.尝
茶的味道是由基于茶的化学成分的味觉器官的反应形成的。茶多酚、氨基酸、咖啡因和原糖是在茶的味道中起作用的物质。这些物质的物理和化学特性使它们在不同的含量和不同的组成比例下表现出不同茶的味道特征。
红茶的味道主要是醇厚和新鲜。这里的新鲜度不像绿茶那样取决于氨基酸，而是取决于茶多酚及其氧化物茶黄素。茶黄素是决定红茶新鲜度和茶汤亮度的主要成分。
4.形状
茶叶的形状有条形、针形、扁平形、球形、片状等。这些都是在泡茶的过程中，通过一定的技术手段使茶成型后，再干燥，使形状固定。可以说，茶的外观主要是由物理作用形成的。
CY316.com延伸阅读
首先，红茶的味道和香气
祁宏功夫
“祁宏”的特点是外观薄而紧，苗丰好，色泽深而油，汤色鲜红色，香气浓郁，有糖香味，口感醇厚，味道甜美，叶子均匀柔软。在与各级标准样品比较的基础上，对“祁宏”绿茶和精制茶的评价侧重于细绳的嫩度和紧密度。
体骨疏松轻盈，颜色干瘪灰暗，汤色浅(红)，香气粗糙，口感薄涩，叶底绿暗，是低档产品的特点。同一季节生产的祁宏具有良好的嫩度、深色、柔和的香味和良好的品质。
夏秋茶汤色泽鲜艳，叶底鲜亮，但香气不如春茶清新醇厚，整体品质不如春茶。
云南红葱
云南红色功夫产于云南的云南红色。其品质特征为褐色，外观肥胖，汤色鲜红色，香气浓郁，口感醇厚甘甜，叶底柔软，红色均匀明亮。
“滇红”茶多酚含量高，茶香浓郁、抗泡，冲泡3次仍有茶香。生茶和精制茶的评价基于标准样品，重点是嫩度。
嫩度是云南红内在品质的客观标准。其精制茶的纯度在嫩度的基础上也非常重要。初级和次级茶显示芽，不应该包含茶梗和普通切片。
赵平的红色作品
“昭平红”具有以下品质特征:色泽黑润，金色头发外露，香气高亢尖锐，汤色红而明亮，口感醇厚甜美，叶底红而均匀明亮。
川红
绳子的形状肥胖、圆而紧，呈金黄色头发，颜色黑而油，内部香气清亮，有甜味，口感醇厚清新，汤色浓厚明亮。叶基部厚，柔软，红色。
第二，绿茶的味道和香气
香气:包括高低、清浊、纯净、温和:尖锐、生硬、有无青草气、烟味、酸味等。绿茶的香气也因产地和茶的种类而异。例如，出口绿茶有一种特殊的锅香，龙井茶有一种特殊的香气，毛峰大方茶有一种特殊的栗香，瓜片厚实纯净，尤鲁茶有一种特殊的涂层香气。
简而言之，绿茶的香气高而清晰，纯净而尖锐。香气低浊、沉闷杂杂，甚至有草烟、酸味和霉味，都是劣质产品。鉴别香气有两种方法:干香气和湿香气。
味道:包括甜与甜、明暗、清与浊、醇厚、苦与涩、温度、有无酸味、腐烂、烧焦、发霉等异味。绿茶的味道和它的香气一样，随着产地和茶的种类而变化。一般来说，甜而清，浓而醇是最好的。
味道淡、苦、刺激的不是上品。虽然有些绿茶有点苦，但它也一定又苦又甜。它有草、烟、酸、烂、霉和焦的味道。或者苦重麻舌刺喉，都不是上品。当判断味道时，茶汤不应该太多。茶汤必须在口腔中不时旋转，以到达舌头的顶部、底部、左侧、右侧、前部和后部。
舌尖感觉又甜又辣，舌头两边缺酸，舌根感觉苦，整个舌头感觉咸。只有当舌头伸到整个舌头时，茶的所有味道才能被辨别出来。
简而言之，红茶和绿茶有不同的味道和香气，所以它们带来的享受也是不同的。
红茶的茶汤颜色红艳明亮，这种红色来源于鲜叶中的茶多酚。红茶在制作过程中进行发酵时，鲜叶中的茶多酚被氧化，部分转化为茶红素、茶黄素和茶褐素，如发酵技术恰当，这三种成分比例协调，就可以获得优质红茶红艳明亮的汤色。而红茶干茶的颜色，一般为黑色，国际上通用的红茶名词亦称为“BlackTea”。
茶叶的色、香、味、形是茶叶品质的综合反映，是以多种化学物质为基础而形成的。
1、色
茶叶的色泽包括干茶颜色与茶汤颜色两部分。此外，在专业的评审时，还包括泡茶后叶底的色泽。
茶叶中有色的化学成分很多，如绿色的叶绿素、橙红色的胡萝卜素等。此外，鲜叶经不同的加工方式后，产生的颜色也各不相同。
2、香
茶叶的香气是由多种芳香物质形成的，不同芳香物质的组合，形成不同的香气。目前，对于香气方面的研究只处于了解香气的组成成分、组成变化和茶叶品质的关系，至于代表某种茶类香气的芳香物质的组成关系，还在研究之中。
人们从茶叶中已经发现的组成香气的芳香物质，共有343种，它们中有的只存在于鲜叶，有的只存在于绿茶。鲜叶香气由53种芳香物质组成，而红茶香气的芳香物质达到289种。因此，芳香物质不同的量和种类的组合，是茶类香气的由来。
3、味
茶叶的滋味是以茶叶的化学成分为基础，由味觉器官所反应形成的。茶叶中对味觉起作用的物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、原糖等。这些物质的物理和化学特性，使其在不同含量、不同组成比例时，表现出不同茶类的滋味特征。
红茶的滋味以浓醇、鲜爽为主。在这里的鲜爽不像绿茶那样取决于氨基酸，而是取决于茶多酚及其氧化物——茶黄素。茶黄素是决定红茶的鲜爽味及茶汤亮度的主要成分。
4、形
茶叶的外形有条形、针形、扁形、球形、片形等。这些都是在制茶过程中，通过一定的技术手段使茶叶成形后，再加以干燥，使形态固定下来。可以说，茶叶的外形主要是物理作用形成的。
红茶一直受到许多茶友们的偏爱，而在红茶的众多品类之中，祁门红茶可谓是独树一帜。红茶都是经过“发酵”形成，今天我们就来了解下祁门红茶的发酵工艺，快来了解一下吧！
“发酵”，实质就是茶叶中原先无色的多酚类物质，经过多酚氧化酶的催化，最后就形成了红色的氧化聚合物，简称为“红茶色素”，这种色素一部分是可以溶于水，当你冲泡之后，会形成红色的茶汤，当然，还有一部分是不溶于水，一般都会积累在叶片中，最后让叶片变成红色。
祁门红茶的发酵工艺
祁门红茶经过发酵之后，最终形成了红茶的色、香、味品质特征，这可是关键性的工序。将揉捻过的茶叶放在发酵框或发酵车里，然后是进入发酵室发酵，这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量，这点非常的重要。
1、温度
发酵时的室温一般要控制在20~25℃左右，发酵的叶温要保持在30℃左右，如果叶子的温度超过了40℃，一定要进行翻拌散热，以免发酵过于激烈，让红茶的毛茶味道变淡，颜色也会变暗，特别是高温的季节，一定要采取降温的措施。
2、湿度
一般空气的湿度保持在90%以上，这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性，同时也有利于茶黄素的形成和积累。
3、摊叶厚度
摊叶厚度一般在9~12cm，特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊，还有就是但气温低时，要厚摊，当气温高时，要薄摊，但无论是厚摊还是薄摊，都要保持发酵的通气良好。
4、发酵时间
发酵时间掌握也很重要，一般功夫红茶发酵的时间大概是在2~3小时，红碎茶发酵的时间一般是在3~90分钟，当发酵的茶叶青草气消失后，会出现新鲜、清新的花果味，同时叶子也会变成了红色，这说明是茶叶发酵湿度。
“一身好功夫”就是这样发酵而成的，是不是觉得很神奇呢？发酵只是祁门红茶制作中的一个环节，祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
红茶是全发酵茶，因其冲泡后的茶汤、茶叶以红色为主调，故得此名，且红茶因为含有一定的茶色素，所以红茶的颜色会发生改变，最主要的是因为种类的不同，红茶的颜色也各有不同，具体如下！
红茶的茶汤颜色
1、色泽橙黄或橙红
茶黄素具有收敛性的一类色素，是红茶“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质。其含量愈高，红茶品质愈好。
茶黄素不仅是红茶的重要品质成分，并且还具有抗氧化，防癌抗癌，预防心血管疾病，减肥降脂的作用，还能与肠道内的胆固醇结合成不溶物，排出体外，减低血液中的胆固醇含量。被称为茶叶中的“软黄金”。
2、棕红色
茶红素，是红茶氧化产物中最多的一类物质，红茶中含量约为6%—15%。该物质为棕红色，能溶于水，水溶液为深红色，刺激性较弱，滋味甜醇。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。
因为红茶素的存在，红茶的茶汤也就呈现出我们所看到的“红色”。然而，茶红素含量并不是越高越好的，其含量过高有损品质，使茶味淡薄，汤色变暗，而含量太低，茶汤红浓不够。
茶红素，本身不仅具有抗氧化，抗衰老，抗突变，防癌防肿瘤，抗炎症，抗白血病，抗霉素，还可以预防肥胖及除臭。
3、红色
茶褐素，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最为稳定。是茶汤呈现“红色”的又一个原因。
从茶的汤色看，茶黄素是调色“亮”的重要成分，但在茶加工过程中茶黄素由于氧化聚合而大量减少；茶红素是红茶汤色“红”的重要成分，滋味强度的主要物质，并与茶汤的浓度有关；茶褐素是汤色暗的主要原因，当茶褐素含量达到6%～8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。
当茶褐素含量低于5%时，意味着发酵不足，汤色呈现红橙明亮的特征。因此，茶褐素含量增多对红茶的品质不利，含量越高茶汤越暗，茶底也会越暗褐。
红茶的种类
1、金骏眉
金骏眉茶，属于红茶中正山小种的分支，原产于福建省武夷山市桐木村。由正山小种红茶第二十四代传承人江元勋带领团队在传统工艺的基础上通过创新融合于2005年研制出的新品种红茶。
2、正山小种
正山小种，又称拉普山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。首创于福建省崇安县桐木地区。是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，至今已经有400多年的历史，由福建武夷山深处当地茶农于明朝中后期机缘之下创制而成。后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。
3、云南滇红
云南红茶简称滇红，属红茶类。由汉族茶农创制于民国年间。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。以大叶种红碎茶拼配形成，定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶4类11个花色。
4、祁门红茶
祁门红茶简称祁红，茶叶原料选用当地的中叶、中生种茶树“槠叶种”（又名祁门种）制作，是中国历史名茶，著名红茶精品。由安徽茶农创制于光绪年间，但史籍记载最早可追溯至唐朝陆羽的茶经。
5、工夫红茶
工夫红茶也称工夫茶、红茶，是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前中国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。
总的来说，正常情况下，优质的红茶红叶红汤，香苦味醇，但是红茶的种类较多，自然产地也就较广，所以不同的红茶颜色也各有不同！
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +