烘干又是茶叶的一个制作步骤,茶叶发酵到一定的度时,就要马上停止发酵,下一步就是烘干了。干燥干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏,直接影响毛茶品质。
干燥的目的有三:
其一,利用高温迅速地钝化各种酶的活性,停止发酵,使发酵形成的品质固定下来。
其二,蒸发茶叶中的水分,缩小体积,固定外形,保持足干,防止霉变.
其三,散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香。
干燥时要是用热空气作为介质,根据热交换原理,加热茶坯,带走水汽,使茶坯紧缩干燥。火温干燥分直接火温和间接火温两种。早期用的焙笼干燥,系直接火温干燥。50年代以来,全国范围内开始采用间接火温干燥的方法,初期使用手拉百页式烘干机,60年代使用自动烘干机.目前国内部分乡镇初制厂仍使用手拉百页式烘千机,而大型茶厂(场)均使用分层进风的自动烘干机。其热源一般为热空气发生炉,烧烟煤(或白煤)间接加热空气,用鼓风机将热空气送入干燥机中。在有条件的单位则使用蒸汽锅炉,用蒸汽加热干燥。
干燥一般分两次:第一次称为“毛火”,第二次称“足火”.毛火温度较高,一般进烘温度为105℃,摊叶厚度为1.5-2厘米,时间为12-16分钟,茶坯含水量为18-25%,下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低,一般90--95℃,摊叶厚度为2-2.5厘米,时间为12-16分钟,茶坯含水量约为5-6%。足火后应立即摊凉,使茶坯温度降至略高于室温时装箱(袋)。
干燥程度,毛火以用手握茶有刺手感,梗子不易折断为度,足火茶以用手握刺手,用力即有断脆声,用指捏茶即成粉末,梗子易折断,有浓烈的茶香为度。
红茶的主要产地是福建省和江西省,分为正山种和人工种。郑山族的生产中心在福建省崇安县同安兴村一带,所以郑山族也被称为兴村族。
郑山小红茶香气浓郁,有淡淡的松柏香气。茶汤呈暗黄色,味道浓郁清爽,口感活泼醇厚,与桂圆汤相似。鲜叶一般采摘3-4片,无芽,采摘时间晚。鲜叶通常在五月一日和中旬开采。新鲜的叶子被枯萎,揉捏,发酵,通过一个红色的罐子,干燥,再烧制成红茶。
恶化
室内加热萎凋和阳光萎凋是两种。福建省崇安县兴村的主要产区4月至5月阴雨连绵。因此,室内加热萎凋是主要的,日光萎凋是辅助的。
室内加热萎凋(烘烤)
烘烤绿色有一个特殊的烘烤绿色房间。烤房是一栋两层的建筑,有上下两层。上层建筑的木横档上装有竹席。它在横档的木横档下方约30cm处,并配有悬挂架。水幕安装在框架上,用来铺树叶和烟烘烤。
枯萎时,将新鲜的叶子铺在带有木制横档的绿色垫子上,并将叶子铺至约3厘米厚。加热方法;在楼下一楼,每隔1-1.5米烧一堆柏树紫。加热时,烤房的窗户关闭,室内温度保持在28-30度。如果萎凋和烟气干燥同时进行,应注意增加松树紫燃烧的烟气浓度,混合物应每15-30分钟搅拌一次,直到萎凋适度,约1.5-2小时。
由于烤房烟雾弥漫,影响人体健康,同时操作不便,所以改用萎凋罐。炉子被加热以燃烧松紫。炉子中带有烟雾颗粒的热空气被鼓风机直接吹进水箱中而枯萎。有些人用隧道加热来枯萎,也就是说,一个简单的炉子建在烘烤室外面,有一个相对较新的地形。炉子燃烧松紫,利用自然通风将热气和烟雾通过隧道输送到房间。结果,火在外面燃烧,烟在里面生长。楼下烘干黄烟,楼上加热萎凋的优点是混合简单,省力,操作简单,生产安全。然而,缺点是烟雾浓度和传统的吸烟方法需要进一步改进。
日光枯萎
茶叶厂外应架设2.5米高、4米宽的绿色晾衣架。机架应由厚竹片制成,形成水平顶部网格。竹席应放在架子上以铺树叶。展开叶片的厚度应为2.5~3厘米。萎凋时,将叶子翻过来搅拌1~2次,使萎凋均匀。萎凋时间应长而短,阳光强度应灵活控制。日照强度为20~40分钟,日照强度为1~2小时。
当叶子又老又嫩,阳光强烈时,鲜叶很难均匀枯萎。为了达到均匀一致的萎凋,萎凋一段时间后,叶子会在室内干燥,然后在室内展开并枯萎一段时间。当鲜叶失去原有的色泽时,叶脉变得明亮透明,茎枯萎软化,枯萎过程就完成了。
揉捏和发酵
一般用捻线机将叶片加捻约90分钟,加捻分两次进行,捻线机中部快速分离筛选一次。扭曲的叶子溢出,叶子卷成条状。将扭曲的叶子放入篮子中,然后稍微收紧,用湿水覆盖穿过的温布,以保持发酵叶子的数量并提高叶子的温度。当温度好的时候,篮子被移动到一个被加热和枯萎的绿色建筑中,以提高叶子的温度并促进酶的活化。一般来说,4-5小时后,没有绿色气味,叶子散发香味。
超过80%的发酵叶子的味道可以是红棕色。
过红和棕色变成再揉
红棕色是小红茶生产过程中的一种特殊外观。提高小红茶的香气是一项重要的技术措施。它的功能是迅速破坏酶的活性,适时停止发酵,并保持更多活性多酚化合物,直到它们被氧化。它使茶田清新厚重,甘甜醇厚,底部叶红色明亮,使人疲倦,增加香气。当锅温达到200度左右(锅是红色的)时,将2 ~ 3公斤发酵好的叶子放入锅内,快速翻炒2 ~ 3分钟(不超过5分钟),直到叶子变软,从锅里出来。
趁热揉搓叶子8~10分钟。擦掉茶汁。长条干净整洁,可以及时解决和烘烤。如果温度低,投入红锅的叶子量大,提高发酵度的过程应该是轻的。80%的叶子颜色浅的时候可以从锅里拿出来。
烟叶烘烤和再烘烤
烟熏干燥是制作小红茶的一个特点。它是一种形成具有高松柏烟味和桂圆汤色味的吕质风味的过程。再次揉捏的叶子分别用水过筛。每筛4-5公斤,叶层厚度5厘米后,将水筛放在挂钩上。较低的温度用于吸烟和干燥。起火小,烟浓,提高了吸烟质量。在吸烟和干燥过程中,叶子不需要翻过来晾干。8-12小时后,用手将茶叶搅拌成粉末,即过滤网。
干燥后,用1~4筛过筛,分成1~4份茶叶,风选黄茶粉,除去茶梗。老叶子使外层变得不规则和美丽。不要对选定的尺寸和5进行大批量再燃。在楼下烧松散的紫色,但火的温度不应太高,并在低温下慢慢烘烤。烘烤后的茶叶充满火味,香气和水分含量不超过8%,即不烘烤、不涂抹、不储存。
众所周知,发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。通常,将卷好的叶子放入发酵架或发酵车中,然后进入发酵室进行发酵。红茶是发酵茶的一种。你知道红茶是如何发酵的吗?如果你不知道,让我们给你一个具体的介绍。
红茶发酵过程
茶叶发酵过程中有许多复杂的化学反应。茶叶科学家可以通过各种指标来判断发酵程度,但不便于红茶的生产。茶叶随着内部变化而不断变化。
在红茶制作过程中,教师可以通过茶叶颜色和香气的变化来判断发酵程度。例如,香味的变化:从草的味道逐渐变成成熟的香味;树叶颜色的变化:绿松石慢慢变成紫铜。发酵程度由发酵的香气和叶色决定。也可以与温度计结合来判断茶叶的发酵程度。
一种红茶的制备方法1.采摘
鲜叶的接受和管理鲜叶的质量由鲜叶的嫩度、均匀度、透明度和新鲜度决定。鲜叶的接受意味着鲜叶的价格是根据上述四个方面来确定的。
2.干枯
萎凋可分为自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋(Natural萎凋)是将新鲜茶叶放在室内或室外阳光不是很强的地方,经过一段时间后,新鲜茶叶失去一定量的水分,变得萎凋萎凋。
3.旋转
揉捻的作用是使茶叶初步形成,同时提高茶叶的色、香、味的浓度,并通过破坏叶细胞促进一系列化学反应,从而为下一次发酵做准备。
4.发酵
红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚物质在多酚氧化酶的作用下形成红色氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分可以溶解在水中,从而形成红茶汤,而另一部分保留在叶子中,形成红叶底部。
5.把…弄干
发酵后,绿茶需要高温烘烤,快速蒸发水分,固定茶叶形状。同时,红茶特有的高沸点芳香物质也保留在茶叶中,形成红茶特有的醇香口感。
优质红茶的特点(1)外观:线绳紧密、细而均匀。
(2)颜色:黑色,油性,带金色花蕾。
(3)香气:小红茶有松烟香气;功夫茶有甜味;川红有桔红色的糖香味。
(4)汤色:汤色红色明亮,碗边有明亮的金环,冷却后出现“冷浊”现象。
(5)味道:茶汤味道醇厚鲜甜。
(6)、叶底:芽和叶整齐均匀,柔软厚实,颜色红色,鲜艳清新。
综上所述,红茶是一种发酵茶,发酵决定红茶的色泽、香气和口感,所以发酵对红茶非常重要,而在整个发酵过程中,最重要的是温度和湿度!揉捻(切)技术对品质的影响
1、揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干,加以紧缩固定。由于工夫红茶要求外形紧结,色深味浓,加上消费者习惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%,切细红茶的细胞破坏要求更高。
2、红茶品质要求不仅要有很高的细胞破坏率,而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,总的发酵时间延长,结果使可溶性物质损失较多,茶黄素含量减少,茶红素增加,于红茶品质不利。
工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻(切),时间都在1~2小时左右,细胞破坏率较低,而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标。因操作时间短,发酵起点较为一致,因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素,水溶物含量较多,分离出来的切细红茶香味浓度好,富有收敛性,叶底红亮。
3.红茶揉捻掌握加压的原则是:轻---重----轻
嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉
这里必须指出的是:红茶揉捻加压比绿茶重,时间长(95分钟)揉捻要求较充分。
4.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环。
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致,松紧粗细。大小不一的叶子分清,而且有解团散热的作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻,这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。因此,在揉捻在应采用多次短时,筛分复揉,这不仅对外形有利,而且对提高内质重要的作用。
发酵技术对品质的影响
发酵是红茶制作的特征工序,是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程,发酵过程中,多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化,受环境条件的影响特别大。因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的。
温度
酶活化最适宜的温度是40~50℃。但在这个温度范围内,多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合,生成茶红素,有的生成黑色素,部分为蛋白质所沉淀,结果使茶汤滋味淡薄,水色浅,叶底红暗。相反,温度在20℃以下,酶活性很弱,氧化反应速度缓慢,发酵难以进行。因此,要使发酵顺利地进行,并减少有效成分的损失,室温应控制在20~30℃范围之内,过高过低必须用人工加以调节。
湿度
发酵叶保持一定的含水量,有利于发酵叶的正常进行,要求发酵室的相对湿度在95%以上,否则空气干燥,湿度太低,发酵叶水分蒸发快,往往造成理化变化失调,而出现乌条,花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节,气温高,空气湿度相对低时,可采用室内地面墙上喷水或喷雾。若没有专用发酵室,可在发酵盒上复盖湿布,并洒水。
空气
酶促和非酶促作用,只有在空气流动供氧充足情况下,才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流动,清洁新鲜,供氧充足,适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度,直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好,适当摊厚,嫩叶摊薄,即能使发酵正常,又能提高工作效率。
影响红茶发酵的温度、湿度,空气三个因素是相互联系、相互制约的。一般情况是气温高,湿度低;湿度高,温度就低。因此,在生产上要解决这对矛盾,必须采取措施加以调整。
发酵程度
中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为:毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量,在60~65%时品质较好,滋味浓厚鲜爽,收敛性强,汤色浅;保留量在70%以上有青涩味,苦涩味重。保留量在55~58%味醇汤红,类似工夫红茶的品格;保留量50~53%味淡清纯,色泽发暗;发酵过度,保留量在50%以下味酸。因此,掌握好发酵程度。
水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标,一般在较好条件下,水溶性多酚类化合物只损失1/5,而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件,技术水平有关。生产中必须结合发酵叶的香气,色泽的变化综合判断发酵适度。
按香气由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香—低香—香低(几手嗅不到香气)
按色泽:青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象:
一级叶象:青绿色,有强烈青草气
二级叶象:青黄色,青草气
三级叶象:黄色青香四级叶象黄红色,花香或果香
五级叶象:红色,低香
六级叶象:暗红色,香低
针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳,其它红茶品种,可参考执行。
鲜爽度品质高常在二、三级叶象
强度品质高常在三、四级叶象
浓度品质高常在四、五级叶象
发酵过程
叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不同所造成的。在发酵开始时,多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多,经过一定时间,叶温达到最高峰,茶黄素含量最高,以后茶黄素进一步缩合成茶红素,叶温开始下降,茶黄素含量逐渐减少。这个变化规律告诉我们,当发酵叶温达到高峰时,应迅速利用高温制止酶的活性。但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性,需要一段时间,具体掌握时还要偏嫩些,可在高峰到来前结束发酵。如果在夏秋季节,需要一定时间,具体掌握时还要偏嫩些,时间可大大缩短。有的甚至在揉捻结束时,发酵已基本完成,这时可以直接进行烘干,不必经过发酵工序。(揉捻过程中存在着发酵)
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