凤凰茶制茶工艺对香气的影响

制茶工艺对于凤凰茶喷鼻气的影响

凤凰茶以具备自然花喷鼻而著称，又以高傲芬芳而有非凡的花喷鼻或者花蜜喷鼻为下品。经研讨，碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物以及含氮化合物等影响着凤凰茶的喷鼻气，此中前四类含量较丰厚。凤凰茶的芬芳物资含量约占茶叶干物资总量的0．053％， 分明高于别的茶类。 CY316.coM

别的凤凰茶茶树的鲜叶种类、嫩度、产地及加工办法等的差别也影响着喷鼻气的构成。鲜叶种类取决于凤凰茶茶树种类的心理生化特征。鲜叶的嫩度请求为有必定的成熟水平，而且与红绿茶差别。种类、嫩度及产地是茶喷鼻的条件前提，前期的加工工艺是茶喷鼻构成的须要手腕。起首加工进程中，光能正在晒青顺序中惹起激烈生归天学感化，其次，做青中颠末酶性氧化与水解的感化，再者停止烘焙工艺的高温长期热处置，这些制造工艺对于凤凰茶的喷鼻气构成具备紧张感化。

凤凰茶晒青、做青、炒青缺乏，青气成份分发以及转化不敷，成茶带青气。没晒青或者晒青太重，做青温度高，发酵过分，成茶喷鼻气低短。做青发酵缺乏，且炒青过分，初焙烘温过低，喷鼻气常常浑浊平平。鲜叶粗老，芬芳物资根底差，晒青、做青又缺乏，成茶粗暮气。烘焙温渡过高，芬芳物资少量挥发、分化， 牢固感化削弱，成茶喷鼻气低落且没有耐冲泡，并易发生高火气，焦茶时则发生焦气。炒青锅温过高，工夫过长，也易发生焦气。焙茶时有炉烟，茶叶吸附后发生烟气。

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凤凰单丛制茶工艺

凤凰单丛，属乌龙茶类。主要产于广东省潮州市凤凰山。该区濒临东海，气候温暖湿润，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单丛大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。

茶品特征

单丛茶系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此，单丛茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称，具有独特的山韵品格；另有一些特殊山场及树种的茶青，经碳火慢焙一段时间后，口感及香气便的更加独特，“山韵”较轻火茶更为深厚，耐泡度亦更高。

品种

凤凰单丛是产于潮汕地区，属于广东乌龙。

其具体的品种如下：宋种“东方红”，系幸存于凤凰山系中的4株宋代老名枞之一。宋种芝兰香，幸存于凤凰山系中4株宋代老名枞之一，老枞母树共有二株，香气幽雅，有细锐的芝兰花香，滋味醇厚鲜爽，回甘力强，汤色橙黄明亮，极耐冲泡，有明显的高山老枞“特韵”。到年底有茶叶出现“返春”现象，品味更佳。宋种蜜香单丛，是幸存的4株宋代老名枞之一。因其品质特点有明显的甘薯“蜜味”，故又名“宋种红薯香单丛”。蜜香高锐持久，有花香；滋味浓厚爽口，“蜜韵”突出，饮后满口生香，回甘力强，极耐冲泡。

青茶篇：工艺对品质的影响

青茶，素以香高味浓著称，代表性的乌龙茶主要有闽北武夷岩茶、闽南的安溪铁观音、潮汕的凤凰单丛、台湾的冻顶乌龙、文山包种等。乌龙茶的制作工艺主要有萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。

青茶的茶青采摘，要求开面采，是在其芳华成熟、风云流转的那一刻。成熟度高的新梢，胡萝卜素含量高，儿茶素含量低，还原糖较高，为青茶的成熟香气和醇厚滋味的形成，奠定了物质基础。

茶青通过萎凋，散发部分水分，提高茶青的柔韧性，便于后续工序进行。同时，伴随着失水过程，酶的活性增强，散发掉部分青草气，利于高洁香气的透露。青茶萎凋的特殊性，区别于红茶。红茶的萎凋，不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。而青茶的萎调和发酵工序，没有明确的界限，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，来控制内含物质的适度转化，达到恰如其分的发酵程度。常见的萎凋分为四种：晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

做青是青茶制作的重要环节，其特殊的香气和绿叶红镶边，是在做青过程中形成的。萎凋后的茶青，通过摇青，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇青后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使嫩茎、叶脉中的水分，慢慢再均匀地流布于叶面，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过多次的摇青与静置，茶青发生了一系列的生物化学变化。叶片边缘的叶绿素充分降解，叶心的叶绿素保留较多，还有脱镁类叶绿素的降解产物及多酚类的转化色素等作用，形成了青茶外观的砂绿油滑，叶底绿叶红镶边的典型特征。摇青的轻重，直接影响到内含物质的氧化程度，并导致香气的差异。做青过程的酶性氧化，影响着成品茶的色、香、味、韵的有效形成及其变化。

炒青是承上启下的转折工序，它和绿茶的杀青一样，首先，是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止茶青继续红变，固定做青形成的内在品质。其次，去芜存菁，挥发掉低沸点的青草气，形成馥郁纯正的茶之真香。同时，通过湿热作用，破坏部分叶绿素，使叶色从黄绿转为黄褐色。此外，炒青还可挥发掉部分水分，使叶子柔软，促进水溶性果胶的增加，便于下一步的揉捻工序。

青茶的揉捻，通过压力破坏茶叶细胞，挤掉叶边缘的发酵部分因高温杀青形成的碎片，揉出茶汁，凝于叶表。对同样一款茶，揉成球形的费工较多，因较长时间的揉捻，彻底破坏了茶叶细胞，会使香气变得内敛；如果做成条索状，香气可能会张扬些，但滋味会略显不足。这就是揉捻外形对茶叶品质的细微改变。

干燥，能够抑制青茶的酶性氧化，降低含水率，并通过非酶性的热化作用，消除苦涩因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、红黄通透的汤色、以及特有的品种香气。