武夷岩茶的类型和特点
武夷岩茶种类繁多，特点各异。有些比较清楚，有些没有什么区别。因此，区分不同的类型并不容易。它需要太长时间的观察、区分和比较才能区分清楚。鉴别的方法主要是从茶树的枝叶、废茶的形状、喷鼻剂的类型和茶汤的味道等方面入手。
茶树枝叶的区别很容易区分，喷鼻剂的区别取决于嗅觉，很少，很少！明代张远在《茶经》中说，这种喷鼻剂有真正的喷鼻剂、蓝色喷鼻剂、清香型和纯喷鼻剂。一内一外，纯鼻喷雾剂；没有出生，没有成熟，是芬芳的。当温度停止时，兰花擤鼻涕。雨神前，说真喷鼻；还有鼻喷剂、漏喷鼻喷剂、漂浮鼻喷剂和询问鼻喷剂，所有这些都没有阳性鼻喷剂。燕莎的第一部分强调“岩云”，并对“鼻喷、清、干、火”和“喉韵”、“口底”和“杯底鼻喷”的味道进行了细致的研究。以下是对多少种次要类别的特征的简要介绍:
水仙花:它的树很短，树枝直立。最高的树高3米，树冠5米，主干11厘米。有三种叶子:叶子大的叶子发芽较早，叶子稍高的叶子发芽较晚，叶子接近圆形的叶子发芽较晚。
叶子的最大长度为11厘米，宽度为8厘米。普通的叶子长10厘米，宽5厘米。叶面光滑光滑，深绿色光滑，叶脉厚实隐蔽，叶缘呈锯齿状。开花早，花多，花大，红色和红色不易扎牢。废茶是脂肪、绿色、棕色、油性和有色的，一些叶子的背面有沙粒。喷鼻剂强烈、辛辣、持久，有“兰花喷鼻剂”。该茶汤口感醇厚，清咽爽口，酸甜爽口，色泽浅橙色。耐酿造，叶片柔软明亮，边缘鲜红。但是它并没有储存很长时间。
肉桂:树高1.6米，树冠1米，树干3厘米厚。树枝向上伸展，略微扩张。枝叶相当茂密，叶子又厚又脆又绿，叶子润滑，叶子的内缘变成瓦片状圆柱体，叶子的顶端是钝的椭圆形。静脉细而隐蔽。强大的发芽能力。花既多又小。
废茶形状紧实，色泽绿、棕、鲜。鼻腔喷雾非常尖锐，有明显的肉桂鼻腔喷雾味道。最好的一个有乳白色的喷鼻剂，有迷人的感觉。喷鼻剂可以持续很长时间。味道清新、顺滑、甜美，汤色橙黄色，明澈，叶底为黄亮。红点是闪亮的，但它们不是很耐气泡。
乌龙茶:乌龙茶分为大叶子(高脚)和小叶子(短脚)。较大的叶子高达2米，树冠1.95米，有许多主干。树枝稍微弯曲，有细而隐蔽的静脉，钝的顶端和厚而脆的叶子。开花晚，结实性差；小叶最高的乌龙茶长120厘米，枝叶平坦。叶子深绿色，光滑光滑，没有光发射，叶子形状向下扭曲，顶端圆钝。主脉冲非常清晰。这些花很小，红色和红色。碎茶形状紧凑而薄，颜色鲜绿色和棕色，并有一个相对清晰的水蜜桃鼻子。鼻子又细又长，有一种遥远的感觉。会徽里有茶汤，它有一股香味，从鼻子里冲出来。味道极甜，清澈，快速，舒适，浓而不浓，颜色鲜艳，鼻子清新，喉咙清澈。茶是白色的，汤是金色的。叶子的底部柔软而明亮，到处都有红点。
佛手柑:也叫“悉尼”和“明白”。树的高度大约是1.4米，树冠是1米。这棵树稍大，树枝柔软，性质脆弱。叶子很大，蛋形，布满皱纹，就像梨叶一样。叶厚，蓝绿色，叶薄而有光泽，主脉厚而明显，侧脉稍显细微。发芽力弱，花的效果差或没有效果。这种茶是早期安溪茶商(方貌茶村)从安溪带到武义的。废茶薄、厚、皱，看起来像春蚕。颜色为棕色、绿色、清新，鼻腔喷雾厚重清澈，带有明显的悉尼鼻腔喷雾。味道很浓，更甜，有梨的味道。汤是深橙色和红色的。小黄亮，红色边缘，背部有清晰的沙粒。
奇怪的物种:别名“菜茶”是武夷山最早的物种之一。它的树很高，树枝很细。这是一种有性繁殖，取决于种子的收获。花朵充满种子，可以收获。废茶结得很紧，形状均匀，有光泽的吴琴是棕色的，更油更湿，有天然的花和喷鼻剂。鼻腔喷雾不强烈，薄而委婉，醇厚而甜，清咽，橙黄色汤，叶底不均匀。当与其他茶混合时，它可以改善味道。
梅战:这棵树很矮，只比水仙稍低。高度可达1.6米，树冠1.1米，树枝十分丰富。叶子厚，椭圆形，深绿色，比肉桂更深，比铁更清晰。叶面不满意，两边略微向上展开，顶端钝圆，略长，锯边薄而浅，但锋利而牢固。雄蕊多，花期晚，花期最丰富的是10月中旬和春季。废茶更粗糙更紧实。该茶呈金黄色，味道浓郁，不易起泡。鼻子很尖，但不够高。
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优质武夷岩茶着重“岩韵”，亦就是岩茶“品具岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”，俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚，能长留舌本（口腔），回味持久深长。这是由于茶树地条件好所致。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样加花窨制而成的香，而是在儿特的加工工艺中自然形成的花香，不同品种有各自物有的品种香。香气锐则浓长，清则幽远，如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松，避免急燥，更能领略武夷岩茶的内涵意蕴。
武夷岩茶是乌龙茶的始祖，起源于明朝。武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部分蜻蜓头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香气益清，味久益醇。叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄（精茶为深橙黄），清澈艳丽。
品尝方法：用壶泡法和剑泡法，人多时宜用壶泡，人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。
茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。
水量“以茶量为准，一般1克茶叶20～25毫升水。
水温：应达初沸89℃以上，特别是第一次冲泡。
浸泡时间：沸水冲到略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，淋净壶盖后，盖好壶盖。分杯应低斟，可减不茶香飘逸。
品饮方法：品茶应先看水色是否清澈艳丽，是否橙黄或深橙黄色，是否三层分明。表面以“金圈”者为优；再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳；三品其味，徐徐人口，令略水香与闻香是否一致。
二泡：应重点放在茶叶上。茶叶是否醇厚，是否有较明显的基涩味或杂味。茶汤吞下喉后，口腔似有物留下，较原来有沉香的感觉。
三泡：重点放在体味“韵”字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感，是否有一种天然韵味，是否在喉头有润滑爽口之快感，将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶于分讲究“岩骨”，表现为喉韵口感，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等）。口饮岩茶是一种精神感应，高层次的文化享受。
鉴评武夷岩茶之优劣，张天福教授说：“茶叶的香气和滋味，是决定茶叶品质最主要因素，香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。味有浓淡厚薄，韵有显露程度和持久性长短之分。评武夷岩茶是个细致、多种因素交叉且复杂的工作，仅能作一简要解说。
活：指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。
甘：指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。
清“指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。
香：指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出，饮后有齿颊留芳之感。
浓：指浓而厚醇，无明显苦涩感。
厚：指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。
韵：指“岩骨花香”中的“岩韵”而言。
持久性：指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之，饭后尚感有余香。
福建乌龙茶、武夷岩茶专家姚月明（高伋农艺师）指出：品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的，必须经过长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚，如“韵”即“岩韵”，岩茶之韵味，仅能作概略介绍。
武夷的“岩韵”
武夷具有独特的“岩韵”，这种韵味的形成是在一些特定的条件下产生的，下面就从几个方面来介绍一下与“岩韵”产生有关系的几个条件：
1、“岩韵”与气候、土质有关
武夷茶区气候温和，冬暖夏凉，年平均温度18-18.5℃之间，无霜期长，雨量充沛，年降雨量2000mm左右，山间常年云雾，年平均相对湿度在80%左右，日照较短，既无风害，更无冻害。
武夷山土壤地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者相组成。茶园成土母岩，绝大部份为火山砾岩，剖面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，径风化、冲蚀，表面呈棕色松散状，厚度1m以上，pH值为4.5-5.2之间。
据省茶科所对武夷山土壤调查，正产地：慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地号称“三坑两涧”，由于岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温年变差和日差较小。正园土壤含砂砾量较多，达24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能好，土层好，钾锰含量高，酸度适中，制出如岩韵显。半产地：青狮岩、碧石岩主要是厚层岩红土，土层较薄，铝含量高，钾特少，酸度较高，质地较粘重，制出的岩韵微显，马头岩一带主要是黄壤土，狮子口、九曲溪畔是冲积土，土壤中钙含量高，土壤肥沃，制出的君山银针茶韵不明显。
2、“岩韵”与树龄有关
笔者多年对“三抗两涧”等地采下的鲜叶进行加工，发现幼龄茶尤其是水仙，其香气容易做出，但韵不明显。树龄短的茶树则有岩韵，20年树龄以上的老茶树，采制的茶不仅香气高，且岩韵十分明显。
3、“岩韵”与鲜叶老嫩度有关
大开面鲜叶表皮细胞较厚，角质层已分化完全，角质层外复盖的腊质含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成武夷香气的成分，较成熟的鲜叶中类胡萝卜素，淀粉、糖类，醚浸出物含量高，有利乌龙茶“岩韵”的形成。
4 “岩韵”与加工技术有关
武夷加工工艺独特，做青时采取“两晒两凉”，重轻结合，看青做青，双炒双揉、去沤提香、成条为主，初焙、复焙，熟化香气，色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段之一。
5、“岩韵”与武夷耕作法有关
由于武夷茶区地形复杂错综，区大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份缓坡山地，以石砌梯，填土建园，另有竣险石隙，砌筑石座，运填客土，以土代肥。在“武夷耕作法”中较突出的是“深耕吊法”、“客土法”，八九月挖山深翻时，将近根部有效养分吸收吊向行中，根部经日光曝晒、起除虫灭病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如：Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韵的重要特质。
6、“岩韵”与施肥关系
在武夷茶区以施有机肥为主，不施或不施化肥，种植夏、冬季绿肥来提高土壤肥力，冬季茶园铺草，增加土壤有机质，为创造“岩韵”提供条件。
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