浅谈武夷岩茶的香气

茶叶香气是茶叶的挥发气体，它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩，制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度，各工艺间优劣处理过程，火候（火功）程度等。又代表了各茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥，以及地理小气候的特点。

目前武夷岩茶香气一般可分为青臭味（亦是芳香物质）、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三种清香型（香气容易挥发，不能久贮），后三种属熟香型（较能长久存放和有利于精加工时保存）。

武夷岩茶在冲泡后要求香长久，清而不俗，细而幽长，杯底冷香明显者为优。香轻飘，浮而短者为劣。由于品种差异，采摘老嫩及制作烘焙存放的区别，香气又可分成各种不同类型，如：青草香、青苔香、竹叶香、粽叶香、木本香、炒米香、乳香、桂香、兰香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板粟香、蜂蜜香、可可香、咖啡香、药香等等，但这些都是一些相近的比喻，不一定完全贴切，这些香气多数以复合香型出现，也造成了武夷岩茶香气多变，富有层次感的特性。品饮者实践越多，越能体会个中之奥妙。

有些武夷岩茶中包含一些不正常的“香气”或“异味”。渗入其中就会影响品饮效果，如：在初制加工中未达到要求而产生的“青味”误认为是“清香”，产生的酵味或不正常劣变而产生的“焦味”误认为熟香，特别是摇青工艺温湿度过高和烘焙凉索中摊放过厚，湿度达大而产生的“酵味”，经高火烤焙后误认为火功香，某一些烟味误认为是桂圆香等。另一种是该品种应该发挥该品种特点的“品种香”不现，而出现非该品种应有的其它气味。因此对武夷岩茶各种香气的判断更是需要茶友细致的辨别。

延伸阅读

浅谈武夷岩茶的苦涩！

武夷岩茶比起绿茶来，要醇厚，就是比起铁观音来，却又多了种“苦涩”味。大家说到岩茶的特点时，都会说“岩韵”，尽管引经据典，但也还莫衷一是。喝岩茶，一般人开始是不容易接受的，觉得苦涩，并没那么香甜。

武夷岩茶的“岩韵”，一般人只知和它的地理环境有关，却不知和发现、欣赏它的人更有关。武夷山自古就是佛道名山，很多茶园都归寺庙道观管理，比如武夷山最著名的大红袍就归天心的永乐禅院所有，“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”，因而那些得道高僧对茶品味的喜好就会直接影响到岩茶的品质特点。有人很直接地把武夷岩茶的“岩韵”说成是“烂石”和“青苔”味道，初看觉得说得太白，但一想却也大有深意，让人想起王维的诗句“空山不见人，但闻人语响。返景入深林，复照青苔上”的意境，而王维，正是被人称为诗佛的。想想那些道行深远的僧人，是不是都有一些枯寂的味道？而这，内在里应该也是和武夷岩茶的苦涩是大有关联的。

而实际上，岩茶的这个“苦涩”，却也是“岩韵”的一种指标。能够喜欢苦涩的人，一定是不一般的人。从中国传统的审美价值来看，苦涩和甘滑是一种辨证关系。表面上看，甘滑要比苦涩好，青涩显得稚嫩，不够流畅，但深里看，在更高一个层次上，又反转过来了，苦尽甘来，涩化生津！

朴拙、内敛才是真正的高境界。这和读书写文章一样，一开始要求流畅，但这样的标准很容易达到，慢慢地，就会追求文章中的苦涩味，但这苦涩又不是生涩，而是一种“障碍”，不是让你那么容易进入，而你一旦进入了，就会慢慢觉得它的厚重和好。周作人的文章好，其中就有这么一些苦涩。袁枚说龙井“味薄”，应该也是体会到岩茶的“苦涩”吧。

解读武夷岩茶香气背后的秘密！

武夷岩茶的魅力在于它本身沁人心脾的香气和百转千回的滋味上，吸收阳光、空气、土壤、水分，孕育出独特的天地精华。武夷山景区是武夷岩茶最古老的产茶地，长年云雾缭绕，阳光漫射，极为有利于茶树的生长。土壤中丰富的矿物质被茶叶所吸收，空气中高密度的负氧离子也造就了独特品质的茶，所出产的茶在香气、滋味、耐泡度上都是无可挑剔的。

沟壑纵横的地形使得阳光在这个茶区里分布得很融洽。山冈上和阳坡里成了肉桂的领地。香气特别好，滋味厚重，霸气十足，令许多茶客啧啧称赞。对水仙而言，以坑涧谷地生长者为上品，原因就在于水仙的叶片大于一般茶树品种，这种宽大的叶片决定了它能吸纳空气中的水份，谷涧中的水份持有率往往是比较高的，水仙宽大的叶片使得它的光合作用效果比其他品种强，更有亲水性和喜阴性。尽管深谷中阴翳蔽日，对水仙而言，这点阳光已经足够了。刘官寨茶厂所出产的水帘洞水仙滋味醇厚，有的老丛水仙青苔味特别浓厚，是众多茶客所追求的茶品。

景区边缘以及其周边地带不管是阳光还是水分排场都很大，武夷山脉大致呈东北-西南走向，而河流呈西北-东南走向。不同走向的山川河流恰好交织在这一带，河滩广布，土壤深厚，土质以适宜茶树生长的红黄壤为主，非常适宜茶树生长。

生态茶区的茶叶品质和口味在武夷岩茶中独树一帜。高山紫外线较强，有利于芳香物质形成。云雾天气每年将近三分之一，多漫射光，这里的水仙茶种植历史悠久，房前屋后，山涧溪边，棵棵老茶树根连根，枝连枝，叶簇叶，一幅和谐的茶村美景图。吴三地老丛水仙带有特别青苔味，汤水厚实润稠，味醇温和滑爽，高山地域的滋味特征明显，尤其与竹林相邻共生的水仙，更有一份如兰似竹的清幽，正如武夷山的一对名联所述客至莫嫌茶当酒，山居偏隅竹为邻。一些高香品种在这里也得到深厚的滋养，如金观音、黄观音、奇兰、丹桂……其成茶皆有一股特有的高山生态气息，保健效果极佳。总结为：生态园，山场味；本木香，高山韵。

山场上的种种条件，也深刻影响茶叶化学成分，造成各种山场茶叶的营养成分不同。从茶叶的生化角度来看，茶叶的品质不但与各生化成分总量有关，也与各成分之间的比例有关。

在茶树生物化学含量方面，以水仙为例，水仙品质主要生化指标差异显著，各个山场茶叶的茶多酚、咖啡碱、可溶性总糖、儿茶素总量差异不大，水浸出物差异显著（茶汤厚度），氨基酸、酚氨比（茶汤浓度、茶味的轻重）差异极显著；在香气方面，岩茶素有醇不过水仙，香不过肉桂之说，茶青中的香气成分以醇类物质为主，不同品种茶青主要香气物质（品种香）不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；在香气总量上，不同品种香气总量相差较大，肉桂香气总量是水仙的两倍左右，种类更多，因此做出的茶香气更加馥郁幽长；不同产地茶青中香气成分中有相同的物质，也有独有的香气物质，且同一香气成分含量及比例不同，从而表现出不同土壤香。这也是判定武夷岩茶山场的重要依据之一。

除山场的因素外，武夷岩茶的发酵程度相对其他乌龙茶区会偏高，其咖啡碱含量明显高于其他乌龙茶区，再加上其精湛的制作技术和独特的焙火工艺，凭其丰富的内质，七泡有余香，十泡有余味自然不在话下，种种优势造就武夷岩茶的独特性和不可替代性，开创了中国乌龙茶绚丽的篇章。