明代品茗艺术多元化、多层次的发展，使品茗不仅仅只是文人、权贵们所独享的雅事，因而为清代功夫茶的兴起奠定了良好的基础。所谓功夫茶并非茶之种类，而是一种品茗的方法。清初，源于武夷山的半发酵的乌龙茶出现后，武夷岩茶的品第又有了大大的提高。这种乌龙茶味甘泽、气馥郁，既没有绿茶之苦涩，又没有红茶的浓烈，却兼取绿茶之清香，红茶的甘醇，且具“香、清、甘、活”之特殊“岩韵”，因而颇得茶家和世人的好评。《红楼梦》第四十一回中写道：贾母说，我不吃六安茶，而一听妙玉说，这是“老君眉”才接了，吃了半盏。这“老君眉”，就是武夷岩茶的名丛之一。清人张英更是对其推崇备至，说“武夷（茶）如高士，可以终老。”
随着乌龙茶制作工艺的出现，岩茶品质的提高，品尝艺术也更加高雅，内涵更加丰富，奠定了喝功夫茶的基础，茶家们不仅讲究茶叶、煮水，而且讲究水质、品茶器皿、品尝饮用的方式。乾隆五十一年（公元1786年）秋，大文人袁枚游武夷，当时僧家道人多有敬茶献盏，“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之……”使用如核桃般小巧的茶杯，首先领略岩茶之馨香，而后再徐缓专注地细尝茶水的滋味。武夷山让袁大才子饱赏了绝妙的品茗艺术，使他感慨良久，发出了“龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊也。颇有玉与水晶品格不同，享天下盛名，真乃不忝！”袁枚品茗得个中三昧，历史上传为佳话，引为典范，为人们所津津乐道。清人卓尔堪，号宝香山人，用大明寺泉烹武夷茶浇诗人雪帆墓。诗云：“茶试武夷代酒倾，知君病渴死芜城。不将白骨埋禅智，为写清泉傍大明。寒食过来春可恨，桃花落去路初晴。松声蟹眼消闲事，今日能申地下情。”此诗好像一篇祭文，倾注了诗人对朋友雪帆（宋晋之号、道光进士）的哀悼之情。其以武夷茶代酒，可见这两位挚友对武夷茶的赏识。
自古僧人道士擅长品茗，栖息于武夷山茶区的僧人道士，不仅精于制茶，而且更精于品尝。武夷山天心永乐禅寺，庙产主要是茶叶，且拥有“茶王”大红袍，寺僧们种茶、制茶、卖茶、品茶。以茶当酒，饮茶破睡，饮茶坐禅，成了佛事活动中的一个重要部分。清人林佶诗：“武夷山上多青霞，武夷道士多种茶。”（见清《武夷山志》22卷）天游观的道士静参不但把茶分为四等，而且还把茶品也形象地分为四等：茶值得一尝，首要以香馨动人，香还要求清纯幽雅，等而上之还要求甘，“香而不甘，则苦茶也！”但武夷山绝品的岩茶，还有更高的层次：活！“活一字须从舌本辨之，微乎，微乎！”武夷岩茶独特的岩韵，是其它名茶所没有的。其中妙谛若细加意会，雅趣无穷。cY316.cOM
由于乌龙茶的熏陶，因而逐渐在闽粤等地形成了一个完整的功夫茶的品尝体系，茶店林立，比屋皆饮，不分权宦平民，无不以赏茶为乐事。每年茶季一到，广州、潮州、漳州、泉州、厦门等地的豪商巨贾，每每携重金接踵而入武夷，把新茶囊括而去。武夷茶一旦运到，“至则斗茶，必以大彬之罐；必以若琛之杯；必以大壮之炉”，甚至还讲究“扇必琯溪之蒲“（见《龙溪县志》），颇有宋代斗茶之遗风。由于当时茶之价格高昂，令人咋舌。较高的每市斤60多块银元，至低的也要16块银元（一市斤相当时之千斤大米）。有些人为了争夺斗胜，甚至不惜倾家荡产，因而有“富家一盏茶，抵得穷人半年粮”之谚。然而佳茗并非只为富贵者包揽。乾隆三十一年（公元1766年），曾任永安县令的彭光斗在《闽琐记》中记载：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室。地炉活火，烹茗招待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾。叩之，真乃武夷也。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣！”堂堂的七品县官大人，也仅能在野室里偶然一享武夷奇茗，自然会慨叹于口福远远比不过野叟，可知当时若要真正享受武夷佳茗，确实不易！
延伸阅读
野生茶
武夷山有茶的文字记载，也许要数到汉代时成书的《神农本草茶经》。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”荼是古茶字。神农氏是5000多年前南方华夏诸族的大首领。据有关史籍记载，以及数年前出土的五千年前的武夷悬棺及随葬物品来看，当时的武夷山，就有土著部落居住，有一位称武夷君的部落酋长。并深受南方楚越文化的影响。由此可见，神农氏发明的解毒之茶，肯定也很快传到了武夷山。而在民间传说中，也有一位山中老人给当时的酋长武夷君献茶，后人将些老人奉为山神，并建庙祭祀的故事。
不过，那时的茶，是一种野生茶，不叫岩茶。这种野生茶，便是后来武夷茶农称之为“菜茶”的最早母本。
蜡面茶
如果说，最早的茶，只是一种治病解毒的野生草药的话，那么，到了距今一千多年前的唐代，武夷山茶就发展成了一种具有休闲娱乐功能的人工栽培茶，并且逐步为世人称道。不过当时的武夷茶不是今天的半发酵乌龙茶，而是一种称为“研膏”和“蜡面”的蒸青压制茶。这种茶不发酵，不炒青，采下茶芽稍晾后，便放在器具中蒸熏并压紧烘干。饮用时先研碎，在用沸水冲泡，称之“研膏茶”。后因茶艺发展，冲泡出的茶汤表面看起来像稠粥，熔蜡（另一说是茶饼外涂一层蜡面以保护茶质），所以又称蜡面茶。蜡面茶制作工艺精良，品质优异，深受当时的宫廷士大夫阶层欢迎。
团茶
需要指出的是，宋代名动一时的“建茶”，虽然与今天的岩茶产于同一地区，却是工艺完全不同的蒸青紧压绿茶。其前身是蜡面茶，但工艺更精致。外观如同一块小圆薄饼，以薄绵纸包裹，面上印有龙凤图案。所以又称为龙团凤饼。龙团凤饼茶采料精细，制作考究，产量极低。据有关史料记载，宋时北苑官焙三十六处，每焙产量仅二、三百斤；元时武夷九曲溪畔的御茶园，最高年产也不过900斤。所以，在整个宋元的数百年间，龙凤团茶贵如黄金，只在宫廷和上层贵族士大夫之间流行，寻常百姓根本见不着模样。也正因为如此奢靡，最后导致茶业的衰落。茶农终年辛苦，所得甚微。生产积极性受到极大打击。到了明代，再也不愿生产龙凤团茶，武夷山茶园大量抛荒，茶农四处流离，朝廷不得不停办御茶园，风靡数百年的龙凤团茶，终于消亡。直到中叶以后，武夷县令引起安徽的松萝制法（炒青散茶制法）。随之，又发展了岩茶、以及红茶制法，武夷山茶业才慢慢开始恢复。
武夷茶
清朝之后，由于武夷山的正山小种红茶，受到英国女王的极力推崇，成为欧美上层的时尚饮料，因此促进了红茶的发展。由于当时中国外贸出口的红茶，主要是武夷山产的红茶，所以欧美人又将中国茶称为武夷茶。十九世纪初英国著名诗人拜论就写过“我觉得我的心儿变得那么富有同情，我一定要去求助于武夷的红茶”。但随着滇红、祁红，以及印度、斯里兰卡红茶的大量生产，武夷红茶生产萎缩。岩茶反倒脱颖而出。因为在武夷山得天独厚地理气候环境中生长的茶树，特别适合制作乌龙茶，具有香浓味醇的独特韵味，深受闽南和潮汕茶客的欢迎。而随着这一带人的大量侨居台湾和东南亚，武夷山的乌龙茶也传到了海外。同时极大地影响了闽南和台湾茶业的发展。与些同时，武夷山仍然有人制作绿茶。一时间，武夷山呈现红茶、绿茶、乌龙茶并存的状况，这种状况，一直沿袭至今。而武夷茶，则成了所有武夷山地区出产茶的总称。
岩茶
尽管武夷山红、绿、乌龙茶并存，但品质最好的茶，还是风景名岩区所产的乌龙茶。为了区别别处如闽南安溪、产东凤凰等地所产的乌龙茶，但有人根据武夷山乌龙茶汤喝起来特别酽的特点，将武夷乌龙茶称作酽茶。后来，又根据武夷山多悬崖峭岩的地貌特点，将武夷山产的乌龙茶称为岩茶。意思是长在岩石上面的茶。岩茶的日益流行，又促进了武夷山茶业的发展。据《武夷山志》记载，清朝茶业最盛之时，下梅茶市每日外运茶叶达三百只竹筏。至光绪中叶，年出茶叶八千担，价值70余万银元。与此同时，茶树的品种和产品的名称，也呈现百花斗艳的局面。水仙、肉桂、大红袍、铁罗汉、白鸡冠等等，多达数百个。成为中国茶业中一支经久不衰的奇葩。
武夷山不仅是武夷岩茶的原产地，也是中国红茶的发源地，又是宋元两朝的贡茶基地，茶叶栽培和制作历史悠久，在茶叶发展史上占有十分重要的地位，对丰富和发展茶学，繁荣我国经济作过杰出贡献。
武夷茶起源于南北朝
纵观《茶经》及其以后的茶学典籍，武夷茶最早见诸于文字的记载，是唐朝元和年间(公元806—820年)，才子孙樵《送茶与焦刑部书》。孙樵以拟人化的笔法称武夷茶为“晚甘侯”，书中写道：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆请雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之奥，请勿贱用之!”自此，“晚甘侯”成为武夷茶之别称，成名于世。
然而，“晚甘侯”是不是就栽于唐代呢?由于缺少文字资料可考，我国著名茶学家——安徽农学院教授陈椽就以“晚甘侯”出现的时间推断“武夷茶约在南北朝的齐时起源”。陈椽教授考证发现：“晚甘侯”最早出现于南齐(公元479—502年)尚书右仆射王奂之子王肃死后，同人送给他的谥号，以表其节。王肃在南齐是个谏官、诤臣，“御使都谏”。王肃嗜茶，故同人送给的谥号为“晚甘侯”，这是“晚甘侯”最早出现的时间和来源。据此陈椽教授推断武夷茶约在南北朝齐时起源。
武夷茶起源于南北朝，与茶史专家郭孟良关于“魏晋南北朝时期我国茶叶生产已遍及东南各地，茶产区域已初具规模”的观点相一致。由此印证了陈椽教授的推断是正确的。
为什么“晚甘侯”就是武夷茶呢?有三个依据可以解疑：(1)丹山碧水是武夷山特指，是南朝江淹给武夷山的题词。这个题词来自于九曲溪二曲渡口，当时武夷山市的前身崇安县尚未建县，属建阳县，故孙樵写建阳丹山碧水。茶是武夷山的特产，送礼佳品。孙樵《送茶与焦刑部书》实际上是一封夸“晚甘侯”名贵，以期引起受礼人重视的信。(2)古时，古人对茶特别崇尚，认为茶品圣洁森然，品质高尚。又认为做人也要有人品，要刚直不阿，清正廉洁。(3)王肃嗜茶，是一位精于品茶的人，同时又是一位谏官、诤臣，其人品如茶品，故同人为表其节，私谥为“晚甘侯”。因此，可以认为“晚甘侯”是一个双关词，将它称之为武夷茶的名字或别称，就好理解了。
武夷茶四度名冠天下
首度名冠天下于北宋，我们称这个时期为武夷茶崭露头角期。
武夷茶真正名冠天下，是在北宋盛行的斗茶风中脱颖而出，范仲淹的《和章岷斗茶歌》便是北宋时期斗茶盛况的写照。武夷山提供参赛的是按当时制作方法制出的粟粒芽茶，以“味兮轻醍醐”、“香兮薄兰芷”味香双绝夺魁，而闻名天下。北宋斗茶目的不是为游戏而游戏，而是用民间斗茶的方式采集贡茶入贡，这在斗茶歌里已有交代：“北苑将期献天子，林下英豪先斗美”。苏轼的“咏茶”诗也印证了这点：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶”。由于武夷茶香气与滋味好，被时任北宋福建路转运使蔡襄(1012—1067)看中，入选为贡茶。
再度名冠天下于元朝。我们称这个时期为武夷茶崛起期。
据明·许次纾《茶考》说：至元十六年(1279年)，浙江行省平章高兴，路过武夷，监制了“石乳”茶数斤入献，受到朝廷重视，至元十九年(1282)，朝廷令县官岁贡二十斤，武夷茶的“石乳”品种再度入选为贡茶。大德五年(1301)，高兴之子高久住任邵武路总管，就近到武夷山，督造贡茶。大德六年朝廷干脆在九曲溪的第四曲设立“御茶园”，专制贡茶入贡。建御茶园后，据清周亮工《闽小记》记载：“至元设场于武夷，遂与北苑并称”而名冠天下，入贡数量上仅次于北苑茶，文献记载，元至未六年(1368)全国贡茶4022斤，福建占一半，福建贡茶主要来自于北苑和武夷，北苑1360斤，武夷940斤。
三度名冠天下于清朝，我们称这个时期为武夷茶大繁荣期。
明代崇安县令招黄山僧以松萝法制茶，即炒青茶制法，武夷茶的品质又有提高。明末清初，在武夷山桐木村创制出红茶，从此，桐木红茶越卖越红火，风行欧美，武夷山的桐木村成了中国红茶的发源地，成为世界红茶的始祖。
四度名冠天下于当代——武夷茶的再发展时期。
2006年，武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列为国家非物质文化遗产代表作。此前，2002年武夷山被国家列为武夷岩茶原产地。
如今，武夷岩茶已走向全国，在北京、上海、广州、济南等大城市，品武夷岩茶的风尚开始形成，品饮武夷岩茶的人越来越多，武夷岩茶将再度进入大繁荣和大发展时期。
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