在单丛茶的故乡--广东潮州凤凰山，有句谚语：采茶不过日，做(造)茶孬过时。
意思是说，制茶“造”茶时，如果在采和制的过程中，错过了最佳时机，或者在成品之前的任何一个环节不能精细求精，而出了问题，便难以做出上等好茶，更别说有“韵味”的茶。
凤凰单丛“兰香桂韵”的独特品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新，茶人们总结出了一套有别于其他茶类的，独特的单丛采制经验。
你喝到茶百科的高山凤凰单丛茶的繁复工艺制作流程是这样的：
采摘→晒青→晾青→做青(碰青、摇青、静置)→杀青→(散热)→揉捻→解块→初烘→摊凉→复烘→拣剔→炭焙→退火→复焙→退火→包装成品上架。
纯生态茶园茶树
产区：凤凰单丛核心产区，乌岽山。
生长环境：凤凰单丛吻合《茶经》所言：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”的条件。
茶树品种：凤凰水仙种，一个资源类型复杂、熟期迟早不一、叶片形态殊异的地方群体品种。具有天然的花香，汤色橙黄，滋味鲜爽甘醇，回甘力强，耐冲泡等特点，采制成品茶，具有独特的花蜜香韵味。
海拔：高山海拔。海拔均在六七百米以上，所处山门、小环境不同，韵味特点也是明显有别，这是凤凰单丛众多丰富变化的香型来源之一。
树龄：老丛树龄多在五六十年以上，春茶经精心制作加工后显特有的“山韵味”。
高品质单丛的制作工艺是从鲜叶采摘开始的。
1、鲜叶采摘
鲜叶质量决定成品茶品质的基础，在同等因素情况下，采摘标准起着决定成茶内质香味的主要作用。
而高山凤凰单丛茶，只采春茶一季。
2、晒青
凤凰单丛茶初制作过程中内质的形成，萎凋(晒青、晾青)是形成香味的基础，做青(碰青、摇青)是它的决定因素；香韵、味韵以做青为主导形成，并在烘焙时诱发及充实其特征。
将采来的青叶，利于日光萎凋，称之为晒青。
3.晾青
将晒青后的茶青叶连同水筛移入室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散失热气，降低叶温和平衡调节叶内水分，恢复叶子的紧张状态，俗称“回青”。
晾青是单丛茶初制的必要环节，是晒青的补充，同时也是在低温条件下缓慢进行各种生化变化，继续蒸发水分，增加水解物，发展香气，增进内质。
4.做青（碰青、摇青、静置）
做青，是香气形成的关键工序。关系到成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。
碰青和摇青是两种不同的做青手法。做青，由碰青、摇青、静置三个过程往返交替数次进行的。
整个过程中，最主要的就是“看青做青”。
碰青做青，有的师傅是全手工，有的是借用机械摇青机碰青做青。
每次碰青做青之后，使茶鲜叶继续静置一两个小时，梗组织内的水分向叶片输送传导，叶片得新硬挺起来，称之为“返活”，然后再碰青做青，重新变软。如此循环，这就是茶师傅们常说乌龙茶制作过程中的“死去活来”。
碰青做青的次数，一般是五到六次。茶百科连续多年在凤凰山、乌岽山、乌岽村行走、守着制茶而了解到，茶农家多是下午晒青、晾青后，晚上六七点碰青做青一次，八九点碰青做青一次，十点十一点碰青做青一次，十二点或凌晨一点碰青做青一次，凌晨两点三点钟碰青一次等。如此进行，也就基本是每两个小时左右做青一次。
做青时基本整夜是无法休息的。
5、杀青
分为手工杀青和机械杀青两种方式，就是利用高温破坏酶的活性，迅速终止发酵，相对固定做青成果。
6、揉捻
炒青（杀青）后的茶叶，需要出锅后稍摊凉，以使叶温度降低些才适合揉捻。
目前凤凰单丛茶的揉捻，基本都已实现了机械化代替人工，省时省力易成条。
7、解块铺筛
揉捻之后，及时解团解块抖散，再均匀的撒在烘筛上，避免堆积过久，而过度氧化发酵，影响后续品质。
8、干燥（初烘、摊凉、复烘）
干燥，是茶叶的固形过程，是单丛茶的最后加工环节。通常采用地灶烘焙（炭焙）或者焙茶厨热风烘焙。
好品质的单丛茶，用木柴烘两次，称为初烘、复烘。且初烘之后，要晾，让其温度退掉，同时使茶叶内部的水分由内向外走出来，再进行复烘。
市场上大多低品质的单丛茶，多采用电烘。
茶百科的高山凤凰单丛，都是使用这种山里的木头为火源进行初烘、复烘茶叶。
茶百科人及老茶客们，都较喜欢木柴烘，不止是因为传统，也更多的是温情，最重要的是：柴火的气息和木柴的成分确实能更好的改善茶品质有利，更香甜、醇顺。
将抖散解团后的揉捻后茶条索，及时薄摊在竹匾上，进行初烘或复烘。
两次烘茶的时间长短、温度是不同的。原则是先高后低，先短后长。
9、拣剔
经过以上繁杂的过程工序，凤凰单丛茶毛茶就基本成型了。
此时就可以品试，茶底、茶工艺、未来是否可期、是否是一款好茶了。在凤凰镇乌岽山等各村山头，茶百科人无数次的品试，时常是满嘴起泡，因为此时火气太大，也不是成品茶。
接下来，就是根据需要进行挑拣茶梗、茶叶末片、非茶之物等。
10、文火慢焙（初焙、退火、复焙）
拣剔之后，再进行焙火至足干，或炭焙，或电焙。
高山茶、上品质的凤凰单丛茶，基本都是炭焙，文火慢焙，慢工出细活，以使茶慢慢吃火，俗称“炖火”。
茶百科的高山凤凰单丛，全是炭焙，并且至少炭焙两次，其间间隔至少要一个月余，以便于退火。
炭焙“炖火”，发展和固定茶叶香气成分和其他有效品质。降低茶苦涩味，提高茶汤甘醇度，增加茶汤浓度、色度，叶绿素破坏，形成独特的乌润、黑润、黄褐、乌褐等独特外形。
11、退火上市
两次炭焙结束，虽已成品，但对于品饮来说，还不是最佳时机，此时火气很大，燥感太强，滋味、香气、韵味等协调性还不是最好，需要一段时间的退火及存放转化，方能上市而为最适宜茶品。
一泡好茶，如此近20道繁杂的工序过程，每一道环节出了问题，茶就成不了高品质有“山韵味”的凤凰单丛茶，真可谓“道道工夫深”。
延伸阅读
凤凰单丛属于广东乌龙茶之一，产自潮州凤凰山区。单丛是众多优异的凤凰水仙品种单株的总称，且各个单株形态和品质各有特点，所以造就了凤凰单丛多达上百种的香型品类。其制作过程包括了晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等6道工序。
凤凰单丛产品特点
品质特性
凤凰单丛茶成茶素有“形美、色翠、香郁、味甘”四绝。挺直肥硕油润的外形特色;优雅清高的自然花香气;浓郁、甘醇、爽口、回甘的滋味;橙黄清澈明亮的汤色;青蒂绿腹红镶边的叶底和极耐冲泡的底力，构成凤凰单丛茶特有的色、香、味特点。凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是更深一层的表述，只可意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质的关键，是区别于其它产地单丛茶之处。究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件;二是良好的茶树品种资源;三是精湛的采制工艺。
品种划分
凤凰单丛茶现有80多个品系，有以叶态命名的，如山茄叶、柚叶、竹叶、锯朵仔等;有以香气命名的，如蜜兰香、黄栀香、芝兰香、桂花香、玉兰香、肉桂香、杏仁香、柚花香、夜来香、姜花香十大香型;此外，还有以产地、茶主及历史故事、传说命名的。 [3]
营养价值
凤凰单丛茶属于半发酵乌龙茶，近年来多项研究表明，凤凰单丛茶含有丰富的氨基酸、维生素、茶多酚和生物碱，其中茶多酚有很强的抗辐射作用，且含量可达30%。
凤凰单丛历史渊源
椐《潮州府志》记载，凤凰单丛茶始于南宋末年，已有900多年历史。潮州市保存树龄200年以上的古老茶树有3700多株，其中一株“宋茶”已有600多年的树龄。
相传南宋末年(1278年)，宋帝昺(bǐng)南逃到潮州，路经凤凰乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”，传后人广为栽种。
潮州产茶有史记载最早见于明·嘉靖二十六年(1547年)，《潮州府志》载：饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤二两，芽茶一百八十斤三两”。由此可见潮州茶叶至少已有400多年的历史。当时的凤凰茶由于品质优异，已经成为朝廷贡品。
清·康熙二十五年(1687年)，《饶平县志》载：“侍诏山，在县(时饶平县设三饶镇)西南三十里，四时杂花竞秀，亦名百花山，土人种茶其上，潮郡称侍诏茶”，又记“近于饶中百花、凤凰山多有植之，而其品亦不恶”。清·康熙《潮州府志》也记：“今凤山茶佳，亦云侍诏山茶”。
古人种茶，从不修剪，任其自然生长，采茶时则留顶芽以养护茶树，形成满天星散布状态规模不一的片片古茶林和近2万株大茶树的资源宝库，这既是潮州市产茶历史的见证，也是选育良种的种质资源库和保持良种优势的物质基础。清同治、光绪年间(1875年—1908年)，经过长期细心观察和实践，茶农从数万株古茶树中，选育出优异单株并加以分离培植，实行单株采摘，单株制茶，单株销售，“单丛茶”由此出现。由于发源于潮州凤凰山，历史上称“凤凰单丛茶”。由此可见，“凤凰单丛茶”正式得名，距今已有170多年历史。经过这170多年的发展，凤凰单枞茶有十大香型，分别为：黄枝香、芝兰香、密兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、柚花香、姜花香等。
凤凰单丛是我国的名茶，是产自广东潮州的著名特产茶叶，属于半发酵乌龙茶，近年来多项研究表明，凤凰单丛茶含有丰富的氨基酸、维生素、茶多酚和生物碱，是以后总品质特别高的茶叶，具体如下！
凤凰单丛茶的特点
特有的花香，自然清新，高雅细腻、悠长；特别的滋味，浓醇鲜爽，喉底留香，回甘持久，有一种独特的高山蜜韵，即“丛韵”。
“丛韵”是对滋味的一种深层次感受，是特殊环境形成的特别滋味，有一种饮后“喉中有物”的感觉，是凤凰单丛茶品质特有的特点，也是区别于其他引种地单丛茶的关键要素；极耐冲泡，十几泡甚至二三十泡而色、香、味犹存。
凤凰单丛茶的种类
1、按树型命名：大丛茶、望天树、团树、娘仔伞等。
2、按树叶形状命名：柚叶、柿叶、杨梅叶、仙豆叶等。
3、按叶色命名：浅绿或黄绿色称为白叶、深绿称为乌叶。
4、按叶片大小命名：大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。
5、按成茶外形命名：大骨杠、丝线茶、大蝴蜞等。
6、按成茶香气命名：蜜兰香、柚花香、桂花香等。
7、按成茶冲泡后口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。
8、按所在地命名：乌岽单丛、中坪芝兰、坡头芝兰等。
9、按事件、时代背景命名：东方红、棕蓑挟等。
10、特殊命名：八仙过海、老仙翁等。
凤凰单丛茶的制作工艺
1、初制工艺流程
（1）晒青：晒青失水率控制在10%至15%之间。
（2）凉青：萎凋的鲜叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。
（3）做青：做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行，次数不低于4次。
（4）杀青：高温快速，杀熟、杀透、杀匀。
（5）揉捻：条索成形紧结，叶细胞破碎率50%至60%。
（6）干燥：烘焙二次以上，茶胚失水率90%至94%。
2、精制工艺流程
（1）归堆：同香型归堆，翻拌均匀。
（2）拣剔筛末：茶枝、未、黄片≤1.8%。
（3）拼堆：按表1等级标准分级拼堆。
（4）烘焙（提香）：烘焙两次以上，含水率4%至5%。
（5）摊凉：退热至室温，密封封存。
（6）包装：符合食品卫生标准。
综上所述，凤凰单丛茶属于乌龙茶，挺直肥硕油润的外形特色；优雅清高的自然花香气；浓郁、甘醇、爽口、回甘的滋味；橙黄清澈明亮的汤色，最主要的是香味浓郁，功效多！
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