在平日饮茶的过程中,我们总会听到芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等等。那么这些不同等级的鲜叶,到底从哪些方面影响着我们的日常的饮茶呢?
1.鲜叶分级:芽叶的嫩度
芽与叶的比例越大,意味着茶叶的嫩度越高。采摘嫩度的不同,主要会对茶叶的内含成分造成影响。而这些成分间细微的差异,也是造成茶叶具有不同滋味、不同功效的原因之一。
2.鲜叶各部分的物质含量
一般说来,鲜叶中生物碱、茶多酚、氨基酸等物质的含量都会随着新梢嫩度的降低而降低,这些物质除了影响茶汤滋味,同时也决定着茶叶的功效:
生物碱又称嘌呤碱,我们饮茶之所以能够抗疲劳,主要就在于生物碱能兴奋中枢神经,而之所以有时饮用生茶后心跳会加快,甚至有“茶醉”发生,是因为生物碱可以兴奋心肌,使心跳幅度、心率提高,同时还可以使血管扩张、血流量增加。但是长期摄入后,人体会产生一定的耐受性,对身体的影响逐渐减小。
生物碱也可以通过刺激肠胃,促使胃液分泌帮助消化,但同时这也是为什么很多人饮用新茶、生茶后胃部会产生不适的原因之一。大致说来,生物碱主要集中分布在茶树新梢部位,生物碱中占比最大的咖啡碱在芽及第一叶中含量最高,从第三叶开始迅速减少。
在冲泡时,随水温升高生物碱溶解度提升,并且在第一泡时会大量浸出,因此,既想感受新茶滋味,又担心胃受不了的茶友,尽量避免喝头两泡就可以很大程度上降低生物碱对肠胃的刺激。
茶多酚,在口感上主要的表现是苦涩,但同样也对人体有着许多药理功能。多酚类物质可以清除自由基,达到抗氧化的作用,也可以降低低密度脂蛋白、胆固醇,调节血管壁通透性,预防心脑血管疾病。除此以外,多酚类物质具有抗菌的广谱性,具有强的抗菌能力,较低浓度下既可以起效,同时茶多酚在抗菌时还不会使细菌产生耐药性。
就茶多酚的含量而言,除芽的含量稍低于第一叶外,第一叶后,随叶片嫩度降低,叶片内的茶多酚含量逐渐下降。
氨基酸类物质在滋味中表现为鲜爽,通常说来,氨基酸在芽和第一叶当中的含量较高,从第二叶开始含量逐渐下降,这也是为什么我们平时喝芽头多的茶感觉特别鲜。
茶叶中最主要的氨基酸是L-茶氨酸,它是茶叶中最特殊的氨基酸,其在药理功能上主要有镇静作用,并能有效抑制咖啡碱引起的兴奋,同时也能引起神经传导物质多巴胺的变化,同时对脑神经细胞起到保护作用。
3.嫩度越高品质越好?
对于普洱茶来说,不一定采摘嫩度越高,滋味越好。
在成熟度稍高一些的梗叶中,脂溶性色素及糖类物质会有所增加,这些物质在后期加工上会使香气和汤感得到提升。采摘嫩度过高,这些物质会有所减少,从而使形成香气和茶汤厚度的基础物质减少,造成香气不丰富、汤感厚度降低。
也因此,在嫩度稍低一些的梗叶中,由于多糖类物质(如果胶类物质、茶多糖等)含量增加,茶汤的苦涩度也会被多糖类水解后的物质大大中和。
采摘鲜叶嫩度的不同,不仅仅只是影响了茶汤的滋味,同样也会影响茶叶的功效。合理的采摘嫩度,不仅有利于提高茶叶质量,同时也有助于提升茶叶的滋味,增强茶叶的保健功效。
铁观音茶叶,如果鲜叶品质好,制作方法得当,那么成品茶品质是非常好的,价格也非常的高。铁观音都是开面采摘的,对比起来茶叶,颗粒是比较重实一些的。不过,铁观音的产量对比其他茶叶的产量是比较低的,因为每个季度的最佳采摘时间,只有一个星期左右,这期间的鲜嫩,老嫩度适中,极品茶采用的原料,往往都是这个时候出品的。此外,其他时间采摘的鲜叶,要么是比较嫩、要么是比较老的,市场上最多的都是这些茶叶。那么,作为消费者来说,如何去区分铁观音茶叶的老嫩呢?一起来看看。
如何区分铁观音茶叶的老嫩?
1、嫩叶、粗老鲜叶的价值
就直接说说嫩叶的营养价值吧,那是比较丰富的,所以制作成的成品茶品质优异;新枞音韵浅,对比老枞是非常明显的,这主要是关乎修剪,以达到分批采收的目的;因为天气的因素,也会有老采;通常3-4年的茶树茶青颜色是墨绿色的,有弹性,厚实,用指尖轻轻一掐,就可以留下痕迹;这样的茶叶原料,往往都是制作高档茶,成本相对偏高,并且量不大。
铁观音茶青,太嫩不好,茶叶是比较苦的;太老的话,制作出来的成品茶滋味苦涩;太嫩的茶叶不好制作,制作成功概率是比较第的,但如果制作成功,那么品质是相当优越的,香气细腻、柔和;老叶相对比较好做,但内含物质有限,香气较粗,滋味淡薄,不耐泡。
因此,丛营养成分的角度去看的话,嫩叶的营养价值是比较高的。
2、嫩的好,还是老的好?
干茶,主要是看香气、色泽,青叶较嫩的茶叶,做的好的情况下,是带点嫩香的,品质相对会比较好;但因为鲜叶过于细嫩,成品茶比较难有独特的“观音味”,色泽偏绿或是深绿。
粗老鲜叶制作的茶干,一般颗粒大,颜色白,黄灰色叶片比较多,净茶制作概率低,香气粗,成品茶比较粗松一些;第一泡冲泡品饮的话,香气高,但细细品饮的话,那么对比较嫩的茶叶,就可以知道其中的区别。粗老鲜叶制作的茶干,色泽为墨绿色的,油润度明显不足。
关于嫩叶、老叶的滋味口感,主要是看个人感觉了。我一直都比较喜欢嫩叶制作的茶,因为口感比较鲜一些,当然,每个人口味不一样,也有的人是比较喜欢那些粗老鲜叶的,因为粗老鲜叶的滋味是比较甘滑的,所以都有优势。
再者,嫩叶和粗老鲜叶的叶底也是有明显的差距的,嫩叶叶底均匀、饱满、嫩滑;而粗老叶底是比较粗糙的;嫩叶的完全度较高的情况下,那么叶底是比较小的,而粗老的则比较粗大一些;且嫩叶叶低比较柔软,粗老的比较硬;嫩叶遇到开水后,舒展的速度会比较慢,而粗老的则是相反的。
【总结】:从上面文章中,我们可以得知,其实嫩叶和粗老鲜叶制作的铁观音,都是各有优势的,但其中以嫩叶制作的铁观音茶为高档茶,价格比较高,具体的如何选择,那么自然是要看个人的需求去选择了。
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