茶叶中的杀青与揉捻！杀青，是制作普洱茶中最难的，最伤劳力也是影响普洱后期陈化容易产生高温的最重要的环节之一，杀青也是影响山头茶品质最重要的因素。因为杀青因人而异，于是表现出了人为的个性，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，温度没量过，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅。
杀青在口感中的表现很简单，杀不够——青味重，杀过了——汤水浑，有糊叶，不均匀等。提醒众茶友，我们有时在喝新生茶观察叶底可见部分茶叶有红边红梗等并不是杀青导致，而是采摘以后在摊凉过程中捂的时间过长导致！
揉捻，揉捻影响条索，因揉捻人的习惯和手法不同而导致干茶外形不同，有些漂亮有些难看罢了，关键是揉捻的过程茶叶本身的细胞被破坏，很活跃所以很容易吸收异味，杂味等。
有烟味的茶，洗茶一道，重泡一次闻叶底，如果还有烟味则说明此茶烟味已深入茶叶细胞，很可能是杀青，揉捻这个过程感染烟味的，以后将长期存在，如果叶底没烟味了，这种茶的烟味是大多是干燥时候稍感染是可以散去的，值得留！
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首先鲜叶的质量，嫩匀度合乎要求，新鲜度正常，无劣变；色泽纯绿和深绿，无紫芽叶；大叶种鲜叶，在付制之前必须经过摊青，有利降低涩味。
杀青：
在合理的温度下使鲜叶产生热化学作用，构成三个主要特点。
1.构香；在热化学作用下，青草气挥发；香气单体异构化或脱水结合形成新香气成分。
2.构味；由于热化学水解作用下，氨基酸，水化果胶增加；多酚类总量降低。
3.构色；热化学作用叶绿素脱镁，部分黄酮类氧。
揉捻：
杀青叶摊凉后揉捻，加压方式使茶叶继续发生水解作用，氨基酸增加；滋味物质起混合作用，部分滋味物质粘附在叶表，再一次形成了构味。揉捻工艺要求：成条率80%以上；叶组织破损率45%—55%。
干燥：
也是一个热化学作用，综合了以上三个特点使其更加纯正。构香：热化学作用，香气单体聚合脱水，异构化产生茶香；糖，氨基酸脱水产生茶香。构味：脂型儿茶素部分裂解为简单儿茶素（降低涩味）淀粉裂解为可溶性糖。构色：叶绿素降解物及其脂溶性色素存在叶底；绿黄色的黄酮类水溶色素构成汤色。
中国是茶叶大国，茶叶品种有很多，茶作为人们不可缺少的一种日常饮品，具有抗衰老、防癌、提高免疫力等众多功效，经常饮用对人体的身心健康具有一定的保健作用。经常喝茶的茶友们都知道，绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都要涉及杀青的工序，是茶叶形状和品质形成的关键工序。那么茶叶中的杀青究竟是什么意思呢？它又有什么作用？接下去跟着小编来看看吧。
一、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。
二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。
变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。
那么杀青是如何操作的呢？绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。
此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。
以上就是有关茶叶杀青的知识介绍。杀青是非常重要的一个制茶工序，是茶叶形状和品质形成的关键工序。杀青过程可以蒸发鲜叶部分的水分，使茶叶更加便于揉捻成型，对茶香的形成有很好的关键作用。
今天，笔者主要想给大家讲讲制茶的工艺与品质之间的关系。了解制茶工艺以后，对茶的理解会发生质的飞跃，识茶、品茶、鉴茶的水平都会大大提高。
今天先来给大家说说“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。
杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。
一、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。
二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。
变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。
为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。
那么杀青是如何操作的呢？
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。
此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
茶叶杀青主要有三个作用：
去除青气散发香气；
使茶叶失水变软；
终止茶叶发酵。
杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。
茶叶品质与制茶工艺息息相关。了解了这些之后，是不是对茶的理解又更进一步了呢？
适度的揉捻有两个作用：
揉，就是揉出条形，使茶叶成条的意思；
捻，就是挤出茶汁，使茶汁附于茶条表面，增加粘性，利于成条的同时，茶叶内部有效成分（茶汁）更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触，利于后期转化。
适度的揉捻有两个作用：
一是使茶叶成形，为普洱茶生茶的后期转化打下基础。
二是揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会在日后的时间里产生后发酵作用。
揉捻分冷揉和热揉。
冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻，一般用于较嫩茶叶，因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型；
老叶应该趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。
热揉的缺点是容易使叶色变黄，有水闷气。
揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合，总之，既要破坏细胞壁，又要保证条形完整。
揉捻完成之后将茶条抖开。
揉捻过度和揉捻不足对茶品影响：
揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够，揉捻不足容易产生不必要的黄叶。
揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存，揉捻成抛条不利于则反之茶汤颜色更深，滋味出的比较快，耐泡度降低。
有茶友提出，普洱茶可以不揉捻吗？
不揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。
揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。然近年来，碎茶类之需要大增，足以证明，揉捻对于形状之影响，已不甚重视。
萎雕之效果，使茶叶细胞之汁液，达到适当浓度时，其中所含之主要成分，如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合；但因细胞壁阻隔，不易与空气中之氧接触，故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。故由化学方面言之，揉捻之功用，系使叶中所含之单宁，藉过氧化酵素为触煤，发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化，实无明显之界限可以区分，仅氧化程度不同而已。
揉捻时发生之热，一部分固由于摩擦而生，实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热，殊为不宜，将加速单宁之氧化，如叶温超过82度华氏，则制出之茶含有缩合程度较高之单宁，而减低茶汤之色、味；故揉捻叶应保持凉冷。
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例，而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大，时间愈久，则叶细胞破碎之数量愈多，破碎之程度亦愈深，，而茶汁之释出愈多，酦酵程度亦愈深也。
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：
品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。
海拔：海拔高之地，香气较显著，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。
茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。
由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。
碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉30分钟，无压力
第三次揉30分钟，半压力
第四次揉20分钟，略重压力
第五次揉20分钟，压力愈重愈佳，在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟，同上
美观茶之揉捻：普通品质之茶叶，用略重萎雕，以下列方法揉捻。
第一次揉25分钟，无压力
第二次揉25分钟，无压力
第三次揉30分钟，15分钟，轻压，15分钟重压。
第四次揉45分钟，全压（加压10分，放松5分）
最后一次揉捻后须用人工解块，勿使用解块机。若茶叶重萎调，则揉 捻须较重，第一、二次各为30分钟，轻压力于第二次开始，第四次之45分钟可分为二次25分钟。
新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。
第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。
第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。
第五次揉同上
在低地区揉捻茶叶，务须注意空气之温度，全部揉捻时间包括解块在内，不能超过3小时。在低地区，中等之茶叶及适中之萎雕，以下表最为适用。
第一次揉捻40分钟，无压力
第二次揉捻4O分钟，中压力，加压7分钟，放松3分钟。
第三次揉捻40分钟，重压力，加压7分钟，放松3分钟。
天气愈热，解决次数愈多愈佳，但萎雕不宜轻，免使最后一次之揉捻，有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻：过萎雕叶如能小心处理，亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳，且须视茶叶之状态，酌加少许水分，使其稍为柔软。
绿茶类鲜叶经杀青、揉捻、干燥三道工序制成，在杀青工序中，采用高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保证了绿叶清汤的品质特点。
高温杀青是绿茶类制法的主要特点，首先根据杀青方法的不同，分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青（锅式杀青、槽式杀青、滚筒杀青）两种；再根据干燥的方法又分为炒干、烘干、晒干三种；然后依外形不同分为圆条形、圆珠形、针形、片形等。
根据杀青、干燥方法的不同可以分成：
蒸青圆条形:
日本眉茶圆珠形 日本玉绿茶针 形恩施玉露、日本玉露、日本煎茶等片 形?日本碾茶、印度秀眉不定形日本、印度贡熙和副熙推脊形 广西巴巴茶炒青炒干圆条形
眉茶（精制后分：珍眉、雨茶、特针、贡熙、秀眉等）、松梦、碧螺春圆珠形?珠茶、泉岗辉白、涌溪火青等针?形?雨花茶、安化松针、庐山云雾扁 形?西湖龙井、旗枪、大方、花大方（大方窨制花茶）
不定形:
各种毛峰、江西茗眉、敬亭绿雪、烘青条茶、烘青花茶（烘青条茶窨制花茶，如珠蓝烘青、茉莉烘青、白蓝烘青等）
片 形:
六安瓜片尖 形?太平猴魁、魁尖花?形?菊花茶针 形?信阳毛尖晒干晒干的绿茶称为晒青，均为条形茶。如滇青、川青、湘青、鄂青、桂青、黔青、赣青、陕青、粤青等。晒青是蒸压茶的原料，经过再加工成为蒸压茶，依形状不同分为：
碗 形:
四川沱茶、云南沱茶方块形?云南普洱茶饼 云南饼茶这类茶若陈放保存得宜，茶质醇化，市场称之为“生饼普洱”。
制作绿茶现代绿茶的基本加工工艺流程为：采摘鲜叶→杀青→揉捻→干燥，完成绿茶初制，初制茶也称毛茶。
1.鲜叶的采摘
绿茶要求采摘细嫩鲜叶，尤其是名优绿茶，一般为单芽、一芽一叶、一芽一二叶初展，采摘要匀净，不得有茶梗、花蕾、茶果等夹杂物。采摘的鲜叶不能挤压和堆积过厚，要及时送检加工，否则因管理不当会引起鲜叶劣变，如红边、红茎等。鲜叶的暂时储放应选在阴凉、通风、干净的场地。
2.杀青
杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类的酶促氧化，从而保持绿茶叶绿、汤绿的品质特征。杀青后的鲜叶蒸发部分水分，挥发青臭气，产生花香。传统工艺采用锅炒杀青，现代工艺，尤其是大量生产时，则用锅式杀青机或滚筒杀青机进行杀青，杀青后再用揉捻机进行揉捻锅炒。杀青时抛焖结合，多抛少焖，嫩叶老杀，老叶嫩杀。锅式杀青的锅温在180～250℃之间，投入鲜叶时要听到爆声，温度控制先高后低，一次投叶量500～1000克，根据鲜叶的品质及投叶量不同炒制5～8分钟。滚筒式杀青机投叶量大，鲜叶在筒内的时间一般为2～3分钟，连续进行滚筒杀青。蒸汽式杀青时间要短，30～60秒即好，蒸汽温度在95?C以上。
炒青绿茶的香气比蒸青绿茶的香气好，就是因为蒸汽杀青的温度低、时间短、茶叶水分大，被水蒸气包着，鲜叶的青臭气散发和香气的显露都较差，故蒸青绿茶不及炒青绿茶香气好。
3.揉捻
揉捻时适当破坏杀青后茶叶的组织，让茶叶内含物质渗透在叶的表面（冲泡时，茶叶中的可溶物质容易进入茶汤中），同时对茶叶进行造型，使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主，双手握茶，先轻后重，轻重交替进行，嫩叶冷揉，老叶热揉，最后松压，解团。中低档绿茶一般采用机械揉捻的方式。
4.干燥
干燥方法分为烘干、炒干、晒干等，目的是去掉茶叶中的水分，产生茶香。手工制茶时，在锅中炒干的为炒青绿茶，在烘笼上烘干的为烘青绿茶，直接利用阳光晒干的为晒青绿茶。
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：
品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。
海拔：海拔高之地，香气较显著，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。
茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。
由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。
碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉30分钟，无压力
第三次揉30分钟，半压力
第四次揉20分钟，略重压力
第五次揉20分钟，压力愈重愈佳，在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟，同上
美观茶之揉捻：普通品质之茶叶，用略重萎雕，以下列方法揉捻。
第一次揉25分钟，无压力
第二次揉25分钟，无压力
第三次揉30分钟，15分钟，轻压，15分钟重压。
第四次揉45分钟，全压（加压10分，放松5分）
最后一次揉捻后须用人工解块，勿使用解块机。若茶叶重萎调，则揉 捻须较重，第一、二次各为30分钟，轻压力于第二次开始，第四次之45分钟可分为二次25分钟。
新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。
第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。
第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。
第五次揉同上
在低地区揉捻茶叶，务须注意空气之温度，全部揉捻时间包括解块在内，不能超过3小时。在低地区，中等之茶叶及适中之萎雕，以下表最为适用。
第一次揉捻40分钟，无压力
第二次揉捻4O分钟，中压力，加压7分钟，放松3分钟。
第三次揉捻40分钟，重压力，加压7分钟，放松3分钟。
天气愈热，解决次数愈多愈佳，但萎雕不宜轻，免使最后一次之揉捻，有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻：过萎雕叶如能小心处理，亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳，且须视茶叶之状态，酌加少许水分，使其稍为柔软。
我们在六大茶叶类的制作过程当中，其中绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都要涉及杀青的工序，且我们要跟影视剧中的杀青要区别开来，虽然同为杀青，但是意思不同。
茶叶质量的好坏在杀青这一环节也是相当的重要的，可以直接决定此茶叶的好坏，那么茶叶为什么要杀青呢？茶叶杀青的目的是什么？
茶叶杀青
茶叶为什么要“杀青”呢？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。
酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。
杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。
茶叶杀青的目的如下：
一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
黄茶是我国独有的茶类，通过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序制作形成，具有黄汤黄叶的特点。黄茶还按鲜茶叶的老、中、嫩来分为三种：黄芽茶、黄小茶、黄大茶。由于闷黄工序，部分茶多酚因闷黄而氧化，所以没有绿茶那种刺激感，滋味醇和得多。
黄茶加工工艺
其实，黄茶从绿茶演化而来。因为制作技术不好，含水量较多的茶叶干燥不及时，引起黄变，绿茶变成黄茶。由于这种“闷黄”(闷堆焐黄)现象的发现，由此发明创造了黄茶的制造方法，也由此产生了茶的新种类——黄茶。
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。
其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻是黄茶必不可少的工艺。
1、杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
2、闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
3、干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
黄茶的功效
黄茶富含硒、氟、锰、镁、锌、钼等10多种微量元素；含有赖氨酸等近30种氨基酸；含有多种维生素；富含蛋白质和膳食纤维。
1、黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。
2、纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能，纳米黄茶更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。
3、黄茶茶根的利用是用来按摩二扇门（无名指本节处）能使微量元素透入穴位，增强穴位磁场产生调节作用，增加脂肪代谢。
4、黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。
5、此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。
黄茶虽好，但缺铁性贫血者神经衰弱者、动性胃溃疡患者、泌尿系结石者、肝功能不良者、便秘者、哺乳期妇女、心脏病者、孕妇、醉酒者不能饮用黄茶。
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