干嗅茶香:干嗅是两手捧茶叶,将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶,干嗅香气必高,而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶,干嗅香气必低。
湿嗅茶香:湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后,用漏瓢捞取泡开的茶叶,迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内,经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤,左手拿杯送至鼻口,右手开杯盖,半掩半开,反复嗅剩下泡叶的香气,细心辨别。注意嗅香宜缓吸、短促。评乌龙名茶—武夷山岩茶时,茶汤不倒出,而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶,同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分,将杯盖从鼻前通过到耳边,反复多嗅,直至辨别到香气为止。
嗅泡叶香气时,闻有花香、嫩香、栗香者为佳,闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。
饮茶不但用味觉享受茶味,以视觉享受茶汤色泽,也可用嗅觉享受茶汤香味。
各种茶都有各不相同的茶香。因茶叶本身含芳香物质,而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分,亦能形成各不相同的茶香,故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香,即著名的“祁门香”;乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香,香味醇爽;龙井、寿眉与香片,香气清鲜,透澈心肺,历久不衰;而茉莉花茶,则特别幽香醒神。
茶叶审评,按茶叶品质的高低,一般分为评外形(嫩度、色泽、条索、整碎、净度),茶汤评内质(香气、汤色、滋味、叶底),根据这些项目逐一进行茶叶审评,并按照评茶术语写出评语。
茶叶审评一:嫩度是外形审评因素的重点,一般嫩度好的茶叶,应符合该茶类规格的外形要求,条索紧结重实,芽毫显露,完整饱满。
茶叶审评二:条索是各类茶具有的一定外形规格,是区别商品茶种和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形,以及各种名茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重,圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻 重、空实;扁形茶评比是否规格,平整光滑程度等。
茶叶审评三:整碎是指茶叶的匀整程度,好的茶叶要保持茶叶的自然形态,精制茶要筛档是否匀称,面张是否平伏。
茶叶审评四:色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度,以及光线在茶叶面的反射光亮度。茶叶审评各种茶叶均有其一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
茶叶审评五:净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。
茶叶审评六:香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同,就会形成于这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。茶叶审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分;香气长短也就是香气的持久性,香气高、持久是好茶;烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。
茶叶审评七:汤色是茶叶形成的各种色素,溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快,为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化,但各类茶有其一定的色度要求,如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。
茶叶审评八:滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正,一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽,刺激性强,或者富有收剑性。
茶叶审评九:叶底是冲泡后剩下茶渣。茶叶审评时是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关,一般好的茶叶的叶底,嫩以叶含量多,质地柔软,色泽明亮 均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷,差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等,而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
2、低温温度升高可加速茶叶的氧化(茶叶陈化变质就是茶叶氧化的结果)。氧化使茶叶中一些原可溶于水的物质,变得难溶或不溶于水,芳香物质也遭到破坏。据试验,茶叶在零下5℃时,氧化过程十分缓慢,在零下20℃以下,氧化几乎停止, 可使茶叶久藏不变。
3、避光 强光可加速茶叶的氧化,使茶叶中的一些物质起光化反应,产生“日晒味”。因此,贮藏茶叶要避免光照。
4、防异味茶叶中的高分子化合物,性质活泼,当茶叶与香皂、樟 脑、卷烟等接触后,会很快吸咐它们的气味,使茶叶产生异味。因此,要严防与有异味的物质接触,贮茶容器也必须保持清洁无味。
茶叶密封贮藏法选用瓷坛、铁桶(盒)等干燥无味、结构严密的容器,以木炭、石炭或硅胶为吸湿剂,将茶叶密封贮藏,可较长时期保持茶叶质量不变。
具体做法是:贮存大宗绿、红、青茶,用瓷坛或陶甏,放入木炭 等吸湿剂0.5公斤左右(用布袋盛装),茶叶用牛皮纸分装成0.15至0.5公斤左右一包,放在吸湿袋的四周和上面,封严坛口。每3-4月更换吸 湿袋一次,霉雨季节则要多更换一次。贮存高级名茶,可用块状石灰作吸湿剂,石灰应装在布袋内,以防止与茶叶直接接触。贮存花茶,红茶则不能用生石灰,以防香气散失。各种不同品类的茶叶最好分开贮存,以防互相影响、串味。硅胶的吸水能力是石灰的1000倍,且可反复使用,即吸湿后的硅胶,经日晒、烘焙后又可断续使用,是贮存茶叶的理想的吸湿剂。
茶叶低温贮藏法将茶叶装入密封的铁质、瓷质容器内,再套塑料袋防潮,放入冰箱,如温度在5℃以上,可贮存一年以上。用这种方法贮藏名茶和花茶最好。由于冰箱内较潮湿,放置各种食品容易串味,因此放置茶叶的容器,必须密封良好。
滋味评语
滋味是评审茶叶时不可不重视的一个方面,关于滋味的评语常见的有如下这些。
鲜爽:鲜洁爽口,有活力。
浓厚:味浓而不涩,纯而不淡,浓醇适口,回味清甘。
浓烈:味浓不苦,收敛性强,回昧甘爽。
鲜浓:口味浓厚而鲜爽,含香有活力。
浓强:味浓,具有鲜爽感和收敛性。
甜爽:滋味清爽,带有甜味。
浓醇:口味浓,回味爽略甜,无刺激性。鲜醇:滋味鲜爽欠浓,刺激性不强。
回甘:茶汤人口后回味有甜感。
醇爽:滋味醇和鲜爽。
醉正:清爽带甜,刺激性不强。
醇厚:茶汤鲜酵可口,回味略甜,有刺激性。平和:味正常,有一定浓度,缺乏鲜味。
醇和:滋味欠浓,鲜味不足,无粗杂味。
粗淡:味粗而淡薄。
粗涩:原料粗老而涩口。
生涩:涩味且带有生青昧。
淡薄:味淡而正常。
苦:茶汤人口,舌根感到类似奎宁的一种不适味道。
苦涩:涩中带苦。
涩LJ:茶汤入口有麻舌之感。生青:干茶叶具有青草气。
粗青:粗老而生涩。
浓涩:味浓而涩口。
熟味:熟闷,一种软弱不快的滋味。
老火味:温度高引起的火味。足火味:有糖香的甜味。
焦味:茶叶高温灼焦后形成的焦气。
陈味:茶叶贮藏久而产生的陈变气味。
日晒味:日晒茶具有的一种类似笋干的气味。
异昧:非茶叶的气味和污染的各种异昧。
叶底评语
叶底,也叫做茶渣,是经过开水冲泡展开的叶片,也是评审茶叶的重要方面,现介绍一些关于叶底的常用评语。
柔软:叶质柔软如棉。
柔嫩:嫩而柔软。
细嫩:叶质细嫩柔软,叶色鲜艳明亮。
嫩匀:叶质细嫩匀齐柔软,色泽调和。匀齐:大小、老嫩、色泽一致。肥嫩:芽头肥壮,叶质厚实。肥厚:芽头肥壮,叶质丰满厚实。单张:脱茎的叶片。欠匀:大小、老嫩、色泽不一致。
开展:叶张展开,叶质柔软。
卷缩:茶叶泡后叶底不开展。
瘦薄:芽头瘦小,叶张单薄。
摊张:叶质粗老的单片叶。
粗老:叶质粗大而硬,叶脉隆起。
鲜亮:叶底色泽鲜艳明亮,嫩度好。
明亮:叶底色泽鲜艳明亮,嫩度稍差。
破碎:叶底断碎而不完整。
暗杂:叶子老嫩不一,叶色枯而花杂。暗:叶色无光泽。花杂:叶底色泽不一致。
焦叶:烧焦发黑的叶片。
焦斑:叶面有黑色或黄色烧焦的斑点。
嫩绿:叶质细如何根据叶底辨别茶的好坏
叶底的评定是茶叶鉴赏中不可或缺的程序。因为叶底能够真实地展现出茶叶原料的“原本面目”,通过对叶底的分析,不仅可以判断出茶品的原料,即鲜叶在生长发育期间生长是否旺盛、是否发生病虫危害以及采摘的特点等,而且能判断出制茶技术工艺的优劣。评定叶底一是闻香,即通过嗅觉辨别香气,二是辨形,即通过眼睛判别叶底的老嫩、匀齐度、色泽以及是否开展,同时还要分辨是否掺人了其他物质。
其方法是将叶底倒人叶底盘里,倒的时候要将那些细碎的、粘在茶具上的茶叶倾倒干净,然后拌匀、铺开、揿平,对茶叶的老嫩程度、匀齐度、色泽进行仔细观察,还要撒按叶底,从而感觉茶叶的软硬等。
如果用普通的盘子看叶底,则需要用清水漂洗,让叶底漂于水中,然后进行观察。在进行叶底评定时,要充分发挥鼻子、眼睛和手的功能。
嫩,色泽浅绿明亮。
翠绿:色如青梅,鲜亮悦目。
黄绿:绿中带黄,亮度尚好。
嫩黄:色浅绿透黄,黄里泛白,亮度好。
暗张:叶底夹杂暗红或死红色。
红艳:叶底红润,鲜艳悦目。
红匀:红色深浅一致。
红亮:红而明亮,欠鲜艳。
乌条:叶片黑褐或青暗,不开展。
青暗:青褐色带暗。青绿:叶底为墨绿色。
花青:带有青色或青色斑块的叶片。
青张:加工过程处理不足而产生的青色叶片。
靛青:叶片呈蓝绿色。青褐:褐中泛青。
黑褐:褐中泛黑。
黄褐:褐中带黄,无光泽。
黄黑:黑中带黄。
黑暗:黑而不亮。
红褐:褐中泛红。
黄暗:叶色枯黄而暗,叶质老。
红镶边:乌龙茶的叶底绿叶红边。
红筋:绿茶叶底的筋变红。
红叶:绿茶叶底的叶片变红。
红梗:绿茶叶底的梗变红。
土质,砂壤土至粘壤土,或夹杂少量砾石。
结构性,表土层多为粒状、团块状结构。心土层多为块状结构。
松紧度,表土层(10-15厘米处)容得1.00-1.40克/厘米3,孔隙率50-60%。心土层(35-40厘米处)容重1.30-1.50克/立方厘米,孔隙率45-50%。
酸度和养分状况,酸度(PH)4.5-5.5。整个行间表土层于十月到十一月间的养分含量不低于以下数值:有机质1.5-2.0%全氮(N)0.10-0.13%,有效氮(碱解N)100-150毫克/公斤,速效磷(稀盐酸浸提P2O5)10-20毫克/公斤,速效钾(醋酸铵浸提K2O)80-150毫克/公斤。
上述这些土壤条件中,土层、土质和具有酸性是最为基本的,凡是具备了这三个条件的茶园土壤,就有可能通过施肥、耕作等各种土壤管理措施,使其结构性改善,孔隙率增大,有机质和氮磷钾养分增多,水分和空气状况良好,从而成为能够实现丰产的土壤。因此,在生产上,首先要在建立茶园之前大力做好土地的基本建设。如果土地资源丰富,就要选择有效土层深厚、土质砂粘适中、酸性、比较肥沃的土地来建立茶园。如果条件较并非,只能在土薄石头多、高低不平的山坡地上建立茶园,这就要平整土地,筑坎修梯,深耕加泥,增厚土层。并且还要在种茶的时候,对种植沟进行深耕,换入表层肥土和施入多量有机肥料作底肥,以熟化种植沟土壤。其次,在种茶之后,经常采取多种措施,对茶树行间土壤进行熟化管理,使之形成一个松软肥厚的耕作层,并且也间接改良心土层。群众的实践经验表时,新建茶园一般只要经过8-10年的持续努力,茶叶亩产500斤以上所需要的土壤环境是完全能够创立起来的。
在茶叶质变的原因中,已提到水分、温度、氧、光等因子的综合作用下均会影响到茶质变化,故茶叶从加工后,到饮用前的贮存中,应严格控制环境条件,而好的茶叶储存的环境条件应具备这些:
1、库房的基本要求。茶叶仓库要防潮、避光、隔热、防污染,库房周围无异味,地势高燥,排水方便,通风散热方便,又可密闭遮光,库内温度不超过30度,相对湿度设法控制在20度以下,要专库专用,不得混装其它货物。
2、防潮要求。首先要求贮存的茶叶含水量,要符合储藏的标准,从科学的角度要求茶叶含水量应在3%,才能保持茶不变质。超过6%就容易“陈化”,所以茶叶贮存的含水量应控制在6%以下。其次,在阴雨天气,库房外面高湿、高温的情况下,不得进货取货,库房的门窗要封蔽,使仓库保持阴凉、干燥的环境。
3、避光要求。光线直接照射,会使茶叶中的叶绿素等化学成分,引起变色,并出现“日晒味”,降低茶叶的品质。即使在低温及无氧条件下保鲜的茶叶,一旦受到强光照射,仍会使茶叶色泽劣变。所以,要求茶叶从加工后,到饮用前都要避光。
4、隔热要求。高温会使茶叶的内含物质氧化加快,促使茶叶“陈化”加快。所以在夏季高温期间,要尽量保持仓库里的气温不超过30℃,还要采用既能隔热又能密封的容器贮存茶叶,在这样的环境中贮藏的茶叶,就能避开高温对质量的影响。
5、防污染要求。茶叶由于含有棕榈酸和具有毛细孔多的结构,所以具有很强的吸附性。很容易把周围的异味吸收到茶叶中。所以在储藏保管时就要特别注意,不能与其他商品,特别是有味的商品存放在一起,更不能用有味的包装材料包装茶叶和不卫生的车辆运送茶叶。茶叶仓库、茶叶加工厂,茶叶商店都要避开有味有毒气体进行加工、贮存、经营。
茶叶是很脆弱的物种,少许的水分就能摧毁一片茶,高温也能让茶叶加快氧化。保存茶叶其实不难,简化茶叶储存的环境条件就是避光、避潮、防异味、密封,保存绿茶、铁观音的话,就要注意放置在低温的地方,如:冰箱。
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