基诺族凉拌茶

基诺族的凉拌茶是一种古老原始的利用茶的方法，是基诺族最具特色的茶文化遗产之一。世居攸乐山的基诺族祖先在远古时代就发现了茶的价值，创造了独具特色、丰富精彩的茶史与茶文化。

凉拌茶的做法：采下鲜嫩的茶叶，洗净双手搓揉至碎放入碗内，加入柠檬叶、大蒜、山八角、辣椒、食盐等调味料，放入相应的各种或荤或素的配料，加入适量生水或凉开水拌匀后，即可食用。不同的季节，各种配料也不同。依配料区别，凉拌茶常见的组合有：嘎哩罗凉拌茶、臭菜凉拌茶、鸟肉凉拌茶、螃蟹凉拌茶、杂伴凉拌茶、酸蚂蚁蛋凉拌茶、熟甜笋凉拌茶、生甜笋凉拌茶、白参凉拌茶、蘑菇凉拌茶、干巴凉拌茶、凉拌茶拼盘、百衲凉拌茶等。

基诺族凉拌茶对研究茶的使用历史具有重要价值，是研究人类认知茶叶过程的活化石。可以推想，茶之为用，最早是从咀嚼鲜叶开始。茶叶原是天然的植物茎叶，其为人们所广泛利用，必然要经历采集鲜叶食用的阶段，然后才能逐渐产生各种制茶方法。m.Cy316.COM

基诺族的茶史与文化从凉拌茶开始，经历了四个阶段——火燎鲜茶、天工茶、竹筒茶、铁锅蒸茶。

火燎鲜茶：手持大叶鲜茶细枝，在炊烬上反复燎烤，直至茶叶干黄卷曲发出香味（其实具有杀青作用），放入竹筒烧煮，便可饮用。

天工茶：取鲜茶叶，用冬果叶（或大白叶、芭蕉叶）包裹二至三层，放在火中烧烤，烤出茶叶的焦香味后，取出晾干储存。

竹筒茶：用长约40公分的新鲜竹筒，放入鲜茶，用木棒边舂边填，直到填满舂紧，用芭蕉叶盖紧竹筒口，在火上烧烤，待烤出鲜茶与竹子的清香味，剖开竹筒即成筒状干茶。

铁锅蒸茶：铁锅上置甑子蒸茶，使基诺族的茶文化面貌为之改观，制茶生产力大为提高。

以上基诺族的用茶、制茶方式，至今在攸乐山完整保存。从基诺族食用鲜叶到加工制作各种干茶的发展过程，可以窥见中国茶文化的衍变轨迹。

cy316.com扩展阅读

“拉拔批皮”—凉拌茶是什么？

一份刚刚好的温暖，竹丝扣瓷！

一根竹，破成千丝，扣住一杯瓷。竹丝扣瓷，又名瓷胎竹编，是四川成都地区独有的汉族传统手工艺品。竹丝扣瓷起源于清代中叶，以景德镇名瓷作内胎，外用细如发的竹丝，精巧编织，依胎成型，紧扣瓷器，编好的成品色泽雅致，清新自然。

因工艺复杂、制作考究，当时仅作为皇室贡品专用。竹丝扣瓷编制技艺采用疏密相间，疏中有细，细中有粗的密编，所有接头之处都做到藏而不露，浑然一体。

其图案花色既有竹丝本色，也有增饰的别色花纹，如丰富多彩的几何图案、千姿百态的自然图样。竹丝扣瓷工艺品不松不裂，不受虫蛀，只要注意防潮，经久耐用。在这一杯的温暖中，匠人的用心最是良苦。

竹丝扣瓷制作过程极为复杂，首先是取材上，要选择两至三年生光滑无斑的上等慈竹。

经验丰富的师傅一眼就能看出哪些是做竹丝扣瓷的好料，看竹节上的竹毛是朝上还是朝下生长就能分辨哪些是苦竹哪些是甜竹，而苦竹更适合做竹编。其中挺拔，竹节长的则是上等。

之后依次进行刮青、晾置、烤色三重工艺。刮青要在竹子表面水分充足的时候进行，刮掉青色的胶质层，露出白竹胎。

然后依着竹筒的圆心，将竹子分成等宽的竹片，分完块再分篾。削下的竹篾要再用刀刮十几遍至薄透才算完。

竹篾干透后根据需要进行烤色，之后用自制的工具按在竹篾上一根一根抽丝。

百斤竹八两丝，这是竹丝扣瓷这个行当的老话，可见竹编原料的金贵。

接下来就是编织了，匠人手握洁白光滑的景德镇瓷，小心翼翼地用竹丝一层层编织。

起底、翻底、翻顶、琐口……按照一道道工序编织下来，一件精美的竹编工艺品就算完成了。

整个过程中，全凭匠人一双手和一把刀。匠人把生命融入到密密的竹编了，纤细轻巧的竹丝，与瓷胎完美融合，也如同有了生命般。自然的竹丝，清冷的瓷器，他们的相遇使一杯茶不会太烫，给你一份刚刚好的温暖。在第五集《人间生草木》中，就演绎了一段竹丝扣瓷。

西双版纳基诺族的“凉拌茶”

吃茶的习俗，源自中国古代食茶法的延续。居住在西双版纳州景洪市基诺山的基诺族，他们从古至今都在用鲜嫩茶叶制作凉拌茶当菜食用。

这种古老的凉拌食茶法，被基诺族称为“拉拔批皮”。凉拌茶的吃法有三：

其一是将茶树鲜叶揉软搓细放入大碗中，配以油盐以及黄果叶、辣椒、大蒜、酸笋、酸蚂蚁、白生，加矿泉水搅拌均匀即食；

其二是舂吃，把揉制好的茶味加入野菜佐料后，放进竹制舂槽内捣细而食；

其三是将揉制好的茶叶用蘸水或剁生蘸着食用，这种菜肴在辛、酸、辣、咸、苦中透出一股子诱人的鲜香，甘甜，香醇柔润、美味可口。

基诺族凉拌茶的习俗据说已经有上千年的历史，但实际上的历史可能还要久远得多，因为它保存了人类早期以茶为食的古老习俗，是早期茶饮风俗里以茶为食、以茶为药、茶亦食亦药的活证据。

中国是茶的发源地，茶是中华民族的举国之饮。在中华传统文化的历史上，茶叶，扮演者举足轻重的角色。它横贯中华，跨越古今，历经岁月洗礼却愈发历久弥新。

茶，生于草木间，茶马古道上是前人的脚步与梦想，后人的足迹与希望。司空见惯的生活里，掩藏着重大的细节，竹丝扣瓷的编制、茶化石的秘密、凉拌茶的吃法。

拉祜族烤茶

拉祜族主要分布在云南澜沧、孟连、沧源、耿马、勐海一带。拉祜族的历史文化古老而悠久，可以追溯到古代羌人族系。而“拉祜”一词是这个民族语言中的一个词汇，“拉”为虎，“祜”为将肉烤香的意思。因此，在历史上拉祜族被称做“猎虎的民族”。饮烤茶是拉祜族古老、传统的饮茶方法，至今仍在普遍饮用。

烤茶，拉祜语叫“腊扎夺”，是一种古老而普遍的饮茶方法。饮烤茶通常按照以下四步进行。

（1）装茶抖烤：先将小陶罐在火塘上焙烤，然后放上适量茶叶抖烤，使茶叶受热均匀；待茶叶酥脆、叶色转黄，并略带焦糖香时为止。

（2）沏茶去沫：用沸水冲满盛茶的小陶罐，然后将茶罐上部的浮沫抹去，再注满沸水，煮沸3分钟后待饮。

（3）倾茶敬客：就是将在罐内烤好的茶水倾入茶碗，奉茶敬客。

（4）喝茶啜味：拉祜族人认为，烤茶香气足，味道浓，能振精神，才是上等好茶。因此，拉祜族喝烤茶，总喜欢热茶啜饮。

烤茶技术很讲究，民间至今还流传着这样一句顺口溜：“水涨（开）茶罐辣（烫），丑茶变好茶。”茶叶烤好后，水不能倒得太满，否则烧开后水往外漫，淌到火里扬起灰尘，把茶弄脏。

茶叶烤好后倒入开水时响声不断，声如雷鸣，就叫“雷响茶”，是烤得最好的上等茶，茶的颜色浓艳，清香扑鼻，令人垂诞欲滴。若开水倒入茶罐后没有响声，就称为“哑吧茶”，这种茶的色、香、味欠佳，一般不能用来待客。如客人来时烤出这种“哑吧茶”，就要倒掉重烤，否则意味着对客人很不礼貌。