喝茶,不可避免的会谈到耐泡度这个问题,但大部分人都会武断的说:这款白茶很耐泡!言下之意,是暗指这是一泡好茶。
但转念一想,粗枝大叶的寿眉一定比精工细制的白毫银针耐泡吧,可是能说寿眉是好茶,白毫银针就不是好茶吗?肯定是不能的。
那么,好茶与耐泡,我们究竟应该如何理清这两者的关系呢?
所谓耐泡,通常是指茶经过多次冲泡之后,我们还能够从茶汤中感受到它的香气韵味。决定一款茶是否耐泡,其中的变量非常多。
举个红碎茶的例子,喝过的人一定知道,这个茶第二次过水的时候就基本没味道了。
为什么呢?这是因为茶非常碎,水浸出物的释放速度非常快,和整片茶叶缓慢的释放水浸出物是完全不同的。
所以,了解了其中的这些因素才能弄明白茶耐泡与否。
1.茶叶是否耐泡和茶树的品种有关
有时候不得不承认,基因很重要。理论上讲,乔木的茶多酚含量最高,其次为半乔木,再次为灌木,而茶叶中茶多酚含量的多少,直接影响耐泡度。
因此,在其他条件都相同或相近的情况下,乔木茶的耐泡度最高,其次为半乔木,再次为灌木。这也是为什么普洱茶常常比较耐泡的原因。
茶叶耐泡程度:乔木〉半乔木〉灌木
2.茶叶是否耐泡和叶片的老嫩及整碎程度有关
一般情况下,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一芽两叶或者三叶的茶,耐泡度就要高一些。这是因为粗老的原料,其内涵物质比较丰富,饮用时必然要经过很多次的冲泡,才能释放完毕。这也是为什么细嫩的绿茶耐泡度一般,而粗老的茶叶耐泡度更高的原因。
另外,茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比,完整程度越高,耐泡度也越高。一些茶条较细碎的(如红碎茶),由于茶叶中的物质较易浸出,所以耐泡度就更差一些。
简言之,茶越嫩越不耐泡;茶越碎越不耐泡。
3.茶叶是否耐泡和茶树的树龄及生态环境有关
一般认为,茶树的树龄越大,耐泡度越高。但严谨地说,应该是同等气候生态环境下,树龄越大,耐泡度越高。树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义,否则就没有意义,至少不够严谨。
4.茶叶是否耐泡和制作中的揉捻程度有关
毛茶制作中,捻揉的程度和耐泡度是成反比的,捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多,那么水浸出物释放速度也就越快,茶叶耐泡度也就会相应降低。
白茶制作工艺不炒不揉,所以耐泡度会比较高些。
5.茶叶是否耐泡和冲泡方法有关
这点非常重要,常常有这种事发生:同样的茶,不同人、不同时候冲泡,耐泡度就是不一样。
这里有三个变量:第一,投茶量和注水量的比例。投茶量越少、注水量越多越不耐泡,反之则越耐泡。第二,出汤速度快慢。出汤越慢茶越不耐泡,反之则越耐泡。第三,水温的高低。水温也能决定一款茶是否耐泡,水温越高茶叶耐泡度越低,反之则越高。
综上来看,我们理解完以上的这些条件之后,相信大家对于耐泡和好茶之间的关系应该比较清晰了吧。
首先可以肯定的是,耐泡并不一定就是好茶,得一一对比完上述的这些条件之后才能确认。而当这些条件相差无几的时候,我们可以肯定,好茶大多是比较耐泡的。
在大山里头,西坑这样的地名实在是太普通了。
我说的西坑,在武夷山腹地,再往上走一点,是自古以来连接闽赣的桐木关,桐木关的一侧便是海拔超过两千米的黄冈山,站在黄冈山巅,便是站在了武夷极顶,也就是华东屋脊之上了。
每年,我都要到这里一两次。其实在很多人眼里,西坑,也就是武夷北麓大峡谷一个群居了数十户人家的村落吧。但在我的眼里,西坑却是个极美的地方。
如果,有机会进入西坑,就可以看到大山里茂密的森林,层层叠叠颜色从墨蓝到浅绿到鹅黄,像羽毛一样随风摇动的竹海和清冽无比,仿佛永远也流淌不完的溪水......
在我博客的个人档案里,我说过:“有朝一日,整个生命属于自己时,一草寮、一箪食、一瓢饮,伴水而居,或临风而泣......”其实就是我似乎蓄谋已久,可以寄托在西坑山林里栖息的梦想。
西坑老姜好像很明白我的心思,每次相见,他都会提到我对他说过的这个梦想。因为他久居西坑,在这里挺有些影响,所以帮我在这里购置一块土地,应当没有太大的问题。但我总是想,从现在算起到退休还有十五六年的时间,即使买下来,将来也不一定能够用上。这就使得我很难作出抉择。有时我想,其实我的内心或许还是世俗的,超脱只是一个心中的情结吧。
十多年前,我就知道西坑产茶。那时,西坑还是武夷山垦殖场的一个分场。每到新茶上市时节,领导常常会带我去西坑购买。这里的茶叶,看上去挺粗糙,是粗枝大叶的那种,但特别经泡,还便宜,很适合坐办公室的人享用。后来随着垦殖场的改制解体,西坑茶也渐渐淡出了人们的视线。
前些年,老姜同村里签订了三十年的承包合同,恢复了西坑茶这个产业。
老姜,我原来不认识他,是我的同事因为一个偶然的机缘买了他的茶叶,然后有了一些愉快的接触。后来同事又把他介绍给我认识,一来二去,在这些年的接触中,我感到老姜这个人有机灵和好面子的一面,更有讲感情和淳朴的一面,与那些整天缠着你,希望能多做几单生意的商人不同。因此,我们渐渐成了比较随便的朋友。他家里的事,我都会比较关注,比如,嫁女、娶媳,我和我的同事都会跑去讨杯酒喝。其实,这么多年,我几乎与他没有任何的茶叶贸易,不过老姜总是说:你是好人,看得起我。
老姜做茶还是动了一翻脑筋的。他的茶场很简陋,但购置了二十多万元的设备,而且更注重开发品牌,比如他现在的高山云雾、云毫、云针、云翠、云玉、云露、云片,都有了注册商标。我曾经打趣说:“老姜啊!你也没读过几年书,怎么就会想出这么多充满想象的名字来呢?”老姜倒是很不以为然:“瞎起的嘛!”有时候,老姜会特别认真地看着我说:你知道我的茶叶为什么好?去我的茶山看看就知道了。老姜的茶山我去过,在西坑庙基这个地方,完全不像其他出产茶叶的地方,有修整得干净利落的茶园,这里的茶树就像野草一样遍布林间泉下,不用施肥,不喷农药,只是每年雇人清理杂草。每年四五月间,正是老姜制茶的忙碌季节,西坑的男男女女,便会肩背篾篓,按照老姜的要求漫山遍野地采摘茶叶,然后老姜按斤收购。在老姜的制茶、包装车间,也有不少人忙着炒制和挑选成茶里的杂质。老姜的这份产业使闭塞在大山里的人家,多了一份获得现金的渠道。正因为这样,再加上为人随性大度,老姜在山里人眼里是很有一些分量和人缘的。
据老姜讲,因为西坑深处海拔较高的大山,气温更低,所以每年新茶比山外晚出一个月左右。但西坑茶经年浸泡在云雾细雨里,叶片比一般茶叶肥厚,喝起来有一股深入骨髓的岩韵与苦香。
我曾经在老姜西坑的茶场里,细细品味过老姜的云雾、云针,就着山里的清泉冲泡,那滋味的确是格外不同。
我跟老姜开玩笑说,其实人生就和这茶一样,一泡苦、二泡酽、三泡甜,即使寡淡了,也可以留起来养花种草做药枕。
老姜说,你这个比喻不新鲜,但仔细想想真是这样!
白茶以芽叶分等级,白毫尽显,毫多而肥壮、叶张肥嫩的为佳品。反之,则品质相反。上品白茶茶汤澄净明澈,多为荧亮黄色,白毫悬浮其中,犹如一层纱笼罩茶汤,会让你感觉身处旷野一般的享受,滋味丰富耐品,而寡淡、浑浊者则次之。寻得一份好茶,固然可喜,若怀珍惜之情,必有不同惊喜!
茶友都知,福鼎白茶素有“一年茶、三年药、七年宝”之说,这样在潜移默化中,有的茶友自然而然会给老白茶贴上一个年份越长,白茶越好的标签,而在选购白茶时,年份越高者,自然备受一部分茶友青睐。当然,老魏并不否认这一说法,首先白茶经时间加持后,内质不断累积沉淀,使之茶品口感愈发醇厚,香气富饶,此外,其黄酮等营养物质含量不断升高,老白茶保健养生功效亦是逐年升高,每天坚持品饮一壶老白茶,其效果异常明显。
上述所说,其前提是真正的一款优质老白茶方有此益处,而相信茶友都知,随着近几年白茶市场的火热,市场供需所求,白茶价格一再走高,当中不乏有一些不良茶商,为牟取暴利,采用各种老白茶做旧的方法,鱼目混珠,虚报白茶年份,打出高年份低价格的老白茶,以欺瞒消费者,这种作法实为茶人所不齿。
因此,茶友在选购老白茶时,切不可一味追求年份,万丈高楼平地起,如果只看年份,而忽略茶叶本身的品质,这样着实不够理性。
接下来,笔者再为茶友讲一下有关白茶价格的问题。
有的茶友在询问完茶品价格之后,都有说价格偏高、同等级茶品与市面价格相差很大等。可能在这一部分茶友心中,价格因素占主导地位,价格低的茶品,相对更容易接受一些。其实这种片面的消费心理,同样是不够理性的。
首先,你在了解一款茶品时,一定要从产地、茶园生态环境、茶青品质、师傅手艺、存储(当然,茶友对这些方面一定要有了解)等方面一一去了解,做到心中有数,而不是一味地追求低价茶品。真正懂茶爱茶之人,相信在了解白茶之后,价格高低心中已有十之八九的把握,同样,你在对比试喝之后,其品质自会有评说。
白茶无论新老,都可以满足各个年龄层和口感偏好的人群。同时,白茶不经揉捻,很大程度上保留了鲜叶中的茶多酚、黄酮(老白茶黄酮含量更高)等营养成分,具有极好的保健功效。
随着白茶市场的火热,而它所面临的成本因素,包括优质茶青原料、工艺难度、市场供需等,都会导致价格有所上浮,自然,品质跟价格是成正比的,价格也是依成本而定。最后,建议茶友无论在何处买茶,一定要理性消费,切不可执念一点,没有品质做基础,可以说这款茶的生命力势必会夭折。
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