历史上,云南的晒青毛茶是由茶农自己制作,商家在收购晒青茶时,为了防止茶叶断碎,往往需往茶叶上喷洒清水,翻拌吸潮变软后(这时茶叶的含水量约为15%一20%),才装入竹筐发运至普洱茶的集散地(总店),运输过程中用人工背运或马帮驮运需要6-12天。如此高含水量的茶叶,在湿热天气的运输过程中,就要发热,产生茶多酚的自动氧化发酵作用。到达集散地以后,再集中进行选料、拼配、蒸软压制成团饼茶。包装成七子饼茶的包装材料竹笋叶,也需事先浸湿变软后才利于包装。这样成形的含水量较高的团饼茶,再经过茶马古道运至西藏等地,路途遥远,少则数十天,多则百余天。这些团饼茶在长时间的运输过程中,由于日晒雨淋等因素的作用,后发酵作用无意进
于日晒雨淋等因素的作用,后发酵作用无意进行。最终到饮用时,茶叶叶色已变成红褐色,煮泡出的茶汤已成红色,茶叶滋味也由原来的较重苦涩味变成甘、滑、醇、厚,这就是传统普洱茶进行后发酵的条件、过程和结果。
云南纳西族的后代,现在是美国普洱茶界代表的杨丹桂女士,她回忆童年时代看见家人做普洱茶,为了应付马帮商人的需要,随便采了些老茶叶,连枝带梗的,甚至还将掉落在地面上不适合做圆茶或散茶的杂老茶菩.扫起来和到一块,做成一个一个的紧茶,反正西j匕的兄弟民族,以牛奶或羊奶来冲泡,有普洱茶味就行了!但经过历史的造化,陈化过程却改变了紧茶的品茗命运。所以传统普洱茶的品质是经过了程度不同的自然后发酵而形成的。
按传统方法,另一种做法是将晒青茶直接压制成的青饼存放,随着陈化过程的延伸,进行缓慢的后发酵,品质呈动态发展,最终形成了色褐、汤红、味陈香的品质特点,只是后发酵进程十分缓慢而已。
1973年,为满足国际市场对普洱茶的需求,云南茶叶进出口公司在昆明茶厂用晒青茶经速成后发酵和陈化处理试验,后在助海茶厂制成现在风格的普洱茶,这种普洱茶包括散茶与以其压制成的各种紧压茶,就是现在人们称之为的熟普洱和现代普洱茶。
20世纪70年代,研究成功的漫堆后发酵新工艺,使后发酵时间大大缩短,从而产生了后发酵普洱散茶和蒸压成的普洱茶熟饼、熟沱等各种紧茶。涯堆后发酵新工艺,是将晒青茶泼水返潮,使其含水最达到20%一40%,堆积漫堆高达1?1.5米发酵,堆内温度可达45℃一60℃。在高温高湿条件下,通过微生物的作用,茶多酚、蛋白质、糖类等物质很快进行氧化、聚合和裂解,发生强烈后发酵作用。握堆后发酵过程中堆温过高时需翻堆散热,一般需翻堆散热5一8次,总历时十几天,最后通过反复开沟风干茶叶,要求茶叶含水最小于14%,这样晒青茶就成了熟茶。茶经过漫堆后发酵之后,就变成了红汤黑叶的普洱茶了。
有些地方的茶商,在市场利益驱动下,简单地将青饼放在高温高湿的湿仓中加速陈化,但一般不容易掌握好,所以市场上出现不少优劣难辨的熟普洱茶。
经过上述普洱茶发展过程的论述,再次证明所谓普洱茶,是以云南大叶种晒青茶为原料,经过自然陈化后发酵(传统)或人工后发酵工艺(现代)形成的具有红汤和陈香味的茶叶产品。因此看来,现代与传统的差别,只是后发酵加工的条件过程和时间长短不同而已,本质是相同的,即都经过了后发酵过程。,
由此看,普洱茶在古代,曾是普洱茶区的代表茶,在民国时期已出现了滇红,后来又有了烘青绿茶.随着茶类的发展,就不能再把产在云南思茅、普洱、西双版纳等地的所有茶叶都称作普洱茶了;因为新茶类不以晒青茶为基础,而具有新的工艺。这就如前所述,茶叶的名称很多,并不是因为茶树的品种太多,所以不可把茶叶的成品名与原料名混淆。也就是说,这棵云南大叶种茶树,未必制出来的茶叶就叫普洱茶;就如红茶、绿茶也不是由所谓的红茶树、绿茶树制造出来的一样。
总之,茶叶所以各有不同,除茶树品种不同外,根本还是由制造方法的不同造成的。因为从任何一种茶树上摘下来的鲜叶,都可用不同的制造方法,制成同一种成品茶叶。当然,哪一品种的茶树最适合制成哪种茶叶,是有它的适制性。如果我们谈茶时,能把原料和成品分开来说,原料的名称是原料的名称,成品的名称是成品的名称就比较清楚了。此外茶叶因产地、季节、制作工艺、形状、雅名等等的不同,还延伸出同种茶叶有多样异名。所以一般说茶叶的名称应该将成品的名称和特有的加工相结合,才能准确反映和表达茶叶的名称。并非从任何一种茶树上摘下来的鲜叶,都可用不同的制造方法,制成同一种成品茶叶。
正因为如此,在普洱茶热销的今天,非云南茶区的其他地方,也大最纷纷生产普洱茶,从普洱茶的加工制造方法上生产出的普洱茶,当然也可叫普洱茶,但毕竟缺少了适制性,如必须是云南大叶种茶叶和云南特殊的人文地理环境,故这种普洱茶也便不是真正意义上的普洱茶了。
一、新中国成立以前的普洱茶
文献篇1---云南濮族人种茶制茶,始自公元前1000年的商周,但直到公元1600年的明万历年间才第一次出现普洱一词。。普洱茶蒸之成团,西番市之,最能化物(明)
文献篇2---清1765年:普洱山在车里(西双版纳),其上产茶,性温味香,名普洱茶。出普洱所属六茶山,攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮专、慢撒,倚邦、蛮专茶味较胜
文献篇3---清1726年:雍正3年设置普洱府,实行普洱茶的统购统销,控制茶马交易,并开始普洱贡茶,岁进上用茶芽制,并得到御赐瑞贡天朝匾额
文献篇4---在清乾隆1736年,元宝饼茶没有试制成功前,茶商们把收来的茶分级装入篾制竹箩(内芛叶镶好箩边),外面写上等级、重量,就驮运到中外各地销售。之后同兴号和同庆号茶庄才制成元宝茶、方茶、圆茶。。
文献篇5---历史上怎么制作元宝茶--1春茶、二水茶、三水茶、谷花茶等收购堆放,经过发酵,散发出特殊香味2全年茶收购结束,各山、各季、各级茶拼配加工3雨季结束,进入旱季,开始制茶,此时容易晒乾,不会发生霉变。。
文献篇6---民国1940年范和钧:紧茶制作并不复杂,每年冬季将收购积存的毛茶开灶蒸压,装布袋挤压成型,然后放置约40天,布袋发微热40度左右,袋内茶叶则发酵完毕,解开,包棉纸即可。。。
可见,解放前的普洱茶并不是今天的新生茶,而是从一开始制作就是有发酵的,而且是各山头各季节各等级混拼加工,这和我们今天的生茶工艺有着本质的区别。。
正是因为那时的普洱茶是发酵茶,所以才最能化物,性温味香,如果是新生茶又怎么会这样呢?
正是因为那时的普洱茶是发酵茶,所以大清皇帝喝的虽然是当年新茶但汤色红润;
正是因为那时的普洱茶是发酵茶,所以岁进上用茶芽制,发酵茶当然是茶芽好;
正是因为那时的普洱茶是发酵茶,所以进贡皇帝才用中小叶种的倚邦、蛮专(茶味较胜),发酵茶当然是中小叶种好,大叶种更利于越陈越香。
二、新中国成立以后的普洱茶
A、新生茶工艺的由来
大胆假设、小心求证,我们论证了解放前的普洱茶实际上从一开始制作就是有发酵的,那么为什么新中国成立以后普洱茶的制作工艺发生了巨大改变,开始了用晒青毛茶直接压制成新生茶。。这理由可能有以下几条:
1、在1900年代初期,云南普洱茶的生产交易中心是古六大茶山的易武地区和普洱地区,由于战争的原因,各茶庄商号在1930-40年代相继歇业,生产跌入谷底,进入了衰退时期,为后来的断代埋下了伏笔。
2、在这个衰退时期,1938年5月,当时的国民政府派遣茶叶专家范和钧(江苏常熟人,留法)率领一批非云南籍技术人员到佛海(今勐海)成立官办中茶公司佛海茶厂,开云南机械制茶之先河,开始生产机制茶,同样由于战争的原因,茶厂很快就停产关闭了,但云南茶叶生产的中心开始转到代表新技术的佛海地区。
3、新中国成立以后,普洱茶生产开始恢复,1952年,佛海茶厂再次复业并在1953年改名为后来大名鼎鼎的勐海茶厂,成为云南普洱茶中的领军企业,普洱茶生产从此由私人的茶庄商号转到国营工厂体制,但由于建国初期对私营的打击,使普洱茶的生产工艺也从此与传统断代。
B、熟茶工艺的由来
我们都知道,云南普洱茶熟茶工艺开始于1973年,但是它绝不会是横空出世,那么是什么原因催生了熟茶工艺,又是怎么一个过程呢?
1、新中国成立以后,百废待兴,在昆明、勐海、下关三大茶厂没有开始压饼之前,50年代初出口香港的多是散茶,由于生产已经采取新工艺,到港的晒青毛茶不再有发酵,云南大叶种茶的苦涩、味重、霸气一览无遗,是喝惯了传统发酵普洱茶的港人所接受不了的,另新中国成立之前,也有一些云南茶庄商号的老板逃到香港定居,带去了传统普洱茶发酵的方法,于是在香港最早开始了用散茶人工发酵加工普洱熟茶,当时有如下几家:联同隆、南记、生记、林记、宝泰、同安及长洲福华等。
2、1950-70年代,云南普洱茶多是通过广东省茶叶进出口公司出口到香港的,所以香港人工发酵普洱茶的消息很快就传到了广东,广东也开始研究实验泼水发酵并取得进展。据说50年代后期,云南也曾实验过热蒸发酵,但没有取得成功,根据云南茶叶进出口公司志记载:
1973年,云南省茶叶进出口公司派出考察小组对广东的普洱熟茶生产工艺进行了考察,回来后组成技术攻关小组,并最终在昆明茶厂实验成功,从此诞生了现在的渥堆发酵熟茶工艺。
品过台湾茶的大陆茶客,开始沉醉在彼岸飘来的茶香中,并萌发起探源的兴趣这些台湾茶,到底是如何演变而来的、它有什么历史、是如何生产和制作的,跟大陆茶相比有什么特色从今天起,彼岸香茗的神秘面纱,本栏目将一页一页为您揭开。
台湾茶的起源与演变
据史料记载,清咸丰五年(公元1855年),台湾南投县鹿谷乡书生林凤池来闽考试,乘兴游览武夷山,对武夷岩茶钦慕不已,天心永乐禅寺老方丈赠其青心乌龙茶苗36株。林凤池科举及第,返乡后将其中12株茶苗赠予曾资助他赴闽应试的族人林三贤,另外24株植种于冻顶山上,世代繁育,绵延不断,成为今日之冻顶乌龙茶,亦为台湾乌龙茶之源起。
清廷鉴于茶为台湾重要经济作物,乃鼓励茶之生产。当时台湾北部为一片未开垦处女之地,播植茶叶条件好,由此沿淡水河上流及其支流丘陵地带广植茶树,而农民以制茶为副业。
清同治六年(公元1866年),英商约翰杜德在台设立宝顺洋行,在被后世人尊为台湾茶业之父的李春生协助下引进福建茶种,并鼓励农民栽种和制茶,并由其收购至厦门烘制,试销澳门后名声远播,此为台湾乌龙茶之开端。清同治八年,杜德将台湾乌龙茶2100多担,装载两艘帆船直航美国纽约,此为台茶直接输出美国之始,从此,台湾茶畅销全球,扬名国际。
据藏族史料记载,西藏高原盛行饮茶之风,是从松赞干布时期与唐朝之间的茶马贸易开始的。藏族在唐代已经获得许多中华内地的名茶。松赞干布统一西藏,迎娶尼泊尔赤尊公主和唐朝文成公主后,西藏的商业贸易兴盛起来,而茶马贸易成为吐蕃与唐朝的主要贸易。唐高宗时缣马交易、唐玄宗赤岭的互市换马开始了唐朝与吐蕃茶马市场之端,用良马和唐朝换茶。对此,唐朝专门成立了茶马司,负责与吐蕃之间的茶马贸易。公元743年,唐蕃会盟,立碑于赤岭(今青海湖东面的日月山),建立了茶马互市。为了交换茶叶,吐蕃曾派专人经营藏、汉茶叶贸易,称为汉地五商茶。
西藏高原本是不产茶的地区,史料记载,早在囊日松赞时期,吐蕃民间就开始嗜茶。把茶叶当作开胃、养身之药由来已久。藏文史书《藏汉史集》关于茶叶在藏族地区出现的故事有如下记载:吐蕃王都松芒布杰得了一场重病,静养之时,王宫屋顶的栏杆角上飞来一只从来没有见过的美丽小鸟,口中衔着一根树枝,枝上有几片叶子,在屋顶上婉转啼叫。吐蕃王派人查看,将小鸟衔来的树枝取来放到卧榻上。他发现这是一种以前没有见过的树枝,于是摘下树叶放入口中品尝其味,顿觉清香,加水煮沸,竟是上好饮料。于是派出众大臣及百姓去寻找这种奇妙的树,历尽艰辛终于在汉地找到了,原来这就是茶叶树。从此,茶叶被引进藏区,并逐渐成为藏族日常生活中不可缺少的饮料。
史籍有关于吐蕃王室储存汉地各种名茶的记载。在藏文的《汉藏史集》中,有两章(《茶叶和碗在吐蕃出现的故事》、《茶叶的种类》)专门介绍茶是如何从汉地传入吐蕃的情况。书中写道:对于饮茶最为精通的是汉族的和尚,此后赤松德赞向和尚学会了烹茶,米札衮布又向噶米王学会了烹茶。这以后依次传了下来。鉴别汉地茶叶好坏的知识篇为《甘露之海》。这说明随着茶叶传入西藏,茶文化也随之在西藏广为传播。茶叶一经传入西藏,它所具有的助消化、解油腻的特殊功能,使之成为肉食乳饮的藏民族的饮食必需品,上至王公贵人,下至庶民百姓,饮茶成风,嗜茶成性,纷纷竟相争求。于是,两地之间的茶马古道也应运而生。
在西藏,藏族喝的茶可分为酥油茶、甜茶、清茶,其制作方法也各不相同。而藏族最喜欢喝的是从吐蕃时期就己开始流传的酥油茶。酥油茶的制作本身就具有丰富的工艺色彩。酥油茶的制作方法是:以产于四川、云南的青砖茶作原料,先把砖茶熬煮成浓浓的茶汁(荚沽),滤出茶叶,倒入茶罐,放在一旁待用。做茶时,取适量的浓茶汁加一定比例的水和盐,倒入董莫(酥油茶桶),加入酥油,再用力将甲罗(打酥油茶用的棍子)上下来回搅动,待水乳交融便成了可口的酥油茶。随着社会的进步、生活水平的提高、电力走入高原人家,不少人都使用电动搅拌机打酥油茶,使这一传统的饮食习俗被赋予了现代的操作方式。
茶叶被我们的祖先发现以后,对它的利用方式先后经历了几个阶段的发展演化,才进展到如今天这种开水冲泡散茶的饮用方式。
在远古时代,我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物。这与《神农本草》记载的神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之是相吻合的。茶叶具有清热解毒、提神、醒脑等功能,至今仍被某些地区的群众当作药用。那时人们从野生的茶树上砍下枝条、采下芽叶,放在水中烧煮,然后饮其汁水,这就是原始的粥茶法。这样煮出的茶水,滋味苦涩,因此那时称茶为苦荼。
至迟到秦汉时,人们创造了半茶半饮的制茶和用茶方法,即不直接烧煮鲜叶,而将制好的茶饼在火上灸烤,然后捣碎研成细末,冲入开水,再加葱、姜、橘子等调和。这种在茶中加入调料的饮法,在我国的部分民族和地区中沿习至今,如傣族饮的烤茶,就是在铛罐中冲泡茶叶后,加入椒、姜、桂、盐、香糯竹等调和而成。
到唐宋时期,饮茶之风大盛,当时人们最推崇福建的建溪茶,这种压成团饼形的茶,制作十分精巧,茶饼的表面上分别压有龙凤图案,称为龙团凤饼。饮茶时先将团茶敲碎,碾细,细筛,置于盏杯之中,然后冲入沸水,这就是所谓的研膏团茶点茶法。当时皇宫、寺院以及文人雅士之间还盛行茶宴,茶宴的气氛庄重,环境雅致,礼节严格,且必用贡茶或高级茶叶,取水于名泉、清泉,选用名贵茶具。茶宴的内容大致先由主持人亲自调茶或亲自指挥、监督调茶,以示对客人的敬意,然后献茶,接茶,闻茶香,观茶色,品茶味。茶过三巡之后,便评论茶的品第,称颂主人道德,以及赏景叙情、行文做诗等等。
到了明代,太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财,于是亲自下诏:罢造龙团,惟芽茶以进。这里所说的芽茶也就是我们现在用的散茶叶了。从此以后人们不必将茶先压成饼,再碾成末,而是直接在壶或盏中沏泡条形散茶,使饮茶的方式发生了重大的变革。这样的饮茶方式使人们对茶的利用简单而方便了。人们把盏玩壶品茶,也使盏、壶的制作更加精美,使茶具成为艺术。这种饮茶方式一直延续到现在。
目前,除了适应快节奏的生活,一部分人饮用即冲即饮的速溶茶,或为了治病保健的需要,饮用含茶或不含茶的保健茶外,饮茶的方式、方法自明朝以来基本上没有发生什么变化。
普洱茶,这一古老而又文明的饮料,从它的被发现、饮用、相传至今,已从显为人知到蜚声海内外,为世人所喜爱。由普洱茶应运而生的生产、经济与文化活动,已经深入到社会生活中各个不同的层次,在中国文化的发展过程中,占据十分重要的位置。远至上古,近至当代,上至宫廷,下至庶民百姓,从古老的传说到诗歌、绘画、戏剧、艺术小说、文人名家及至茶文化的传播,无不渗透着它的踪迹。
各民族祭奠茶神或茶王树,古已有之。《檀萃滇海虞衡志》中“茶山有茶王树,较五茶山独大,本武侯遗种,至今夷民祀之。”武侯是孔明的封号,全称武乡侯。“蜀建兴三年,孔明以赵云、魏延为大将,亲率十万南下南中(今云南)平定孟获叛乱。”而后,在云南就流传着孔明种茶、用茶的故事,于是有了茶本武侯遗种的传说以及夷民祀茶王之事。由此表明:只有在人类漫长的生产生活中,从对茶的利用中深得好处,才会念念不忘的像祭图腾那般,怀之以敬,奉之以祭。在滇南民间,除了祭茶神树的活动外,还广泛流传着祀奉“茶祖”孔明的史事,这从另一面反映了普洱茶源远流长,它超越了一般商品的应用范畴,早已渗透到人们的精神文化中了。
近年来,一些热心的茶叶专家学者和茶叶工作者,对分布在云南,尤其滇南一带的茶树品种资源进行了多次考察,发掘了堪称世界之最的茶树品种资源宝库。迄今为止,世界上已发现的茶组植物37个和3个变种,而云南就占33个,其中25个为云南所独有,多数集中在北纬21至25度地带上,就茶树的栽培利用来说,又以茶系中的普洱茶分布最广。1991年在澜沧邦崴村发现了举世稀有的千年树龄大茶树,其株高11.8米,树幅8.2*9米,介于野生到栽培型之间的过渡型茶树,被专家称为国宝,人类共同的财富,这对研究茶树的起源、进化、育种、栽培利用以及茶文化的进步有着极其重要的价值。它与勐海巴达野生大茶树及南糯山茶树王一起被列为云南茶树三王,又在普洱市镇沅县千家寨发现世界上最古老的野生茶树群落。这些都是大自然赋予的宝贵财富,同时也在无声诉说:这里就是茶树起源。
相传古代殷纣时期,为反对暴君幽纣王的统治,周武王曾于公元前1068年联合当时西南的小国和部族伐纣,建立周朝。后来,西南部族以所产茶叶作为服顺周朝的贡品。由此可想,云南,尤其滇南部族用茶、饮茶据今已3000—4000年,甚至更远的时代。
历史上的普洱茶,主要是青茶类,即以青毛茶为原料加工制成。青毛茶经过再加工即制成多种花色,造型美观的成品。《阮福普洱茶记》记载:“普茶名遍天下,味最酽,京师尤重之”,“二月采极细而白谓之毛尖,以作贡茶,贡后方许民间贩卖。采而蒸之,揉为饼,其叶之少放而嫩者名芽茶,采于三四月者名小满茶,采于六七月者名谷花茶,大而圆者名紧团茶,小而圆者名女儿茶,女儿茶为妇女所采于雨前得之”。女儿茶、毛尖茶、芽茶等均为历代贡茶珍品,清宫中就有“夏喝龙井,东喝普洱”的说法。
福建盛产茶叶,品种繁,数量多。对于福建茶叶文化有着怎样的演变,是爱茶人,也是福建人应该知其一二的。
福建是乌龙茶的故乡,有一千年的茶文化历史,是茶文化的发祥地,福建产茶文字记载比《茶经》早300余年,着名的莲花峰及其莲花茶构筑了一道独特的侨乡茶文化风景线。建茶、斗茶在宋元二朝尉然成风,明清时期,茶叶创新增多,开创乌龙制茶工艺,茶叶贸易渐盛,武夷山的茶山、茶水更加点缀了福建茶的文化底韵。现代福建茶文化在继承前人的基础进一步发扬光大,种茶、制茶、售茶、品茶、赛茶等几乎占据了茶乡人的生活内容。制茶讲科学,品茶有文化,构成独特的福建区域人文特征。
从柴米油盐酱醋茶到琴棋书画诗酒茶,茶与百姓生活,如此贴近,雅俗共赏,茶是一种深沉而隽永的文化。数千年的历史积淀和文明传承,使绚丽多彩的华夏文明奇妙地溶化在茶香之中,以至在人类历史上,人们视茶为生活的享受,友谊的桥梁,文明的象征,精神的化身。它的发现与应用,曾给世界以震惊,为世人所瞩目。中国被称为茶的故乡、茶文化的发祥地。连绵中国茶文化历史,福建茶文化凝聚着地理灵性,茶在福建已有上千年之久,茶类的创制要数福建最多,品茶的技艺也数福建最奇,福建茶叶在中国茶叶发展乃至世界茶叶发展上具有重要的历史地位和文化价值。
莲花茶襟书东晋,南洋思乡忆石亭福建产茶文字记载,最早见诸于南安县丰州古镇的莲花峰石上的摩崖石刻莲花茶襟(公元376年)。这比陆羽《茶经》记载的要早三百余年。古时丰州是闽南政治、经济、文化的中心。莲花峰位于镇北桃源村的西北处,峰高约120米,远在西晋即建有莲花岩寺。至唐,山腰上建有一座欧阳詹书室。唐末诗人韩偓在此隐居时,曾咏诗石崖觅芝叟,乡俗采茶歌以描写当年莲花峰茶的生产情景。公元1011年,泉州太守高惠莲题刻岩缝茶香至今尚存。明正德元年(公元1506年)始建不老亭。亭名因北宋熙宁二年(公元1069年)戴忱题诗(诗刻于莲花石上),诗中有一莲花不老,过尽世间春而得。不老亭因全亭的梁柱、屋盖及所有的构件都是花岗石雕刻成的,俗称石亭。自此莲花峰茶改称石亭绿茶。
至清道光年间莲花峰下种茶更盛,且在南安一带渡海谋生的人较多,石亭绿渐成为侨乡送祝顺风的礼品,久而久之,华侨嗜饮,随后,石亭绿畅销南洋诸岛,甚至远销英伦。游子思乡,石亭寄意,茶与亭与人构筑了一道独特的侨乡茶文化风景。如今古镇焕彩,新楼成片,但山门楹联依然:茶绿峰青,开放几更今古;亭高莲傲,醉醒一样乾坤。宋词偏爱建溪春,元曲令兴武夷风建茶因产于建溪流域而得名。建茶有文字记载的是在南北朝时期(479-502),到唐朝开元天宝年间(713-755)《开元天宝遗事》记载:逸人王休,居太白山下(今陕西宝鸡市南部)日与僧道异人往还,每至冬时,即溪敲其冰(以)精壶煮建茗,共宾客饮之。表明建茶历史悠久。北宋林逋在《建茶》中写道石碾清飞瑟瑟尘,乳香烹出建溪春。世间绝品人难识,闲对茶经忆古人。唐冯贽撰的《记事珠》称建人谓斗茶为茗战,说明闽人斗茶习俗始于唐。
传统普洱茶的历史
据古代文献记载(蛮书、滇南新语、普洱茶记等),唐代滇南地区的茶为「散收、无采造法,以椒姜桂何烹而饮之」,与当时唐代内地的饼茶、团茶的制法与型态不同。只将茶叶由树上采摘下来后,直接日晒而成生晒散茶,这可说是为云南最早的普洱茶。现在还有许多云南少数民族所饮用的茶品,仍以此简单古法制作,笔者品尝过后,感觉其入口清甜而香气持久。明朝时,除散茶外还出现毛尖与蕊珠茶,属于幼嫩的高级绿茶类。
传统普洱茶贡品的发展
而贡品中的紧压团茶也有两种,二两、四两的芽茶,与一斤到十斤重的女儿茶。到清朝之时为普洱茶的鼎盛时期,贵族人士饮用普洱茶蔚为风潮,普洱珍品有毛尖、芽茶、女儿茶都被作为贡品,普洱文献也达十余部。制作工序逐步出现炒青工序,及贡品八色茶等许多各式花色品种。十九世纪初期商人开始在民间收购毛茶,且将毛茶系分成铺面的嫩材与较粗老叶的里茶,蒸压成包面的团茶,此即现代紧压茶拼配模式的原貌。这种做法改变原本以采茶季节分档次、级别的概念,使普洱茶能藉以生产大宗花色产品,适应广大销售市场需要。
到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷,成为一般民间商品茶,蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶。文献指出(云南茶叶产销概况)云南普洱茶制法分初制与覆制,初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成。覆制再分毛茶筛分与蒸揉(精制)二阶段。
普洱茶的制作工艺初步成型
1953~1954年间,云南省茶叶研究所调查傣族生产茶品工序,原则区分出三种型态:
1.杀青→揉捻→晒干此即晒青毛茶,与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青,至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状,再摊均晒干。
2.杀青→揉捻→后发酵→晒干此制法的后发酵方式,是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前,先装入竹篓中进行后发酵,让茶叶转成红褐色,隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆,但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色,有些类似红茶,与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
3.杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干此制法在杀青完,第一次将80%以上茶菁揉成条后,即装入竹篓进行后发酵;隔日再摊均在竹席上,晒至半干时,再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次,而后再晒干即成。
云南在1938年以前一直只生产晒青茶,1945年有蒸青绿茶,1964年揉茶机出现,此时也才开始生产云南大叶种烘青绿茶。可以推断的是,从1964年开始传统晒青毛茶在充分接受现代文明的冲击与新制茶技术洗礼下,制作工艺有了另一种思维。传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥,的活性没有完全消失,在经蒸压工序或储存过程,仍可以继续进行发酵及氧化作用,口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温炒青与干燥的绿茶,虽然香甜可口,但如果没有适当保存,在很短的时间内产生质变。传统晒青制法不仅目前许多滇南地区少数民族仍在使用,所制成的晒青毛茶口感多样化;而其制程中微渥微发酵的做法,也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱。
【传统普洱茶制作加工】
鲜叶→【→杀青(蒸笼、锅炒)→生晒(萎凋)】→手工团揉→晒干(阴干)→筛分→精制!
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +