一、观外形
春茶的叶子一般裹得较紧,显得肥壮厚实,有的还有较多毫毛,色泽鲜润,香气浓郁而新鲜。夏茶和秋茶则叶子松散,颜色暗,香气平和,与春茶有很大区别。
二、察汤色
茶叶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会被缓慢分解或氧化,使绿茶的色泽变得枯灰无光。而隔年茶茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去原有的新鲜色泽;春茶冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;夏茶和秋茶在冲泡时茶叶下沉较慢,香气不高。
三、品茶香
在贮藏过程中,茶中的各类构成味道的物质,有的分解挥发,有的缩成不溶于水的物质,因此不管何种茶类,新茶的味道都醇厚、鲜爽,而陈茶喝起来淡而不爽口。
四、看茶底
茶叶泡完后,新茶茶底绿中带黄,显鲜嫩,而隔年茶茶底偏黄,没有鲜嫩感。
五、谈到“染色茶”
专家表示,染色的茶叶往往显得过于鲜艳。消费者购买时,可把手指用冷水浸湿,然后捏一下茶叶,如果手指很快留下明显绿色痕迹,就说明有问题。将这种茶叶冲泡后,如果茶水颜色碧绿,放置一段时间后有比较明显的分层现象,这种茶叶就很可能是“染色茶”。
大家能分清新茶和旧茶吗?不能的话就往下看。
如何区分新茶与旧茶,专家介绍了鉴别新茶的三种方法:
一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,是新茶的标志。茶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶贮存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也会使汤色变得混浊不清,同样会失去新红茶的鲜活感。
二是闻其香。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
三是品其味。因为在贮藏过程中,茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。
鉴品上,有一个重要的环节,常会被遗漏,这就是对叶底的关注。叶底会直接告诉你茶叶的品质,所谓“窥一斑而知全豹”。叶底主要靠视觉和触觉来判别,根据叶底的老嫩情况、均乞程度、色泽好次、整碎程度和开展与否等来评定优次,同时还应注意有无其他掺杂。
叶底也并非要泡到最后一道才能看,其实从冲泡一开始就可以关注它。那么下面我们大致来看看中国六大茶类的叶底何如?
六大茶类之绿茶叶底
鲜亮:色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档绿茶。
绿明:绿润明亮。多用于高档绿茶。
柔软:细嫩绵软。多用于高档绿茶。
六大茶类之红茶叶底
鲜亮:色泽新鲜明亮。多见于新鲜嫩度良好的高档茶。
柔软:细嫩柔软,多用于高档红茶,如一级祁红外形细嫩,叶底柔软。
单薄:叶张瘦薄,多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。
叶张粗大:大而偏老的单片、对夹叶。常见于粗老茶的叶底。红匀:红茶叶底匀称,色泽红明。多见于茶叶嫩度好而制作得当的制品。
摊张:摊开的粗老叶片,多用于低档毛茶。
猪肝色:偏暗的红色,多见于发酵较重的中档条形红茶。
六大茶类之白茶叶底
对于新白茶而言,叶底的颜色是嫩绿、浅杏黄或是浅黄绿,呈现的是一种鲜活,润泽、饱满的状态。若是老茶冲泡后的叶底,那其整体的颜色就会偏向于深沉,老茶的颜色是棕褐色、黄褐色等,便是正常的白茶叶底。
六大茶类之黄茶叶底
黄茶的叶底以嫩黄为主,黄中带绿或黄中带白,是所有茶类中相对叶底不怎么复杂的茶叶。
六大茶类之青茶(乌龙茶)叶底
彤色:标准铁观音的发酵特点,绿叶红镶边
缁色:此处发酵程度更高,转化强所形成的紫红色。
乌金:或许是因为叶片鲜嫩,这片茶叶才泛黄。
缃色:茶叶的脉络把叶片撑出了不同的色调,缃色似乎就在脉络处较多。
六大茶类之黑茶叶底
茶色:发酵程度较高的黑茶,会呈现出红色系的效果。
秋香:会泛绿是因为发酵不均匀,但从色系来看挺美。
琥珀:偶尔一片没被捡出的黄片,却反倒成为了颜色中的焦点。
煤黑:发酵程度较高的叶片部位,尤其在茶汤覆盖后更深,下次记得叫它煤黑色。
以上就是中国六大茶类的叶底,虽然在很大程度上能鉴别茶叶的品质,但不能完全以此来作为评判的标准,因为中国六大茶类的品鉴标准是由多方面综合而成的,以单一的一方面有失偏颇。
刚入门的茶友时常面临一个考验,就是如何迅速判断眼前这道茶的品级高低。认真地说,识茶需要长期的经验,大量的样本,无法速成。但是总有一些一般规律,可以让你用排除法过滤掉太多干扰,在更规范的样本里学习和比较。
1
看干茶
整体:条索整齐,色泽匀整,无过多碎末杂质的为上;粗细不一,色差明显的为下。
个体:条索紧结,油润光泽,色泽自然的为上;条索粗散,暗哑无光,色泽过于鲜艳,或者特别干枯没有活力的为下。正品的色泽自然悦目,冒牌茶会有不自然的感觉。
2
闻干茶
香气纯正,穿透力强的为上;有异杂味儿,香气飘忽的为下。但是,并不是好茶都会很香,尤其是陈年老茶,干茶也许闻不到香气。这里就要区分香气淡和香气飘忽不定的区别了。简单说,它可以不香,但不可以香得乱。
1
看杯盖
如果是用碗泡,洗茶的时候注意看浮沫,浮沫少,很快散去,杯盖上基本没有杂质的为上;浮沫多而不散,杯盖上残留较多杂质的为下。好茶在整个制作和仓储过程中都被认真对待,这个道理很通吧。
2
闻杯盖
首先要热嗅时没有令人不悦的气味,外加香气浓郁纯正,冷却后挂壁持久为上;热嗅有酸、涩、焦等异味,香气芜杂,不持久者为下。
1
嘬茶入口
茶汤的滋味丰富多彩,难以一一描述清楚,但有一点共通的是:茶与水的融合度越高越好。借用茶友的口头禅“这茶让水变得好喝了”,这是最简单却也是最难达到的要求。这口茶汤如果真正愉悦了你,它必然不差!
2
回味
茶汤下喉,对茶的真正考验才开始。入喉顺畅,香韵在口腔与鼻腔中停留时间长,舌面或口腔生津回甘强烈的为上;入喉有毛刺感,香气不如茶汤在口中时强烈,舌面发涩,嘴里好像有一层塑料薄膜的粘腻感,这种茶汤必然有诸多问题,比如原料等级粗老,或者制作工艺不到位,或者仓储湿热等等。
3
看汤色
纯净透明的为上;混浊不清的为下。
4
汤色变化
如果冲泡手法正常,那么整个品饮过程中汤色的变化就可以看出茶叶的品级了。全程汤色稳定,渐渐变淡的为上;几道之后滑坡厉害,非常不耐泡的为下。对于茶汤品质有急速改变的,要小心“靠工艺拉升原料品级”的可能性。
1
看叶底
叶底如女人的皮肤,藏不住秘密。这是一门非常深的学问,今天只讲几点最简单的。
2
柔韧性
好的叶底要舒张自然,柔软而有弹性(是不是和皮肤很像呢?)过于僵硬或者过于娇嫩都不算上品。用手轻轻揉捻,不容易揉烂的比一捏就碎的好。
3
颜色均匀
一眼望去叶底呈统一的颜色,没有明显的深浅的为上;斑驳相间,或深或浅,就要小心了。叶张中如果有灼伤红斑的,制作工艺不够好。叶张之间不会有太大差异。
4
有光泽
将叶底控去水分后自然晾放几分钟,迅速失水表面干燥的一定不如始终保持油润的叶底。
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