绿茶是外形和内质并重的茶类,尤其是珠茶更重视外形。
1、外形:高级珠眉和茶色嫩绿起霜,眉茶条索匀整、重实有峰苗,珠茶颗粒紧结、滚圆如珠的为上品。如果珍眉条索松扁,弯曲、轻飘、色黄,珠茶扁块或松散开口、色黄,这都属于低级产品。蒸青绿茶,外形紧缩重实,大小匀整,芽尖完整,色泽调匀,浓绿发青有光彩者为上品。外形断碎,下盘茶多,色泽发黄、发紫、暗淡的,则品质差。
2、香气:高级绿茶,皆有嫩香持久的特点。屯绿有持久的板栗香,舒绿有浓烈的花香,湿绿有高锐的嫩香,珠茶芳香持久,蒸青绿茶香气鲜嫩,又带有特殊的紫菜香。如果绿茶香气重有青草气、晒气、泥土气、烟焦气或发酵气味的,则品质差。
3、滋味:品质好的绿茶,如眉茶浓纯鲜爽,珠茶浓厚,回味带甘,蒸青绿茶有良好的新鲜味。品质差的绿茶,滋味淡薄、粗涩,并有老青味和其他杂味。
4、汤色:品质好的绿茶,如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿,蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。品质差的绿茶,汤色深黄、暗浊、泛红。
5、叶底:明亮、细嫩,厚软的茶品好,如果茶的叶底黄暗、粗老、薄硬者,茶的品质较次,如果是红梗,红叶、靛青色及青菜色的叶底,这种茶叶品质最差。
品茶时,闻茶叶属于什么香型,它会给你的日常饮茶、品茗增添雅兴和乐趣。茶叶香气组成复杂,形成也受到许多因素的影响,品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响着茶叶的香气。下面小编将为你介绍如何鉴别成品茶的香气。
1.嫩香型
茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,制茶及时,会带有嫩香。
茶叶示例:如各种毛尖、毛峰等,如都匀毛尖、紫阳毛尖、峨眉峨蕊、雁荡毛峰等。
2.甜香型:
该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等。凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶,红茶制法,可能会出现这些特点。
茶叶示例:甜香为工夫红茶的典型香型,如宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。
3.花香型
茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气,按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。青花香香型可包括兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。其品种很多,一般鲜叶嫩度为一芽二叶,制茶合理,会有一些花香特点。
茶叶示例:属花香型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、包种、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香。花茶,不同茶品有其各自的花香,其中以茉莉花香占的比例较大。绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香。作为世界三大高香红茶之一的祁门红茶有令人愉悦的独特花果香,特以“祁门香”命名。
4.毫香型
干茶白毫显露,冲泡时茶叶所散发出的特有香气,称之毫香。凡有白毫的鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经正常制茶过程均可能会有毫香。
茶叶示例:如银针茶一般都具有典型的毫香,另外部分毛尖、毛峰则有嫩香带毫香。如白毫银针、君山银针、黄山毛峰等。
5.陈醇香型
像云南普洱茶、广西六堡茶和湖南黑茶,在长时间的存放过程中,伴随着持续的后发酵等一系列变化,随着时间的推移,逐渐呈现出陈醇香型。很多普洱茶爱好者所推崇的“越陈越香”及“陈韵”,主要指的就是这类香型。
茶叶示例:属此类型的茶有陈放的普洱茶、六堡茶等。
6.果香型
茶叶中散发出类似各种水果香气,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。
茶叶示例:闽北青茶及部分品种茶属此香型,红茶常带有苹果香,如白琳工夫、滇红工夫等。
7.松烟香型
凡在制造干燥工序用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶,一般具有松烟香。
茶叶示例:属此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
8.清香型
香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。一般见于鲜叶嫩度在一芽二、三叶,制茶及时正常的绿茶等;另外,少数闷堆程度较轻,干燥火工不饱满的黄茶和青茶类摇青、做青程度偏轻及火工不足的,香气也属此香型。
茶叶示例:清香属绿茶的典型香,如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等。
9.火香型
凡鲜叶较老,含梗较多,制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香在内。
茶叶示例:属此类型的有黄大茶、武夷岩茶等。
岩茶肉桂
很多时候茶的香味是各种香型的综合呈现,可能以一种或几种为主。上述列举茶中所含各种香气类型,是茶叶审评专家学者,对成百上千种成品茶的香型进行鉴评和科学检验的成果,是鉴评茶叶质量的重要标准之一。总体上,一般绿茶以清新鲜爽,红茶以强烈纯正,花茶以清香扑鼻,青茶(乌龙茶)以馥郁清幽为好。
如何区分新茶与旧茶,专家介绍了鉴别新茶的三种方法:
一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,是新茶的标志。茶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶贮存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也会使汤色变得混浊不清,同样会失去新红茶的鲜活感。
二是闻其香。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
三是品其味。因为在贮藏过程中,茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。
优良红茶之条件
茶叶审评主要者有四点:
干茶之外观…………(形状)
茶汤之外观…………(水色)
叶底之外观…………(叶底)
茶汤之滋味…………(茶汤)
茶叶有等级的划分,一般可以从嫩度、条索、色泽、整碎划分。
1.条索:条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。
2.嫩度:嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。
3.整碎:整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。
4.色泽:茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。
绿茶的品质差别较大,绿茶和红茶不同,绿茶可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。
新鲜绿茶和陈旧绿茶:新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽,闻有浓味茶香;泡出的茶汤色泽碧绿,有清香、兰花香、熟板栗香味等,滋味甘醇爽口,叶底鲜绿明亮。
陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽,香气低沉,如对茶叶用口吹热气,湿润的地方叶色黄且干涩,闻有冷感;泡出的茶汤色泽深黄,味虽醇厚但不爽口,叶底陈黄欠明亮
春茶、夏茶和秋茶:春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽,条索紧结、厚重;泡出的茶汤味浓、甘醇爽口,香气浓,叶底柔软明亮。
夏茶外形条索较粗松,色杂,叶芽木质分明;泡出的茶汤味涩,叶底质硬,叶脉显露,夹杂铜绿色叶子。秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿;泡出的茶汤色淡,汤味平和、微甜,香气淡,叶底质柔软,多铜色单片。高山绿茶和平地绿茶:高山绿茶外形条索厚重,色绿、富光泽;泡出的茶汤色泽绿亮,香气持久,滋味浓厚,叶底明亮,叶质柔软。平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄,色黄绿;泡出的茶汤色清淡,香气平淡,滋味醇和,叶质较硬,叶脉显露。
花卷茶的鉴别妙招!花卷茶又称“千两茶”,花卷茶是以安化上等黑茶为原料,经筛制、拣剔、整形、拼堆加工而成的,千两茶外形紧密坚实,色泽黑润油亮,冲泡后汤色红黄明净,滋味醇厚纯正,还伴有寥叶、竹黄、糯米的香气;因此,千两茶拥有“世界茶王”的桂冠。我们在够买花卷茶时应怎样鉴别呢?小编教你妙招鉴别花卷茶:
1、千两茶以蓼叶裹胎,棕片作内衬,外用篾片捆压勒紧箍实,正规的产品篾篓上会喷上火漆,标出生产商姓名或字号,以示对产品质量负责。
2、优质千两茶呈比较规则的圆柱状,没有开剥时径围【横截面的周长】70㎝左右,高160㎝左右;而篾片松散、径围过大的则为劣质千两茶。
3、优质千两茶每支净重为老秤【16两为1斤】1000两(约37.3公斤),连皮为38.5—39kg。而重量超过40公斤,就可能是干燥不够,这种千两茶容易出现烧芯变坏的现象;但重量若低于35公斤则基本可以肯定已经烧了芯【烧芯是指千两茶或其它紧压茶在后期处理过程中,由于控制不当,中间部分发生强烈的湿热作用,导致产品局部灼伤变质的现象,灼伤部分呈黯淡的红色】。
4、打开篾篓撕去棕片后,需要剥开紧贴于茶胎的蓼叶,而原料好、做工也好的千两茶,剥开蓼叶比较费劲些;反之,劣质的千两茶比较轻松就能剥开蓼叶。
5、完整千两茶茶胎应该通体乌黑有光泽,紧细密致,外观十分漂亮。如果锯成饼,锯面应平整光滑【锯纹呈斜线规则平行也一样】无毛糙,无裂纹和细缝,结实如铁石,无法用手掰开或使之发生形变的则为优质的千两茶;而劣质的千两茶锯成饼后易松动、散落、有裂纹。
6、优质的千两茶冲泡后微微带有甜酒香,汤色透亮如桐油,头两泡有稍许涩味,三泡后涩味渐淡到无,叶底呈青褐色,且可以冲泡到16-25次。而劣质的千两茶冲泡后有青涩味,茶汤暗淡,叶底花杂,最多只可以冲泡10-15次。
谈到佛手,你对其有多少了解。下面我们就一起来看看茶叶传统工艺佛手。
一道传统工艺的佛手,是做青发酵充足,达到乌龙茶特有的三红七绿要求,香气悠扬似佛手柑果实完熟后散发的奇香,茶汤金黄有如花生调和油既稠又明亮,滋味醇厚甘甜带蜜香,入肚千肠百转,回甘异常强烈与美好。一位永春老茶人坦言,已经有五六年没有喝到那么好的茶了,那种滋味现在只能藏在心头,工作之余,还不时回味一番。
对于大多数并不熟悉佛手的茶客来说,他们确实需要一种轻柔、温和而迅速回甘的茶,这种茶的香气显扬,汤色漂亮,当市场有这种需要的时候,永春佛手茶适时地出现这种转型。
但对于大多数的老茶人,尤其是永春当地的老茶人来说,他们仍然怀念那些能泡出金黄色茶汤的传统型佛手,虽然这些佛手并不具备外观与入口的优美甚至微微带有一些涩味,但悠悠不断地回甘却是新茶所无法替代的。
至少,我们在寻访佛手的路途中,已经不容易找到工艺完全传统的茶,但在多数茶农心里,他们还是喜欢那些传统的茶,或是在传统基础上做一点点的适时调整。随着时代而变更的茶事,已经在茶人的心里层层荡起涟漪。
传统型的永春佛手,香气悠扬带有果香,滋味醇厚带有蜜桃味,汤色金黄。而时尚型佛手茶,香气清高带花香,滋味鲜美,汤色浅绿。
除了这两种工艺略异的茶之外,在永春的农家,适时会珍藏一些老茶。这些老茶,也颇让人喜欢。
我们在莉芳茶厂拿到了一泡2001年的老佛手,茶汤呈现明显的红褐色。因为没有重新焙火,刚喝起来滋味已经有些陈,但在三泡过后,汤水却异常柔和清凉,而且依旧是有力的回甘。据说,容易上火的人最适合喝这些老茶,心烦意躁的时候,他们就特地找这些茶来喝。
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