香气对健康是有益的,我们可以从两个方面考虑。其一,香气成分对健康有益;其二,香气成分通过心理达到精神上有益于健康的作用。
苏联托尔奇教授的研究指出:植物可以散发出某种物质,这种物质对侵袭植物的微生物具有良好的防御效果,其作用叫做自然防御效果。植物的挥发物质,对葡萄状球菌,连锁状球菌、白喉、百日咳等病原物也起着破坏性的作用。
青森(日木的地名，译注)的建筑材料丝柏,之所以难以腐烂是因为这种植物具有防蚀性香气。那么这种香气究竟是什么呢?若将植物遮盖起来,再收集其产生的气体,用气相色谱法进行测定,便可知道这种物质属于α—桉油精,β—桉油精、桉叶油素的菇烯类物质。具有杀菌、杀虫、防腐效果的物质,有着强烈的化学活性。一切物质都趋向于更加稳定的状态,为了达到这种稳定状态,就要放出或吸收能量。这种能量的转移便产生杀菌、杀虫、防腐效果。不进行能量转移时,则不能杀菌、杀虫。
另外,香气成分都是很不稳定的分子,这种不稳定的物质变成稳定状态时发生的能量转移便成为香的刺激现象。因此,香气成分具有不同程度的杀菌、防腐效果。西欧人喜欢在肉中加入香辣料,就是利用香辣料的防腐性质的一种做法。
一般来说,菇烯类物质是具有C10H18分子式的碳氢化合物,有一种特殊的香气。但因急剧的氧化聚合,产生一种使人难嗅的气味,业具有难以溶解的性质。
很早以前,人们在制作桔子罐头初期,曾试图利用大量桔皮制造出比桔皮中存在的菇烯类物质更具有防腐性的材料。但他们失败了。这是由于菇烯类物质具有氧化聚合强烈,发生恶臭以及难于溶解的缘故。
不过,令人惊讶的是,茶业界的前辈们在很早以前就让这种活性强烈的菇烯类物质在制造过程中产生。从沉香醇开始的菇烯类物质多由萎凋、揉捻、发酵产生。这种精油香对于今后的日本茶是非常需要的。只有萎凋,微发酵,才是现代和未来茶的必须条件,这是我很旱以前就主张的理由之一。
现代消费者的嗜好是倾向于健康的。具有杀菌、防腐效果,有益于健康的精美香味的茶是由萎凋,微发酵产生的。那些以几十年从事茶叶为自豪的专家们(实际上不知究竟有多少知识,却在荏苒光阴)否定萎凋发酵,但是,却不知道是在断送日本茶业前途。在不损害日本茶的生命——新鲜香气的前提下,进行萎凋发酵看起来容易,做起来则是极难的,但又是有可能做到的。
如果说像当今的茶业界那样,从北到南采用单一的数北品种过度熬著技术,不听从指挥。各产地自行其是。应该知道浓度高的有清凉感的香气是有益于健康的。采用焙煎的方法,敷衍其香气,必将成为茶业衰亡的原因。
另外再谈谈香气对精神心理方面的作用。如果我们嗅到好的香气则心旷神怡,反之,嗅到恶臭的气味,则引起头昏头痛。这是什么原因呢?是因为:其一,扁桃体与嗅觉有着密切的关系。一个人的情绪、心情受到这种关系的支配。其二,好的香气能使血压下降,引起深呼吸现象。这叫做必然的心理镇静效果。由此可以证明香气与人的情绪有着密切的关系。
根据上述资料,淡谈香气与健康的关系。健康的反面是疾病。研究健康时.先研究一下疾病是非常必要的。对此我们的前辈们创造了珍贵而美妙的语言,即所谓疾病就是精神上的病,是精神上的不正常,遇到不幸的灾难等都成为疾病的总根源。
我们在治病时,认为光得到医生的药物治疗就能治好病那是错误的。医生和药物,都只不过是维持患者的病情,如果患者本身没有战胜疾病的信心,则不管是名医,还是名药。都将无济于事。那么,精神是什么呢？精神就是情绪的感情,支配情绪、感情的是扁桃体,而给予扁桃体的强烈影响的是嗅觉刺激,嗅觉刺激的根本原因是香气刺激。写到这里,诸位读者可以理解到香气是健康、疾病乃至整个人类生存的最重要的因素。尤其可以认为茶香似近于一切香气的原型。
西欧茶类至少不合日本人的口味、而日本茶却融合于任何方面,其香气绝不与其他香气相排斥,这是我们在茶叶工作中应该注意到的。它业不说明日本茶的香气弱,而只能认为日本茶香属于一切香气的原型。日本茶的香气属于强烈的香气范畴。我相信,若解明了日本茶的香气,将可以弄清至今不是个迷的香气机理。
现在我们已经知道香气与健康之间有密切的关系。各种香气的原型接近于茶的香气,也就是中国茶的发酵气味和日本茶的香气。我认为鲜爽与香气是可以融合的。
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