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在高绿茶生产过程中杀死的是什么？
谋杀的本质是破坏新鲜叶子的组织，采取杀灭高温措施的过程来消灭灭绝，内在物质的内容物转化为各种茶叶特殊品质。
通过高温杀死新鲜叶子，酶被破坏，酶促效果停止，然后内部内部的内容物形成为绿茶，黄茶，红茶等茶叶，香味和质量特征。
用新鲜的叶子，它不会使用酶促氧化形成红色，蓝色和白色茶，其基本上不同。
以绿茶为例：首先，酶的激活被完全破坏，酶促效果停止，一定部分的含量是恒定的或更少的，不影响叶绿素的主导性，但导致绿色变化或更少。改变叶绿素的存在，使叶绿素从叶绿体中释放出来，易于溶于茶汤，保持汤，绿色;三是去除叶子的新鲜叶子，散发出良好的香味;第四是去除一些水，削弱飞叶，从难以柔软，易舔。
应遵循一般的基本原理：首先，叶燕快（1-2分钟）加入到85度的高温下，持续一段时间。在完成彻底破坏酶的效果后，叶文应该下降;二，火温度应均匀，不要突然高，低，应逐渐下降;第三个是大胆地结合旧叶子，主是无聊的，年轻的叶子是如此无聊，超过几个字;第四是杀死掌握旧叶子的旧叶子的时间。
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绿茶，属不发酵茶，它的品质特征为叶色，汤色黄绿，外形多样，滋味鲜醇爽口，香高色绿，绿茶是我国产量最多的一类茶类。
绿茶制作工艺有四种，根据杀青方式和最终干燥方式的不同，分别为：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。
（1）炒青绿茶
用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。又由于在干燥过程中受到的作用力的不同，有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。
①长炒青它的品质要求：外形条索紧结，色泽润绿，香气高鲜，汤色明绿，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。各种长炒青由于各地茶树所处的生态条件不一，炒制技术也不完全相同，因此，它们除具有炒青绿茶的一般特征外，又有各自的地区品质特征。
②圆炒青它的品质要求：颗粒圆紧。圆炒青产于浙江、安徽等地。要求颗粒圆结重实，色泽墨绿油润；香醇味浓，汤色明绿、明亮；叶底匀嫩、明亮。因产地不同，品质又不尽相同。
③扁炒青它的品质要求：扁平光滑。因制法不同，品质特征也有差异。
④特种炒青它是在制造过程中，虽以炒为主，但因采摘的原料细嫩，为了保持芽叶完整，最后当成品茶快干燥时，改为烘干而成。名茶有洞庭碧螺春、庐山云雾、南京雨花茶等。
（2）烘青绿茶
它是以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外，多数烘青绿茶，主要通过精制后，用来作为窨制花茶的茶坯。
①一般烘青绿茶的品质特点：外形条索紧直，色泽深绿有润。冲泡后，香气清新，滋味鲜醇，汤色清明，叶底明绿。
②精制后的烘青绿茶的品质特点：条索紧结细直，平伏匀称，色泽深绿油润。冲泡后，香气较醇，汤色、叶底显黄。精制茶经过鲜花窨制后，外形与精制茶基本相同。但其内质，特别是香气发生了较大变化，香型依鲜花品种而异，均具有明显花香，香气鲜灵，清高纯正。文章来自微信号：cha567。另外，滋味由鲜爽变为浓厚，涩味减轻而苦味略增；干茶、茶汤、叶底都略黄。
（3）蒸青绿茶
它是用高温蒸汽杀青而制成的，这是我国古代茶叶制作的一种工艺。唐代时传至日本，相沿至今，如日本的玉露茶、玉绿茶、等都是采用蒸汽杀青制作的。而我国自明代起，已改用锅炒杀青，很少用蒸青的。蒸汽杀青与锅炒杀青相比，蒸汽杀青制成的绿茶具有“三绿”风格：干茶色泽深绿，茶汤浅绿，叶底青绿。但香气较闷，涩味较重。
（4）晒青绿茶
它是鲜叶经过杀青、揉捻，以后利用日光晒干而成，主要产于：中南、西南地区，其茶树呈乔木型，茶树叶粗老，主要用于制作黑茶的原料。
绿茶制作工艺包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制。
绿茶的制作工艺1、采青：采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。
2、萎凋：鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7—1O厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68% ～70%时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。
3、杀青：杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。
4、揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻主要功能是：适当破坏叶组织(揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉)，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡;缩小体积，为炒干成形打好基础;塑造不同的特性。
5、干燥：绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干。
绿茶的功效1、绿茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。
2、绿茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用。
3、饮用绿茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。
4、绿茶中含有不少对人体有益的微量元素。
5、绿茶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。
6、绿茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。绿茶的抗老化作用是维生素E的18倍以上。
采制要求
黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
黄山毛峰的制造分系摘系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。
系摘
清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。
杀青
是在平锅上手工操作，火温150～180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250～500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。
揉捻
将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。
烘焙
分两个步骤完成。第一步是毛火（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由90～95℃而逐个逐次降低（幅度5～7℃），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔5～7分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。
摊晾厚度3厘米左右，经30～40分钟，七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每锅叶量1.5～2千克，火温65～70℃，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后延长至每20分钟一次，直至全干。
拣剔
除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥。
制作方法
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。
杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。
初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。
在我们的生活中，很多人对炒绿茶知之甚少，但事实上，炒绿茶在我们的生活中被广泛使用，而且有很多种炒绿茶，所以让我们给你介绍一些炒绿茶。炒绿茶属于绿茶
烤绿茶因其炒制的干燥方法而得名。根据它们的外观，它们可以分为三种类型:长炸绿、圆炸绿和平炸绿。长炒青看起来像眉毛，也叫眉茶。圆炒青的形状像颗粒，也被称为珍珠茶。扁炒绿茶也叫扁茶。
烤绿茶的品质特征
长炒青的品质特点是结紧、色泽绿润、香味高持久、味道浓郁、汤色和叶底黄亮。圆炒青具有外观圆而紧的品质特点，如珠粒、香气高、口感强、耐泡等。平煎绿色成品是平的，光滑可口，如西湖龙井。
烤绿茶的制备工艺
1.杀青
杀青是形成绿茶品质的关键技术措施。
2.旋转
揉捻的目的是减小体积，为炒制成型打下良好的基础，同时适当破坏叶片组织，使茶汁易于浸泡，耐冲泡。
3.把…弄干
有许多干燥方法，有些用烘干机或干燥笼，有些用锅，有些用鼓。
油炸绿茶的分类
1、长炒青
长炒青看起来像眉毛，也叫眉茶。长炒青的品质特点是结紧、色泽绿润、香味高持久、味道浓郁、汤色和叶底黄亮。主要包括珍美、宫Xi、玉茶、珍美、秀美等。
①罕见的眉毛
这根细绳又细又紧又直，或者它的形状像一位美丽女士的眉毛。它的颜色是绿色，潮湿和结霜。它的香气浓郁而新鲜。它的味道又浓又凉。它的汤色和叶底是绿色、黄色和明亮的。
(2)龚Xi
这是一种圆茶，炒青时间长，精制后称为龚喜。形状颗粒与珍珠茶相似，圆叶底部仍然嫩而均匀。
(3)雨茶
龙茶最初是从珍珠茶中分离出来的，现在雨茶大多是从眉茶中获得的。其形状薄、短、紧、绿色均匀、香气纯正、口感浓郁、汤色黄绿、叶底嫩而均匀。
2、炒青圆
圆炒青的形状像颗粒，也被称为珍珠茶。形状像珠子一样又圆又紧，香味浓郁，不起泡。由于产地和加工方法不同，可分为平炒青、全港柏慧和永西霍青等。
平超清:产于浙江省嵊县、新昌、上虞等县。历史上，毛茶主要集中在绍兴市坪水镇，精制而成。成品茶呈圆形，像珍珠一样紧紧打结，所以被称为“平竹水茶”或“平陆茶”和“平潮绿茶”。
3.在平盘中煸制
成品平整光滑，味道鲜美。根据产地和制作方法，主要分为龙井、旗枪和大方。
(1)龙井茶
它也被称为西湖龙井。新鲜的叶子很容易采摘，需要花蕾和叶子均匀开花。高级龙井茶做工特别精细，具有“绿色芬芳”的味道。口感甜美，形态美观”的品质特征。
(2)信号枪
它产于杭州龙井茶区和邻近的余杭、富阳、萧山等县。
③、大方
产于安徽省歙县及邻近的浙江省临安、淳安地区，歙县的老朱大方最为著名。扁炒绿茶也叫扁茶。
4.其他分类
嫩烤绿指的是用细芽和叶子加工而成的烤绿绿茶。作为特种绿茶的主要类别，它大多是历史名茶。所有采摘嫩芽和嫩叶加工而成的烤绿茶都是嫩烤绿，因产量小、品质独特、原料稀有而被称为特种烤绿。
总而言之，烤绿茶被称为烤绿茶，因为它是在干燥过程中干燥的。根据茶叶的形状，烤绿茶主要分为三种:长烤绿茶、圆烤绿茶和扁烤绿茶。
绿茶是咱们糊口中罕见的饮品，是未经发酵制成的茶，保存了鲜叶的自然物资。因此茶叶中含有丰厚的养分物资，有保健摄生的成效。那末，你理解绿茶制造工艺流程吗？
绿茶制造工艺流程
一、采茶工夫及请求
每一年腐败节当时开端采摘，工夫正在40天摆布完毕，普通蒲月底以前采的茶统称为“春茶”。正在腐败前采摘的，称为“明前茶”，此时茶树刚抽芽，茶叶最为鲜嫩，也称为“莲心”；正在谷雨前采摘的，称为“雨前茶”，因而时茶叶已经睁开，普通多为一芽一叶，以是也称为“旗枪”；正在立夏前采摘的，称为“三春茶”，曾经有两片叶睁开，多为一芽两叶，也称为“雀舌”；
二、摊青
鲜叶采后普通需摊放一段工夫。摊放的目标一方面是跟着水份分发，使叶色变深，叶量变软，可塑性添加，有益于外型；另外一方面是经过摊放分发青气，天生更多对于质量有益的成份，如氨基酸、可深性糖添加，酯型儿茶素增加。
三、达成
达成是绿茶加工的次要工序之一。其次要目标是毁坏酶的活性，避免多酚类物资的酶匆匆氧化，同时分发局部青气，改动鲜叶内含成份的局部性子，以构成绿茶应有的色、喷鼻、味，并且还经过蒸发局部水份添加叶质的韧性，便于揉捻外型。
年夜局部绿茶的达成工艺为炒青，但也有很少的茶达成是采纳蒸青工艺，如：次要种类有湖北恩施的恩施玉露；只要蒸青的“蒸”，发作正在达成进程。晒、烘、炒说的是枯燥的体式格局，没有是达成体式格局。
四、揉捻
揉捻的目标是为了卷紧茶条、减少体积，有益于炒干进程中整形，并得当毁坏叶片构造，使茶叶内含成份简单泡出且耐冲泡。用手重复揉搓，跟揉面差未几。当茶叶揉搓成一团，觉得茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算完毕啦。将搓好的茶，放入热锅中再炒热。异样用双手往返翻动，直到茶叶充沛加热，后再装出揉搓。反复５遍炒、搓进程才干制出好茶。
五、枯燥
枯燥的目标是收拾整顿条索，塑造形状，开展茶喷鼻，促进味道，蒸发水份，到达足干，便于储藏。绿茶枯燥普通采纳晒干、炒干以及烘干3种体式格局。颠末五遍重复炒、搓进程后，将最初一遍搓过的茶，放入热锅内，往返翻动五到非常钟，靠近枯燥时需中止翻动，防止碎。最初燃烧明火，用灶内余烬烘干便可。
差别的绿茶工艺也没有尽相反比方正在龙井的制造工艺里另有辉锅、收灰等工序。一杯茶凝集了茶人的几多汗水，只要茶人本人晓得。
绿茶的工艺流程
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。如今。除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括“杀青、揉捻、干燥”等三个工序。其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
众所周知，洞庭碧螺春产区是中国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城红、泉城绿、等果木交错种植，是一种得到众多人喜欢的茶叶，那大家知道碧螺春属于什么茶叶吗？不知道的话下面我们就一起来了解一下吧！
碧螺春属于什么茶
碧螺春是中国传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类，已有1000多年历史。碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山一带，所以又称“洞庭碧螺春”。
碧螺春茶已有1000多年历史，当地民间最早叫洞庭茶，又叫吓煞人香。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。
碧螺春外形条索纤细，羽毛遍及，白毫隐翠；泡成茶后，色淡绿亮堂，滋味幽香浓郁，饮后有回甜之感。人们赞道：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津”。洞庭碧螺共同的花果香，首要是因为它生长在果园之中，而且接受了洞庭特有水土的滋补。
碧螺春的制作工艺
1、采摘
碧螺春采摘有摘得早，采得嫩，拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
2、杀青
在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。
3、揉捻
锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。
4、搓团显毫
是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。
5、烘干
采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。
6、炒制
手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。
喝碧螺春的好处
1、预防动脉硬化
饮用碧螺春可以吸收丰富的茶多酚和维生素c这两种物质都是天然抗氧化成分，而且具有活血化瘀的重要功效。它们被人体吸收以后，能软化血管，增加血管弹性，而且能预防血脂血压升高，它对中老年高的动脉硬化也有良好预防作用。
2、消炎杀菌
碧螺春含有丰富的茶多酚和大量的天然鞣酸，这两种物质都是天然抗菌消炎成分，它们进入人体以后，能把人体内的多种致病菌消灭，而且能抑制人体内细菌繁殖，可以防止它们对人体产生不良影响。
3、预防肥胖
碧螺春中含有的叶酸，咖啡碱，以及泛酸和芳香类物质都能加派人体内脂肪的分解与代谢，能让它们转化成水，随大小便排出体外，同时它还能抑制人体对胆固醇的吸收，可以防止血脂升高，这些都是它能预防肥胖的重要因素。
4、保护牙齿
碧螺春能保护牙齿，它能让人体吸收丰富的氟离子，也能吸收一些微量元素钙，这两种物质会在人类牙齿表面形成保护层，可以减少刺激性物质对牙齿的腐蚀和伤害。
5、清新口气
碧螺春中含有的芳香类物质和天然消炎杀菌成分，在进入口腔以后，能消灭口腔中的细菌，去除口腔异味，能在预防口腔炎症的同时起到清新口气去除口臭的重要作用。
综上所得，碧螺春是中国传统名茶，炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，属于绿茶中的炒青绿茶！
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