岕茶,是吴中所贵,明清贡品,被誉为茶中圣品,旷世奇品,为众多茶人苦苦追寻。生于茗岭山下的赵永灵先生也一直对这一旷世奇品的岕茶充满期冀,一个偶然的机会得到了古籍清·冒襄的《岕茶汇钞》,萌生宏愿恢复开发此茶。赵永灵先生依据冒襄《岕茶汇钞》记载的岕茶工艺,并查阅了大量古代茶学文献,实地考察了岕茶历史产地,从原料采摘、或炒或蒸、焙火等工艺不断探索、实践,历时三年试制,于2008年秋天制出了明《洞山岕茶系》所描述的第一品、第二品及贡品岕茶。赵永灵先生坦言,在遵循古法的同时,赋予了现代制茶工艺。
上品岕茶,外形色白为贵。色白,说明茶质鲜嫩;焙制茶的火候恰当,只有这样才能滋味甘鲜,郁香扑鼻。《洞山岕茶系》描述:一品岕茶为叶脉淡白而厚,汤色柔白如玉露;二品岕茶为“香幽色白味冷隽”。岕茶的香气,不仅有花香,更有奇妙的乳香(婴儿体香)。《岕茶汇钞》描述为”作婴儿肉香,芝芬浮荡”。金石性,是指岕茶的味了。岕茶产于山间,浑是冈露清虚之气,非草非木,稍具金石气。鲜活,不仅体现在滋味上,而且表现在叶底和茶汤上,“其色如玉,犹嫩绿”。
茶叶是从茶树上采摘下来的鲜叶或嫩叶,经过加工,制成可供人们饮用,具有色香味和形状各异的成品茶。茶叶和咖啡、可可是世界的三大饮料,其中茶叶作为饮料的历史最久、饮用的地区和人口最广、最多。我国是饮用和生产茶叶历史最悠久的国家,也是传统的茶叶出口国,享有“茶的祖国”之誉。 茶树属于茶科,属多年生的常绿植物。按树型可分为乔木型、灌木型和半乔木型三种。鲜茶叶或嫩叶采摘后,必须经过加工才能成为商品茶,茶叶经过各种技术处理促使叶内的有效成分发生变化,形成具有不同的色、香、味、形的毛茶,称为鲜叶加工或称初制;毛茶经过筛分、拣剔、复火等技术处理后,分别加工成符合商品茶规格的各种花色和等级的成品茶,称为毛茶加工或称精制;还有用毛茶加工成不同等级的茶坯,与各种鲜香花配合通过窨制技术处理加工成为花茶。
茶叶按制茶方法结合成品茶的品质特征分为七大类:①鲜茶叶经萎凋揉捻或揉切、发酵、干燥制成的红茶类,红茶按制法分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种;②鲜茶叶经高温杀青,揉捻、干燥制成的绿茶,绿茶按制法分为锅炒杀青绿茶(炒青绿茶:炒干,如珍眉、贡熙、雨茶、秀眉、龙井;烘青绿茶:烘干,如毛峰、瓜片、碧螺春)和蒸气杀青绿茶(如玉露、蒸青);③鲜茶叶经晒青、做青、炒青、揉捻、干燥制成的乌龙茶类,按制法和成品茶品质特征分为水仙(如武夷山水仙、闽北水仙、凤凰水仙、闽南水仙)、奇种(武夷奇种)、铁观音、色种(色种、包种)、乌龙;④茶叶经萎凋、干燥制成的白茶类,按茶树品种及叶子老嫩可分为白毫银针(大白茶顶芽制成)、白牡丹(大白茶,小叶种一芽二、三叶制成)、贡眉(大白茶,小叶种一芽二、三叶制成)、寿眉(小叶种单片制成);⑤素茶(既花茶坯)经花窨制成的花茶类,按所用素茶品种可分为绿茶花茶(如茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶等)、乌龙花茶(如桂花铁观音、树兰色种、茉莉乌龙等)、红茶香茶(如玫瑰红茶、荔枝红茶等);⑥毛茶经筛分整形、蒸压成型的紧压茶类(如米砖、青砖、黑砖、茯砖、沱砖、花砖、紧茶、六堡茶等);⑦用毛茶或鲜茶直接制成,可用于冷水或温水而无残渣的速溶茶类(如速溶红茶、速溶绿茶、调味速溶茶等)。
茶叶含有水、矿物质、茶多酚、生物碱、糖类、蛋白质、芳香物质、色素、维生素、酶等物质。茶叶中的许多物质对人体健康都非常有益。常饮茶对人体大有好处,能起到营养保健的作用、可止渴散热、清心明目、提神解乏、溶脂除腻、利尿排毒、杀菌消炎、强心降压、补充维生素及防预辐射伤害等功效。据研究,茶叶里所含的多酚类成分能吸收放射性物质Sr(锶),多酚类中的儿茶素还具有近似于维生素P的作用,能增强人体心肌活动和血管弹性,有预防动脉硬化的作用,对于某些类型的高血压也有一定的疗效。儿茶素制剂对肾炎、慢性肝炎和白血病也有辅助疗效。茶叶还有降低胆固醇、抗凝血和促进纤维蛋白溶解的作用,对冠心病患者有良好的作用。据近几年的研究认为,茶叶更具有抗癌的作用。
一向不生产红茶的云南,能否生产出好的红茶呢?从调查的情况来看是完全可能的,如能采用大叶种茶创制出好的红茶,其发展前途是无可估量的。茶园试采“一芽二叶”样品,以观察其品质的优劣,找出问题之所在。
一切都很如意,两个茶样,看去一红一绿,宛如一金一银,使人不胜欣喜。红茶样:满盘金色黄毫,汤色红浓明亮,叶底红艳发光(桔红),香味浓郁,为国内其它省小叶种的红茶所未见。绿茶样:满盘银白毫,汤色黄绿清亮,叶底嫩绿有光,香味鲜浓清爽,亦为中国国内绿茶所稀有。
当时把试制的红绿茶邮寄香港茶市,认为这两种茶堪称中国红绿、茶中之上品。沿长江南北一带地区都不产冬茶,而云南迤西顺宁初冬季尚能生产这样的高级红、绿茶叶,诚属可贵。经了解,云南迤西以南一带气候温暖,从不下雪,四季如春,土壤肥沃,茶树生长旺盛,采摘期长,从三月初到十月底,一年九个月都有芽叶可采,量多质优,实为大叶种优良茶区,尤宜于红则大有作为。十二月将顺宁茶区茶叶产销情况和试制的红绿茶样品向旧中国云南省经委汇报,取得解放前当地政府同意,筹建旧云南茶叶公司和顺宁实验茶厂,并负责”滇红”的试制生产和运销工作。
滇红工夫茶,属大叶种类型的工夫茶,主产云南的临沧、保山等地,是我国工夫红茶的后起之秀,以外形肥硕紧实,金毫显露和香高味浓的品质独树一帜,而称着于世。滇红工夫外形条索紧结,肥硕雄壮,干茶色泽乌润,金毫特显,内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。叶底红匀嫩亮,国内独具一格,系举世欢迎的工夫红茶。
滇红工夫因采制时期不同,其品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀。夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节,茶树生长代谢作用转弱,成茶身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶,毫色多呈菊黄,勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶,毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅,多呈淡黄,夏茶毫色多呈菊黄,唯秋茶多呈金黄色。
滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好,尤其是云县部分地区所产的工夫茶,香气高长,且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚,刺激性较强,滇西茶区工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鲜爽。
西山茶条索紧细匀称,苗峰显露,色泽青黛,汤液碧绿,独具风味,被公认为绿茶中的上乘佳品。用西山乳泉水冲泡尤为清香爽口,提神消乏。
名山出名茶,桂平西山茶产于全国着名风景区广西桂平西山,年产量600吨。西山茶以嫩、翠、香、鲜为特色,其色泽翠绿乌润,汤色碧绿清澈,滋味幽香醇厚,甘腴芬芳,口龄留香,1987年和1984年两次被评为全国名茶,1984年,西山茶参加美国芝加哥博览会展出;1986年,西山茶以“色泽翠绿乌润,汤色碧绿清澈,滋味甘腴,幽香芳芬,口齿流香,泌人口脾”评语,以总分96.6分被商业部评为全国名茶;1986年,西山茶送新加坡博览会和日本名古屋中国名茶展览会展出。1988年,西山茶在广交会上被日商订购2000公斤。1990年,”棋盘石”牌西山茶被商业部再次评为名茶。1991年,西山茶在杭州国际茶文化博览会授予优品奖。1998年,参加北京国际名茶、茶文化展览会,经专家评审荣获名茶“推存产品”。1999的参加北京国际农业博览会荣获”名牌产品”。2000年度荣获广西区“优质产品”称号。2001年荣获”中茶杯”二等奖。主要产品有“棋盘石”牌西山茶、西山白毛尖等。
西山茶好,取决于树种和优越的自然环境。西山茶地朝东,阳光充足,兼之地势较高,经常云雾缭绕,阳光被雾水折射,形成散射光,使茶叶容易保持幼嫩,加上土质松软,含丰富的天然磷,更有乳泉水灌溉,使茶叶生长繁茂,可说是得天独厚。
“茶叶之佳以海马宫为最,果瓦次之,初泡时其味尚涩,迨泡经两三次其味转香,故远近争购啧啧不置。”(1925年《大定县志》)。相传,在清朝乾隆年间,当时贵州大定府有位姓简名贵朝的人,在山东文登县任知县时,对茶叶颇感兴趣,感到饮茶能提神,解除疲劳,当他回乡葬父时,带茶籽回大定(即今大方县)海马宫定居种植,加工成茶,饮之香气浓郁,滋味醇厚甘甜,汤色似竹绿,命名”竹叶青”。送大定府鉴尝,深得官府好评,后逐一上送,直至朝廷,岁岁作为贡品。可见,海马宫茶早在清朝乾隆年间已列为贡品,誉满全国。
海马宫茶产于贵州省大方县的右鹰岩脚下的海马宫乡。茶园三面临山,一面通向河谷,海拔高达1500米左右,山高云浓,溪水纵横,年均气温13℃左右,全年有效积温4670℃,无霜期260天,年降雨量1000—1200毫米,月平均相对湿度80%以上,为贵州省较寒冷的高湿茶区。然而茶园三面环山却构成一幅天然屏障,阻挡着寒冷空气的侵袭,再加上境内植被茂密,形成小区气候条件独特。而且海马宫茶园成土母质为砂页岩,土质疏松,钾元素含量丰富,达127ppm,pH4.6—4.9,适于茶树生长。
海马宫茶采于当地中、小群体品种,具有茸毛多,持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准:一级条为一芽—叶初展;二级茶为一芽二叶,三级茶为一芽三叶。这与清光绪(公元1890年)《铜仁府志》所说的:“茶叶以背有白毛者佳,宜谷雨前数日采之”相吻合。
海马宫茶加工工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、再复炒、再复揉、烘干、拣剔等工序。
具体做法
杀青,在锅径35—50厘米平底新锅内进行,锅温140℃左右,投叶量700克左右。要求杀透杀匀,当叶面光泽消失,茶香透露,起锅乘热进行初揉。当芽叶成条即进行渥堆,就是将茶叶捏成小团,用干净白布包裹好,放在盆内,压紧渥堆24小时,揉捻叶在渥堆的湿热条件作用下,形成了海马官茶别具一格的品质风格。渥堆好的茶叶,再经反复二次揉捻和炒干,达到揉紧条索、蒸发水分、增进香气的目的。最后的烘干工序是在灶上进行,采用文火慢炕,时间长达10多个小时,以达到香高味醇和足干的目的。
足干叶经过拣剔过筛,剔除组叶杂物,筛去碎末,分级包装贮藏。加工海马宫茶全过程历时30多小时。
海马宫茶属黄茶类名茶。具有条索紧结卷曲,茸毛显露,香高味醇,回味甘甜,汤色黄绿明亮,叶底嫩黄匀整明亮的特点。
中国十大名茶之一。属于绿茶。产于江苏省苏州市太湖洞庭山,太湖水面,水气升腾,雾气悠悠,空气湿润,土壤呈微酸性或酸性,质地疏松,极宜于茶树生长,由于茶树与果树间种,所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。据记载,碧螺春茶叶早在隋唐时期即负盛名,有千余历史。传说清康熙皇帝南巡苏州赐名为“碧螺春”。碧螺春条索紧结,蜷曲似螺,边沿上一层均匀的细白绒毛。”碧螺飞翠太湖美,新雨吟香云水闲。”喝一杯碧螺春,仿如品赏传说中的江南美女。
碧螺春产于江苏省苏州市太湖洞庭山,洞庭分东、西两山,洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛,洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和,年平均气温15.5~16.5°C,年降雨量1200~1500毫米,太湖水面,水气升腾,雾气悠悠,空气湿润,土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松,极宜于茶树生长。
碧螺春属于绿茶类。主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山,所以又称“洞庭碧螺春”。洞庭碧螺春茶产于洞庭东、西山的碧螺春茶,芽多、嫩香、汤清、味醇,是我国的十大名茶之一。碧螺春茶已有1000多年历史。民间最早叫”洞庭茶”,又叫“吓煞人香”。相传有一尼姑上山游春,顺手摘了几片茶叶,泡茶后奇香扑鼻,脱口而道”香得吓煞人”,由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间,康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶,倍加赞赏,但觉得”吓煞人香”其名不雅,于是题名“碧螺春”。从此成为年年进贡的贡茶。
洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植,一行行青翠欲滴的茶蓬,像一道道绿色的屏风,一片片浓荫如伞的果树,蔽覆霜雪,掩映秋阳。茶树、果树枝桠相连,根脉相通,茶吸果香,花窨茶味,陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。正如明代《茶解》中所说:”茶园不宜杂以恶木,唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植,亦足以蔽覆霜雪,掩映秋阳。”茶树、果树相间种植,令碧螺春茶独具天然茶香果味,品质优异。其成品茶外形紧密,条索纤细,嫩绿隐翠,清香幽雅,鲜爽生津,汤色碧绿清澈,叶底柔匀,饮后回甘。
碧螺春茶条索紧结,卷曲如螺,白毫毕露,银绿隐翠,叶芽幼嫩,冲泡后茶味徐徐舒展,上下翻飞,茶水银澄碧绿,清香袭人,口味凉甜,鲜爽生津,早在唐末宋初便列为贡品。适合用于家庭办公用茶。
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