早在1979年，陈椽教授就撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶六大茶类。
各大茶类因加工工艺和多酚类物质氧化程度不同，各有其独特的颜色，如：
绿茶清汤绿叶，红茶红汤红叶，黄茶黄叶黄汤，白茶白毫披覆，青茶绿叶红镶边，黑茶色泽黑褐，每一个茶都颜色各异，变化丰富，可谓“绝色”。
各茶类颜色不尽相同，主要受茶叶中色素影响。色素可分为脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，决定干茶和叶底色泽，主要包括：
叶绿素a——深绿色；
叶绿素b——黄绿色；
叶黄素——黄色；
胡萝卜素——橙红色。
水溶性色素易溶于水，决定茶汤颜色，主要包括：
花黄素类（黄酮类）——黄色；
花青素类——红紫色/叶底靛青色；
茶黄素——（橙）黄色；
茶红素——（深）红色；
茶褐素——（暗）褐色。
其中茶黄素、茶红素、茶褐素属于茶多酚氧化物。
那么色素又是如何影响各大茶类色泽的呢？
绿茶
绿茶清汤绿叶，其干茶和叶底色泽主要取决于叶绿素总含量以及叶绿素a和b的构成比例。幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干茶和叶底色泽多呈嫩黄或嫩绿色；而相对粗老的鲜叶中叶绿素a明显高于叶绿素b，通常是深绿色。
绿茶汤色多表现为黄绿，其主导物质是花黄素，另外还与茶汤中少量叶绿素分解产物有关。
红茶
红茶红汤红叶，是由于在红茶加工发酵过程中，叶绿素被大量破坏，加上加热过程中的脱镁作用，以及茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使干茶呈黑棕色。此外，茶红素与碱蛋白结合生成沉淀物存于叶底，使叶底呈红色。
红茶汤色或金黄明亮，或红艳明亮，茶汤中的黄色或橙色，主要受红茶发酵过程中茶多酚氧化产生的茶黄素影响，此外茶黄素还影响红茶茶汤的亮度；茶汤中的红色或橙红，则主要是红茶发酵过程中茶多酚氧化产生的茶红素。而反映红茶品质的黄金圈的形成，主要是茶黄素在茶红素中体现的色度差。
黄茶
黄茶黄叶黄汤，其干茶和叶底颜色主要由橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素比例决定。在黄茶制造中，叶绿素因热化作用引起氧化、裂变、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更显露出来，是黄茶呈现黄色的主要原因。
白茶
白茶色泽银白灰绿，主要源于茶叶满披白毫呈白色，再加上萎凋时叶绿素被分解，或发生氧化降解，并有部分向脱镁叶绿素转变，叶色转为暗绿，衬以白毫，而呈现出灰绿、银亮的色泽。
受花黄素，以及在萎凋中后期多酚类氧化缩合形成的微量茶黄素、茶红素等影响，白茶茶汤呈杏黄色。
青茶
青茶（乌龙茶）的外形色泽要求为砂绿油润，叶底要求绿叶红镶边。因其采摘的是新梢的二三叶，叶片叶绿素含量较高，颜色较深。加工时“走水、还阳”适度，叶绿素和脱镁叶绿素部分降解，少量多酚氧化物生成，形成“绿叶红镶边”。
乌龙茶的汤色受发酵程度和多酚氧化程度影响，适度发酵形成的橙黄明亮主要受茶黄素影响，茶红素和花黄素为辅；发酵过度汤色偏红趋暗主要是因为茶红素、茶褐素积累过多；发酵过轻汤色淡而泛青，是受茶汤中少量叶绿素分解产物以及花黄素的影响。
黑茶
黑茶原料较粗老，在渥堆发酵过程中叶色变化最大，色泽由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系，同时受渥堆中茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素影响，叶色转变为橙黄和褐色而显示出黄褐色。黑茶汤色偏深偏褐主要是受渥堆过程中产生大量茶褐素影响。
普洱茶在传统分类上属于黑茶类，但由于其生熟茶加工工艺有别于黑茶，加上它“越陈越香”的特质，越来越多学者把它单独拎出来研究。普洱茶的色泽与加工工艺密切相关，且生熟有别。熟茶受渥堆发酵工艺影响产生大量茶红素和茶褐素，汤色红浓。生茶汤色随年份变化明显，主要受花黄素和多酚类氧化程度以及茶黄素、茶红素和茶褐素比例影响，随着年份的增加，呈现出由绿黄、黄、橙黄、橙红再转红的变化趋势。
紫娟茶是普洱茶中的一个特殊品种，是云南大叶种群体茶树品种中的一种变异品种，因花青素含量丰富，芽、叶、茎以及干茶和茶汤皆为紫色，故取名为紫娟。
总之，因工艺不同以及色素的影响，茶叶呈现出赤橙黄绿青蓝紫般的绝色，等着人类去不断探索和发现。
撰稿|黄十五
图片｜来源网络
参考|《评茶员培训教材》（杨亚军主编）/《茶叶密码》（郝连奇）
精选阅读
色泽审评在于干看茶叶外表、湿看茶汤和叶底色泽。从辨别茶叶色泽，可以了解茶叶品质的好坏、制工是否精良。干看茶叶色泽：茶叶除看色度外，还可从外表光泽来辨别。光泽均匀、明毫发光的，说明鲜叶细嫩，制工好；光泽不匀，明亮无光，说明鲜叶老嫩不匀，或者也可能是制作时“杀青”不匀所致；而无光泽又暗枯的，则说明鲜叶粗老，或者是制工不好所至。湿看茶汤色泽：茶汤的色泽以鲜、清、明、净为上品。凡茶汤色泽浊暗、浅薄者，则为品质差之茶叶。汤色的深度、混浊与味道有关。一般色深味则浓，色浅味则淡。鲜叶品质的好坏、制法的精粗和贮藏是否妥当，显著影响茶汤汤色的深浅、清浊、鲜陈、明暗。茶汤冲泡后，以在短时间内汤色不变为上品。以绿茶为例：汤色以碧绿为最佳，次为深绿、浅绿，黄绿最差。汤色清澈，说明无沉淀、无浮游物，汤色明亮，茶汤即有光泽。铁观音碧绿汤色大多是既清澈又明亮；深绿汤色清澈较多，明亮较少；浅绿汤色大多是清澈而不明亮；黄绿汤色则大多无清澈、无明亮。低劣红茶的茶汤色泽沉暗似酱油汤。名茶的茶汤色泽各不相同：如庐山云雾茶、黄山毛峰、都匀毛尖等，汤色皆浅绿清澈；铁观音茶的汤色金黄艳丽；龙井和玉露茶的汤色碧绿；武夷岩茶的汤色澄黄；祁门红茶的汤色红亮；云南滇红的汤色红浓鲜明；白牡丹（白条）的汤色浅杏，清秀可人；上等普洱茶的汤色褐紫红而醇厚；花茶的汤色浅澄黄而明亮等。湿看叶中国茶底色泽：叶底色泽与汤色关系较大。叶底色泽鲜亮，汤色清澈；色泽枯暗，汤色混浊。绿茶叶底色度一般以淡绿微黄色最好，次为淡黄绿色，深绿、青绿较差（说明茶叶炒制不好，或鲜叶粗老）红茶叶底直鲜红。另外评叶底老嫩时，还可用手指揿压叶底。一般以柔软无弹性的叶底表示细嫩，硬而有弹性的表示粗老。以绿茶来讲，叶底以幼嫩多芽、叶肉厚软匀整、色泽明亮的为好，而叶质硬薄，色泽灰暗，带红梗红叶的为差。
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茶叶的色泽是判断茶叶是否优质的一个重要指标，因此，我们想知道一款龙井茶的好坏，也可以通过泡出来的颜色。那么，龙井泡出来是什么颜色？龙井什么颜色好？
龙井泡出来是什么颜色
明前茶：龙井叶片比较小，颜色呈草绿或者深绿，茶本身香气比较清新，而且泡出来的茶很香，茶汤很清澈。
明后茶：叶片比明前茶大将近一倍，颜色绿中发黑，茶叶香气不很浓郁，正宗西湖龙井茶的颜色较浑浊。
隔年茶：叶片大小都有，颜色棕褐色，茶叶香气很淡，茶汤浑浊不清，香味不浓。
龙井茶什么颜色的最好
从龙井茶的外观来看，龙井茶形态优美，颜色翠绿，香气浓郁，回味甘甜,龙井茶要求，首先它是扁形茶，它要求平扁，外形要光滑，颜色要翠绿，光润鲜活，如果说颜色发暗发灰的就谈不上好了。
从龙井茶冲泡后来看，茶叶冲泡以后好的龙井茶是嫩黄的颜色，你看，芽叶饱满，稍差的龙井芽叶就比较瘦，叶张比较大一点，颜色深绿的，中低档的龙井颜色就绿一点，叶子大于芽。
茶叶色泽与品质的关系
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，若色泽不一，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
茶叶味道与品质的关系龙井茶从香气和味道等方面着手，优质的西湖龙井芽长于叶，颜色翠绿，外形扁平，挺直，光润，长度不超过2。5厘米。冲泡之后，茶叶先浮后沉，形态优美，品味起来香气浓郁，回味甘甜，科学研究发现茶中含有多种维生素，茶多酚和氨基酸等物质。
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